Cookie Spread Campo tecnico di produzione
La diffusione dei biscotti è il cambiamento di diametro e altezza della pasta durante la cottura, di solito espresso come diametro, spessore o rapporto di diffusione. È controllato da quanto velocemente la pasta scorre prima che la struttura imposta. Prima in cottura, i grassi si ammorbidiscono, lo zucchero si dissolve, l'acqua diventa mobile e il lievito espande l'impasto. Più tardi, gelatinizzazione di amido, coagulazione di proteine, perdita di umidità e formazione di vetro di zucchero stop flusso. Il controllo di produzione è l'arte di mantenere coerente quel tempo di flusso e set.
La ricerca sui cookie aperta mostra che i grassi, la ritenzione idrica della farina, il livello dello zucchero, l'acqua, la temperatura di cottura e le condizioni di miscelazione si diffondono. Questo è il motivo per cui la diffusione non può essere corretta in modo affidabile cambiando la temperatura del forno da solo. Un piccolo cambiamento di farina o cambiamento di cristallo di grasso può spostare lo stesso profilo del forno da accettabile a oversize, underspread o biscotti duri.
Cookie Spread Meccanismo di produzione e variabili di prodotto
La farina di frumento morbido è preferita perché la ritenzione di proteine e di acqua più bassa di solito supporta una maggiore diffusione. Amido danneggiato e arabinoxylans legano l'acqua, lasciando l'acqua meno libera per sciogliere lo zucchero e il flusso durante la cottura. Se l'assorbimento dell'acqua di farina aumenta, l'impasto diventa più stretto e diffonde le cadute. I controlli di farina dovrebbero includere proteine, ceneri in cui la capacità di ritenzione di amido o solvente pertinente, e un test di cottura contro uno standard.
Controllo grasso tenerezza, aerazione e lubrificazione. I grassi e gli oli di plastica si comportano in modo diverso. La struttura di cristallo grasso, il contenuto di grasso solido e il comportamento di fusione determinano se la lubrificazione appare abbastanza presto nel forno. Gli oli possono creare pasta più morbida e una maggiore diffusione, ma possono anche aumentare la durezza o problemi di manipolazione a seconda della formulazione. Lo zucchero colpisce la viscosità e la struttura vetrata finale; la dimensione delle particelle e il tasso di dissoluzione possono spostare la diffusione e il grano superficiale.
Prova di misurazione della produzione
La miscelazione dovrebbe creare pasta uniforme senza sviluppare il glutine eccessivo. Overmixing può stringere la pasta, aumentare la temperatura e ridurre la diffusione; sottomixing può creare distribuzione non uniforme di grasso e zucchero. La temperatura della pasta deve essere controllata perché la pasta calda si diffonde in modo diverso dall'impasto freddo. Il tempo di riposo conta quando l'idratazione della farina continua prima di formarsi. Spessore della lamiera, pressione dello stampo rotante, peso del taglio del filo e geometria dell'impasto determinano la condizione di partenza per la diffusione.
Il profilo del forno dovrebbe consentire il flusso controllato prima del set. Troppo calore precoce può impostare la superficie prima di una diffusione adeguata. Troppo poco calore precoce può sovrasfornare, sfocare la forma o creare la struttura debole. Anche la velocità dell'aria, il tipo di banda, la densità di carico e l'umidità della zona sono importanti. Il monitoraggio della produzione dovrebbe misurare il peso dell'impasto, la temperatura dell'impasto, il diametro del pezzo, il diametro del forno, lo spessore, l'umidità, il colore e la forza di rottura.
Cookie Spread Interpretazione fallimento della produzione
Se la diffusione è bassa, controlla l'assorbimento della farina, la temperatura dell'impasto, la durezza del grasso, la dimensione della particella dello zucchero, il peso dell'impasto, il calore dell'entrata del forno e il sovramixing. Se la diffusione è alta, controllare l'impasto caldo, basso assorbimento della farina, alto zucchero, sciogliere il grasso precoce, acqua eccessiva, set basso forno o struttura sottosviluppato. Correggere una leva alla volta. Un errore comune è quello di fissare la bassa diffusione alzando la temperatura del forno, solo per creare la texture dura, il centro pallido o il controllo della superficie.
Una scheda di controllo di produzione dovrebbe includere il rapporto di diffusione target, limiti di avvertimento e limiti di rifiuto. Utilizzare campioni di mantenimento e grafici di tendenza. Spread drift inizia spesso prima che il prodotto sia fuori dalle specifiche; le tendenze della farina o della pasta-temperatura danno alla pianta il tempo di regolare prima che i biscotti finiti diventino insaleable.
Cookie Spread Rilascio di produzione e limiti di cambio
La misurazione della diffusione dovrebbe essere standardizzata. Utilizzare un numero definito di cookie, misurare il diametro in due direzioni quando la forma non è perfettamente rotonda, registrare lo spessore o l'altezza dello stack, e calcolare il rapporto di diffusione solo dopo il raffreddamento al tempo definito. I cookie caldi possono deformare e la ridistribuzione dell'umidità può cambiare lo spessore. Misurare per corsia quando il forno o la linea di formatura ha più corsie. Tenere le fotografie di campioni accettabili, a bassa diffusione e ad alta diffusione, quindi la produzione e la qualità utilizzano lo stesso linguaggio visivo.
Non giudicare sparso senza peso. Un pezzo di pasta più pesante spesso cuocere più grande anche se il comportamento dell'impasto è invariato. Abbina sempre il peso del pezzo grezzo con il diametro e lo spessore del forno. Se il diametro cambia ma anche il peso cambia, formando il controllo è il primo sospettato.
Cookie Spread Produzione recensione
La pasta di avvio può differire da pasta di stato costante perché la temperatura della ciotola del mixer, l'idratazione della farina, la plasticità grassa e l'equilibrio termico del forno non sono stabili. Definire quando i campioni di produzione iniziano a contare per il rilascio. Molti cambiamenti hanno bisogno di un'attenzione speciale. Un nuovo lotto di farina con assorbimento leggermente superiore, un sacco di grasso con diversi contenuti di grasso solido, o lo zucchero con diverse dimensioni della particella può diffondersi senza alcun errore dell'operatore. La procedura più sicura è quella di eseguire un breve controllo del lotto: temperatura dell'impasto, sensazione di manipolazione, peso del pezzo grezzo e prima diffusione al forno prima che la produzione a tutta velocità continui.
Quando la diffusione è corretta, verificare la qualità di mangiare. Un biscotto con diametro corretto può ancora essere troppo duro, troppo pallido, troppo scuro, crepato o fragile. Il controllo dello spargimento ha successo solo quando la geometria, l'umidità, il colore e il morso rimangono tutte le specifiche interne.
Per la risoluzione dei problemi, tenere una pasta di riferimento congelata o controllata quando possibile. Cuocere il riferimento accanto alla pasta corrente separa la deriva del forno dalla pasta deriva. Se il riferimento si diffonde normalmente e la pasta corrente non lo fa, indagare gli ingredienti e mescolare. Se entrambi spostano, studiano il forno, formando o misurando.
FAQ
Quali controlli i cookie si diffondono di più?
Ritenzione dell'acqua, tipo di grasso e comportamento di fusione, dissoluzione dello zucchero, temperatura dell'impasto, miscelazione, geometria del pezzo di pasta e regolazione del forno si diffondono.
Perché l'assorbimento della farina alta riduce la diffusione?
Più acqua è legata da componenti di farina, lasciando meno acqua mobile per sciogliere lo zucchero e abbassare la viscosità della pasta durante la cottura.
Fonti
- Proprietà fisico-chimiche, reologiche e funzionali di grassi e oli in relazione alla qualità dei cookie: una recensioneRecensione di accesso aperto utilizzata per il tipo di grasso, la reologia della pasta e la diffusione dei cookie.
- Effetti della composizione degli acidi grassi e delle proprietà di microstruttura dei grassi e degli oli sulle proprietà testuali della pasta e della qualità dei cookieArticolo aperto usato per microstruttura grassa, texture pasta e rapporto di diffusione.
- Caratteristiche Flour e amido dei coltivatori di grano tenero e loro effetto sulla qualità dei biscottiArticolo di accesso aperto utilizzato per la ritenzione idrica della farina, danni all'amido e diametro dei biscotti.
- Effetto dei parametri di elaborazione e degli ingredienti principali sulla qualità dei biscotti a scatto: un approccio superficiale di rispostaArticolo aperto usato per lo zucchero, il grasso, l'acqua, la miscelazione, la temperatura di cottura e la diffusione.
- Proprietà fisicochimiche e valutazione sensoriale dei cookie arricchiti di fruttoligosaccarideArticolo aperto usato per il rapporto di diffusione, l'affinità dell'acqua dolcificante e la qualità sensoriale.
- Valutazione della qualità dei cookie Realizzati da Flours Composite contenenti farina di orzo malto e farina di granoArticolo aperto usato per la farina composita, lo sviluppo del glutine, lo zucchero e le dimensioni dei biscotti.
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