Guida alla calibrazione del pannello sensoriale dei sistemi di snack

La calibrazione rende ripetibile sensoriale

Un pannello sensoriale per snack cereali deve essere calibrato prima che possa proteggere la qualità del prodotto. Senza calibrazione, una persona può usare "crisp" per significare frattura ad alta voce, un'altra può significare bassa durezza e un'altra può significare sapore fresco. La calibrazione dà al pannello la lingua condivisa, i riferimenti e la disciplina di punteggio. E 'particolarmente importante per gli snack ad alto contenuto di fibre, alta proteina, clean-label o ridotto-olio dove i cambiamenti di texture sono sottili e trade-off sono previsti.

Gli studi sensoriali di spuntino aperti descrivono attributi come la freschezza, la durezza e l'imballaggio dei denti, mentre il lavoro meccanico-acustico mostra che la freschezza include la frattura e il suono. Una guida di calibrazione dovrebbe tradurre quelle idee scientifiche nella pratica del pannello di tutti i giorni.

Costruire un set di riferimento

Il set di riferimento dovrebbe includere un prodotto di destinazione fresco, un campione deliberatamente ammorbidito, un campione duro o denso, un campione sotto-stagionato, un campione over-seasoned e un campione memorizzato con note di stallo lievi se sicuro e appropriato. Per i cereali, includere un riferimento di vita ciotola ai tempi di contatto del latte fisso. Per i prodotti ad alta fibra gritty, includere un campione che dimostra la percezione delle particelle.

Ogni riferimento deve essere descritto con attributi definiti: durezza primo-bite, frattura croccante, suono crunch, grittiness, imballaggio dei denti, oleosità, intensità del sapore, impatto del sale, sapore stante e retrogusto. Utilizzare una breve scala e formare i panelisti con discussione prima di segnare in modo indipendente. L'obiettivo non è quello di rendere tutti come lo stesso prodotto; è quello di far capire a tutti le stesse parole.

Controllo delle sessioni

I campioni devono essere codificati, serviti in ordine coerente o in ordine equilibrato, e presentati a temperatura controllata e l'età del pacchetto. I pannellisti dovrebbero pulire il palato tra campioni, soprattutto con condimenti salati, acidi, piccanti o grassi. Limitare il numero di campioni per sessione per evitare la fatica. I sapori forti possono mascherare le differenze di texture se la sessione è troppo lunga.

La calibrazione del pannello deve essere ripetuta dopo le modifiche della formula, i nuovi lanci del prodotto o le tendenze del reclamo. Se i consumatori si lamentano di morso stante e il pannello non può rilevarlo, il set di riferimento ha bisogno di regolazione. Se la texture strumentale si sposta ma il pannello non vede alcuna differenza, il metodo può essere misurare un attributo non critico.

Utilizzo dei dati del pannello

I dati del pannello devono essere collegati a misure strumentali come la forza della texture, eventi acustici, attività idrica, umidità e densità. Lo scopo non è quello di sostituire sensoriale con strumenti, ma di capire quali misure prevedono l'esperienza alimentare. Un pannello calibrato aiuta a decidere se una deriva del processo è significativa, se una sostituzione del marchio pulito è accettabile e se il prodotto memorizzato merita ancora il rilascio.

routine di calibrazione

Iniziare ogni calibrazione con due riferimenti: l'obiettivo attuale e un difetto di texture noto. Discutere la differenza, quindi segnare duplicati ciechi. Se i panelisti non possono classificare il duplicato e il difetto costantemente, la definizione dell'attributo ha bisogno di più lavoro. La calibrazione deve essere ripetuta fino a quando il gruppo può separare in modo affidabile campioni croccanti, duri, stanti, grintosi e oleosi.

Per la croccantezza, formare i panelisti per ascoltare e sentire. Un prodotto croccante spesso dà frattura affilata ed eventi udibili; un prodotto duro può avere bisogno di forza ma produrre meno suono. Per l'imballaggio dei denti, chiedere ai panelisti di notare residui dopo diverse masticazioni. Per il grittiness, utilizzare un riferimento controllato con particelle fini insolubili. Questi ancoraggi fisici impediscono ai descrittori di diventare un'opinione personale.

I registri del pannello dovrebbero includere l'età del prodotto, il codice del pacchetto, la condizione di servizio e i commenti del panelista. Se il pannello rifiuta un prodotto, il record dovrebbe spiegare l'attributo, non solo il punteggio. "Rigettato per sapore stante e basso croccante dopo otto settimane" è fattibile; "cattivo" non è.

La calibrazione è utile anche per lo sviluppo del prodotto. Quando R&D aggiunge fibra, proteine o amido di label pulito, il pannello può descrivere esattamente ciò che è cambiato: morso più denso, suono più basso, imballaggio più denti o rilascio ritardato sapore. Ciò rende più precisa la riformulazione.

Manutenzione del pannello

I pannellisti dovrebbero essere monitorati per la ripetibilità. Campioni duplicati ciechi rivelano se un panelist è coerente; i campioni di riferimento rivelano se il gruppo è andato alla deriva. Se i panelisti non possono riprodurre punteggi sullo stesso prodotto, non utilizzare i dati per le decisioni di rilascio.

La calibrazione dovrebbe essere rinfrescata quando la dimensione del pacchetto, il tipo di condimento, il livello di fibra o i cambiamenti di consumatore di destinazione. Un pannello addestrato su polsini di formaggio non può giudicare croccanti di cereali ad alta produttività con le giuste aspettative.

Uso del rilascio

Per il rilascio di routine, il pannello non dovrebbe essere sovraccaricato con domande di sviluppo. Dai ai panelisti l'obiettivo, il riferimento e gli attributi di rilascio. Se il prodotto non riesce, registrare la ragione esatta e collegarlo a dati di laboratorio come l'attività dell'acqua, la densità, il pick-up dell'olio o l'età di stoccaggio. Questo mantiene il rilascio sensoriale veloce ma ancora tecnicamente significativo.

I leader del pannello dovrebbero ritirare i riferimenti quando invecchiano o alla deriva. Un riferimento stante può formare il pannello verso l'obiettivo sbagliato. Mantenere l'archiviazione di riferimento controllato, sostituire i campioni su un metodo di pianificazione e preparazione dei documenti. La calibrazione è affidabile solo quando i riferimenti stessi rimangono stabili. Se un riferimento non può essere mantenuto stabile, prepararlo fresco per ogni sessione e registrare i dettagli di preparazione. Il pannello non dovrebbe mai imparare da un campione incontrollato o da un reclamo obsoleto.

Quando i dati del pannello e del consumatore non sono d'accordo, non scartarne uno. Utilizzare il disaccordo per verificare se il vocabolario del pannello, il set di riferimento o l'aspettativa del consumatore è disallineato con il prodotto.

FAQ

Fonti

• Effetto dell'Aggiunta di Residuo Soia (Okara) sulle Proprietà di Texture Fisicochimiche, Tribologiche, Strumentiche e Sensoriali degli Snack EstrusiCarta aperta utilizzata per i termini di texture sensoriale, croccantezza, durezza, imballaggio dei denti e test di preferenza dei consumatori.
• Fenotipi di texture degli snack estrusi ricchi di fibre rivestiti da Analisi Meccanica-Acoustica, Tribologia e Mapping sensorialeCarta aperta utilizzata per la freschezza meccanica-acustica, la mappatura orale della texture e l'interpretazione sensoriale arricchita dalla fibra.
• Valutazione dei cambiamenti di qualità negli snack estruso arricchiti nutrizionalmente durante lo stoccaggioStudio di accesso aperto utilizzato per l'umidità, l'attività dell'acqua, il valore TBA, la durezza, la freschezza e l'atmosfera di imballaggio.
• Studio dell'impatto dei parametri operativi e dell'aggiunta di grasso sulle proprietà fisicochimiche e texture degli snack estrusiStudio di accesso aperto utilizzato per l'olio, velocità vite, temperatura barile, PMI, espansione, durezza e attività acqua.
• Progressi di ricerca sulle proprietà fisicochimiche degli alimenti a base di amido per estrusioneRecensione ad accesso aperto utilizzata per i meccanismi di estrusione, trasformazione dell'amido, espansione e merenda cerealicola.
• Tecnologie digitali 4.0 per l'ottimizzazione della qualità negli alimenti pre-trattati: esplorare le tendenze attuali, le innovazioni, le sfide e le direzioni futureRecensione di accesso aperto utilizzata per record di qualità digitale, sensori, integrazione dei dati, previsione e ottimizzazione della qualità di produzione.
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