Korunacak aromayı tanımlayın
İşleme sırasında aromanın korunması, hangi aroma karakterinin hayatta kalması gerektiğine karar verilmesiyle başlar.Bir narenciye içeceği limonen, linalool ve ester üst notalarına bağlı olabilir.Bir kahve ürünü kavrulmuş kükürt ve furan notalarına bağlı olabilir.Sütlü bir tatlı laktonlara ve kremsi uçucu maddelere bağlı olabilir.Lezzetli bir atıştırmalık, yağ türevi aldehitlere, pirazinlere ve baharat uçucularına bağlı olabilir.Hedef aroma profili olmadan tesis, işlemin ürüne zarar verip vermediğini bilemez.
İşleme, buharlaşma, buharla sıyırma, oksidasyon, enzimatik aktivite, Maillard oluşumu, lipit bozulması, ekipman veya ambalajda emilim ve proteinlere, nişastalara, liflere veya yağlara bağlanma yoluyla aromayı etkiler.En yaygın hata, aroma dozajını tek kontrol olarak ele almaktır.Tadı arttırmak, kaybı geçici olarak gizleyebilir, ancak hangi bileşiklerin kaybolduğunu ve hangi yeni notaların oluştuğunu açıklamaz.
Ünite operasyon riskleri
Karıştırma oksijen verebilir ve oksidasyonu hızlandırabilir.Isıtma, uçucu maddeleri yok edebilir veya pişmiş notalar oluşturabilir.Vakumlu buharlaştırma, geri kazanım kurulmadığı sürece aromayı giderebilir.Püskürterek kurutma, atomizasyon ve damlacık kurutma sırasında uçucu maddeleri kaybedebilir.Pişirme ve kızartma aroma oluşturur ancak aynı zamanda aşırı yanmış veya acı bileşikler de üretebilir.Homojenizasyon, yağ damlacıklarının yüzeyini ve aroma dağılımını değiştirebilir.Doldurma ve sıcak tutma, üst boşluk kaybına veya paket etkileşimine neden olabilir.
Kurutma işlemleri, uçucu madde kaybı ve ürün stabilizasyonunun aynı anda gerçekleşmesi nedeniyle özel ilgiyi hak etmektedir.Püskürtmeli kurutmada, giriş sıcaklığı, çıkış sıcaklığı, damlacık boyutu, besleme katıları, duvar malzemesi ve emülsiyon stabilitesi, tozda ne kadar aroma kalacağını belirler.Pişirme veya kavurmada hedef, tutmaktan ziyade formasyon olabilir, bu nedenle prosesin hem arzu edilen pirazin, aldehit veya kükürt notalarının oluşumunu hem de hassas üst notaların kaybını kontrol etmesi gerekir.
Proses haritası her bir ünite işlemini aroma riskiyle birlikte listelemelidir: sıcaklık, zaman, basınç, maruz kalan yüzey alanı, üst boşluk, oksijen, kayma, katılar, yağ, pH ve paket teması.Bu, aromanın tutulmasını geç duyusal bir şikayetten ziyade bir mühendislik sorunu haline getirir.Ayrıca çözümün daha düşük oksijen mi, daha kısa bekletme mi, kapalı transfer mi, vakumla geri kazanım mı, kapsülleme mi, geç ekleme mi yoksa paket değişikliği mi olduğuna karar verilmesine yardımcı olur.
Matris kontrolü
Aroma bileşikleri hava, su, yağ, protein, nişasta ve ambalaj arasında bölünür.Hidrofobik bileşikler yağ tarafından tutulabilir ancak tatma sırasında daha az kullanılabilir hale gelir.Hidrofilik uçucu maddeler sulu fazda kalabilir ancak üst boşluk büyükse kolaylıkla soyulabilir.Proteinler ve polisakkaritler aromaları bağlayabilir, bazen onları koruyabilir, bazen de salınmasını baskılayabilir.Bu nedenle emülsiyonlar, jeller ve tozlar farklı aroma stratejilerine ihtiyaç duyar.
Kapsülleme, uçucu bileşiklerin kurumaya, ısıya, oksijene veya depolamaya dayanması gerektiğinde faydalıdır.Duvar malzemesi aroma kimyasına ve salınım hedefine uygun olmalıdır.Yüksek tutma sağlayan bir duvar, tüketim sırasında çok yavaş salınabilir.Hızlı bir şekilde serbest kalan bir duvar, işlem sırasında koruma sağlayamayabilir.Püskürterek kurutulmuş tozlar için nem kontrolü kritik öneme sahiptir çünkü duvarın plastikleşmesi salınımı ve oksidasyonu hızlandırabilir.
İşleme sırasında matris değişiklikleri dikkate alınmalıdır.Nişasta jelatinizasyonu, protein denatürasyonu, yağ kristalizasyonu ve su kaybı, aroma bölünmesini değiştirebilir.Bir sos, ısıtılmadan önce aromayı tutabilir ve nişasta koyulaştıktan sonra aromayı serbest bırakabilir.Pişmiş bir ürün, kırıntıdaki hassas notaları kaybederken kabukta aroma oluşturabilir.Kontrol planı yalnızca formülü değil matris durumunu da takip etmelidir.
İşleme yardımcıları ve lezzet geri kazanımı
Aroma geri kazanım sistemleri, doğal uçucuların konsantrasyon veya buharlaşma sırasında kaybolması durumunda değerlidir.Geri kazanılan kısım geri gönderilmeden önce analiz edilmelidir çünkü hem istenen üst notaları hem de istenmeyen termal notları içerebilir.Havanın alınması oksidatif aroma kaybını azaltabilir, ancak kötü tasarlanmışsa bazı uçucu maddeleri de ortadan kaldırabilir.Azot örtme, kapalı tanklar ve alçak boşluk doldurma, hassas ürünlerdeki kaybı azaltabilir.
Geç aroma eklenmesi ısıya duyarlı aromaları koruyabilir ancak mikrobiyal güvenlik ve karıştırma homojenliği ile uyumlu olmalıdır.Isıl işlem sonrasında aroma eklenmesi durumunda aroma sistemi ve dozajlama ekipmanlarının hijyenik olarak kontrol edilmesi gerekmektedir.Aromanın yağ veya alkol taşıyıcıları içermesi emülsiyon stabilitesini, bulutlanmayı, ambalaj emilimini veya etiket durumunu etkileyebilir.
Kalite kontrol
Aroma tutma hem kimyasal hem de duyusal kontrollerle ölçülmelidir.İşaretleyici bileşikler, hedef aromayı veya bilinen bir kusuru temsil ettikleri için seçilmelidir.GC-MS bileşiğin tutulmasını gösterebilir ancak duyusal paneller aroma dengesinin kabul edilebilir olup olmadığını belirler.Headspace yöntemleri, SPME ve metabolomikler süreç değişkenlerini ve depolama kaymasını karşılaştırmak için kullanışlıdır.
Kalite planı yalnızca tek tek bileşikleri değil, oran işaretleyicilerini de içermelidir.Birçok aroma dengeye bağlıdır: narenciye üst notasına karşı kabuk notası, kavrulmuş notaya karşı yanık nota, tereyağlı notaya karşı oksitlenmiş nota.Bir uçucu yüksek kalırken diğeri kaybolursa, lezzet kalitesi düşerken toplam aroma kabul edilebilir görünebilir.Oran izleme, dengesiz tutmanın belirlenmesine yardımcı olur.
Aroma ekleme kayıtları da kontrol edilmelidir.Aroma partisi, taşıyıcı, ekleme sıcaklığı, karıştırma süresi ve bekletme süresi salınımı değiştirebilir.Isıtıldıktan sonra aroma eklenirse, tesisin hijyenik bir şekilde eklendiğini ve düzgün bir şekilde dağıldığını kanıtlaması gerekir.Isıtmadan önce eklenirse, bitkinin yeteri kadar hayatta kaldığını ve istenmeyen reaksiyon ürünlerinin hakim olmadığını kanıtlaması gerekir.
Sürüm dosyası proses koşullarını, lezzet partisini, ekleme noktasını, aroma işaretleyici sonuçlarını, not dışı işaretleyici sonuçlarını, duyusal tanımlayıcıları ve depolama sonucunu içermelidir.Sağlam bir süreç, amaçlanan aromayı yalnızca mikserin sonunda değil, üretim, paketleme ve raf ömrü boyunca korur.
SSS
Aroma tutma kontrolünde ilk adım nedir?
İşleme ve depolamada hayatta kalması gereken aroma karakterini ve işaretleyici bileşikleri tanımlayın.
Kapsülleme neden aroma kaybını otomatik olarak çözmüyor?
Duvar malzemesi işleme sırasında koruma sağlamalı ancak tüketim sırasında yine de aroma yaymalıdır;yüksek tutma tek başına yeterli değildir.
Kaynaklar
- Sıvı Gıda İşlemede Lezzetin Geri Kazanımına Yönelik Tekniklerdeki Son GelişmelerSıvı işlemede uçucu madde geri kazanımı, sıyırma, yoğunlaştırma ve aroma tutma için kullanılan açık erişimli inceleme.
- İşlenmiş gıda ürünlerindeki uçucu maddelerin kütle spektrometrisine dayalı metabolomikleriİşlenmiş gıdalarda uçucu oluşumu ve analitik yorumlama için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Tatların ve Kokuların Polimerik Kapsüller ve Siklodekstrinler İnklüzyon Kompleksleri İçerisinde KapsüllenmesiUçucu aroma bileşiklerini kapsülleme yoluyla korumak için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Püskürtmeli Kurutma Yoluyla Biyoaktif Bileşiklerin Kapsüllenmesi için Duvar MalzemeleriDuvar malzemeleri, püskürtmeli kurutma koşulları ve tutma mantığı için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Çeşitli Duvar Malzemeli Püskürterek Kurutulmuş Tozlardan Aroma SalımıKapsüllenmiş tatların nem, duvar malzemesi ve salınım davranışı için kullanılan açık erişimli makale.
- Gıdaların Kalite Kontrolünde Bir Araç Olarak Tat ve Aroma AnaliziGC-MS ve gıda aromasının duyusal-analitik kalite kontrolü için kullanılan açık erişimli makale.
- Bitter çikolatanın konçlanması - İşlemenin aroma aktif uçucular ve plastik kütlelerin viskozitesi üzerindeki etkileriİşleme sırasında Aromanın Tutulması için eklenmiştir çünkü bu kaynak tat, aroma, kapsülleme kanıtlarını destekler ve ürün kaynak setini çeşitlendirir.
- Gelişmiş aromatik özelliklere sahip kültürlü et için tadı değiştirilebilen iskeleİşleme sırasında Aromanın Tutulması için eklenmiştir çünkü bu kaynak tat, aroma, kapsülleme kanıtlarını destekler ve ürün kaynak setini çeşitlendirir.
- Uçucu aroma bileşiklerinin farklı polimerik özelliklere sahip kutu astarlarına bağlanmasıİşleme sırasında Aromanın Tutulması için eklenmiştir çünkü bu kaynak tat, aroma, kapsülleme kanıtlarını destekler ve ürün kaynak setini çeşitlendirir.
- Bitki bazlı et analoglarından fasülye aromasını gidermek için fermantasyonun mekanizması ve uygulaması: Mini bir incelemeİşleme sırasında Aromanın Tutulması için eklenmiştir çünkü bu kaynak tat, aroma, kapsülleme kanıtlarını destekler ve ürün kaynak setini çeşitlendirir.