Protezione del colore dell'etichetta pulita

Protezione del colore Campo tecnico

La protezione del colore Clean-label è la progettazione di un sistema alimentare in modo che i pigmenti naturali mantengano l'ombra prevista attraverso la lavorazione, la distribuzione e la durata dello scaffale. Il termine non può essere trattato come un generico antiossidante aggiunta. Gli antociani, i carotenoidi, i clorofilli, le betalaine, i sistemi di brunatura a forma di caramello e i colori derivati dal cacao falliscono attraverso la chimica differente. Una bevanda di frutta rossa, una salsa verde, un dressing arancione e una carne vegetale analogico bisogno di diverse strategie di protezione. Il primo passo è identificare la famiglia dei pigmenti e lo stress che più conta.

Gli antociani sono fortemente dipendenti dal pH. A pH basso possono apparire rosso e più stabile; a pH più alto possono spostarsi verso forme viola, blu, incolore o degradate. Calore, ossigeno, luce, acido ascorbico, enzimi, metalli e proteine possono accelerare la perdita. Le recensioni sulla stabilità dell'antociana mostrano che la temperatura e il pH interagiscono con la struttura molecolare e la matrice, quindi un estratto che sopravvive in una bevanda acida può fallire in un sistema di latticini neutri o di proteina vegetale.

Meccanismo di protezione dei colori e variabili di prodotto

I carotenoidi sono pigmenti lipofilici. Sono sensibili all'ossigeno, alla luce, al calore, ai metalli e all'isomerizzazione, e la loro stabilità dipende dalla dispersione dell'olio, dalla protezione delle gocce di emulsione, dagli antiossidanti e dagli imballaggi. L'incapsulamento può aiutare, ma solo quando il materiale da parete, dimensioni gocciola e matrice alimentare proteggono il pigmento da ossigeno e luce. Un colore carotenoide in un'emulsione delle bevande deve essere testato sia per la separazione fisica che per l'ossidazione dei pigmenti.

I clorofilli danno colore verde ma sono vulnerabili alle reazioni di sostituzione acida, calore, luce e metallo. Nei sistemi acidi o riscaldati, la clorofilla può convertire in toni di pheophytin-like oliva o marrone. Salse verdi, puri vegetali e prodotti a base di erbe hanno quindi bisogno di controllo del pH, ossigeno limitato, raffreddamento rapido e protezione da imballaggio. Se il prodotto è acido per la sicurezza, la strategia di colore deve riconoscere che clorofilla sarà sotto stress.

Prova di misurazione della protezione del colore

I controlli di lavorazione includono la riduzione del carico termico, il tempo di residenza breve, il pick-up basso dell'ossigeno, il controllo del metallo, l'inattivazione degli enzimi, la progettazione del pH, la selezione antiossidante e l'ordine attento di aggiunta. I controlli di imballaggio includono la barriera della luce, la barriera dell'ossigeno, il controllo della testa e la compatibilità del pacchetto. La protezione del colore naturale spesso fallisce perché il prodotto è ottimizzato in un beaker e quindi esposto a un pacchetto trasparente, riempimento caldo, spazio di testa ossigenato o ioni metallici nel processo completo.

Anche le limitazioni di Clean-label devono essere riconosciute. Alcuni forti stabilizzatori sintetici potrebbero non adattarsi all'etichetta. Gli antiossidanti naturali, l'estratto di rosmarino, i tocoferoli, i sistemi di ascorbimento, gli ingredienti chelanti, l'incapsulamento e il controllo del processo possono aiutare, ma ogni porta il sapore, l'etichetta e le considerazioni regolamentari. La protezione deve essere costruita come sistema, non come aggiunta tardiva.

Interpretazione di errore di protezione del colore

Convalida colore con L*a*b* strumentale o dati spettrali, standard visivi, pH, esposizione all'ossigeno, cronologia del calore, esposizione alla luce, tipo di pacchetto e campioni memorizzati. Includere le condizioni di destinazione e di abuso che corrispondono alla distribuzione. Un prodotto che è bello il primo giorno ma sposta la tonalità dopo due settimane in luce al dettaglio non è stato protetto. La decisione di rilascio dovrebbe indicare la famiglia dei pigmenti, il principale percorso di degrado e le prove che i controlli scelti affrontano tale percorso.

Per i sistemi multipigmento, convalidare ogni pigmento separatamente prima della miscelazione. Un berry-purple target può combinare antocianina e supporto carotenoide, ma i loro fattori di stress differiscono. La miscelazione può nascondere il degrado precoce fino a quando la tonalità si sposta improvvisamente. Il test di stress separato rende la miscela finale più facile da risolvere.

Limiti di rilascio e controllo dei cambiamenti

Bevande, gel di latticini, salse, ripieni di panetteria e centri di pasticceria espongono pigmenti a diverse sollecitazioni. Le bevande possono esporre gli antociani in acido ascorbico, ossigeno, bottiglie trasparenti e pH basso. I sistemi di latticini o di proteina vegetale possono legare gli antociani o spostare la tonalità. Le salse possono contenere sale, metalli, erbe, gocce di olio e calore. I ripieni di panetteria possono verificarsi ad alta temperatura e perdita di acqua. La protezione del colore deve essere progettata per la matrice reale, non il concentrato di colore da solo.

Gli enzimi sono un altro rischio nascosto. L'attività di polifenolo ossidasi, perossidasi e clorofillasi può continuare se i materiali vegetali non sono adeguatamente sbiancati o trasformati. Un prodotto che utilizza frutta intera, purea vegetale o pasta di erbe può avere bisogno di inattivazione enzimatica prima che la protezione del pigmento possa funzionare. Se gli enzimi rimangono attivi, gli antiossidanti possono solo ritardare il fallimento visibile.

Color Protection recensione di produzione pratica

La cassetta degli strumenti comprende la progettazione del pH, il trattamento termico breve, la riduzione dell'ossigeno, il lavaggio dell'azoto se del caso, l'imballaggio opaco, la chelazione attraverso ingredienti consentiti, gli antiossidanti naturali, l'incapsulamento, la copigmentazione, il raffreddamento rapido e il controllo dei fornitori. La copigmentazione può stabilizzare il colore dell'antociana in alcuni sistemi, mentre l'incapsulamento può proteggere i carotenoidi lipofila. Nessuno è universale. Ogni strumento deve essere selezionato perché affronta un percorso di degrado chiamato.

Specifiche del fornitore dovrebbero includere la concentrazione del pigmento, il vettore, il metodo del solvente o dell'estrazione, il valore del colore, la microbiologia, i metalli pesanti dove pertinente, e lo stato di conservazione. Gli estratti naturali variano per coltura, stagione ed estrazione. I controlli di colore in arrivo fanno parte della protezione del colore, soprattutto quando il prodotto si basa su un obiettivo di ombreggiatura stretto.

Colore Protezione dettaglio

I limiti di rilascio dovrebbero includere sia il colore numerico che il linguaggio hue accettabile. Un prodotto può mantenere una leggerezza simile ma passare dal rosso al marrone o al verde all'oliva, che i consumatori leggono come età o rovina. Conservare le foto dei reclami accanto ai dati del campione. Se i campioni di mercato svaniscono più velocemente di quanto non mantenga, la luce di distribuzione, l'esposizione al calore o all'ossigeno possono essere il vero punto di guasto. Se mantiene fallire troppo, formulazione o protezione di processo è debole.

FAQ

Fonti

• Una rassegna della conoscenza attuale della stabilità termica di Anthocyanins e approcci alla loro stabilizzazione al caloreRecensione di accesso aperto utilizzata per il degrado termico dell'antocianina, effetti del pH, modelli cinetici e approcci di stabilizzazione.
• Fattori che interessano la stabilità degli antociani e le strategie per migliorare la loro stabilità: una rassegnaRecensione di accesso aperto utilizzata per la sensibilità dell'antocianina a pH, temperatura, luce, ossigeno, metalli, enzimi e proteine.
• Clorofilla come composti bioattivi naturali esistenti in alimenti per prodotti: una recensione criticaRecensione di accesso aperto utilizzata per la chimica clorofilla, gli effetti di trattamento, l'estrazione e la stabilità dei pigmenti verdi.
• Chimica, Occurrence, Proprietà, Applicazioni e Incapsulamento di Carotenoids-A ReviewRecensione di accesso aperto utilizzata per ossidazione carotenoide, isomerizzazione, incapsulamento e protezione del colore lipofila.
• Una rassegna critica sulla stabilità dei pigmenti alimentari naturali e le tecniche di stabilizzazioneRecensione di accesso aperto utilizzata per l'instabilità dei pigmenti naturali in pH, ossigeno, luce, calore, metalli e condizioni di matrice.
• Aggiornamento sui pigmenti alimentari naturali - Una mini-review su carotenoidi, antociani e betalainsRivista di accesso aperto utilizzata per le famiglie pigmentate, effetti di elaborazione, limiti di applicazione incapsulamento e colore alimentare.
• Estrazione, stabilità e applicazione di clorofille come coloranti naturali nei sistemi alimentariAggiunto per Clean Label Color Protection perché questa fonte supporta il colore, il caramello, la prova del pigmento e diversifica il set di origine dell'articolo.
• Comprendere la degradazione termica dei clorofilli in Spinaci e altre verdure verdiAggiunto per Clean Label Color Protection perché questa fonte supporta il colore, il caramello, la prova del pigmento e diversifica il set di origine dell'articolo.
• Proprietà sensoriali e misure di colore dei cioccolatini dietetici con diverse composizioni durante lo stoccaggio fino a 360 giorniAggiunto per Clean Label Color Protection perché questa fonte supporta il colore, il caramello, la prova del pigmento e diversifica il set di origine dell'articolo.
• FDA - Additivi di colore nel ciboAggiunto per Clean Label Color Protection perché questa fonte supporta il colore, il caramello, la prova del pigmento e diversifica il set di origine dell'articolo.
• Carotenoidi e altri pigmenti come coloranti naturaliAggiunto per Clean Label Color Protection perché questa fonte supporta il colore, il caramello, la prova del pigmento e diversifica il set di origine dell'articolo.
• Impatto delle tecniche convenzionali e avanzate sulla stabilità dei coloranti alimentari naturaliAggiunto per Clean Label Color Protection perché questa fonte supporta il colore, il caramello, la prova del pigmento e diversifica il set di origine dell'articolo.
• La barbabietola come fonte di composti naturali coloranti e funzionaliAggiunto per Clean Label Color Protection perché questa fonte supporta il colore, il caramello, la prova del pigmento e diversifica il set di origine dell'articolo.