Termal işlem aromayı iki şekilde değiştirir
Isıl işlem sırasında aromanın tutulması sadece uçucu kaybın önlenmesi değildir.Isıtma aynı zamanda Maillard reaksiyonları, lipit oksidasyonu, karamelizasyon, Strecker bozunması ve kükürt kimyası yoluyla yeni aroma bileşikleri oluşturur.Pastörize meyve suyu, UHT içecek, kavrulmuş fındık, pişmiş atıştırmalık, pişmiş sos ve püskürtülerek kurutulmuş aroma tozunun tümü farklı aroma risklerine sahiptir.İstenilen bazı üst notalar buharlaşabilir veya sıyrılabilir; aynı zamanda pişmiş, kükürt, kızartılmış, bayat veya oksitlenmiş notalar da oluşabilir.
İlk kontrol adımı, tutmayı oluşumdan ayırmaktır.Bir ürünün ısıtıldıktan sonra tadı zayıflıyorsa bunun nedeni ester veya terpenlerin fiziksel kaybı olabilir.Tadı pişmiş ya da bayatsa nedeni yeni oluşan uçucu maddeler olabilir.Profil dengesiz hale gelirse, buhar basıncı, polarite, Henry yasası davranışı, matris bağlanması ve yağ bölünmesi farklı olduğundan bazı bileşikler diğerlerinden daha hızlı kaybolabilir.Bu nedenle aroma kontrolünde kimyasal ve duyusal kanıtların birlikte kullanılması gerekir.
Uçuculuk, matris ve ısı yükü
Uçucu bileşikler sıcaklığa ve zamana güçlü tepki verir.Toplam maruz kalma ve soyulma daha düşükse, yüksek sıcaklıkta kısa bir işlem bazı aromaları uzun, hafif bir bekletme işleminden daha iyi koruyabilir, ancak en iyi seçim ürüne ve hedef mikroplara veya enzimlere bağlıdır.Açık kazanlar, vakumlu buharlaştırıcılar, doğrudan buhar enjeksiyonu, kazıyıcı yüzey ısıtıcıları, imbikler, pişirme fırınları ve sprey kurutucular farklı kütle aktarım koşulları yaratır.Karıştırma, üst boşluk, yüzey alanı, buhar akışı ve basınç, aromaların üründen ne kadar kolay ayrılacağını belirler.
Gıda matrisi uçucu maddeleri koruyabilir veya serbest bırakabilir.Yağ, hidrofobik aroma bileşiklerini çözebilir ve salınımlarını yavaşlatabilir.Proteinler, nişastalar, lifler ve siklodekstrinler belirli bileşikleri bağlayabilir veya hapsedebilir.Şekerler ve katılar su aktivitesini ve viskozitesini değiştirerek difüzyonu azaltabilir.Buna karşılık, yüksek üst boşluk ve ajitasyona sahip düşük viskoziteli sulu bir ürün, üst notaları hızla kaybedebilir.Bu nedenle aroma tutma denemelerinin yalnızca suda değil gerçek formülde yapılması gerekir.
Termal oluşum ve notlar
Isıtma, Maillard ve lipit reaksiyonları kontrol edildiğinde hoş kavrulmuş, pişmiş, karamel ve etli notalar yaratabilir.Aynı kimya, zaman, sıcaklık, oksijen veya reaktanlar aşırı olduğunda yanık, acı, kükürtlü, bayat veya ekşimiş notalar oluşturabilir.Lipid türevi aldehitler, ketonlar ve alkoller çok düşük konsantrasyonlarda aromaya hakim olabilirler.Kükürt uçucuları son derece düşük koku eşik değerlerine sahip olabilir, dolayısıyla küçük oluşum değişiklikleri algılanan kaliteyi değiştirebilir.
Aroma tutma planları bu nedenle oksijene maruz kalmayı, lipit kalitesini, indirgen şekerleri, amino asitleri, pH'ı ve metal iyonlarını içermelidir.Güvenli ve dokusal olarak doğru olan bir termal işlem, oksidasyona veya istenmeyen Maillard yolaklarına yol açıyorsa, aromanın yine de başarısız olmasına neden olabilir.Isıya duyarlı aroma sistemleri için hava alma, kapalı işleme, vakum konsantrasyonu, daha düşük bekletme süresi, aroma geri kazanımı veya geç aroma eklenmesi gerekebilir.
Kurtarma ve kapsülleme seçenekleri
Sıvı gıda işleme, buharlaştırma veya konsantrasyon sırasında uçucu bileşiklerin soyulması durumunda aroma geri kazanımını kullanabilir.Geri kazanım sistemleri uçucu fraksiyonları yoğunlaştırır veya emer ve bunları kontrollü miktarlarda geri getirir.Bu, doğal aroma fraksiyonunun değerli olduğu meyve suları, kahve, çay, süt aromaları ve diğer sıvı akışları için geçerlidir.Geri kazanılan fraksiyon standartlaştırılmalıdır çünkü tüm uçucuların geri gönderilmesi aynı zamanda istenmeyen pişmiş notaların da ortaya çıkmasına neden olabilir.
Kapsülleme, uçucu tatları yüksek stresli adımlardan önce koruyabilir veya bunları stabil tozlara dönüştürebilir.Maltodekstrin, Arap zamkı, modifiye nişastalar, proteinler, siklodekstrinler ve karışık biyopolimerler gibi duvar malzemeleri tutmayı, oksidatif stabiliteyi ve salınımı etkiler.Püskürterek kurutmanın tutulması, yem emülsiyonunun kalitesine, katı madde seviyesine, giriş ve çıkış sıcaklığına, damlacık kuruma hızına, duvar cam geçişine ve depolama nemine bağlıdır.Kapsülleme, hem işleme sırasında tutma hem de tüketim sırasında serbest bırakma açısından doğrulanmalıdır.
Aroma gıdaya özgü olduğunda, doğal bileşik dengesini koruduğu için geri kazanım genellikle kör tat eklemeye tercih edilir.Aroma bileşik bir tat olarak eklendiğinde kapsülleme veya geç ekleme daha pratik olabilir.Kararda hijyen, mevzuat durumu, etiket beyanı, dozaj doğruluğu ve tutulan aromanın tüketicinin ürünü yediği veya içtiği anda salınıp salınmadığı dikkate alınmalıdır.
Ölçüm ve sürüm
Doğrulama, enstrümantal ve duyusal yöntemleri birleştirmelidir.GC-MS, SPME-GC-MS, GC-olfaktometri, seçilen iyon izleme, aroma ekstraktı seyreltme ve metabolomikler hangi bileşiklerin kaybolduğunu veya oluştuğunu gösterebilir.Duyusal çalışma, değişimin önemli olup olmadığını gösterir.Koku aktivite değeri bileşiklerin önceliklendirilmesine yardımcı olabilir ancak karışımın etkileri karmaşık olduğundan ürüne özgü duyusal doğrulamanın yerini alamaz.
Numune planı; hammadde, ön ısıtma ürünü, son ısıtma ürünü, paketlenmiş ürün ve depolanmış ürünü içermelidir.Bu puanlar olmadan ekip aromanın değiştiğini bilebilir ancak nerede değiştiğini bilemez.Ön ısıtma ve ısıtma sonrası noktalar arasındaki hızlı kayıp, buharlaşma veya termal reaksiyona işaret eder.Depolama sırasındaki bir kayıp, oksidasyonu, paketin soyulması, bağlanması veya yavaş bozunmasını gösterir.
Pratik bir sürüm planı, taze bir kontrol, termal olarak işlenmiş numune, depolanmış numune, hedef aroma belirteçleri, not dışı işaretleyiciler, duyusal tanımlayıcılar ve süreç kayıtlarını içerir.Kararda arızanın buharlaşma mı, soyulma mı, oksidasyon mu, Maillard dengesizliği mi, matris bağlanması mı yoksa paketleme etkileşimi mi olduğu belirlenmelidir.İstenilen profil, yeni baskın notalar yaratmadan doğrulanmış ısı yüküne dayanabildiğinde aroma tutma başarılı olur.
Isıl İşlem Sırasında Aroma Tutma için doğrulama odağı
Termal İşlem Sırasında Aromanın Tutulması: duyusal tepki kanıtı
Isıl İşlem Sırasında Aroma Tutmanitelik sözlüğü, eğitimli panel, referans standardı, üçgen testi, hedonik puan, zaman yoğunluğu yanıtı, uçucu profil ve depolama uç noktası yoluyla ele alınmalıdır.Bu sözler doldurucu değil;ürünün, partinin veya prosesin hâlâ amaçlanan kontrol sınırları içerisinde olup olmadığını kanıtlayan kanıtları tanımlarlar.
İçinIsıl İşlem Sırasında Aroma Tutmakarar sınırı kabul, yeniden formüle etme, maskeleme, süreç düzeltme, depolama değişikliği veya talep ayarlamasıdır.İncelemeyi yapan kişi bu sınırı kalibre edilmiş panel puanına, tüketici sınırına, referans karşılaştırmasına, servis protokolüne, aroma sonucuna ve tutulan numunenin duyusal çekimine kadar izlemeli, ardından bu verilerin tam olarak bu ürün ve başlık için neden yeterli olduğunu kaydetmelidir.
İçindeIsıl İşlem Sırasında Aroma Tutma, başarısızlık ifadesi acılık, oksidasyon notu, aroma kaybı, ağızda kalan tat, doku uyumsuzluğu, servis sıcaklığı önyargısı veya tüketici reddini belirtmelidir.Takip kaydı, başka bir incelemecinin sonucu tekrarlayabilmesi için numune noktasını, yöntem durumunu, parti kimliğini, depolama yaşını ve düzeltici eylemi korumalıdır.
SSS
Isıl işlem sırasında aroma neden azalabilir?
Uçucu bileşiklerin buharlaşması, üst boşluğa ayrılması, matrise bağlanması, kimyasal olarak bozunması veya yeni oluşan pişmiş notalar tarafından maskelenmesi nedeniyle aroma azalabilir.
Aroma tutma nasıl doğrulanır?
Ürüne özel GC-MS veya ilgili uçucu analizini, gerçek termal işlem ve depolama koşulundan sonra duyusal karşılaştırmayla birlikte kullanın.
Kaynaklar
- Sıvı Gıda İşlemede Lezzetin Geri Kazanımına Yönelik Tekniklerdeki Son GelişmelerSıvı işlemede uçucu madde geri kazanımı, sıyırma, yoğunlaştırma ve aroma tutma için kullanılan açık erişimli inceleme.
- İşlenmiş gıda ürünlerindeki uçucu maddelerin kütle spektrometrisine dayalı metabolomikleriİşlenmiş gıdalarda uçucu oluşumu ve analitik yorumlama için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Tatların ve Kokuların Polimerik Kapsüller ve Siklodekstrinler İnklüzyon Kompleksleri İçerisinde KapsüllenmesiUçucu aroma bileşiklerini kapsülleme yoluyla korumak için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Püskürtmeli Kurutma Yoluyla Biyoaktif Bileşiklerin Kapsüllenmesi için Duvar MalzemeleriDuvar malzemeleri, püskürtmeli kurutma koşulları ve tutma mantığı için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Gıda Aromasının Oluşumunda Lipidlerin RolüIsıtma ve depolama sırasında lipitten türetilmiş aroma ve kötü tat oluşumu için kullanılan açık erişimli inceleme.
- Kritik ara ürünlerin ve aroma bileşiklerinin oluşumunda Maillard reaksiyon kimyasıTermal Maillard yolları ve aroma bileşiği oluşumu için kullanılan açık erişimli inceleme.
- İlaçlı Sakızlarda Tat Maskeleme için Aroma Mikrokapsülasyonu - Son Trendler, Zorluklar ve Gelecek PerspektifleriTermal İşleme Sırasında Aromanın Tutulması için eklenmiştir çünkü bu kaynak tat, aroma, kapsülleme kanıtlarını destekler ve ürün kaynak setini çeşitlendirir.
- Ayçiçeği tohumlarından (Helianthus annus) elde edilen yağ gövdesi süspansiyonları ile aroma kapsülleme ve aroma dağıtımıTermal İşleme Sırasında Aromanın Tutulması için eklenmiştir çünkü bu kaynak tat, aroma, kapsülleme kanıtlarını destekler ve ürün kaynak setini çeşitlendirir.
- Gıda ürünlerinde fonksiyonel içeriklerin dağıtımına yönelik mikrokapsülleme tekniklerinin son uygulamaları: Kapsamlı bir incelemeTermal İşleme Sırasında Aromanın Tutulması için eklenmiştir çünkü bu kaynak tat, aroma, kapsülleme kanıtlarını destekler ve ürün kaynak setini çeşitlendirir.
- Bitter çikolatanın konçlanması - İşlemenin aroma aktif uçucular ve plastik kütlelerin viskozitesi üzerindeki etkileriTermal İşleme Sırasında Aromanın Tutulması için eklenmiştir çünkü bu kaynak tat, aroma, kapsülleme kanıtlarını destekler ve ürün kaynak setini çeşitlendirir.