Il bersaglio è colore dinamico simile alla carne, non rosso statico
La transizione di colore nella carne a base vegetale è il cambiamento progettato dall'aspetto rosso o rosa crudo al marrone cotto o grigio-marrone aspetto durante il riscaldamento. Il colore della carne tradizionale è guidato in gran parte dalla chimica di mioglobina, l'ossigenazione, l'ossidazione e la denaturazione di calore. La carne a base vegetale manca di mioglobina muscolare a meno che non venga aggiunta una proteina di eme o una strategia simile, quindi gli sviluppatori devono costruire il colore da pigmenti vegetali, analoghi di eme, riducendo i sistemi, matrici proteiche e reazioni di cottura.
Un patty rosso statico non basta. I consumatori si aspettano colore grezzo, stabilità del colore durante la vendita al dettaglio, brunatura durante la cottura e nessun sanguinamento innaturale dopo la cottura. La sfida è che le proteine vegetali, oli, metilcellulosa, amidi e fibre non si comportano otticamente come la carne. Essi disperdono la luce in modo diverso, legare l'acqua in modo diverso e cambiare il colore in modo diverso sotto il calore.
Opzioni di pigmento e risposta al calore
I sistemi a base di carne vegetale possono utilizzare pigmenti di barbabietola, antociani, carotenoidi, colori caramellati, concentrati di frutta e verdura, leghemoglobina o altri ingredienti contenenti eme e precursori di Maillard. I Betalains possono fornire rosso crudo ma sono sensibili al calore. Gli antociani sono sensibili al pH e possono cambiare la tonalità. Caramel e Maillard colori dare note cotte ma può rendere il prodotto grezzo troppo marrone. Le proteine di eme possono fornire un comportamento più simile alla carne, ma richiedono una revisione regolamentare, sensoriale e di processo.
Il pH è centrale. Un pigmento che sembra rosso in una gamma di pH può girare viola, marrone o noioso in un altro. Gli isolati di proteine vegetali possono trasportare il proprio colore e pH. Minerali e agenti riducenti possono spostare lo stato del pigmento. Le gocce grasse cambiano l'opacità e la leggerezza. Gel di metilcellulosa durante il riscaldamento e cambia la distribuzione dell'acqua, che può alterare il colore percepito come cuochi di patty.
Validazione della transizione di cottura
La convalida deve misurare il colore grezzo, il colore di stoccaggio raffreddato, il colore interno cotto, la brunatura superficiale, il colore del succo e il colore riscaldato. Utilizzare il metodo di cottura previsto: pan, grill, forno, forno a microonde o foodservice piatto-top. Diversi tassi di riscaldamento creano diverse transizioni di pigmento. Una pacca che i bruni in una pentola può rimanere rosso in un forno a microonde perché la disidratazione superficiale e la brunatura maillard sono più bassi.
Il prodotto deve anche essere testato dopo la durata della mensola. I pigmenti vegetali possono dissolversi o ossidarsi prima di cucinare, e un colore grezzo opaco non può essere salvato da una buona transizione di cottura. Confezionamento di ossigeno, luce, spazio di testa e storia congelata-hawed tutti influenzano il colore. Confronta il colore visivo con il colore strumentale perché i consumatori giudicano l'intera patty, tra cui la consistenza superficiale e il succo.
Difetti di colore comuni
Il rosso crudo persistente dopo la cottura suggerisce che la stabilità del calore del pigmento è troppo alta o la chimica di brunatura troppo debole. La brunatura precoce durante lo stoccaggio suggerisce l'ossidazione, la deriva del pH o l'instabilità del pigmento. Toni viola o blu suggeriscono pigmenti sensibili al pH. Il colore grigio può provenire da base proteica, ossidazione o pigmento caldo insufficiente. L'emorragia rossa può provenire da pigmenti solubili dall'acqua non conservati nella matrice. La soluzione non è sempre più pigmento; può essere controllo del pH, incapsulamento, legatura a matrice, opacità grassa o chimica di cottura.
Esposizione al dettaglio e richiesta di cottura
Il display al dettaglio dovrebbe essere incluso perché l'esposizione alla luce e all'ossigeno può cambiare colore prima che il consumatore cuochi il prodotto. L'atmosfera modificata, i pacchetti per la pelle sottovuoto e i pacchetti congelati creano diversi stati di pigmento. Un prodotto progettato per il display refrigerato non può comportare lo stesso dopo la distribuzione congelata. Le richieste di cottura dovrebbero specificare metodo e punto finale perché la carne a base vegetale può marrone sulla superficie mentre il centro rimane otticamente rosso.
I team di qualità dovrebbero evitare di utilizzare standard di colore manzo senza adattamento. L'obiettivo è il colore di carne vegetale credibile, non la chimica esatta di mioglobina quando la matrice non può supportarlo.
Interazioni ingredienti
Le proteine vegetali portano il proprio colore e la chimica. La proteina di pea può essere beige o verdolino, la soia può essere giallo pallido, il glutine di grano può marrone durante la cottura, e le farine di legume possono portare note enzimatiche o fenoliche. Questi sfondi cambiano la quantità e il tipo di colorante necessario. Anche la fase petrolifera conta. Il grasso di cocco, l'olio di canola o il grasso strutturato cambia l'opacità e la succosità, che influenza il colore crudo e cotto percepito.
La metilcellulosa è comune perché gel sul riscaldamento e aiuta a legare l'acqua e il grasso, ma può anche cambiare la transizione visiva cambiando il rilascio dell'acqua e la brunatura superficiale. Gli amidi e le fibre alterano lo spargimento della luce. Ridurre gli zuccheri e gli aminoacidi influenzano la brunatura di Maillard. Un sistema a base di carne vegetale di colore dovrebbe quindi essere sviluppato insieme con texture e perdita di cottura, non aggiunto alla fine come una vernice.
Metodo di misura
Misurare il colore sulla superficie grezza, la sezione trasversale cruda, la superficie cotta e la sezione trasversale cotta. La brunatura superficiale può sembrare corretta mentre il centro rimane troppo rosso. Il colore della sezione trasversale può sembrare corretto mentre la superficie alla griglia manca di note brune. Standardizzare spessore patty, endpoint di cottura, temperatura pan e tempo di riposo. Le letture degli strumenti devono essere accoppiate con il punteggio visivo addestrato perché l'angolo a*, L* e hue non possono catturare ogni uso dei consumatori.
Il colore succoso è un altro indizio critico. Se le perdite di liquido rosso durante la cottura, il pigmento non viene mantenuto nella matrice. Incapsulamento, legatura proteica, regolazione del pH, rete idrocolloide o scelta del pigmento possono essere necessari. Se il prodotto cotto sembra grigio, la proteina di base e l'opacità di grasso possono avere bisogno di regolazione prima di aumentare il pigmento rosso.
FAQ
Perché la transizione di colore a base vegetale è difficile?
I sistemi a base vegetale non hanno un comportamento nativo di mioglobina, quindi il colore grezzo, il colore di stoccaggio e la brunatura cotta devono essere progettati con pigmenti, proteine e condizioni di processo.
Cosa causa la carne a base vegetale per rimanere rosso dopo la cottura?
Un pigmento caldo-stabile, brunatura debole Maillard, elevata umidità o il metodo di cottura sbagliato può mantenere il prodotto cotto guardando troppo crudo.
Fonti
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