Uso cellulare nella lavorazione della frutta

Cellulare Utilizzare la lavorazione della frutta Campo tecnico

L'uso della cellulosa nella lavorazione della frutta è l'indebolimento controllato delle reti di cellulosa contenenti cellulosa per migliorare il rilascio del succo, la manipolazione della mash, la chiarificazione o il recupero del sottoprodotto. Il tessuto di frutta non è costruito da sola cellulosa. La pectina controlla gran parte della viscosità e dell'adesione intercellulare in molti frutti, mentre l'emicellulosa e la cellulosa contribuiscono alla forza strutturale. Questo è il motivo per cui i processori di frutta usano spesso cocktail enzima piuttosto che la cellulasi pura.

La prima decisione è il prodotto desiderato: succo chiaro, succo nuvoloso, purea, nettare, mosto di vino, estratto di mais o substrato fermentato. Il succo chiaro può beneficiare di chiarificazione forte; il succo nuvoloso ha bisogno di trattamento controllato che conserva il corpo desiderabile; puree può avere bisogno di miglioramento della resa senza perdere la texture cucchiaio. Il programma dell'enzima dovrebbe corrispondere alla promessa del prodotto.

La cellulasi è più utile quando il tessuto fibroso, la torta di stampa o i frammenti insolubili della parete cellulare limitano la resa o la filtrazione. È meno utile quando la pectina da sola è la causa principale della viscosità. Il processo dovrebbe includere un controllo pectinase in modo che il contributo cellularese non sia sovrastato.

Utilizzare il meccanismo di trasformazione della frutta e le variabili del prodotto

Durante la macerazione mash, la cellulasi può aprire il tessuto vegetale e aumentare il rilascio di succo. Dose, temperatura, pH, tempo e dimensione della particella mash decidono se l'effetto è delicato o distruttivo. Troppo trattamento può rilasciare particelle sottili eccessive, fenolici o note amare, a seconda della frutta. La stampa può mostrare maggiore resa, ma il succo può essere più difficile da chiarire se il programma enzima è sbilanciato.

Per chiarificazione, la cellulasi lavora con pectinasi ed emicellulasi per ridurre il materiale colloidale. Recensioni sul trattamento degli enzimi del succo di frutta descrivono miglioramenti nell'estrazione e nella filtrazione quando le miscele degli enzimi sono ottimizzate. Tuttavia, l'estremità destra dipende dal fatto che il succo finale dovrebbe essere brillante chiaro o naturalmente nuvoloso. Un prodotto a base di mela nuvolosa o arancio non dovrebbe essere spogliato di tutta la struttura sospesa.

Alcuni frutti contengono pigmenti bioattivi e composti aromatici sensibili al calore, all'ossigeno o alla lunga tenuta. Il trattamento enzima dovrebbe essere integrato con la stabilizzazione. Le recensioni di stabilizzazione del succo non convenzionali mostrano che la riduzione microbica, l'inattivazione degli enzimi e la ritenzione dei nutrienti sono obiettivi di processo collegati. Cellulase non dovrebbe migliorare la resa al costo di colore instabile o sapore.

Prova di misurazione della lavorazione della frutta

Frutta pomace è ricca di polisaccaridi a parete cellulare e solidi solubili intrappolati. I trattamenti contenenti cellulasi possono rilasciare zuccheri, fibre solubili, fenolici o materiali fermentabili per prodotti secondari. Questo può ridurre gli sprechi e creare ingredienti, ma l'uso alimentare richiede la sicurezza e la revisione sensoriale. Pomace può anche concentrare pesticidi, metalli, semi, pelli o composti amari, quindi la valorizzazione non è solo l'efficienza degli enzimi.

Le miscele enzime prodotte dai rifiuti ortofrutticoli sono un'area di ricerca attiva. Per un impianto industriale, il punto importante è la consistenza: l'attività degli enzimi, le attività collaterali e la qualità microbica devono essere controllate. Una preparazione dell'enzima variabile può cambiare la resa del succo, haze, sapore e filtrazione a valle.

L'idrolisi sottoprodotto dovrebbe avere un punto di arresto. Se l'idrolisi continua troppo, la frazione recuperata può diventare sottile, amaro o difficile da filtrare. Definire solidi solubili target, viscosità, dimensione particella o rendimento di estrazione prima dell'inizio della corsa.

Cellulare Utilizzare la lavorazione della frutta

I sistemi Apple e pera spesso si concentrano sulla pressione, la chiarificazione e la stabilità del labirinto. Le bacche possono avere bisogno di un controllo attento per evitare la perdita di colore e l'amarezza del seme. Mango, guava e puree di banana possono essere più interessati con riduzione della viscosità e consistenza. La lavorazione dell'uva può bilanciare il rilascio del succo con l'estrazione fenolica. Un programma di enzimi specifici della frutta è più forte di una raccomandazione di dose generica.

I succhi cloud hanno bisogno di una logica di idrolisi parziale. L'obiettivo può essere pompabilità e cloud naturale stabile, non chiarificazione completa. In questo caso, fermare l'enzima prima, proteggere il corpo derivato dalla pectina e misurare la stabilità del cloud dopo lo stoccaggio. I succhi chiari hanno bisogno di metriche di filtrazione più forti e obiettivi di haze più bassi.

La proiezione sensoriale dovrebbe includere il rilascio dell'aroma, le note cotte, l'amarezza e la bocca. Gli enzimi possono cambiare il rilascio di composti legati o esporre la pelle e le note di seme. Un rendimento più alto che ha un sapore meno fresco non è un buon miglioramento del processo.

Scale-up dovrebbe controllare il riscaldamento e miscelare uniformità. Un beaker di laboratorio raggiunge rapidamente la temperatura degli enzimi, mentre un serbatoio di mash di frutta può avere zone fredde e tasche ad alta viscosità. Un trattamento irregolare può creare una frazione troppo idrolizzata e un altro ancora difficile da premere. La mappatura del serbatoio o l'aggiunta in fase possono essere necessari per puree viscose.

Lo smaltimento o il riutilizzo delle polveri dovrebbero essere parte del calcolo economico. Se la cellulasi aumenta la resa liquida, ma rende la tessitura di mais, più appiccicosa o più difficile da gestire, la pianta può spostare il costo a valle. Una prova completa pesa succo estratto, umidità pomace, rifiuti di filtrazione e carico di pulizia.

Il rilascio di qualità dovrebbe indicare la condizione di arresto. Ciò può essere viscosità bersaglio, rendimento della pressa di destinazione, massima torbidità, tempo massimo di trattamento o inattivazione dell'enzima confermato. Senza una condizione di arresto, gli operatori possono continuare ad estendere il trattamento ogni volta che la resa sembra attraente.

Cellulase Utilizzare i limiti di rilascio e controllo della frutta

Convalidare l'uso cellularese della frutta con controlli laterali: nessuna miscela di enzimi, solo pectinasi e contenenti la cellulasi. Misurare la resa della pressa, l'umidità del pomace, la viscosità, la torbidità, la filtrabilità, il colore, l'aroma, l'amarezza, i solidi solubili e le esigenze di stabilizzazione/ microbica. Per puree, misurare la texture e la cucchiaiabilità. Per i succhi, misurare la nebbia e i sedimenti dopo lo stoccaggio.

Inattivazione enzimatica dovrebbe essere verificata. Le attività residenziali e di accompagnamento possono continuare a cambiare cloud, texture polpa o viscosità in serbatoi e pacchetti. Il trattamento termico, il pH, il tempo di attesa e il metodo di stabilizzazione devono essere collegati al programma enzimatico. L'uso cellulare nella lavorazione della frutta ha successo quando migliora la resa o la manipolazione preservando il carattere di frutta che il consumatore si aspetta.

FAQ

Fonti

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• Stabilizzazione non convenzionale per Succhi di frutta e verdura: Panoramica, Constrati tecnologici e Confronto dei costi energeticiControllo di accesso aperto utilizzato per la stabilizzazione del succo, l'inattivazione degli enzimi e i vincoli di processo dopo l'estrazione.
• Rivista critica della carne coltivata da una prospettiva nordicaRiesame aperto utilizzato per la produzione di carne coltivata, scaling, cellule, media e contesto di sicurezza.
• Tracciabilità metrologica nelle tecnologie analitiche di processo e tecnologie di punta per la sicurezza alimentare e il controllo della qualità: non un problema sempliceAggiunto per Cellulase Usa nella lavorazione della frutta perché questa fonte supporta il cibo, il processo, le prove di qualità e diversifica il set sorgente dell'articolo.
• Tecnologia di imaging iperspectral non distruttiva per valutare la qualità e la sicurezza degli alimenti: una recensioneAggiunto per Cellulase Usa nella lavorazione della frutta perché questa fonte supporta il cibo, il processo, le prove di qualità e diversifica il set sorgente dell'articolo.
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