Brown non è una chimica
Lo sviluppo dell'ombra marrone chiaro-label può provenire da prodotti di reazione maillard, caramellizzazione, cacao o solidi di caffè, grano arrosto, malto, concentrati di frutta, estratti vegetali, pigmenti naturali, brunatura enzimatica o colori naturali composti. Questi sentieri non si comportano allo stesso modo. Alcuni creano il sapore e il colore insieme; alcuni forniscono il colore con il sapore minimo; alcuni sono pH-sensibili; alcuni sbiadano con la luce o l'ossigeno; alcuni possono aumentare i contaminanti di processo se riscaldati. La prima decisione è se il prodotto ha bisogno di vero sapore arrosto, ombra marrone visiva, o entrambi.
La reazione Maillard è un percorso importante per il colore marrone e il sapore arrosto. Si tratta di ridurre gli zuccheri e gli aminoacidi ed è influenzato da temperatura, tempo, pH, attività idrica, tipo reattivo e matrice. Le recensioni aperte descrivono entrambi i vantaggi e gli svantaggi: i melanoidi desiderabili e le note arrostite possono formarsi, ma il riscaldamento eccessivo può generare composti indesiderati e cambiamenti nutrizionali. L'etichetta pulita non significa brunatura incontrollata è automaticamente migliore.
Leve di Formulazione
Ridurre la materia di zucchero. Glucosio, fruttosio, lattosio e maltosio non bruno identicamente. La fonte di proteine o aminoacidi è importante perché diversi gruppi di amino formano diverse vie aromatiche e cromatiche. pH controlla il tasso di reazione: le condizioni leggermente alcaline accelerano la brunatura maillard, mentre i sistemi acidi possono rallentarlo e favorire il comportamento dei pigmenti diversi. L'attività dell'acqua è anche centrale; i sistemi molto umidi diluiscono i reagenti, mentre i sistemi molto secchi limitano la mobilità. Molti sistemi cotti e cotti marrone più attivamente in una gamma di umidità intermedia.
I formulatori Clean-label spesso usano concentrati di frutta, estratti di malto, farine arrosto, cacao in polvere, caffè, carruba, estratti vegetali o ingredienti derivati dal lievito. Ogni porta gusto, implicazioni di etichetta e comportamento di stabilità. Un concentrato di data può aggiungere dolcezza e note di frutta. Il malto può aggiungere cereali e note arrosto. Il cacao crea l'ombra marrone ma anche l'amarezza e le considerazioni di rivendicazione senza allergeni a seconda della struttura. Il sistema marrone deve adattarsi all'identità del prodotto.
Rischi di pigmento naturale
I pigmenti naturali possono supportare le tonalità brune o calde, ma sono sensibili a pH, ossigeno, luce, calore, metalli e composizione matrice. Le antociani cambiano colore con pH; i carotenoidi ossidano e isomerzzano; i clorofilli si degradano e possono diventare frantoi; le betalaine sono sensibili al calore e al pH. Le recensioni sulla stabilità dei pigmenti naturali mostrano che l'incapsulamento, la copimentazione, la protezione antiossidante e l'imballaggio possono migliorare le prestazioni, ma nessun pigmento è universalmente stabile.
L'ombra marrone cambia anche durante la durata dello scaffale. Una salsa può scurire durante lo stoccaggio perché le reazioni maillard continuano lentamente. Un prodotto lattiero-caseario può mostrare brunatura non enzimatica o scolorimento. Un ripieno di panetteria può dissolversi se il colore naturale è esposto alla luce. Il piano di sviluppo dovrebbe includere sia il colore iniziale che il colore memorizzato.
Controllo dei processi
Le leve di processo includono temperatura del cuoco, tempo di residenza, solidi, pH, tasso di evaporazione, taglio, esposizione dell'ossigeno e velocità di raffreddamento. Se l'ombra marrone viene generata in-processo, il punto finale deve essere misurato con valori di colore, note sensoriali e limiti di sicurezza piuttosto che soggettivi "guarda abbastanza marrone". Se l'ombra viene aggiunta come colore naturale, il processo dovrebbe proteggerlo da calore e ossigeno quando possibile.
Un sistema marrone pulito-etichetta deve anche evitare affermazioni fuorvianti. Se il colore viene da zucchero arrosto o ingredienti simili al caramello, l'etichetta e l'identità del prodotto devono essere esaminati. Se l'ingrediente contribuisce principalmente al colore, la classificazione regolamentare può differire dal mercato. Il successo tecnico e la conformità alle etichette devono essere controllati insieme.
Test di rilascio
I test di rilascio dovrebbero includere la misurazione del colore come L*a*b*, lo standard visivo, il pH, i solidi, le note arrosto/carame sensoriali, l'amarezza, il colore immagazzinato, l'esposizione alla luce e la stabilità di utilizzo. Per i sistemi ad alto calore, includere la valutazione del rischio contaminante del processo rilevante. L'obiettivo è una tonalità marrone che è ripetibile, coerente con l'etichetta, stabile e allineato con il sapore. Il colore Clean-label ha successo solo quando sembra naturale, ha un sapore intenzionale e sopravvive alla vera durata del prodotto.
La comunicazione di colore dovrebbe essere allineata con il ruolo dell'ingrediente. Se un ingrediente arrosto viene aggiunto per sapore e colore, la storia dell'etichetta è diversa dall'aggiunta di un pigmento principalmente per ombra. Il record di sviluppo dovrebbe dire perché l'ingrediente è presente, quanto colore contribuisce e se cambia l'identità di sapore.
Abbinamento ombretto
L'abbinamento dello shade dovrebbe usare il colore strumentale e la valutazione umana. I valori L*a*b* aiutano a controllare la leggerezza, il rossore e il giallo, ma i consumatori giudicano il colore nel pacchetto reale e nella condizione di servizio. Una salsa marrone in un vaso di vetro, una crosta al forno, un dessert di latticini e uno smalto di carne sono visti sotto diversi sfondi e aspettative. Abbinamento contro un vero standard di prodotto, non solo uno swatch di laboratorio.
I limiti di gusto dovrebbero essere impostati con l'obiettivo di colore. Una tonalità più scura di Maillard può portare note amare, bruciate o solforate. Una tonalità marrone a base di frutta può portare acidità o sapore di frutta secca. Un'ombra a base di cacao può portare amarezza e allergeni o rivendicare implicazioni. La migliore ombra non è la più scura; è quella che sostiene l'identità del prodotto.
Piano di colore della vita
Il colore memorizzato deve essere misurato all'inizio, al centro e alla fine della durata dello scaffale in condizioni di destinazione e di abuso delicato. I sistemi marroni naturali possono scurire, sbiadire, spostare l'equilibrio rosso/giallo o sviluppare haze. Imballaggio luce barriera e controllo dell'ossigeno può essere importante come l'ingrediente di colore. Se l'ombra viene creata dal calore durante la produzione, conservare i dati di processo con il risultato del colore in modo che la deriva possa essere tracciata.
Per la produzione di esportazione o multi-pianta, creare uno standard di colore che può viaggiare. Utilizzare limiti di strumento, fotografie e descrittori sensoriali. Una frase come "bruno d'oro" non è sufficiente per la produzione coerente su siti.
FAQ
Che cosa crea colore marrone in cibi puliti-label?
Colore marrone può provenire da reazioni maillard, caramellizzazione, ingredienti arrostiti, cacao/caffè, concentrati di frutta, pigmenti naturali o brunatura enzimatica.
Perché Maillard Browning non è sempre sicuro da massimizzare?
L'eccessiva brunatura può creare sapori aspri, perdite nutrizionali e composti indesiderati, così il tempo, la temperatura, il pH e l'attività dell'acqua hanno bisogno di controllo.
Fonti
- Maillard Reazione: Meccanismo, influenza parametri, vantaggi, svantaggi e applicazioni industriali alimentari: una recensioneRecensione di accesso aperto utilizzata per la brunatura non enzimatica, formazione di melanoidina, driver di processo e tradeoff di sicurezza.
- Una rassegna critica sulla stabilità dei pigmenti alimentari naturali e le tecniche di stabilizzazioneRecensione di accesso aperto utilizzata per antociani, betalaine, clorofille, carotenoidi, pH, ossigeno, luce e stabilità termica.
- Aggiornamento sui pigmenti alimentari naturali - Una mini-review su carotenoidi, antociani e betalainsRecensione di accesso aperto utilizzata per la chimica del pigmento naturale, la stabilità, gli effetti di elaborazione e le opzioni di incapsulamento.
- Gli approcci Metabolomics e proteomics forniscono una migliore comprensione della brunatura non enzimatica e dello scoloramento rosa nei prodotti lattiero-caseariMini-recensione ad accesso aperto utilizzata per metaboliti non enzimatici, discolorazione dei latticini e interpretazione della qualità.
- Percepire le tendenze delle etichette pulite: una rassegna del comportamento della scelta dei consumatori e la discussione delle implicazioni del settoreRivista di accesso aperto utilizzata per le definizioni di etichette pulite, la percezione dei consumatori e le implicazioni del settore.
- Informazioni di trasporto attraverso l'imballaggio alimentare: una rassegna di letteratura che confronta la legislazione con la percezione del consumatoreRecensione di accesso aperto utilizzata per l'interpretazione del consumatore, la formulazione di rivendicazione, la progettazione di pacchetti e il rischio di etichette ingannevoli.
- Anthocyanins: Coloranti naturali con proprietà di promozione della saluteAggiunto per Clean Label Brown Shade Development perché questa fonte supporta il colore, il caramello, la prova del pigmento e diversifica il set sorgente dell'articolo.
- Dichiarazione sugli ossidi di ferro irradiatiAggiunto per Clean Label Brown Shade Development perché questa fonte supporta il colore, il caramello, la prova del pigmento e diversifica il set sorgente dell'articolo.
- Alimenti - Maillard Reazione e pH Effetti in CiboAggiunto per Clean Label Brown Shade Development perché questa fonte supporta il colore, il caramello, la prova del pigmento e diversifica il set sorgente dell'articolo.
- Clorofilla: dai pigmenti nella fotosintesi ai nutrienti che promuovono la saluteAggiunto per Clean Label Brown Shade Development perché questa fonte supporta il colore, il caramello, la prova del pigmento e diversifica il set sorgente dell'articolo.
- Biofilm microbiali nell'industria alimentare-A recensione completaUtilizzato per controllare il Clean Label Brown Shade Development contro allergeni, cross-contact, pulizia delle prove di validazione da un dominio sorgente separato.