Doz aşımını görmek neden zordur?
Fırıncılık enziminin aşırı dozda alınması zordur çünkü kusur, hidrasyon hatası, az pişirme, zayıf un, aşırı kabarma veya ambalaj yoğunlaşması gibi görünebilir.Enzimler sıcaklık, nem ve substrat koşulları onları durdurana kadar hareket etmeye devam eder.Küçük bir dozaj hatası, yüksek doğal enzim aktivitesi, sıcak hamur, uzun fermantasyon, gecikmiş pişirme veya yüksek oranda zarar görmüş nişasta içeren un nedeniyle daha da artabilir.Bu nedenle arıza işaretleri un, proses ve fırınlanmış ürün verilerinden birlikte yorumlanmalıdır.
En yaygın doz aşımı paterni amilazı içerir.Aşırı nişasta hidrolizi çok fazla dekstrin ve çözünür şeker üretir.Ekmekte yapışkan kırıntı, yapışkan dilimleme, ıslak bıçak kalıntıları, zayıf yan duvarlar, buruşmuş kabuk, aşırı kabuk rengi, büyük düzensiz hücreler ve ağızda macunsu bir his görülebilir.Kırıntı iç sıcaklığı ve pişme kaybı doğruysa ancak yapışkanlık devam ediyorsa, amilaz aktivitesinin az pişme olasılığı daha yüksektir.Düşme sayısı ve un partisi geçmişi ilk kontrollerde faydalıdır.
Amilaz ve bayatlamayı önleyici doz aşımı
Maltojenik amilaz, nişastanın retrogradasyonunu değiştirerek yumuşaklığı artırabilir, ancak aşırı veya yetersiz eşleşen aktivite nemli, yapışkan veya zayıf kırıntı üretebilir.Maltojenik amilaz üzerine yapılan açık araştırmalar, nişasta yapısının ve şeker salınımının enzim tipine göre değiştiğini göstermektedir.Bayatlamayı önleme faydası, yalnızca sıfırıncı gün yumuşaklığıyla değil, depolama genelinde değerlendirilmelidir.Sıfırıncı günde çok yumuşak görünen ancak kötü dilimlenen veya saklama sonrasında hamur kıvamına gelen bir ekmek optimize edilmemiştir.
Teşhis, kırıntı sertliği, dilim yayması, nem, su aktivitesi, kabuk rengi, düşme sayısı, enzim partisi ve fermantasyon koşulları kullanılarak kontrol ve şüpheli partilerin karşılaştırılması gerekir.Değişen tek değişken enzim karışımı veya un amilaz aktivitesi ise, pişirme suyunun azaltılması kusuru gizleyebilir ancak biyokimyasal nedeni çözmez.Düzeltici eylem enzim marjını eski haline getirmelidir.
Ksilanaz, proteaz ve oksidaz işaretleri
Ksilanaz doz aşımı, arabinoksilan yapılarından çok fazla su açığa çıkarabilir veya hamurun viskozitesini yararlı aralığın ötesinde azaltabilir.Belirtiler arasında yapışkan hamur, kötü kullanım, zayıf gaz tutma, düz somunlar, düzensiz hücre yapısı ve yapışkan kırıntı yer alır.Yüksek lifli hamurda selülaz ve ksilanaz etkileri faydalı olabilir ancak aşırı hücre duvarı bozulması hamurun kırılgan olmasına neden olabilir.Pratik işaret yalnızca yumuşaklık değildir;kontrol edilebilir hamur yapısının kaybıdır.
Proteaz doz aşımı gluteni zayıflatır.Hamur gevşek, uzayabilir, yapışkan hale gelebilir ve gaz tutamayabilir.Somunlar yayılabilir, çökebilir veya iri hücreler gösterebilir.Glukoz oksidaz doz aşımı ters yönde hareket edebilir: hamur çok sıkılaşır, genleşmeye karşı dirençli hale gelir ve hacminde azalma veya yoğun kırıntı görülebilir.Karışımlar hem rahatlatıcı hem de güçlendirici enzimler içerdiğinde, unun sertliğine göre belirti değişebilir.Aynı karışım bir unla kabul edilebilirken diğer unla başarısız olabilir.
Kök neden araştırması
Doz aşımı araştırması reçete, enzim ön karışımı, ölçek doğruluğu, parti numarası, ekleme noktası ve karıştırma dağılımı ile başlamalıdır.Daha sonra un düşme sayısını, hasarlı nişastayı, proteini, su emilimini, hamur sıcaklığını, fermantasyon süresini, mayalanma süresini, pişirme profilini ve kırıntı iç sıcaklığını gözden geçirin.Enzim doz birimleri tedarikçinin yöntemine özeldir;Tedarikçileri dönüşüm olmadan değiştirmek, gizli aşırı doz veya düşük doz oluşturabilir.
Tesis ayrıca depolama zamanlamasını da incelemelidir.Enzime bağlı arızalar, ayırma sırasında görünmez ve soğutma, dilimleme veya bir gün pakete koyma sonrasında belirgin olabilir.Hiperspektral görüntülemeyi kullanan bayatlama çalışmaları, bayatlamayı önleyici enzim etkilerinin mekansal olarak ve zaman içinde geliştiğini göstermektedir.Bu nedenle, yalnızca sıcak ekmek görünümüne dayalı bir salım kontrolü, aşırı dozda enzimi gözden kaçırabilir.
Numune alma hem kabul edilebilir hem de başarısız bölgeleri içermelidir.Yalnızca ortadaki kırıntı kontrol edilirse yan duvar çökmesi ve dilimleyici lekesi gözden kaçabilir.Yalnızca taze ekmek kontrol edilirse, saklanan sakızlılık gözden kaçabilir.Mümkün olduğunda şüpheli partileri aynı un partisinden elde tutulan kontrollerle karşılaştırın.Gerçek bir doz aşımı modeli genellikle tek bir semptomu değil, süreç kanıtları ve ürün kanıtlarının bir kombinasyonunu gösterir.
Premikslerden enzim taşınması dikkate alınmalıdır.Bir hamur geliştirici amilaz, ksilanaz, lipaz ve oksidaz'ı bir arada içerebilirken, formüle ayrı bir yumuşatıcı enzim de eklenebilir.Kombine aktivite, her bir bileşen doğru şekilde tartıldığında bile amaçlanan dozu aşabilir.Satın alma ve Ar-Ge, yalnızca içerik adına göre değil, fonksiyona göre de bir enzim envanteri tutmalıdır.
Düzeltici eylem
Düzeltici denemeler, yeni düzeltmeler eklemeden önce temiz bir temel çizgiyi geri getirmelidir.Formülü şüpheli enzim karışımı olmadan çalıştırın, ardından tek tek işlevleri kontrollü düzeylerde geri ekleyin.Kusur, karışım olmadan kaybolur ve doz artışıyla tekrar ortaya çıkarsa, bitkinin, hamurun "ıslak hissedilip hissedilmediği" konusundaki tartışmadan daha güçlü bir kanıtı vardır.Yeniden testte aynı un partisi veya benzer düşme sayısına sahip bir un partisi kullanılmalıdır, böylece ham madde değişikliği nedeniyle sonuç karışıklığı yaşanmaz.
Düzeltici eylem biyokimyasal nedeni azaltmalı ve prosesin sağlamlığını korumalıdır.Olası eylemler arasında enzim dozunun azaltılması, enzim fonksiyonlarının bireysel denemelere ayrılması, ön karışım kontrolünün sıkılaştırılması, un kabul sınırlarının değiştirilmesi, fermantasyon süresinin veya sıcaklığının düşürülmesi, pişirme işleminin tamamen inaktivasyon için ayarlanması veya farklı bir enzim türünün seçilmesi yer alır.Her yapışkan kırıntıyı daha az suyla düzeltmeyin;doz aşımı devam ederken ağızda kuruluk hissi yaratabilir.
Pratik bir doz aşımı spesifikasyonu olumsuz işaretleri içermelidir: dilimleyici lekesi yok, sakızlı çiğneme yok, yan duvarlarda çökme yok, anormal kabuk kararması yok, aşırı yapışkanlık yok ve depolama sırasında kabul edilebilir sertlik eğrisi yok.Enzim başarısı, kontrolsüz hidroliz değil, kontrollü yumuşaklık ve hacim anlamına gelir.
SSS
Ekmekte yaygın amilaz doz aşımı belirtileri nelerdir?
Yapışkan kırıntı, yapışkan dilimleme, ıslak bıçak artıkları, aşırı kabuk rengi, zayıf yan duvarlar, düzensiz hücreler ve ağızda macunsu his.
Un partisi değişiklikleri neden aşırı enzim dozunu tetikleyebilir?
Yüksek doğal amilaz veya hasarlı nişasta, sağlanan enzim etkisine katkıda bulunarak proses marjını azaltabilir.
Kaynaklar
- Buğday ekmeğinde eksojen maltojenik alfa-amilaz ve maltotetraojenik amilazın şeker salınımına etkisiNişasta hidrolizi, şeker salınımı ve ekmek kalitesinin yorumlanması üzerindeki amilaz etkileri için kullanılan açık erişimli ekmek enzimi çalışması.
- Amilazlar ve ekmek sıkılaştırıcı - entegre bir görünümSertleşmeyi önleyici mekanizmalar, amilopektinin yeniden kristalleşmesi ve suyun yeniden dağıtımı için kullanılan açık erişimli Cereal Science Dergisi makalesi.
- Beyaz buğday ekmeği kırıntısının bayatlaması ve maltojenik alfa-amilazların etkisi.Bölüm 3: Yakın kızılötesi hiperspektral görüntüleme ile ekmeğin bayatlamasının zamanla uzaysal gelişimiEkmeğin bayatlamasını ve kırıntı yüzeylerindeki maltojenik amilaz etkisini görselleştirmek için kullanılan açık erişimli Gıda Kimyası kağıdı.
- Ekmek Yapımında Termostabil Ksilanaz Enzimlerinin RolüKsilanaz, arabinoksilan, hamur stabilitesi ve ekmek dokusu mekanizmaları için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Çeşitli enzimlerin kepek bakımından zengin buğday hamuru özellikleri ve tatlı ekmek kalitesi üzerine etkisiKepek bakımından zengin hamurda amilaz, ksilanaz, selülaz ve glikoz oksidaz etkileri için kullanılan açık erişimli Gıda Yapısı makalesi.
- 330 Çin buğday çeşidinde hamurun reolojik özellikleri ve un kalitesindeki farklılıklar ve eğilimlerProtein, gluten, sedimantasyon, farinograf geliştirme süresi, stabilite ve parti değişkenliği için kullanılan açık erişimli Crop Journal kağıdı.
- Alveograph - Sert buğday unu ile eğri yorumlanmasında sorunların kaynaklarıFırıncılık Enzimi Aşırı Doz Arıza İşaretleri için eklendi çünkü bu kaynak fırıncılık, ekmek, un kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.
- Parbaking'in Tam Pişmiş Teneke Buğday Ekmeğinin Kırıntı Sıkılaştırma Mekanizması Üzerindeki EtkisiFırıncılık Enzimi Aşırı Doz Arıza İşaretleri için eklendi çünkü bu kaynak fırıncılık, ekmek, un kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.
- Amilaz İlavesinin Ekmek Kalitesi ve Ekmeğin bayatlaması Üzerindeki Etkisi - ETH Araştırma KoleksiyonuFırıncılık Enzimi Aşırı Doz Arıza İşaretleri için eklendi çünkü bu kaynak fırıncılık, ekmek, un kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.
- Maya konsantrasyonu ve fermantasyon sıcaklığından etkilenen buğday ekmeği kırıntısının aroma profiliFırıncılık Enzimi Aşırı Doz Arıza İşaretleri için eklendi çünkü bu kaynak fırıncılık, ekmek, un kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.