Bir kayıp haritasıyla başlayın
Her kayıp, atılan bir ürün yığını olarak ele alındığında fırın atıklarının azaltılması başarısız olur.Yararlı bir verim planı, malzeme kaybını, ölçek kaybını, hamur kaybını, bölücü kaybını, kanıt çökmesini, pişirme kaybını, soğutma kaybını, dilimleme hasarını, kırpmayı, paket reddini, etiket bekletmelerini, fazla ekmeği ve pazar iadelerini ayırır.Her kategorinin farklı bir sahibi ve mekanizması vardır.Un dökülmesi bir taşıma sorunudur.Aşırı pişirme kaybı bir ısı ve nem sorunudur.Fazla ekmek bir planlama meselesidir.Kalıp iadeleri raf ömrü veya dağıtım sorunu olabilir.
İlk ölçüm, ürün ailesine göre kütle dengesi olmalıdır.Verilen un ve suyu, hamur ağırlığını, pişmiş ağırlığı, paketlenmiş satılabilir ağırlığı, üretilen yeniden işlemeyi ve atılan atığı kaydedin.Her hafta aynı birim esasını kullanın.Yüzde getirisi faydalıdır ancak kaybı görünür kılmak için kilogram ve finansal değere ihtiyaç vardır.Fırın kayıplarına ilişkin açık erişim çalışması, önlemenin, daha az israf yapılması yönünde genel bir talimatla değil, ekmeğin nerede ve neden kaybolduğunun ölçülmesiyle başladığını göstermektedir.
Kayıp kategorileri daha sonra hafızadan yeniden oluşturulmamalı, satırda kodlanmalıdır.Operatörler, hamurun hazneye ne zaman yapıştığını, dilimleyicinin ürünü ne zaman yırttığını, paketleyicinin mühürleri ne zaman reddettiğini veya tarih kodu hatasının beklemeye zorladığını bilir.Eğer kayıtta sadece "israf" varsa sebep ortadan kalkar.İyi atık kodlaması basit olabilir: sebep, ürün, hat, zaman, malzeme partisi, paket partisi ve elden çıkarma.
Proses verim kontrolleri
Hamur verimi formül doğruluğu ve su kontrolü ile başlar.Yeterince hidratlanmayan hamur temiz bir şekilde akabilir ancak düşük hacimli ve sert kırıntı üretebilir;aşırı nemlendirilmiş hamur yapışabilir, bulaşabilir ve bölücü kaybına neden olabilir.Un değişimi gerçek bir verim istikrarsızlığı kaynağıdır çünkü emilim ve reoloji partiye göre değişir.Bir fırının su ayarını, hamur sıcaklığını ve bölücü reddini un partilerine göre ayarlaması gerekir.Her yeni un partisinde atık değişiyorsa, gelen un incelemesi veya karışım ayarlama kuralı çok zayıf olur.
Fırınlama kaybı, tesadüfi bir küçülme olarak değil, kontrollü bir dönüşüm olarak ölçülmelidir.Fırın profili, ürün boyutu, yüzey alanı, nem, pişirme süresi ve soğutma suyun uzaklaştırılmasını belirler.Aşırı pişirme kaybı, kısa vadede mikrobiyal güvenliği artırabilir ancak verim, doku ve raf ömrüne zarar verebilir.Düşük pişirme kaybı ağırlığı artırabilir ancak sakızlı kırıntı veya küf riski yaratabilir.Doğru plan, hedef nem ve duyusal son noktayı belirler, ardından ağırlığı bu son nokta etrafında yönetir.
Soğutma genellikle gizli bir kayıp noktasıdır.Çok sıcak ele alınan ürünler pakette deforme olabilir, terleyebilir, dilimleme sırasında bulaşabilir veya aktarım sırasında kırılabilir.Çok uzun süre soğutulan ürünler yüzeyde kuruyabilir ve ambalajlanmadan önce ağırlık kaybedebilir.Soğutma odası hava akışı, kalma süresi ve paketleme sıcaklığı ekmek, çörek ve kek verim planının bir parçası olmalıdır.
Gerçek hat hızında dilimleme, kırpma ve paketleme kayıplarına dikkat edilmelidir.Bir ürün pilot ölçekte stabil görünebilir ve sıcak dilimlendiğinde, kör bir bıçakla kesildiğinde veya yüksek hızlı torbalayıcıya düştüğünde bozulabilir.Türe göre reddedilen kayıtlar: eksik dilim, kapak yırtığı, kırık somun, torba yırtığı, mühür kirliliği, yanlış kod, düşük ağırlık ve yabancı madde tutulması.Bu karar mühendisliğe nerede hareket edeceğini söylüyor.
Fazlalık ve yeniden işleme kararları
Fazla ekmek kendi planını hak ediyor.Küçük fırınlar üzerine yapılan ekonomik araştırmalar, özellikle talep tahmini, ürün karışımı ve gün sonu politikaları zayıf olduğunda fazlalığın büyük bir gizli maliyet olabileceğini gösteriyor.Bir tesis, planlı üretim fazlasını, minimum üretim artışını, müşteri tahmin hatasını, kaliteyi korumayı ve satılmamış pazar getirisini birbirinden ayırmalıdır.Önleme eylemi her biri için farklıdır.
Yeniden işleme israfı azaltabilir ancak ücretsiz değildir.Yeniden işleme, yaşı, tadı, nemi, alerjen karmaşıklığını ve izlenebilirliğini değiştirir.İçerik olarak ekmek atığı kullanılıyorsa fermantasyon veya diğer işlemler kullanılabilir işlevsellik yaratabilir ancak tesisin kalite ve güvenlik sınırlarını tanımlaması gerekir.Yeniden işlemede kimlik, yaş sınırı, maksimum kullanım düzeyi, ürünün varış yeri ve alerjen kontrolü bulunmalıdır.Kontrolsüz yeniden işleme, atık azaltımını proses gürültüsüne dönüştürür.
Bağış, hayvan yemi, fermantasyon, kırıntı üretimi ve ileri dönüştürülmüş içerik yolları önleme sonrasında sıralanmalıdır.En iyi kilogram atık, üretilmeyen atıktır.Kurtarma yolları değerlidir ancak kronik aşırı üretimi veya yinelenen kalite kusurlarını gizlememelidir.
Karar ritmi
Planda üretim, kalite güvencesi, bakım, planlama ve satın alma ile birlikte haftalık atık incelemesi kullanılmalıdır.Yalnızca toplam israfı değil, başlıca kayıp nedenlerini de inceleyin.Yapışkan bir hamur sorunu un veya su kontrolü gerektirebilir.Contanın reddedilmesi sorunu, paketleme malzemesi veya çene bakımı gerektirebilir.Fazlalık bir konunun tahmin edilmesi gerekebilir.Kalıp iadesi sorunu raf ömrü çalışması gerektirebilir.Çapraz fonksiyonel inceleme, tesisin sistem kayıplarından dolayı operatörleri suçlamasını önler.
Hedefler gerçekçi ve kategoriye özel olmalıdır.Tek bir atık yüzdesi, verimi korumak için sınırda ürün bırakmak gibi yanlış davranışlara neden olabilir.Eşleştirilmiş ölçümleri kullanın: satılabilir verim artı şikayet oranı, atık artı ilk geçiş kalitesi, pişme kaybı artı doku, fazla artı hizmet düzeyi.Bir fırın asla güvenliği veya marka kalitesini zayıflatarak israfı azaltmamalıdır.
Sermaye projeleri ölçülen kayıplarla gerekçelendirilmelidir.Kayıp verileri kilogram, sıklık ve kusur rotasını gösterdiğinde daha iyi bir dilimleyici, depozitör, kontrol terazisi, fırın nem kontrolü veya paket inceleme sisteminin gerekçelendirilmesi daha kolaydır.İlk önce küçük prosedür değişiklikleri test edilmelidir: bıçak programı, soğutma süresi, hamur sıcaklık penceresi, ürün aktarım yüksekliği, paket rulo kontrolleri ve tahmini donma noktaları.
Olgun bir verim planı, atıkların bertaraf edilmeden önce görünür olmasını sağlar.Operatör bunun nedenini kaydeder, yönetici kategoriyi onaylar, kalite güvencesi güvenli olmayan veya yanlış etiketlenmiş ürünü korur ve yönetim yinelenen nedeni ortadan kaldırır.Fırın atıklarının azaltılması bu şekilde duvardaki bir posterden ziyade teknik kalitede bir çalışmaya dönüşür.
SSS
Fırın atıklarının azaltılmasında ilk adım nedir?
Atıkları mekanizmaya ve hat adımına göre ayırın, ardından her kategori için kütleyi ve finansal değeri ölçün.
Fırınlar ekmek atıklarını her zaman yeniden işlemeli mi?
Hayır. Yeniden işlemede kimlik, yaş, alerjen, kalite ve kullanım düzeyi kontrolleri bulunmalıdır;önleme birincil hedef olmaya devam etmektedir.
Kaynaklar
- Fırıncılık ve Şekerleme Sektöründe Ekmek Kayıpları Nasıl Önlenir?Ölçüm, Sebepler, Yönetim ve ÖnlemeFırın kaybı haritalaması, atık kategorileri, temel nedenler ve önleme kontrolleri için kullanılan açık erişimli çalışma.
- İtalyan küçük ölçekli fırınlarında fazla ekmeğin miktarının belirlenmesi ve ekonomik değerlendirmesiFazla ekmek ölçümü, ekonomik kayıp ve üretim planlaması bağlamında kullanılan açık erişimli makale.
- Özel laktik asit fermantasyonu ile pişirme malzemesi olarak atık ekmek geri dönüşümüFırıncılıkta yeniden kullanım yolları, fermantasyon arıtımı ve ekmek atığı akışlarıyla ilgili kalite riski için kullanılan açık erişimli makale.
- 330 Çin buğday çeşidinde hamurun reolojik özellikleri ve un kalitesindeki farklılıklar ve eğilimlerUn emilimi, reoloji ve partiden partiye hamur davranışı için kullanılan açık erişimli buğday kalitesi çalışması.
- Tam buğdaylı tava ekmeğinin bayatlama kinetiğiKırıntı sertliği, nem ve depolama son noktasının yorumlanması için kullanılan açık erişimli ekmek bayatlama çalışması.
- Ekmek ve GF Ekmeğin Raf Ömrünü Uzatma Stratejileri: Ekşi Mayadan Antimikrobiyal Aktif Paketleme ve NanoteknolojiyeFırıncılık sistemlerinde kalıplama, bayatlama, paketleme ve raf ömrü kararları için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Glutensiz Unlu Mamüller: Kaliteyi Artırmaya Yönelik Temel Zorluklar ve StratejilerFırıncılık Teknolojisi Verim Kaybını ve İsrafı Azaltma Planı'na eklendi çünkü bu kaynak fırıncılık, ekmek, un kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.
- Temel Doğrusal Olmayan Reolojik Yöntemlerle Buğday Unu Kalitesinin Değerlendirilmesi: Eleştirel Bir İncelemeFırıncılık Teknolojisi Verim Kaybını ve İsrafı Azaltma Planı'na eklendi çünkü bu kaynak fırıncılık, ekmek, un kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.
- Ekmek ve diğer unlu mamullerin aktif/akıllı ambalajlanması;temeller, mekanizmalar, uygulamalarFırıncılık Teknolojisi Verim Kaybını ve İsrafı Azaltma Planı'na eklendi çünkü bu kaynak fırıncılık, ekmek, un kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.
- Glutensiz Ekmek Hamurlarının Pişirilmesi ve Kızartılması Sırasında Fırındaki Uçucu Bileşik Kayıplarının Gerçek Zamanlı Takibi: Bir PTR-MS KanıtıFırıncılık Teknolojisi Verim Kaybını ve İsrafı Azaltma Planı'na eklendi çünkü bu kaynak fırıncılık, ekmek, un kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.
- Karabuğday Unu ile Nişasta Sübstitüsyonunun Glutensiz Ekmek Kalitesine EtkisiFırıncılık Teknolojisi Verim Kaybı ve Atık Azaltma Planını ayrı bir kaynak alanından alınan fırıncılık, un ve hamur kanıtlarıyla karşılaştırarak çapraz kontrol etmek için kullanılır.