Enrobing è il controllo dell'interfaccia
La stabilità della linea di enrobing del cioccolato dipende dall'interazione tra rivestimento temperato e centro. Il rivestimento deve scorrere uniformemente, coprire la parte superiore e inferiore, drenare correttamente, set con lucentezza e sopravvivere raffreddamento senza crepe o fioritura. Il centro deve avere la giusta temperatura, texture superficiale, umidità, compatibilità di grasso e resistenza meccanica. Un enrober stabile è quindi una reologia, la tempera, il centro-condizionamento e il sistema di raffreddamento.
La reologia del cioccolato controlla il flusso della tenda, il fondo e il drenaggio. Se la viscosità è troppo alta, la copertura diventa spessa, le code e i piedi appaiono, e i dettagli sono persi. Se lo stress del rendimento è troppo basso, il rivestimento può funzionare o esporre i bordi. La lecitina e la PGPR influenzano la viscosità e lo stress dei rendimenti in modo diverso, quindi l'equilibrio emulsionante deve corrispondere alle esigenze di inondazione piuttosto che solo le esigenze della barra stampata.
Stato centrale
La temperatura centrale è critica. Un centro freddo può scioccare il rivestimento, disturbare la crescita di cristallo e creare gusci noiosi o deboli. Un centro caldo può ammorbidire il rivestimento, ritardare l'impostazione o causare crepe come il centro contratti. Centro umidità e grasso anche la materia. I wafer possono tirare l'umidità; i ripieni di noce o crema possono migrare il grasso; i centri aerati possono collassare sotto il peso di rivestimento. La rugosità della superficie centrale colpisce l'adesione e la copertura inferiore.
Per i prodotti riempiti o strati, la stabilità dell'interfaccia deve essere testata attraverso lo stoccaggio. La migrazione grassa dal centro può innescare la fioritura anche quando l'enrobing sembrava perfetto il primo giorno. Gli studi aperti sui praline riempiti mostrano l'importanza della precristallizzazione e della migrazione nella stabilità della fioritura.
Comandi di linea
I controlli chiave includono temperatura di rivestimento, indice di temperatura, viscosità/valore di saldatura, spessore della tenda, rullo di fondo, ventilatore o coltello d'aria, vibrazione, velocità della cinghia, spaziatura centrale, profilo di raffreddamento e gestione del cioccolato di ritorno. Il cioccolato restituito può cambiare temperatura, carico di cristallo e viscosità. Dovrebbe essere remelted e risistemato correttamente prima di rientrare il sistema.
Il raffreddamento dovrebbe impostare il rivestimento senza scioccarlo. Il raffreddamento troppo aggressivo può rompere conchiglie o ridurre la lucentezza; il raffreddamento debole può causare spalmatura, impronte o schiumatura del pacchetto. I difetti di raffreddamento devono essere indagati con temperatura centrale e temperatura di rivestimento, non solo le impostazioni del tunnel.
Correzioni difettose
Taglie e piedi suggeriscono alta viscosità, scarsa cutoff, troppo rivestimento, vibrazione debole o malfunzionamento della cinghia. I posti a nudo suggeriscono una scarsa copertura della tenda, forma centrale, bolle d'aria o basso flusso di rivestimento. Cracks suggeriscono temperatura centrale, spessore del rivestimento o gradiente di raffreddamento. Bloom suggerisce temper, storage, migrazione di grasso o storia di raffreddamento. La correzione dovrebbe seguire il meccanismo di difetto, non un generico "adjust enrober" istruzioni.
Controlli di rilascio
I controlli di rilascio dovrebbero includere il peso di rivestimento, la copertura inferiore, i difetti visivi, l'integrità della shell, la temperatura, la condizione di raffreddamento, lo scatto sensoriale e la revisione di fioritura memorizzata. I prodotti imbarcati spesso falliscono ai bordi e ai fondali prima, quindi ispezionare più della superficie superiore.
Gestione del cioccolato di ritorno
Il cioccolato di ritorno è un rischio di stabilità comune. Può trasportare briciole, spalmature, olio di noce, umidità, bolle d'aria e carico di cristallo alterato. Se il cioccolato restituito non è filtrato, fuso e rifatto correttamente, può addensare la tenda, dull il rivestimento o aumentare il rischio di fioritura. Il rapporto di ritorno dovrebbe essere controllato e registrato.
I centri contaminano anche il sistema di rivestimento. Un biscotto friabile, centro di noci o caramello umido può rilasciare particelle o grasso nell'enrober. La stabilità della linea dipende dalla qualità del centro tanto quanto dalla qualità del cioccolato. Se un centro causa ripetuti difetti di tenda, indagare la superficie centrale prima di cambiare la formula di rivestimento.
Raffreddamento e trasferimento
Dopo il rivestimento, il trasferimento in raffreddamento dovrebbe essere liscio. Vibrazione, cinghie, coltelli d'aria e aria di raffreddamento possono tutti disturbare la superficie di rivestimento. La spaziatura del prodotto dovrebbe impedire ai pezzi di toccare prima del set. L'imballaggio dovrebbe aspettare fino a quando il rivestimento ha abbastanza forza per resistere a scuffing e deformazione.
Avvio e cambio
L'avvio dovrebbe definire quando il rivestimento è vendibile. I primi minuti possono avere temper instabile, sbilanciamento di cioccolato di ritorno o deriva di temperatura centrale. I cambiamenti dovrebbero controllare allergeni, sapore e riporto di colore. Un rivestimento scuro dopo un prodotto dado può richiedere una diversa clearance da un rivestimento del latte dopo un biscotto normale.
La stabilità della linea dovrebbe essere esaminata dopo le fermate. Se l'enrober si ferma, i centri possono caldo o fresco, il rivestimento può addensare e il comportamento della tenda può cambiare. Riavviare il prodotto deve essere ispezionato separatamente prima che entri in inventario vendibile.
Pacchetto di misura
Una linea di enrobing stabile deve essere misurata con il peso di rivestimento, temperatura di rivestimento, viscosità o flusso pratico, lettura di tempera, temperatura centrale, velocità della cinghia, profilo di raffreddamento, copertura inferiore, copertura del bordo e controllo di fioritura memorizzato. Ispezione visiva da solo manca lenta migrazione di grasso e alla deriva di temperamento.
Per i prodotti ad alto valore, le sezioni di taglio devono essere esaminate per confermare la distribuzione del rivestimento. Un pezzo può sembrare accettabile dall'alto mentre la copertura inferiore è sottile o gli angoli sono esposti. Le sezioni di taglio memorizzate possono anche rivelare i percorsi di migrazione prima della fioritura esterna è evidente. Questo è particolarmente utile per i centri di noce e crema.
Le condizioni stagionali dovrebbero essere esaminate. I centri che arrivano più caldi in estate o più freddi in inverno possono destabilizzare il rivestimento anche se le impostazioni dell'enrober sono invariate. Il tempo di condizionamento prima di enrobing dovrebbe essere parte della linea standard. Se la temperatura centrale non può essere controllata, le impostazioni di rivestimento saranno instabili e i difetti si ripeteranno.
Documentare la finestra di riavvio accettata dopo le fermate. Prodotto fatto durante riavvio instabile dovrebbe essere segregato fino a rivestire il peso, l'aspetto e la tempera sono di nuovo in gamma.
FAQ
Perché i cioccolatini incisi sviluppano code o piedi?
Alta viscosità, rivestimento eccessivo, vibrazione debole, taglio povero, cinghie-velocità mismatch o flusso di tenda instabile può creare code e piedi.
Perché la temperatura centrale è importante?
I centri freddi possono scioccare la cristallizzazione del rivestimento, mentre i centri caldi possono ritardare l'impostazione, causare crepe o destabilizzare temper.
Fonti
- Emulsionanti: La loro influenza sulle proprietà Rheological e Texture in un Cioccolato industrialeCarta ad accesso aperto utilizzata per la viscosità della plastica al cioccolato, stress di resa, lecitina, PGPR, texture e controllo del flusso.
- Tempera di burro di cacao e cioccolato utilizzando componenti lipidici minoriCarta aperta utilizzata per il burro di cacao Forma V cristallizzazione, lucentezza, scatto, resistenza meccanica e comportamento di tempra.
- La chimica dietro la produzione di cioccolatoRecensione di accesso aperto utilizzata per il polimorfismo del burro di cacao, conching, tempera e chimica del processo di cioccolato.
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