Cristallizzazione Temperante al cioccolato

Forma di cristallo di burro di cacao

La tempra al cioccolato è controllata cristallizzazione del burro di cacao. Il burro di cacao può solidificarsi in forme polimorfiche multiple con diverso comportamento di fusione e stabilità. La forma più desiderabile per la qualità del cioccolato ordinario è di solito il modulo V perché dà lucentezza, scatto, contrazione, buon rilascio dello stampo e piacevole fusione. Le forme meno stabili possono trasformarsi durante lo stoccaggio, mentre la forma più stabile VI è associata alla fioritura di grasso a lungo termine e ad una maggiore fusione, carattere grintoso.

L'obiettivo di temperare è quello di creare abbastanza cristalli di seme stabile mantenendo il liquido di cioccolato abbastanza da elaborare. Questo viene normalmente fatto dal riscaldamento per cancellare i cristalli precedenti, il raffreddamento per creare cristalli, e il riscaldamento per sciogliere forme instabili mantenendo la popolazione di seme desiderato. I tempi di taglio e di residenza sono importanti perché influenzano la nucleazione e la distribuzione di cristallo. Una curva di tempra è quindi una trasformazione materiale, non una ricetta di temperatura decorativa.

Stadi di processo

Durante la fusione, tutta la memoria di cristallo prima deve essere rimosso. La fusione incompleta può lasciare cristalli incontrollati che causano in seguito ispessimento o striature. Durante il raffreddamento, i cristalli cominciano a formarsi; se il raffreddamento è insufficiente, il cioccolato rimane sottoseeded. Durante il riscaldamento, i cristalli instabili dovrebbero fondersi mentre i semi stabili rimangono. Se il surriscaldamento è troppo alto, la popolazione di seme viene persa. Se è troppo basso, rimangono troppi cristalli e il cioccolato diventa troppo temperato.

La temperatura di lavoro dipende dal tipo di cioccolato e dalla formula. Grassi al latte, equivalenti al burro di cacao, oli di noce, sostituzioni di zucchero e sistemi di emulsionante possono cambiare comportamento. Oscuro, latte e cioccolato bianco non possono sempre condividere le stesse impostazioni di carattere. I prodotti riformulati dovrebbero essere riprodotti perché il loro comportamento di cristallizzazione non può più corrispondere alla vecchia ricetta.

Effetti di qualità

La corretta cristallizzazione produce lucentezza perché la superficie è liscia e i cristalli sono organizzati. Produce snap perché la rete grassa è meccanicamente forte. Produce contrazione perché la rete di grasso solidificante si allontana dallo stampo. Riduce il rischio di fioritura perché la fase grassa inizia in uno stato più stabile. La scarsa cristallizzazione crea dullness, set morbido, appiccicondo, striatura, scatto debole, demolizione povera e poi fiorire.

La tempra è legata al raffreddamento. Una buona popolazione di semi ha ancora bisogno di un tunnel di raffreddamento che cresce uniformemente i cristalli. Se il raffreddamento è irregolare, troppo freddo, troppo caldo o esposto alla condensazione, il prodotto finale può fallire anche se la tempera era accettabile. I registri di temperatura e raffreddamento devono essere interpretati insieme.

Risoluzione dei problemi di cristallizzazione

Cioccolato morbido che imposta lentamente è spesso sottovalutato o troppo caldo. Cioccolato spesso che deposita male può essere eccessivamente o tenuto troppo a lungo. Le superfici del guscio possono provenire da sotto-temper, condensazione, condizione dello stampo o raffreddamento. Bloom dopo lo stoccaggio può provenire da povero temper, ciclo di stoccaggio, migrazione grassa o riformazione. La diagnosi dovrebbe includere la curva di temperatura, la temperatura del prodotto, il profilo di raffreddamento, la storia di stoccaggio e il sistema di grasso.

Gli strumenti analitici possono includere misuratore di temperatura, DSC, microscopia, lucentezza, forza di scatto e sfida di fioritura di stoccaggio. In produzione, l'abitudine più importante è il campionamento disciplinato e la risposta rapida. Se la linea si ferma, il carico di cristallo continua a cambiare. Il prodotto di riavvio deve essere controllato separatamente prima di essere rilasciato come produzione normale.

Per prodotti ad alto rischio, memorizzare campioni conservati da diverse condizioni di temperatura. Confrontando i campioni memorizzati insegna al team come le prime decisioni di cristallizzazione appaiono settimane dopo come fioritura, dullness o perdita di scatto. Tempering è giudicato a scaffale vita, non solo a demolizione.

Ruolo di taglio e tempo di soggiorno

Shear aiuta a distribuire cristalli e crea cristallizzazione ripetibile, ma troppo residenza nella zona di temperatura sbagliata può addensare il cioccolato. Le unità di tempra continua dipendono dal flusso stabile attraverso le zone; la linea impedisce di disturbare quell'equilibrio. Gli stessi setpoint possono produrre carichi di cristallo diversi quando la linea è in esecuzione veloce, correre lentamente o fermato. Ecco perché le regole di riavvio sono essenziali.

Il tempo di residenza interagisce anche con il cioccolato di ritorno. I flussi di ritorno possono contenere cristalli, briciole, spalmature e temperatura alterata. Se il cioccolato di ritorno entra nel sistema di tempra incontrollato, la popolazione di cristallo può derivare. Il filtraggio, il controllo della temperatura e il rapporto di ritorno devono essere parte dello standard di tempra per le linee di inondazione.

Connessione di stoccaggio

Il successo di Tempering è finalmente giudicato dopo lo stoccaggio. Una barra che rilascia splendidamente dallo stampo può ancora fiorire se la rete di cristallo è debole o se ciclo di temperature di stoccaggio. I prodotti riempiti possono avere bisogno di protezione aggiuntiva perché gli oli di riempimento migrano nella shell. I campioni conservati in condizioni di destinazione e di utilizzo delicato sono la prova pratica che la cristallizzazione era abbastanza robusta per il mercato.

Effetti della formula

I cambiamenti di formulazione possono spostare la finestra di cristallizzazione. Il grasso di latte può ammorbidire la rete; gli oli di noce possono migrare; i grassi alternativi possono cambiare il contenuto di grassi solidi; le fibre e i sostituti di zucchero possono cambiare l'imballaggio di particelle e il trasferimento di calore. Una nuova formula pulito-label o ridotto-sugar non deve ereditare le vecchie impostazioni di temper senza verifica. Il prodotto può avere bisogno di una nuova curva, di una nuova temperatura di lavoro e di un nuovo profilo di raffreddamento.

Gli operatori dovrebbero essere addestrati a vedere temprare come condizione di vita. Il cioccolato può muoversi da buon temper a overtemper mentre aspetta in una tramoggia, soprattutto durante le fermate. L'orologio dopo la temperatura conta tanto quanto il numero di temperatura.

Questo è il motivo per cui i limiti di tempo di attesa appartengono ai limiti di temperatura.

Logica di rilascio per la cristallizzazione del cioccolato Tempering

Un lettore che utilizza la cristallizzazione del cioccolato in un laboratorio vegetale o di sviluppo deve sapere quale condizione è causale. Il confine di lavoro è la fase dello zucchero, la cristallizzazione del grasso, la migrazione dell'umidità, la transizione del vetro e la storia di raffreddamento; al di fuori di quel confine, un risultato di passaggio può essere fuorviante perché il prodotto potrebbe essere stato campione prima che il difetto avesse abbastanza tempo per apparire.

La lista di origine per la cristallizzazione del cioccolato Tempering è più forte quando ogni citazione ha un lavoro. Temperando burro di cacao e cioccolato utilizzando componenti lipidici minori supporta la base scientifica, La chimica dietro la produzione di cioccolato supporta l'elaborazione o l'angolo di qualità, e Rheological e Pipe Flow Properties of Chocolate Masses at Different Temperatures aiuta a impedire all'articolo di fare affidamento su un unico metodo o su una singola matrice di prodotto.

Questa pagina di cristallizzazione del cioccolato dovrebbe aiutare il lettore a decidere cosa fare dopo. Se viene osservata granulosità, appiccicosità, fioritura grassa, cracking, oleazione o masticazione debole, la risposta più forte è quella di confermare il meccanismo, proteggere il lotto dal rilascio precoce e regolare solo la variabile supportata dalle prove.

Cioccolato Tempering Cristallizzazione: prove tecniche specifiche di decisione

Cristallizzazione Temperante al cioccolatodeve essere gestito attraverso l'identità materiale, la condizione di processo, il metodo analitico, il campione conservato, lo stato di conservazione, il limite di accettazione, la deviazione e l'azione correttiva. Queste parole non sono riempitrici; definiscono le prove che dimostrano se il prodotto, lotto o processo è ancora all'interno del suo limite di controllo previsto.

PerCristallizzazione Temperante al cioccolato, il limite di decisione è approvare, tenere, ripetere, riformulare, rielaborare, rifiutare o indagare. Il recensore dovrebbe tracciare quel limite al risultato metodo, record di lotti, confronto del campione mantenuto, controllo sensoriale o visivo e recensione tendenza, quindi registrare perché questi dati sono sufficienti per questo prodotto e titolo esatto.

InCristallizzazione Temperante al cioccolato, la dichiarazione di fallimento dovrebbe nominare variazione inspiegabile, logica di rilascio debole, ricorrenza del reclamo o trasferimento povero dal processo pilota alla produzione. Il record di follow-up dovrebbe preservare punto campione, condizione metodo, identità di lotto, età di archiviazione e azione correttiva in modo che un altro recensore può ripetere la conclusione.

FAQ

Fonti

• Tempera di burro di cacao e cioccolato utilizzando componenti lipidici minoriCarta aperta utilizzata per la formazione di cristallo Form V, lucentezza, scatto, resistenza meccanica, microstruttura e comportamento di tempra.
• La chimica dietro la produzione di cioccolatoRecensione di accesso aperto utilizzata per il polimorfismo del burro di cacao, temperando, conching, fioritura e chimica del cioccolato.
• Proprietà Rheologiche e Pipe Flow delle Messe di Cioccolato a diverse temperatureStudio ad accesso aperto utilizzato per il flusso di cioccolato dipendente dalla temperatura, forme di burro di cacao, flusso di tubi e viscosità di processo.
• Analisi dell'effetto delle recenti strategie di riformulazione sul comportamento di cristallizzazione del burro di cacao e delle proprietà strutturali del cioccolatoCarta aperta utilizzata per la riformulazione, cristallizzazione del burro di cacao, sostituzione dello zucchero/grasso e qualità strutturale.
• Composizione chimica di Fat Bloom sui prodotti di cioccolato Determinati combinando NMR e HPLC-MSCarta aperta utilizzata per la composizione della fioritura dei grassi, la migrazione di noce-olio, NMR/HPLC-MS e l'interpretazione dell'invecchiamento.
• Precristallizzazione del torrone Vedendo con i cristalli del burro di cacao migliora la stabilità di fioritura delle praline del torroneStudio di accesso aperto utilizzato per la fioritura del cioccolato pieno, la migrazione, la stabilità del guscio della pralina e lo stoccaggio.
• 21 CFR § 117.4 - Qualifiche di individui che producono, elaborano, confezionano o tengono ciboAggiunto per Chocolate Tempering Cristallizzazione perché questa fonte supporta cibo, processo, qualità di prova e diversifica l'articolo fonte set.
• Codex Alimentarius - Codici di PraticaAggiunto per Chocolate Tempering Cristallizzazione perché questa fonte supporta cibo, processo, qualità di prova e diversifica l'articolo fonte set.
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