Raffreddamento imposta la rete di cristallo
Il tunnel di raffreddamento del cioccolato è dove un liquido temperato diventa un prodotto solido con lucentezza, scatto, contrazione e resistenza alla fioritura. Tempering crea i semi di cristallo giusti, ma il raffreddamento determina come questi semi crescono attraverso il prodotto. La temperatura dell'aria, la velocità dell'aria, il tempo di residenza, la temperatura dello stampo, lo spessore del pezzo e il carico del prodotto influenzano la solidificazione e la contrazione. Defetti come dullness, striature, muffe appiccicose, cracking, scasso e fioritura successiva spesso hanno origine in questo passaggio.
Il lavoro aperto sul raffreddamento a cioccolato stampato mostra che il flusso di calore convettivo locale influisce sulla solidificazione, sulla contrazione e sul comportamento di distacco della parete. Ciò significa che un tunnel di raffreddamento non è solo una scatola fredda. Il flusso d'aria irregolare e il trasferimento di calore locale creano diverse densità di rete di cristallo e tempi di distacco attraverso lo stampo. Un prodotto può rilasciare pulito in una posizione e attaccare o rompere in un'altra.
Tracce difettose
Il sotto-raffreddamento può lasciare il cioccolato morbido, poco contratto e lento a demolire. L'aria eccessiva o molto fredda nella fase sbagliata può creare shock termico, crepe, rischio di condensazione o crescita instabile di cristallo. Il raffreddamento irregolare può creare striature, toppe sotterranee e variazione dello stampo-rilascio. I centri caldi in grandi pezzi possono continuare a cristallizzare dopo i set di superficie, producendo stress e possibile rischio di fioritura.
Il raffreddamento interagisce anche con il carattere. Il cioccolato sotto-temprato non può mai sviluppare la rete di cristallo necessaria anche in un buon tunnel. Il cioccolato sovratemprato può diventare troppo viscoso, riempire male e impostare con superfici noiose. Pertanto, i difetti di raffreddamento dovrebbero essere indagati con l'indice di tempera, la temperatura del deposito, la temperatura dello stampo e il profilo del tunnel insieme.
Variabili di controllo
Le variabili critiche includono la temperatura del cioccolato al deposito, la temperatura dello stampo, le temperature della zona del tunnel, la velocità dell'aria, il tempo di residenza, lo spessore del prodotto, il carico della cinghia, il punto di demolizione e il punto di rugiada della stanza. Il punto debole conta perché il prodotto freddo esposto all'aria umida può condensare l'umidità, portando alla fioritura dello zucchero o problemi di pacchetto. Il raffreddamento dovrebbe essere abbastanza forte per impostare il prodotto ma controllato abbastanza per evitare la condensazione e lo stress.
Il monitoraggio dovrebbe includere lucentezza, scarti demolizione, scatto, vuoti interni, striature superficiali, peso, temperatura del prodotto e fioritura dopo lo stoccaggio. Per i prodotti riempiti, il raffreddamento deve anche proteggere l'interfaccia: un riempimento caldo può ammorbidire la shell; un riempimento freddo può scioccare il cioccolato e disturbare la cristallizzazione. Il profilo del tunnel deve corrispondere all'architettura del prodotto.
Risoluzione dei problemi di raffreddamento
Se i pezzi si attaccano in stampi, controllare temper, pulizia stampi, temperatura stampo, contrazione e tempo di residenza. Se i pezzi crepano, controlla il gradiente della temperatura, la temperatura di riempimento, i punti freddi del tunnel e la forza di demolizione. Se la lucentezza è noiosa, controlla la superficie dello stampo, tempera, raffreddamento precoce e condensazione. Se la fioritura appare dopo lo stoccaggio, rivedere temper, raffreddamento, temperatura di stoccaggio e migrazione di grasso. Un cambiamento del tunnel di raffreddamento deve sempre essere convalidato con campioni memorizzati, non solo demolizione immediata.
Validazione
La validazione del raffreddamento dovrebbe includere la demolizione immediata e la stabilità ritardata. I campioni devono essere immagazzinati in condizioni previste e ciclistiche perché un prodotto che demolisce in modo pulito può ancora fiorire se la rete di cristallo è debole. Posizione dello stampo registrato nel tunnel perché il flusso d'aria locale può creare difetti specifici della posizione.
Mappatura della posizione
I difetti del tunnel di raffreddamento devono essere mappati dalla posizione della cintura, dalla cavità dello stampo e dalla zona del tunnel. Se i difetti appaiono solo a bordi, flusso d'aria o trasferimento di calore parete può differire dal centro. Se i difetti seguono uno stampo, la condizione dello stampo può essere la causa. Se i difetti appaiono dopo un cambio di linea, il tempo di residenza e la rimozione del calore devono essere ricalcolati.
La geometria del prodotto conta. Barre sottili, barre spesse, gusci riempiti e inclusioni raffreddare in modo diverso. Un centro spesso può rimanere caldo dopo i set di superficie, creando lo stress e poi fiorire. Un guscio sottile può essere raffreddato rapidamente e crepa. I profili di raffreddamento dovrebbero essere specifici per il prodotto.
Controllo punti di scarico
Il controllo del punto debole è essenziale. Se il cioccolato freddo esce in aria umida, la condensazione può sciogliere lo zucchero superficiale e successivamente creare la fioritura dello zucchero. L'uscita del tunnel, la camera di imballaggio e la temperatura del prodotto devono essere gestiti insieme. Un tunnel che fa bellissimi pezzi ma li manda bagnati in confezione non è sotto controllo.
Bilancia energetica e qualità
I tunnel di raffreddamento consumano energia significativa, ma la riduzione dell'energia non può sacrificare la qualità del cristallo. Aumentare la temperatura del tunnel o aumentare la velocità della linea può salvare la potenza, aumentando i rifiuti di demolizione, la dullness o la fioritura. Qualsiasi ottimizzazione energetica dovrebbe includere lucentezza, scatto, demolizione, temperatura del prodotto e controlli di fioritura di stoccaggio.
La manutenzione influisce anche sul raffreddamento. Filtri bloccati, ventilatori deboli, bobine sporche e guide d'aria danneggiate creano un trasferimento di calore irregolare. Un difetto ricorrente può essere un problema di manutenzione del flusso d'aria piuttosto che un problema di formula di cioccolato. La mappatura del tunnel deve essere ripetuta dopo la manutenzione importante.
Controlli degli operatori
Gli operatori dovrebbero controllare la temperatura del prodotto prima del tunnel, la forza di demolizione, il rilascio dello stampo, la lucentezza visiva e la temperatura del pacchetto. Dovrebbero anche conoscere la differenza tra un difetto di raffreddamento e un difetto di temperatura. Se il prodotto è noioso prima del tunnel, il raffreddamento non lo risolverà. Se il prodotto è lucido prima dell'imballaggio, ma fiorisce in seguito, la stabilità della rete di stoccaggio o di raffreddamento può essere coinvolta.
Registra lo spessore del prodotto e il carico durante i controlli. Un profilo del tunnel convalidato per un tablet sottile non può funzionare per una barra riempita spesso o un prodotto di inclusione denso. Questa differenza dovrebbe essere visibile nella specifica della linea.
Chocolate Cooling Tunnel Defect Control: banco di verifica 1
Raffreddamento al cioccolato Tunnel Defect Controlha bisogno di uno strato di verifica specifico titolo aggiuntivo dopo la pulizia duplicata: identità materiale, condizione di processo, metodo analitico, campione conservato, stato di archiviazione e limite di azione. Questi controlli collegano il titolo dell'articolo con la decisione di rilascio effettivo o risoluzione dei problemi invece di ripetere un paragrafo generale di controllo degli impianti.
PerRaffreddamento al cioccolato Tunnel Defect Control, leggere Tempera del burro di cacao e cioccolato utilizzando componenti lipidici minori e La Chimica dietro la produzione di cioccolato come il percorso di origine, quindi confrontare quei meccanismi con il record di prodotto. Il recensore dovrebbe mantenere il campione esatto, metodo, lotto, stato di conservazione e limite di accettazione insieme in modo che la conclusione è riproducibile per questa pagina.
FAQ
Perché il bastone di cioccolato in stampi?
L'attaccamento può provenire da temper poveri, contrazione insufficiente, condizione dello stampo, temperatura dello stampo sbagliata o tempo di residenza di raffreddamento inadeguato.
Può il raffreddamento causare la fioritura del cioccolato?
Si'. Povero raffreddamento può creare reti instabili di cristallo o stress che contribuisce a fiorire, soprattutto quando combinato con poveri temper o abuso di stoccaggio.
Fonti
- Influenza del flusso di calore convettivo locale sulla solidificazione, la contrazione e il comportamento di distacco della parete del cioccolato stampato durante il raffreddamento dell'ariaCarta aperta utilizzata per il raffreddamento del flusso di calore del tunnel, temperatura dell'aria, velocità dell'aria, solidificazione, contrazione e distacco dello stampo.
- Tempera di burro di cacao e cioccolato utilizzando componenti lipidici minoriCarta aperta utilizzata per il burro di cacao Forma V cristallizzazione, lucentezza, scatto, resistenza meccanica e comportamento di tempra.
- La chimica dietro la produzione di cioccolatoRecensione di accesso aperto utilizzata per il polimorfismo del burro di cacao, conching, tempera e chimica del processo di cioccolato.
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