Barriera è specifica per il prodotto
La selezione della barriera di imballaggio del forno deve iniziare con la modalità principale fallimento del prodotto. Il pane morbido spesso fallisce attraverso lo stampo, la ridistribuzione dell'umidità e la stagionatura. Gli snack della panetteria di Crisp falliscono attraverso il guadagno di umidità e la perdita di frattura. I prodotti ad alto contenuto di grassi falliscono attraverso l'ossidazione. La pasta congelata o il pane paffuto possono fallire attraverso la disidratazione del congelatore, l'ossidazione e il danno della texture. Un pacchetto che è eccellente per un prodotto può essere sbagliato per un altro perché ossigeno, vapore acqueo e barriere anidride carbonica influenzano diversi meccanismi di shelf-life.
Le misure chiave sono il tasso di trasmissione del vapore acqueo, il tasso di trasmissione dell'ossigeno, la trasmissione o la ritenzione di anidride carbonica in cui viene utilizzata l'atmosfera modificata, l'integrità del sigillo, la resistenza agli abusi meccanici e la superficie del pacchetto. Per i prodotti da forno, il controllo del vapore acqueo è particolarmente complesso: troppo la perdita di umidità crea l'aridità e la rassodamento, mentre troppo poca fuga di umidità può creare la condensazione e il rischio di muffa.
Barriera dell'umidità
La barriera dell'umidità deve essere scelta dall'attività critica del prodotto e dal bersaglio della texture. Un croccante cookie o cracker necessita di protezione dall'aria umida. Un pane morbido ha bisogno di ritenzione di umidità ma non di condensazione dello spazio. Una torta riempita può avere bisogno sia della morbidezza della briciola e del controllo locale intorno a un riempimento bagnato. Il pacchetto dovrebbe essere testato con prodotto reale, perché il prodotto rilascia e assorbe l'umidità, cambiando l'umidità del manto nel tempo.
La qualità del sigillo può dominare la scelta del film. Un film low-WVTR non proteggerà il prodotto se il sigillo della pinna, la cerniera o le perdite di chiusura. In fase di simulazione di distribuzione, devono essere testate le fessure, i fori, le guarnizioni e le briciole di calore scarse nell'area di tenuta. La selezione del barrier è quindi sia la scienza materiale che il controllo della linea di imballaggio.
Ossigeno e sistemi attivi
La barriera di ossigeno conta per lo stampo, l'ossidazione e il sapore. Nei prodotti da forno sensibili allo stampo, l'ossigeno ridotto o l'atmosfera modificata possono prolungare la durata di conservazione senza stampi quando l'integrità del pacchetto è mantenuta. I lavori aperti su scalatori di ossigeno a base di palladio hanno mostrato un'estensione aggiuntiva della durata dello scaffale senza stampi quando la scavenging dell'ossigeno è stata combinata con l'atmosfera modificata. Per i prodotti da forno ad alto contenuto di grassi, il controllo dell'ossigeno riduce anche la rancidità e la dissolvenza del sapore.
L'imballaggio attivo può rilasciare etanolo, assorbire ossigeno, gestire l'umidità o fornire attività antimicrobica. Questi sistemi dovrebbero essere convalidati per l'impatto sensoriale, lo stato normativo, la migrazione, l'accettazione dei consumatori e la compatibilità della linea. Un film attivo che inibisce lo stampo ma crea off-odor o cambia la texture crosta può non essere commercialmente accettabile.
La ritenzione di anidride carbonica dovrebbe essere considerata per i pacchetti di panetteria atmosfera modificata. CO2 può inibire lo stampo, ma può anche dissolversi in prodotti umidi e cambiare l'aspetto del pacchetto o la texture. Se il prodotto crolla, le rughe di tenuta o i consumatori percepiscono note simili all'alcol da sistemi attivi, la soluzione barriera crea un nuovo difetto di qualità. Il gas Headspace dovrebbe essere misurato durante lo stoccaggio, non solo al confezionatore.
La scelta del barrier dovrebbe includere le prestazioni della macchina. Un film con OTR eccellente e WVTR può ancora fallire se corre male, sigilli attraverso le briciole male, lacrime agli angoli o non può mantenere la registrazione. Le prove di imballaggio devono registrare la finestra della temperatura di tenuta, il tasso di rifiuto, le perdite, la macchinabilità e i danni di distribuzione insieme con i dati della shelf-life.
Staling e texture
L'imballaggio non impedisce la retrogradazione dell'amido, ma influenza la perdita dell'acqua, l'umidità del capospazio e l'ambiente di stoccaggio. Gli studi di stagionatura del pane di grano intero mostrano che la solidità cambia durante lo stoccaggio attraverso meccanismi di amido e umidità. Il pacchetto dovrebbe essere valutato con i dati della texture, non solo i dati dello stampo. Un pane può essere privo di stampi ma troppo solido; un pacchetto ad alto livello può preservare morbidezza ma aumentare il rischio di muffa; un pacchetto traspirante può ridurre la condensa ma asciugare la briciola.
I sistemi congelati e parabati hanno bisogno di ossigeno e protezione dell'umidità durante lo stoccaggio congelato. La ricerca comparativa dei processi del pane congelato ha dimostrato che la permeabilità dell'ossigeno di imballaggio ha influenzato la stabilità e la texture ossidative. Un sacchetto economico che si esibisce nel pane ambientale può essere inadatto per i prodotti premium congelati.
Protocollo di selezione
Utilizzare criteri di decisione separati per prodotti morbidi, croccanti, congelati e grassi. Il pane morbido può accettare un piccolo cambiamento di umidità ma non lo stampo; i cracker possono accettare la protezione dell'ossidazione ma non il guadagno dell'umidità; la pasticceria laminata può avere bisogno sia di controllo dell'ossigeno che dell'umidità; i prodotti congelati del parbake hanno bisogno di bruciature del congelatore e controlli di ossidazione. Un singolo standard di barriera aziendale può creare guasti specifici del prodotto.
La gestione dei consumatori dovrebbe essere inclusa per i pacchetti richiudibili o multi-serve. Il miglior film barriera è meno utile se la chiusura è difficile, la cerniera intrappola briciole o consumatori lasciare il pacchetto in parte aperto. Per i prodotti venduti in climi umidi, la croccantezza o il test di morbidezza all'aperto possono essere importanti come la durata dello scaffale sigillato.
Il costo del barrier dovrebbe essere giudicato contro i rifiuti, non solo il prezzo del film. Un pacchetto leggermente più costoso può essere giustificato se previene lo stampo precoce, la rottura, la perdita di sapore o restituisce. La decisione dovrebbe confrontare la qualità totale consegnata.
Un pratico protocollo di selezione a barriera confronta i pacchetti candidati contro un controllo ad alto livello e l'attuale pacchetto commerciale. Prova l'umidità, l'attività dell'acqua, l'ossigeno o il gas headspace, lo stampo visibile, la texture, la rancidity, il sapore, la forza di tenuta e il danno di distribuzione. Includere le condizioni di temperatura e umidità rilevanti per il mercato. La scelta finale dovrebbe bilanciare la durata, la qualità del prodotto, la riciclabilità, il costo, le prestazioni della macchina e l'uso del consumatore. La selezione del barrier è corretta solo quando il prodotto raggiunge il consumatore con la texture, il sapore e il margine di sicurezza.
Limiti di controllo per la selezione del barrier di imballaggio del forno
Bakery Packaging Barrier Selection ha bisogno di una lente tecnica più stretta nella Bakery Shelf Life: scelta della barriera, geometria del sigillo, gas del manto, esposizione della luce e abuso della distribuzione. Questo è dove l'articolo si muove dal nominare il soggetto per spiegare quale variabile dovrebbe essere controllata, perché quella variabile si muove e che cosa renderebbe le prove inaffidabili.
L'elenco sorgente per Bakery Packaging Barrier Selection è più forte quando ogni citazione ha un lavoro. Imballaggio attivo/smart di pane e altri prodotti da forno; fondamentali, meccanismi, applicazioni supporta la base scientifica, Applicazione di scalatore di ossigeno a base di palladio per estendere la durata di conservazione libera dello stampo di prodotti da forno supporta l'angolo di lavorazione o di qualità, e soluzioni innovative di imballaggio biobased e sostenibili Polymer per Extending Bread Shelf Life: A Review aiuta a impedire l'articolo di fare affidamento su un unico metodo o su una singola matrice di prodotto.
Un utile vicino per Bakery Packaging Barrier Selection è un limite di azione piuttosto che uno slogan. Quando il rischio osservato è l'ossidazione, il pick-up dell'umidità, il pannello, il cuoio capelluto, la perdita o la non conformità normativa, l'azione successiva dovrebbe essere legata alla misura che si è spostata prima, poi confermato su un campione mantenuto o indipendentemente preparato prima che il cambiamento sia bloccato nella specifica.
Selezione del barrier dell'imballaggio del forno: convalida della fine della vita
Selezione del barrier dell'imballaggio del fornodeve essere gestito attraverso lo stoccaggio in tempo reale, lo stoccaggio accelerato, l'attività dell'acqua, pH, OTR, WVTR, il valore del perossido, il limite microbico, l'endpoint sensoriale e l'integrità del pacchetto. Queste parole non sono riempitrici; definiscono le prove che dimostrano se il prodotto, lotto o processo è ancora all'interno del suo limite di controllo previsto.
PerSelezione del barrier dell'imballaggio del forno, il limite di decisione è l'approvazione del codice di data, la regolazione della formula, l'aggiornamento del pacchetto, il cambiamento conservante o la restrizione della condizione di conservazione. Il recensore dovrebbe tracciare quel limite a tempo zero risultato, stoccaggio pull, pacchetto check, endpoint sensoriale, schermo spoilage, marcatore di ossidazione e paragone di campionamento, quindi registrare perché questi dati sono sufficienti per questo prodotto e titolo esatto.
InSelezione del barrier dell'imballaggio del forno, la dichiarazione di fallimento dovrebbe nominare la crescita non sicura, rancidity, collasso della texture, aumento dell'umidità, perdita di colore, formazione del gas o rifiuto sensoriale del consumatore. Il record di follow-up dovrebbe preservare punto campione, condizione metodo, identità di lotto, età di archiviazione e azione correttiva in modo che un altro recensore può ripetere la conclusione.
FAQ
Quale proprietà barriera conta di più per il pane morbido?
Il pane morbido di solito ha bisogno di controllo equilibrato del vapore dell'acqua più l'integrità del pacchetto, perché troppa barriera può causare la condensa e troppo poco può causare l'essiccazione.
Quando è importante la barriera dell'ossigeno nell'imballaggio della panetteria?
E 'importante per il controllo dello stampo, la prevenzione di rancidity, la ritenzione di sapore e sistemi modificati-atmosfera o sistemi di fuga di ossigeno.
Fonti
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