Migrazione di colore negli alimenti

La migrazione di colore è il movimento di molecole colorate o particelle

La migrazione di colore negli alimenti si verifica quando un pigmento, un colorante, un olio colorato, particella colorata o un composto relativo all'imballaggio si sposta da una zona all'altra. Può apparire come sanguinamento da inclusioni, colorazione di strati di crema, formazione di alo intorno pezzi di frutta, trasferimento di colore da imballaggio, migrazione in fioritura grassa, o ombra irregolare in prodotti multistrato. Il meccanismo può essere diffusione, partizionamento tra olio e acqua, movimento capillare, trasferimento di contatto di superficie, evaporazione-condensazione o migrazione pacchetto-a-alimentare.

Gli sviluppatori alimentari spesso trattano la migrazione come difetto visivo, ma è anche un problema di trasferimento di massa. Solubilità del colorante, dimensione molecolare, carica, incapsulamento, solvente vettore e affinità per grasso o acqua decidono dove si muove. pH del cibo, attività dell'acqua, contenuto di grassi, rete proteica, gel idrocolloide, livello di zucchero e temperatura di stoccaggio decidono quanto velocemente si muove. Imballaggio recensioni descrivono principi simili per la migrazione chimica: diffusione all'interno del materiale, partizionamento all'interfaccia e trasferimento nella matrice alimentare.

Matrice alimentare controlla sanguinamento

Gli antociani idrosolubili e le betalaine possono sanguinare attraverso fasi acquose, soprattutto quando i gel sono deboli o i gradienti di umidità esistono. I carotenoidi solubili in olio possono muoversi attraverso fasi di grasso o strati ricchi di lipidi macchia. Curcumina e alcuni estratti naturali possono partizione a seconda del sistema di pH e emulsionante. Una preparazione di frutta in yogurt, una pancia colorata in una confezione chiara, un ripieno rosso in cioccolato bianco e una salsa colorata in un pasto a doppia composizione tutti hanno bisogno di controlli diversi.

Le opzioni di controllo includono il cambiamento del tipo di pigmento, l'incapsulamento del colorante, la riduzione dell'acqua libera, l'aumento della resistenza al gel, il controllo del pH, l'attività dell'acqua corrispondente tra strati, utilizzando rivestimenti di barriera, la dimensione della particella, o strati di contatto di separazione. Nei sistemi a base di grassi, scegliere coloranti e vettori che non migrano nella fase di grasso sbagliato. Nei sistemi acquosi, ridurre il movimento dell'umidità e i gradienti del pH.

Imballaggio e trasferimento di contatto

L'imballaggio può contribuire all'apparente migrazione dei colori attraverso la stampa inchiostro set-off, adesivo o migrazione additiva, colorazione o interazione con i componenti di imballaggio attivi. I coloranti utilizzati nei film d'imballaggio intelligenti possono anche rispondere alle condizioni di pH o stoccaggio. Se il colore appare nella superficie di contatto alimentare o vicino a una cucitura di pacchetto, includere la migrazione di imballaggio nell'indagine. Utilizzare l'imballaggio finale, la temperatura di stoccaggio reale e la durata di conservazione prevista per il test.

Il lavoro analitico può includere la mappatura visiva, la colorimetria, la microscopia, l'estrazione di strati, la cromatografia, i test di partizione dell'olio/acqua e la valutazione della migrazione dei pacchetti. Sempre testare il cibo assemblato perché tazze a singolo strato spesso manca il movimento dell'interfaccia. Il prodotto manca al confine di contatto, non in ingredienti isolati.

Criteri di rilascio

Il rilascio dovrebbe definire l'emorragia del colore accettabile, la larghezza dell'alo, la colorazione della superficie e il cambiamento del Delta E dopo lo stoccaggio. Per i prodotti premium, la percezione sensoriale può essere più importante delle medie strumentali. Un piccolo sanguinamento in un dessert di frutta può sembrare naturale; lo stesso sanguinamento in un rivestimento di pasticceria bianca può sembrare difettoso. Il controllo della migrazione dei colori ha successo quando il pigmento rimane dove il design si aspetta che rimanga.

Test di migrazione accelerati

I test accelerati dovrebbero aumentare la temperatura o il tempo di contatto senza creare un meccanismo irrealistico. Un test ad alta temperatura può sciogliere il grasso, indebolire i gel o dissolvere le particelle in modi che non si verificano mai nello stoccaggio normale. Utilizzare test accelerati per classificare il rischio, quindi confermare in storage reale. Se l'imballaggio è sospettato, utilizzare simulanti alimentari accettati e imballaggi finali, ma anche testare il cibo reale perché i livelli di grasso, acido e alcol cambiano il comportamento di migrazione.

Per alimenti a più strati, tagliare sezioni incrociate a tempo zero e durante lo stoccaggio. Una foto di superficie può perdere la migrazione all'interno dell'interfaccia. Microscopia o estrazione di strato può mostrare se il colore si muove attraverso acqua, grasso o particelle.

Esempi di prodotto e meccanismi

Nella pasticceria riempita, il colore rosso della frutta può migrare in crema bianca attraverso la fase acquosa, mentre l'olio di noce può trasportare composti arancio o bruno in un rivestimento attraverso la fase grassa. In gommie, il colore superficiale può sanguinare in pezzi adiacenti quando l'attività dell'acqua è alta o l'umidità dell'imballaggio aumenta. Nei dolci congelati, il movimento congelato-thaw può portare il colore in cristalli di ghiaccio o zone di siero. Nei pasti pronti, i pigmenti di salsa possono macchiare l'amido o i componenti proteici durante la tenuta calda.

Lo stesso difetto visibile può avere cause diverse. Un alone intorno a un'inclusione di frutta può provenire dalla diffusione di antociani solubili in acqua. Una macchia gialla sul film del pacchetto può provenire dal contatto carotenoide solubile dal petrolio. Un marchio colorato vicino a una cucitura del pacchetto stampato può essere set-off di inchiostro. L'indagine dovrebbe testare la solubilità e il percorso di contatto prima di cambiare la ricetta.

Design barrier

Il design del barrier può essere fisico o chimico. Uno smalto, strato grasso, pellicola commestibile, gel idrocolloide, acqua libera ridotta, pH match, pigmento incapsulamento o pacchetto liner può rallentare il movimento. La barriera scelta non deve introdurre un nuovo difetto come la bocca ceretta, la scarsa adesione, la mania, l'off-flavor o la complessità regolamentare. Il chitosano e altri film bio-based mostrano un'utile barriera e un potenziale attivo-imballante, ma la loro interazione con pigmenti, acidi e superfici alimentari necessita ancora di validazione del prodotto.

Per la migrazione relativa al pacchetto, verificare il posizionamento dell'inchiostro di stampa, la cura dell'adesivo, il contenuto riciclato, la temperatura di stoccaggio e il contatto diretto. Il rischio di migrazione aumenta quando il cibo contiene grasso, acido o alcol, o quando lo stoccaggio è caldo. Se il difetto di colore appare solo in un fornitore di pacchetto o disegno di stampa, la formula di cibo potrebbe non essere la causa principale.

Limiti di controllo per la migrazione dei colori negli alimenti

Un lettore che utilizza la migrazione dei colori negli alimenti in un laboratorio vegetale o di sviluppo deve sapere quale condizione è causale. Il confine di lavoro è la scelta della barriera, la geometria del sigillo, il gas del capospazio, l'esposizione della luce e l'abuso di distribuzione; al di fuori di tale confine, un risultato di passaggio può essere fuorviante perché il prodotto può essere stato campionato prima che il difetto avesse abbastanza tempo per apparire.

Questa pagina Color Migration In Foods dovrebbe aiutare il lettore a decidere cosa fare dopo. Se si osserva l'ossidazione, il pick-up dell'umidità, il pannello, il cuoio capelluto, la perdita o la non conformità normativa, la risposta più forte è quella di confermare il meccanismo, proteggere il lotto dal rilascio prematuro e regolare solo la variabile supportata dalle prove.

Colore Migrazione In: additivo-funzione specifica

Migrazione di colore negli alimentideve essere gestito attraverso l'identità additiva, la purezza, la categoria alimentare legale, il livello massimo consentito, il riporto, la compatibilità matrice, la dichiarazione e la funzione tecnologica. Queste parole non sono riempitrici; definiscono le prove che dimostrano se il prodotto, lotto o processo è ancora all'interno del suo limite di controllo previsto.

PerMigrazione di colore negli alimenti, il limite di decisione è l'approvazione della dose, il controllo delle etichette, la restrizione del mercato, la selezione sostitutiva o la riqualificazione dei fornitori. Il recensore dovrebbe tracciare che il limite di saggio, la dichiarazione di purezza, il calcolo della dose di formulazione, il controllo del prodotto finito, la revisione delle etichette e il test delle prestazioni della matrice, quindi registrare perché questi dati sono sufficienti per questo prodotto e il titolo esatto.

InMigrazione di colore negli alimenti, la dichiarazione di fallimento dovrebbe nominare la classe additiva errata, la dose eccessiva, la funzione debole, l'errore regolamentare, il riporto non dichiarato o la scarsa compatibilità con il pH e la storia del calore. Il record di follow-up dovrebbe preservare punto campione, condizione metodo, identità di lotto, età di archiviazione e azione correttiva in modo che un altro recensore può ripetere la conclusione.

FAQ

Fonti

• Migrazione di composti chimici da materiali di imballaggio in alimenti confezionati: interazione, meccanismo, valutazione e regolamentiRecensione di accesso aperto utilizzata per i meccanismi di migrazione, partizionamento, diffusione e valutazione del contatto alimentare.
• Migrazione chimica da materiali di imballaggio della bevanda-A ReviewRecensione di accesso aperto utilizzata per la migrazione dei pacchetti bevande e fattori di rischio specifici per i materiali.
• Imballaggio alimentare e migrazione chimica: una prospettiva di sicurezza alimentareRecensione di accesso aperto utilizzata per il rischio di migrazione degli imballaggi, la sicurezza alimentare e la valutazione analitica.
• Applicazioni delle nanotecnologie nell'imballaggio degli alimenti e nella sicurezza alimentare: materiali di barriera, antimicrobici e sensoriRecensione di accesso aperto utilizzata per materiali di barriera, imballaggi attivi e limiti di progettazione rilevanti per le migrazioni.
• Recenti progressi sui film basati sul chitosano per applicazioni di packaging alimentare sostenibileRecensione di accesso aperto utilizzata per la struttura di film bio-based, composti attivi e prestazioni di contatto alimentare.
• Stabilità del colore e capacità di pH-indicatore della curcumina, antociana e betanina contenenti coloranti in diverse condizioni di stoccaggio per lo sviluppo intelligente dell'imballaggioArticolo aperto usato per la risposta colorante a pH, stoccaggio e condizioni di concentrazione.
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