Controllo delle dimensioni delle particelle di cioccolato

Cioccolato Particella Dimensioni campo tecnico

Il controllo delle dimensioni delle particelle di cioccolato è uno dei motivi principali per cui il cioccolato si sente liscio piuttosto che sabbioso. Zucchero, solidi di cacao, polvere di latte e altre particelle secche sono dispersi in una fase continua di grasso. Se troppe particelle rimangono grossolane, la lingua rileva la gorosità. Se la distribuzione contiene multe eccessive, la superficie aumenta e più grasso è necessario per ricoprire le particelle, che possono aumentare la viscosità e lo stress di resa. L'obiettivo non è quindi semplicemente "il più piccolo possibile"; è una distribuzione che supporta l'alimentazione liscia e la lavorazione stabile.

La maggior parte dei sistemi di qualità del cioccolato monitora un indicatore di alta dimensione come D90, D95 o una lettura del calibro di finezza. Questo è utile, ma non descrive tutta la distribuzione. Un lotto con lo stesso D90 può avere diverse quantità di multe, larghezza, agglomerati o outlier grossolani. Queste differenze influenzano pompaggio, deposito, eruzione, fusione sensoriale e domanda di grasso. Le dimensioni delle particelle devono essere interpretate con la reologia e i dati sensoriali.

Meccanismo di dimensione delle particelle di cioccolato e variabili di prodotto

La raffinazione riduce le dimensioni delle particelle mediante raffinazione a rulli, fresatura a sfere o altri sistemi di macinazione. La pressione del rotolo, la temperatura del rotolo, il tasso di alimentazione, la consistenza pre-mix e la durezza dell'ingrediente influenzano il risultato. I cristalli di zucchero, le particelle di cacao e i solidi del latte si rompono in modo diverso, quindi la formula cambia il comportamento di raffinazione. Un cioccolato ad alto contenuto di fibre o zucchero può avere bisogno di una strategia di fresatura diversa dal cioccolato al latte standard.

Dopo la raffinazione, agglomerazione può rendere la dimensione apparente delle particelle si comporta più grande delle particelle primarie. L'umidità, il rivestimento di grasso insufficiente, le multe statiche, alte e la scarsa miscelazione possono creare cluster. Conching aiuta a distribuire grassi ed emulsionanti intorno alle particelle, riducendo gli agglomerati e migliorando il flusso. Ecco perché un risultato del calibro di finezza prima del conching non può prevedere la bocca finale da solo.

Cioccolato Particella misura prove

Il lavoro di reologia ad accesso aperto sul cioccolato industriale mostra che gli emulsionanti influenzano fortemente la viscosità plastica e lo stress di resa. La dimensione delle particelle interagisce con questo. Le particelle più piccole aumentano la superficie e possono aumentare la domanda di grasso. Le particelle grossolane possono abbassare la viscosità, ma causano la gorosità. Una vasta distribuzione può imballare in modo efficiente, ma può creare flusso imprevedibile se gli agglomerati rimangono. La lecitina e la PGPR possono regolare il flusso, ma non possono rimuovere la gonfia causata da sotto raffinazione.

La temperatura cambia anche l'apparente processabilità di una distribuzione delle particelle. Una massa di cioccolato a una temperatura più calda può scorrere in modo accettabile anche con alta superficie di solidi; la stessa massa può diventare difficile da depositare quando più fresco o sopravvalutato. Pertanto, il rilascio di particelle dovrebbe includere la reologia alla temperatura di lavoro prevista e lo stato di tempera quando necessario.

Particella di cioccolato Interpretazione di guasto

Gli strumenti comuni includono micrometro o finezza calibro, diffrazione laser, microscopia, analisi delle immagini e valutazione sensoriale. Il misuratore di finezza è veloce e pratico ma dipendente dall'operatore e polarizzato verso grandi particelle o agglomerati. La diffrazione laser dà una distribuzione, ma la dispersione del campione deve evitare di sciogliere lo zucchero o cambiare la struttura del grasso in un modo che non rappresenta il campione. La microscopia aiuta a distinguere vere particelle grossolane da agglomerati o frammenti stranieri.

I record di qualità devono conservare il metodo, la temperatura del campione, il mezzo di dispersione, il conteggio replicato e i criteri di accettazione. Un singolo numero "micron" senza metodo è una prova debole. Se un reclamo dice che il cioccolato è grintoso, confrontare i campioni conservati da pannello sensoriale, microscopia e dati di distribuzione. Il reticolo può provenire da zucchero grossolano, latte in polvere, fibra di cacao, grassi cristallizzati o frammenti di inclusione; il controllo delle particelle deve identificare quale uno.

Limiti di rilascio e controllo delle particelle di cioccolato

Se la dimensione della particella è troppo grossolana, controllare il gap del rotolo, l'usura del rotolo, la consistenza del mangime, il tempo di residenza del mulino a sfera, la condizione mediatica e la durezza dell'ingrediente. Se viscosità è alta nonostante la dimensione superiore corretta, controllare le multe, umidità, livello di grasso, tempistica emulsionante e conching. Se la bocca è polverosa o pastosa, il prodotto può contenere troppe multe o insufficiente grasso libero. Se la dimensione della particella si allontana solo durante le lunghe corse, cerca la temperatura del rullo, la velocità di alimentazione o l'usura dell'attrezzatura.

Il controllo delle particelle dovrebbe essere specifico per il prodotto. Una compressa scura premium, un cioccolato di rivestimento, un rivestimento composto e una barra di inclusione non hanno bisogno della stessa distribuzione. La specificazione corretta è quella che supporta la consistenza alimentare, le prestazioni della linea e l'obiettivo di costo del prodotto. Le dimensioni delle particelle stringenti senza capire la domanda di grasso possono rendere la formula più costosa e più difficile da eseguire.

Cioccolato Particella Dimensione recensione di produzione pratica

La calibrazione sensoriale è essenziale perché lo stesso numero di particelle può sentirsi diverso in diversi tipi di cioccolato. Un cioccolato scuro ad alta cocoa, un cioccolato al latte ricco di latticini e un cioccolato ridotto allo zucchero hanno diversi tassi di fusione e intensità di sapore, che cambiano come la gonfia è percepita. Pantalonisti ferroviari con campioni di riferimento che isolano lo zucchero grossolano, il cacao grossolano, le ammende in eccesso e la granulosità grassa. Altrimenti tutta la rugosità sarà chiamata "dimensione delle particelle" anche quando la causa è diversa.

Gli obiettivi di dimensione delle particelle devono essere esaminati dopo le modifiche degli ingredienti. Nuova polvere di cacao, nuovo zucchero, sostituzione del lattosio, aggiunta di fibra o proteina vegetale può cambiare il comportamento di frattura nel raffinatore. Se l'impianto mantiene la vecchia regolazione del rullo senza controllare la distribuzione e la reologia, il prodotto può superare un test del calibro legacy mentre ancora mangiando in modo diverso. Ecco perché i dati di distribuzione e i dati sensoriali appartengono insieme.

Infine, evitare di cambiare grasso o emulsionante prima di confermare se il problema à ̈ dimensione primaria delle particelle o agglomerazione. Un cioccolato che si sente gritty a causa di zucchero grossolano ha bisogno di raffinazione correzione. Un cioccolato che si sente pastoso a causa di eccessivi multe ha bisogno di correzione di distribuzione e grasso-equilibrio recensione. Un cioccolato che misura bene ma si sente ruvido può avere grasso cristallo granulosità o polvere inclusione. Correggere il meccanismo sbagliato crea un altro difetto.

FAQ

Fonti

• Emulsionanti: La loro influenza sulle proprietà Rheological e Texture in un Cioccolato industrialeCarta ad accesso aperto utilizzata per la reologia di Casson, viscosità plastica, stress di resa, lecitina, PGPR, tixotropia e texture.
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• La chimica dietro la produzione di cioccolatoRecensione di accesso aperto utilizzata per il polimorfismo del burro di cacao, tempra, conching, fioritura grassa, effetti grassi del latte e chimica del processo di cioccolato.
• Analisi dell'effetto delle recenti strategie di riformulazione sul comportamento di cristallizzazione del burro di cacao e delle proprietà strutturali del cioccolatoCarta aperta utilizzata per la cristallizzazione del burro di cacao, il rischio di riformulazione, lo scatto, l'aspetto visivo e la qualità strutturale.
• Proprietà Rheologiche e Pipe Flow delle Messe di Cioccolato a diverse temperatureStudio di accesso aperto utilizzato per il flusso di cioccolato dipendente dalla temperatura, il polimorfismo del burro di cacao, il comportamento di forma V e forma VI.
• Tempera di burro di cacao e cioccolato utilizzando componenti lipidici minoriCarta ad accesso aperto utilizzata per cristallizzazione Form V, lucentezza, scatto, resistenza meccanica, microstruttura e temperatura resistente alla fioritura.
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