Rivestimenti di cioccolato composti

Compound Chocolate Coatings campo tecnico

I rivestimenti di cioccolato composti sostituiscono alcune o tutte le funzionalità di burro di cacao con grassi alternativi, spesso sostituti di burro di cacao laurico o grassi di rivestimento non laurico. Essi sono utilizzati per l'enrobing, immersione, stampaggio, rivestimenti di panetteria e inclusioni perché possono impostare rapidamente, evitare tempra classica in alcuni sistemi e ridurre i costi. Ma non sono semplici copie di cioccolato. La loro qualità dipende dalla compatibilità dei grassi, dalle dimensioni delle particelle, dal sistema emulsionante, dall'umidità, dal raffreddamento e dal substrato.

I rivestimenti Lauric CBS possono impostare velocemente e dare buon impulso, ma sono generalmente incompatibili con la contaminazione significativa del burro di cacao. I sistemi non laurici possono tollerare meglio il burro di cacao ma hanno bisogno di un diverso controllo di cristallizzazione. Se il vero cioccolato, gli oli di noce o i grassi di riempimento contattano un rivestimento composto, la migrazione di grasso e il rischio di fioritura devono essere valutati. Lo sviluppo del rivestimento composto è quindi sia un problema di reologia che un problema di compatibilità dei lipidi.

Composto Cioccolato Coating meccanismo e variabili di prodotto

Le prestazioni di rivestimento sono controllate dalla viscosità plastica e dallo stress della resa. La viscosità plastica colpisce lo spessore e la pompabilità del film. Lo stress del getto influisce su come il rivestimento scorre fuori un prodotto e se lascia code, piedi o bordi spessi. Lecitina e PGPR influenzano queste proprietà in modo diverso; il lavoro di reologia del cioccolato ad accesso aperto mostra la lecitina può ridurre la viscosità plastica fino a un limite, mentre PGPR è particolarmente utile per ridurre lo stress del rendimento. Dimensioni particelle, forma di zucchero, polimeri di carboidrati e umidità cambiano anche il flusso.

Una specifica di rivestimento dovrebbe definire la temperatura, il metodo di viscosità, la dimensione delle particelle, il contenuto di grasso, il livello di emulsionante e la temperatura dell'applicazione. Una lettura Brookfield senza temperatura e dettagli del mandrino non è sufficiente. Enrobing, panning e dipping possono richiedere diversi obiettivi di flusso. Un rivestimento che sembra accettabile in una tazza può lasciare povero fondo, fori o eccessivo pick-up su una linea mobile.

Compound Chocolate Coatings prove di misura

La regolazione dipende dalla cristallizzazione del grasso. Il burro di cacao e le sue alternative formano diversi polimorfi e reti di cristallo. Cioccolatini composti con CBS laurica e burro di cacao possono fiorire a causa della separazione di fase e del cambiamento polimorfico. Gli studi sulle miscele di grasso ternario mostrano che il design TAG specifico può migliorare la stabilità della fioritura, che illustra perché la composizione grassa conta più di un punto di fusione generico. Anche il profilo di raffreddamento e la temperatura del prodotto sono importanti; il raffreddamento troppo lento può produrre cristalli deboli, mentre il raffreddamento troppo aggressivo può creare stress e superfici sotterranee.

I test di Bloom dovrebbero includere stoccaggio stabile, ciclo di temperatura e contatto con il substrato reale. Un biscotto, wafer, pasta di noce o dessert congelato può spostare il grasso e l'umidità nel rivestimento. Il rivestimento deve essere valutato per lucentezza, schiocco, cracking, fioritura, adesione, fusione, rilascio di sapore e pacchetto scuffing dopo lo stoccaggio.

Compound Chocolate Coatings interpretazione guasto

L'approvazione della produzione dovrebbe includere l'avvio, la presa, la rielaborazione, l'arresto e le modifiche della linea. Rivestimenti composti spesso derivano perché la temperatura, il pick-up dell'umidità, le multe, la polvere substrato o la distribuzione dell'emulsionante cambia durante la corsa. Un rivestimento robusto ha una pratica finestra di funzionamento, non solo una ricetta di laboratorio perfetta. La decisione finale dovrebbe collegare viscosità, cristallizzazione grassa, raffreddamento e risultati di shelf-life.

Compound Chocolate Coatings rilascio e limiti di controllo del cambiamento

Ogni substrato cambia il problema del rivestimento. Un wafer rilascia polvere e assorbe il grasso. Una barra di gelato fredda sciocca il rivestimento e può romperlo. Un riempimento dado può inviare olio liquido nel rivestimento. Un pezzo da forno può portare umidità e rugosità superficiale. La stessa formula di rivestimento può avere successo su un prodotto e fallire su un altro. Lo sviluppo dovrebbe quindi convalidare il rivestimento e il substrato come coppia.

Il pickup di rivestimento deve essere misurato come rivestimento percentuale, spessore medio e copertura visiva. Il pickup eccessivo aumenta i costi e può rendere il morso ceretta; basso pickup dà fori a spillo e barriera debole. Buona struttura di rivestimento composto bilancia flusso, set, adesione e qualità di consumo.

Compound Chocolate Coatings recensione di produzione pratica

Quando un rivestimento composto è troppo spesso, la causa può essere a bassa temperatura, alte multe, pick-up umidità, dimensione particella sbagliata, basso grasso, sovracristallizzazione, lecitina eccessiva, PGPR insufficiente o contaminazione da polvere substrato. L'aggiunta di più grasso può ridurre la viscosità, ma cambia set, costo e qualità alimentare. L'aggiunta di emulsionante può aiutare solo se il sistema è sotto la sua gamma utile. Lecitina e PGPR influenzano lo stress dei rendimenti e la viscosità plastica in modo diverso, in modo da non essere trattati come correzioni intercambiabili.

La correzione della temperatura dovrebbe essere prima perché il rivestimento viscosità è fortemente dipendente dalla temperatura. Ma il surriscaldamento può danneggiare il sapore, alterare la cristallizzazione e creare una copertura sottile. Una buona linea ha un range di temperatura di destinazione, non una sola ipotesi. Il bollitore, tenendo il tubo, la tenda e il flusso di ritorno dell'enrober deve essere controllato perché il rivestimento può cristallizzare o raccogliere l'umidità in una zona e apparire come un problema di formula.

Compound Chocolate Coatings dettaglio recensione

I fori suggeriscono una scarsa bagnatura, aria, polvere substrato o un pick-up troppo basso. I piedi spessi suggeriscono stress ad alta resa, vibrazioni a bassa linea o substrato freddo. Cracking suggerisce shock termico, scarsa flessibilità o eccessivo spessore del rivestimento. La superficie del guscio suggerisce una scarsa cristallizzazione, condensazione, raffreddamento errato o incompatibilità del grasso. La qualità del consumo di cera suggerisce il profilo grasso o il rivestimento eccessivo. Bloom suggerisce grassi incompatibili, migrazione o immagazzinamento del ciclismo. Ogni difetto ha un percorso di correzione diverso.

Misura viscosità, temperatura di rivestimento, temperatura substrato, pickup, curva di raffreddamento e aspetto memorizzato insieme. Se viene presa una sola misura, il team potrebbe correggere la variabile sbagliata. I rivestimenti composti sono perdonanti quando controllati, ma diventano instabili quando la chimica grassa, il flusso e il raffreddamento sono separati.

FAQ

Fonti

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