Stabilità del colore della barbabietola

Chimica del colore

Il colore della barbabietola viene principalmente da betalains, non antociani. Le due principali famiglie betalain sono betaciani, che forniscono toni rosso-violetti, e betaxantina, che forniscono toni giallo-arancio. La betanina è la betacianina di barbabietola più famosa ed è ampiamente discussa come un colorante alimentare naturale. Questa distinzione conta perché i betalains rispondono a pH, calore, ossigeno, attività idrica e metalli in modo diverso dagli antociani. Uno sviluppatore di prodotto che tratta barbabietola come un generico "colore naturale rosso" di solito sarà sorpreso dalla deriva dell'ombra.

I Betalains sono pigmenti idrosolubili. Il loro vantaggio è il colore forte negli alimenti acquosi; la loro limitazione è sensibilità chimica. Recensioni di stabilità betalaina identificare costantemente alta temperatura, ossigeno, luce, pH estremo, alta attività dell'acqua, bassa concentrazione di pigmenti, ossidanti e alcuni ioni metallici come fattori di degradazione. Il risultato visibile non è sempre semplice sbiadire. Il colore può passare da rosso brillante verso viola arancione, marrone giallo o opaco a seconda del percorso di degradazione.

Nei sistemi di barbabietola, la stabilità del colore dovrebbe essere definita dalla matrice del prodotto. Una bevanda di latte refrigerata, pancia, ripieno di panetteria, sciroppo di bevanda, polvere di bevanda secca, rivestimento di snack estruso e salsa acida espongono il pigmento a diversi pH, umidità, ossigeno e storie di calore. La migliore fonte e la dose in una matrice può fallire in un'altra.

pH, calore e ossigeno

I Betalains sono generalmente più utili negli alimenti da acido mite a neutro, con molte fonti che descrivono una migliore stabilità attraverso circa pH 3 a 7 rispetto a quella zona. Le forti condizioni acide e alcaline possono cambiare forma molecolare e promuovere l'idrolisi, che cambia tonalità. Per il colore barbabietola, il pH non è quindi solo una variabile di sapore o conservazione; è una variabile di colore. Una bevanda acidificata sotto la finestra stabile può perdere l'ombra di barbabietola pulita anche se la dose di pigmento è alta.

Il calore è uno dei principali nemici del colore di barbabietola. L'elaborazione termica può causare la scissione della betanina, la decarbossilazione, la disidrogenazione e l'isomerizzazione. Il lavoro termico di accesso aperto sugli estratti di barbabietola rosso segnala che il degrado dipende dalla temperatura, dal tempo di lavorazione, dal pH, dall'ossigeno e dall'umidità. Una breve pastorizzazione, lungo riempimento caldo, retort, panetteria o passo sciroppo ad alta temperatura non dovrebbe essere considerato equivalente. La storia della temperatura-tempo deve essere testata nella matrice reale.

L'ossigeno accelera i percorsi ossidativi. L'ossigeno disciolto nelle bevande, l'ossigeno del capospazio, l'imballaggio permeabile e l'aerazione di miscelazione possono tutti ridurre la vita del colore. Se un prodotto color barbabietola sbiadisce nello stoccaggio ma non subito dopo l'elaborazione, l'esposizione all'ossigeno e alla luce dovrebbe essere indagata prima di aumentare la dose di colore. Dose può nascondere la debolezza dello zero di giorno senza fissare la chimica della shelf-life.

Attività acqua, luce e metalli

L'attività dell'acqua è spesso trascurata. I Betalains nei sistemi acquosi diluiti sono vulnerabili perché i reagenti hanno mobilità e il pigmento è esposto. Le recensioni notano che l'attività dell'acqua più bassa e i sistemi incapsulati o concentrati possono migliorare la stabilità. Questo è il motivo per cui il barbabietola può comportarsi meglio in alcune miscele asciutte, rivestimenti o polveri protette che in una bevanda ready-to-drink, anche allo stesso contenuto di pigmento nominale.

L'esposizione alla luce dovrebbe essere trattata come variabile di imballaggio e distribuzione. Bottiglie trasparenti, vasche trasparenti, luce al dettaglio e esposizione UV possono accelerare il cambiamento visibile. Un test di stabilità della luce dovrebbe confrontare il pacchetto reale, il pacchetto di controllo e l'esposizione accelerata. Se il colore è stabile nella bottiglia di laboratorio ambra ma non nel pacchetto al dettaglio, il problema non è l'estratto di barbabietola da solo.

Gli ioni metallici possono promuovere il degrado della betalaina. La contaminazione del ferro e del rame da acqua, ingredienti o apparecchiature di contatto può essere sufficiente per la materia in sistemi sensibili. Chelazione, controllo della qualità dell'acqua e screening degli ingredienti possono essere necessari quando appare brunatura inspiegabile o perdita rapida dell'ombra. Il team del prodotto dovrebbe anche controllare ingredienti ossidanti e residui di perossido.

Formulazione e test

Un test di colorazione di barbabietola deve misurare più dell'aspetto visivo. Registra il pH, l'attività dell'acqua, il trattamento termico, l'ossigeno disciolto, il tipo di pacchetto, l'esposizione alla luce, la temperatura di stoccaggio e i valori di colore CIELAB. Separare la perdita di processo immediata dalla perdita di stoccaggio. Punti di perdita immediata verso il calore, il pH o l'ossigeno di elaborazione; punti di perdita di stoccaggio verso l'ingresso di ossigeno, luce, attività idrica o reazioni in corso.

L'incapsulamento può migliorare la stabilità proteggendo fisicamente i betalains, abbassando l'esposizione all'ossigeno e controllando la mobilità dell'acqua. L'incapsulamento non è magia: il vettore, il metodo di essiccazione, le dimensioni delle particelle, la matrice alimentare e la materia di comportamento di rilascio. Una polvere che è stabile in stoccaggio può rilasciare scarsamente o spostare il sapore nel prodotto finito. Il giusto test è sempre il prodotto finito in condizioni di scaffalatura previste.

Per i prodotti ad alto calore, il barbabietola può essere il rosso primario sbagliato a meno che il processo non possa essere cambiato. Le opzioni includono l'aggiunta di colore dopo il trattamento termico, riducendo il tempo di attesa, utilizzando una forma di colore protetta, cambiando l'ossigeno del pacchetto e l'esposizione leggera, o accettando una tonalità più viola o arancione. Nelle bevande a basso pH, l'obiettivo del pH potrebbe avere bisogno di riformulazione se l'ombra desiderata è rigorosa.

Il piano di controllo pratico è semplice: scegliere la forma del pigmento per la matrice, confermare la compatibilità del pH, minimizzare il carico termico, ridurre l'ossigeno, proteggere dalla luce, controllare i metalli, misurare il colore sopra la durata dello scaffale ed evitare di giudicare il successo solo di giorno-zero colore. Il colore della barbabietola può essere bello ed etichetta-friendly, ma deve essere progettato intorno alla chimica betalaina.

Concentrazione di convalida per la stabilità del colore della barbabietola

La stabilità del colore richiede una lente tecnica più stretta in Sistemi di colore alimentare: chimica del pigmento, pH, ossigeno, luce, ioni metallici, esposizione al calore e trasmissione del pacchetto. Questo è dove l'articolo si muove dal nominare il soggetto per spiegare quale variabile dovrebbe essere controllata, perché quella variabile si muove e che cosa renderebbe le prove inaffidabili.

Il lavoro di scaffale dovrebbe distinguere il percorso reale di fallimento dalla condizione di stress, così gli studi accelerati non creano un difetto che non si verificherebbe nella conservazione di mercato. In Beetroot Color Stability, il record dovrebbe associare le coordinate di colore, lo standard visivo, la deriva del pH, il campione di abuso leggero e la fotografia di archiviazione con la condizione esatta del lotto che viene giudicato. Campioni freschi, campioni conservati, pacchetti trasportati e campioni end-of-life rispondono a diverse domande, quindi l'articolo dovrebbe mantenere questi stati separati invece di trattare un risultato come prova universale.

La lista di origine per la stabilità dei colori di barbabietola è più forte quando ogni citazione ha un lavoro. Proprietà biologiche e applicazioni di Betalains supporta la base scientifica, Betalains in Some Species of the Amaranthaceae Family: A Review supporta l'elaborazione o l'angolo di qualità, e la stabilizzazione dei betalains da incapsulamento - una recensione aiuta a impedire all'articolo di fare affidamento su un unico metodo o su una singola matrice di prodotto.

Questa pagina di stabilità dei colori Beetroot dovrebbe aiutare il lettore a decidere cosa fare dopo. Se sbiadimento, brunatura, cambiamento di tonalità, pigmento sedimentato o malta di ombra visibile dal consumatore, la risposta più forte è quella di confermare il meccanismo, proteggere il lotto dal rilascio precoce e regolare solo la variabile supportata dalle prove.

FAQ

Fonti

• Proprietà e applicazioni biologiche dei BetalainsRecensione di accesso aperto utilizzata per le classi betalain, percorsi di degradazione, pH, temperatura, luce, ossigeno e effetti di attività dell'acqua.
• Betalains in alcune specie della famiglia Amaranthaceae: una recensioneRivista di accesso aperto utilizzata per la stabilità della betaciana e della betaxantina, i cambiamenti di colore del pH e gli effetti dei ioni metallici.
• Stabilizzazione delle betalaine per incapsulamento - una recensioneRecensione di accesso aperto utilizzata per matrici di incapsulamento, riduzione dell'attività idrica e strategie di protezione dei pigmenti.
• Effetto della lavorazione termica e ad alta pressione sulla stabilità della betalaina estratto da gambi di barbabietola rossaStudio di accesso aperto utilizzato per il comportamento della barbabietola in condizioni di calore, pressione, pH, ossigeno e umidità.
• Betanin, un Additivo alimentare naturale: Stabilità, Biodisponibilità, Antiossidante e Preservative Ability AssessmentsArticolo aperto usato per la betanina come additivo naturale e la sua stabilità, contesto antiossidante e conservante.
• Una rassegna critica sulla stabilità dei pigmenti alimentari naturali e le tecniche di stabilizzazioneRivista di accesso aperto utilizzata per confrontare l'instabilità della betalaina con strategie di stabilizzazione del pigmento naturale più ampie.
• Effetti dei trattamenti di blanching su acrilamide, asparagine, riduzione degli zuccheri e del colore nelle patatineAggiunto per Beetroot Color Stability perché questa fonte supporta il colore, il caramello, la prova del pigmento e diversifica il set sorgente dell'articolo.
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• Chimica, Occurrence, Proprietà, Applicazioni e Incapsulamento di Carotenoids-A ReviewAggiunto per Beetroot Color Stability perché questa fonte supporta il colore, il caramello, la prova del pigmento e diversifica il set sorgente dell'articolo.
• Proprietà di qualità fisico-chimica del prosciutto di Loin e Tenderloin da SowsAggiunto per Beetroot Color Stability perché questa fonte supporta il colore, il caramello, la prova del pigmento e diversifica il set sorgente dell'articolo.
• Effetto delle condizioni di invecchiamento e di congelamento sulla qualità della carne e sulla stabilità di stoccaggio di 1++ Grade Hanwoo Steer Beef: Implicazioni per la vita di scaffaleUtilizzato per controllare la stabilità del colore della barbabietola contro la durata dello scaffale, l'attività dell'acqua, le prove di stoccaggio da un dominio sorgente separato.