Bakery Flavor Bake Loss campo tecnico
La perdita del panificio è la perdita, la trasformazione o la diluizione dei composti aroma-attivi durante la prova, la cottura, il raffreddamento e lo stoccaggio. Non è solo evaporazione. Alcuni volatili sono spogliati dall'impasto per flusso d'aria del forno, alcuni sono generati nelle reazioni della crosta Maillard, alcuni migrano dalla briciola alla crosta, qualche ossidazione durante lo stoccaggio e alcuni si legano ad amido, proteine o grassi. Il lavoro aperto PTR-MS sulla cottura del pane ha mostrato perdite in tempo reale volatili da pasta nel forno e diversi modelli di rilascio per pane a base di farina e amido. Un sistema di aroma di panetteria deve quindi proteggere note desiderabili, consentendo l'aroma al forno desiderabile per formarsi.
Il primo passo è quello di definire l'aroma di destinazione. Vaniglia, burro, latticini, frutta, spezie, cacao, lievito-fermentazione, crosta tostato e note salate hanno diversa volatilità, polarità e stabilità termica. Un sapore che puzza forte in pastella può scomparire durante la cottura se i suoi composti chiave sono volatili e non protetti. Un sapore crosta può avere bisogno di generazione termica piuttosto che protezione. Trattare tutti i sapori come lo stesso problema di "dosaggio" porta a overuse e carattere sensoriale sbilanciato.
Bakery Flavor Bake Loss meccanismo e variabili di prodotto
La ricerca dell'aroma del pane mostra che la concentrazione del lievito e la temperatura di fermentazione influenzano i volatili delle briciole come aldeidi, alcoli, diketoni e acidi. La fermentazione può costruire precursori aromatici desiderabili, ma l'eccessiva fermentazione può creare note di alcol, acido o lievito. L'aroma crosto è fortemente influenzato dalla chimica maillard e caramellizzazione, tra cui pirazine, furani, pirroli e composti solforati. La panetteria deve decidere se un problema di aroma debole deriva dalla scarsa fermentazione, dalla formazione di crosta debole, dall'evaporazione del sapore o dalla perdita di stoccaggio.
I cambiamenti del profilo del forno possono spostare l'aroma in entrambe le direzioni. La temperatura superficiale più alta può creare più aroma crosta, ma anche guidare fuori note superiori volatili. La panetteria più lunga può aumentare le note arrosto riducendo le note delicate di latticini o frutta. L'umidità più elevata può rilasciare volatili in modo diverso da pasta secca. Il flusso d'aria del forno può strisciare l'aroma più aggressivamente di un forno di laboratorio. La validazione delle piante dovrebbe quindi essere effettuata sul forno reale, non solo in una panca.
Fornaio Flavor Bake Perdita prove di misura
Le strategie di conservazione includono la selezione di composti aromatici termostabili, utilizzando sapori incapsulati, aggiungendo sapore dopo cottura dove il prodotto lo permette, proteggendo composti volatili in matrici grasse o carboidrati, riducendo l'esposizione al forno non necessaria e controllando le perdite di raffreddamento. La ricerca di incapsulamento mostra che la composizione della matrice e le proprietà del sapore influiscono sulla ritenzione volatile. Una nota di agrumi o burro idrofobi può avere bisogno di un vettore diverso da una nota di frutta idrofila. Il vettore deve anche sopravvivere mescolando, la prova e la cottura senza rilasciare troppo presto.
Fase grassa può aiutare a mantenere alcuni composti idrofobi, ma il grasso colpisce anche pasta, morbidezza della briciola e ossidazione. Se un sapore viene portato in olio, la panetteria dovrebbe controllare rancidity, texture briciola, aerazione pastella e impatto etichetta. I sapori delle polveri devono essere valutati per dimensioni delle particelle, perdita di polvere durante la miscelazione, distribuzione e resistenza al calore. I sapori topici devono essere controllati per adesione, migrazione in imballaggio e ossidazione superficiale.
Bakery Flavor Bake Perdita interpretazione guasto
La perdita di pane al gusto può essere misurata da pannelli sensoriali, analisi headspace, GC-MS, PTR-MS dove disponibile, l'interpretazione del valore dell'attività dell'odore e l'equilibrio di massa dei marcatori chiave. La maggior parte dei panifici non eseguirà la chimica dell'aroma avanzata di routine, ma possono ancora funzionare strutturato sensoriale a pasta, prodotto caldo, prodotti raffreddati e stadi di prodotto immagazzinati. La chiave è identificare quando si verifica la perdita. Se l'aroma è assente subito dopo la cottura, il forno o la formula è il problema. Se l'aroma si dissolve dopo lo stoccaggio, l'imballaggio, l'ossidazione o il cuoio capelluto possono essere coinvolti.
Il linguaggio del pannello dovrebbe separare intensità, autenticità e equilibrio. Aumentare la dose di sapore può aumentare l'intensità, ma rendere il profilo artificiale o amaro. Alcune note top sono altamente odor-attivi a bassi livelli e spiacevoli quando soprautilizzati. Una buona validazione confronta il controllo, la scala di dosaggio, la versione incapsulata, il cambiamento del profilo del forno e la condizione di imballaggio al giorno zero e attraverso la durata dello scaffale.
I composti marcatori devono essere selezionati dal carattere sapore. I sistemi di burro possono seguire note diacetil-like e lactone; i sistemi di frutta possono seguire esteri e aldeidi; i sistemi di pane tostato possono seguire pirazine e furani; i sistemi di cannella o spezie possono seguire i fenilpropanoidi caratteristici. Il marcatore non ha bisogno di rappresentare l'intero sapore, ma dovrebbe indicare se la nota superiore vulnerabile è sopravvissuto mescolando, la prova, la cottura e lo stoccaggio.
Il raffreddamento e l'affettamento possono essere punti di perdita nascosti. Il pane caldo continua a rilasciare volatili dopo aver lasciato il forno, e i prodotti affettati espongono più superficie. Se il sapore è accettabile a depanning ma debole dopo l'affettamento e l'imballaggio, la soluzione può comportare il tempo di raffreddamento, la temperatura di affettatura, l'applicazione post-bake o l'imballaggio piuttosto che la dose iniziale più alta.
Bakery Flavor Bake Loss rilascio e limiti di controllo di cambiamento
L'imballaggio deve essere incluso nella decisione perché l'aroma può essere perso nel headspace, assorbito da film o mascherato da ossidazione. Confronta il prodotto appena raffreddato, il prodotto dopo l'imballaggio e il prodotto dopo lo stoccaggio nel pacchetto commerciale. Se il barattolo di controllo mantiene l'aroma ma il pacchetto commerciale lo perde, aumentare la dose di sapore è la prima risposta sbagliata.
Una regola di rilascio per la perdita di gusto al forno dovrebbe definire l'intensità minima dell'aroma e il massimo off-note alla data di consumo prevista. Dovrebbe includere il colore della crosta, l'umidità, l'esposizione dell'ossigeno del pacchetto e la condizione di stoccaggio perché questi fattori cambiano la percezione dell'aroma. I più forti sistemi di aroma della panetteria non aggiungono semplicemente più sapore; allineano la fermentazione, la cottura, la tecnologia del vettore e l'imballaggio in modo che il consumatore riceva l'aroma previsto dopo che il prodotto ha raffreddato e invecchiato.
FAQ
Perché i sapori della panetteria scompaiono durante la cottura?
I composti volatili evaporano, migrano, ossidano, si legano alla matrice o si trasformano durante le reazioni di maillard e caramellizzazione.
Come si può aromatizzare la perdita del forno essere ridotto?
Utilizzare sapori caldi o incapsulati, ottimizzare il profilo del forno, proteggere le note liposolubili, prendere in considerazione l'applicazione post-bake e convalidare i sensori attraverso lo stoccaggio.
Fonti
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