Perché overdose è difficile da vedere
L'overdose dell'enzima del forno è difficile perché il difetto può sembrare un errore di idratazione, sottobaking, farina debole, sovraprotezione o condensazione di imballaggio. Gli enzimi continuano ad agire fino a temperatura, umidità e condizioni di substrato fermarli. Un piccolo errore di dosaggio può essere amplificato da alta attività enzimatica nativo, pasta calda, lunga fermentazione, forno ritardato o farina con amido alto danneggiato. I segni di guasto devono quindi essere interpretati da farina, processo e dati di prodotto al forno insieme.
Il modello di overdose più comune coinvolge l'amilasi. L'idrolisi di amido eccessivo produce troppi destrini e zuccheri solubili. Il pane può mostrare briciole gommoso, appiccicose affettature, depositi di coltello bagnato, pareti laterali deboli, crosta rugosa, colore crosta eccessiva, grandi cellule irregolari e bocca pastosa. Se la temperatura del nucleo della briciola e la perdita del forno sono corretti, ma rimane appiccicosa, l'attività dell'amilasi diventa più probabile che sottovalutare. La storia del numero di caduta e del lotto di farina sono utili primi controlli.
overdose di Amylase e antistaling
L'amilaso maltogenico può migliorare la morbidezza cambiando la retrogradazione dell'amido, ma l'attività eccessiva o scarsamente abbinata può produrre umido, pancia o briciola debole. La ricerca aperta sull'amilasi maltogenica mostra che la struttura dell'amido e il cambiamento di rilascio dello zucchero con il tipo di enzima. Il beneficio anti-staling dovrebbe essere giudicato attraverso lo stoccaggio, non solo giorno-zero morbidezza. Un pane che si sente molto morbido il giorno zero ma le fette male o diventa pastoso dopo lo stoccaggio non è ottimizzato.
Diagnosi dovrebbe confrontare il controllo e i lotti sospetti utilizzando la fermezza delle briciole, spalmatura delle fette, umidità, attività dell'acqua, colore della crosta, numero di caduta, lotto degli enzimi e condizioni di fermentazione. Se l'unica variabile modificata è la miscela di enzimi o l'attività di amilasi di farina, ridurre l'acqua del forno può nascondere il difetto, ma non risolve la causa biochimica. L'azione correttiva dovrebbe ripristinare il margine enzima.
Xylanase, segni proteasi e ossidasi
L'overdose Xylanase può rilasciare troppa acqua dalle strutture arabinoxylan o ridurre la viscosità della pasta oltre la gamma utile. I segni includono pasta appiccicosa, scarsa maneggevolezza, ritenzione di gas debole, pani piatti, struttura cellulare irregolare e briciola tacky. In pasta ad alta fibra, gli effetti della cellulosa e della xylanase possono essere utili, ma il degrado eccessivo della parete cellulare può rendere la pasta fragile. Il segno pratico non è solo morbidezza; è la perdita di struttura di pasta controllabile.
Protease overdose indebolisce il glutine. Dough può diventare slack, estensibile, appiccicosa e incapace di mantenere il gas. Le foglie possono diffondersi, collassare o mostrare cellule grossolane. L'overdose di ossidasi di glucosio può muovere il senso opposto: l'impasto diventa troppo stretto, resistente all'espansione e può mostrare volume ridotto o briciola densa. Quando le miscele contengono enzimi rilassanti e rinforzanti, il sintomo può cambiare con la forza della farina. La stessa miscela può essere accettabile con una farina e fallire con la successiva.
Root-cause indagine
Un'indagine overdose dovrebbe iniziare con la ricetta, la premix degli enzimi, la precisione della scala, il numero del lotto, il punto di aggiunta e la distribuzione di miscelazione. Poi rivedere il numero di caduta della farina, l'amido danneggiato, la proteina, l'assorbimento dell'acqua, la temperatura dell'impasto, il tempo di fermentazione, il tempo di prova, il profilo del forno e la temperatura del nucleo della briciola. Le dosi enzime sono specifiche del fornitore-metodo; i fornitori di commutazione senza conversione possono creare overdose nascosto o sottodose.
L'impianto dovrebbe anche ispezionare tempi di stoccaggio. I guasti correlati all'enzima possono essere invisibili a depanning ed evidenti dopo il raffreddamento, l'affettamento o un giorno in confezione. Gli studi di analisi utilizzando l'imaging iperspectral mostrano che gli effetti degli enzimi anti-staling si evolvono nello spazio e nel tempo. Pertanto, un controllo di rilascio basato solo sull'aspetto del pane caldo può perdere sovradosaggio dell'enzima.
Il campionamento dovrebbe includere sia zone accettabili che non riuscite. Se solo la briciola centrale è controllata, collasso di parete laterale e striscio di affettatrice può essere perso. Se viene controllato solo il pane fresco, si può perdere la gommosa. Confronta i lotti sospetti con un controllo mantenuto dallo stesso lotto di farina quando possibile. Un vero modello di overdose di solito mostra una combinazione di prove di processo e prove di prodotto, non un singolo sintomo.
Il trasporto enzime da premisce dovrebbe essere considerato. Un frullatore può contenere amilasi, xylanasi, lipasi e ossidasi insieme, mentre la formula aggiunge anche un enzima di ammorbidimento separato. L'attività combinata può superare la dose prevista anche quando ogni ingrediente è stato pesato correttamente. Acquisizione e R&D dovrebbe mantenere un inventario enzima per funzione, non solo per nome ingrediente.
Azione correttiva
Le prove correttive dovrebbero ripristinare una linea di base pulita prima di aggiungere nuove correzioni. Eseguire la formula senza la miscela di enzimi sospetti, quindi aggiungere singole funzioni a livelli controllati. Se il difetto scompare senza la miscela e ritorna con un aumento di dose, la pianta ha prove più forti di un dibattito sul fatto che l'impasto "felt bagnato". Il crosta dovrebbe utilizzare lo stesso lotto di farina o un lotto di farina con numero di caduta simile in modo che la conclusione non è confusa dal cambiamento di materia prima.
L'azione correttiva dovrebbe ridurre la causa biochimica e proteggere la robustezza del processo. Possibili azioni includono la riduzione della dose enzimatica, la separazione delle funzioni enzima nelle prove individuali, il serraggio del controllo premix, il cambiamento dei limiti di accettazione della farina, l'abbassamento del tempo di fermentazione o della temperatura, la regolazione del forno per l'inattivazione completa, o la selezione di un diverso tipo di enzimi. Non correggere ogni briciola appiccicosa con meno acqua; che può creare la bocca secca mentre l'overdose rimane.
Una specifica di overdose pratica dovrebbe includere segni negativi: nessun striscio affettatore, nessuna masticazione gommosa, nessuna parete laterale crollata, nessun oscuramento crosta anormale, nessuna eccessiva appiccicosità e curva di fermezza accettabile durante lo stoccaggio. Il successo dell'enzima significa morbidezza e volume controllati, idrolisi non controllata.
FAQ
Quali sono i segni comuni di overdose dell'amilasi nel pane?
Mutua gommosa, appiccicosi, depositi di coltello bagnato, colore crosta eccessivo, pareti laterali deboli, cellule irregolari e bocca pastosa.
Perché le modifiche del lotto di farina possono causare sovradosaggio dell'enzima?
L'amilato nativo alto o l'amido danneggiato può aggiungere all'effetto enzima fornito, riducendo il margine di processo.
Fonti
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