Definire l'aroma per proteggere
La ritenzione di aroma nella lavorazione inizia con decidere quale carattere aromatico deve sopravvivere. Una bevanda di agrumi può dipendere dal limonene, dal linaloolo e dalle note superiori dell'estere. Un prodotto di caffè può dipendere da zolfo arrosto e note di furan. Un dolce caseario può dipendere da lattoni e volatili cremosi. Uno spuntino salato può dipendere da aldeidi, pirazine e sostanze volatili. Senza un profilo aromatico di destinazione, la pianta non può sapere se la lavorazione ha danneggiato il prodotto.
L'elaborazione colpisce l'aroma attraverso l'evaporazione, la stripping a vapore, l'ossidazione, l'attività enzimatica, la formazione di Maillard, il degrado dei lipidi, l'assorbimento in attrezzature o imballaggi, e la legatura a proteine, amidi, fibre o grassi. L'errore più comune è quello di trattare il dosaggio di sapore come l'unico controllo. Il sapore crescente può nascondere temporaneamente una perdita, ma non spiega quali composti scompaiono e quali nuove nozioni si stanno formando.
Rischi di funzionamento dell'unità
La miscelazione può introdurre ossigeno e accelerare l'ossidazione. Il riscaldamento può strisciare volatili o creare note cotte. L'evaporazione sottovuoto può rimuovere l'aroma a meno che non sia installato il recupero. L'essiccazione a spruzzo può perdere volatili durante l'atomizzazione e l'essiccazione a goccia. Cuocere e arrostire creano l'aroma ma può anche sovraprodurre i composti bruciati o amari. L'omogeneizzazione può cambiare la superficie di goccia di grasso e partizionamento dell'aroma. Riempimento e hot-holding possono creare la perdita dello spazio principale o l'interazione del pacchetto.
Le operazioni di essiccazione meritano un'attenzione particolare perché la perdita volatile e la stabilizzazione del prodotto si verificano allo stesso tempo. In essiccazione a spruzzo, temperatura dell'ingresso, temperatura dell'uscita, dimensione della goccia, solidi di alimentazione, materiale da parete e stabilità dell'emulsione decidono quanto l'aroma rimane nella polvere. In cottura o arrostimento, l'obiettivo può essere formazione piuttosto che ritenzione, quindi il processo deve controllare sia la generazione desiderata di pirazine, aldeidi o note di zolfo e la perdita di note top delicate.
La mappa di processo dovrebbe elencare ogni operazione dell'unità con il suo rischio di aroma: temperatura, tempo, pressione, superficie esposta, headspace, ossigeno, taglio, solidi, grasso, pH e contatto del pacchetto. Questo rende la ritenzione di aroma un problema di ingegneria piuttosto che una lamentela sensoriale tardiva. Aiuta anche a decidere se la soluzione è ossigeno più basso, tenuta più breve, trasferimento chiuso, recupero del vuoto, incapsulamento, aggiunta tardiva o cambiamento del pacchetto.
Controllo matrice
Aroma composti partizione tra aria, acqua, olio, proteine, amido e imballaggio. I composti idrofobici possono essere mantenuti dal grasso ma diventano meno disponibili durante la degustazione. I volatili idrofilici possono rimanere nella fase acquosa ma strisciare facilmente se lo spazio principale è grande. Le proteine e i polisaccaridi possono legare gli aromi, talvolta proteggendoli e talvolta sopprimendo il rilascio. Emulsioni, gel e polveri hanno quindi bisogno di diverse strategie aromatiche.
L'incapsulamento è utile quando i composti volatili devono sopravvivere all'essiccazione, al calore, all'ossigeno o allo stoccaggio. Il materiale da parete deve corrispondere alla chimica aromatica e al bersaglio di rilascio. Una parete che dà alta ritenzione può rilasciare troppo lentamente durante il consumo. Una parete che rilascia rapidamente non può proteggere durante l'elaborazione. Il controllo dell'umidità è fondamentale per polveri a spruzzo perché la plasticizzazione della parete può accelerare il rilascio e l'ossidazione.
Le modifiche della matrice durante l'elaborazione devono essere considerate. La gelatinizzazione di amido, la denaturazione di proteine, la cristallizzazione di grasso e la perdita di acqua possono tutti spostare partizionamento dell'aroma. Una salsa può mantenere l'aroma prima di riscaldarlo e rilasciarlo dopo ispessimento di amido. Un prodotto al forno può generare aroma nella crosta perdendo note delicate dalla briciola. Il piano di controllo dovrebbe seguire lo stato matrice, non solo la formula.
Elaborazione di aiuti e recupero del sapore
I sistemi di recupero dell'aroma sono preziosi quando i volatili naturali vengono persi durante la concentrazione o l'evaporazione. La frazione recuperata deve essere analizzata prima del ritorno perché può contenere sia note superiori desiderabili e note termiche indesiderabili. La deaerazione può ridurre la perdita di aroma ossidativo, ma può anche rimuovere alcuni volatili se scarsamente progettato. La coperta di azoto, i serbatoi chiusi e il riempimento a bassa superficie possono ridurre la perdita di prodotti sensibili.
L'aggiunta di sapore tardivo può proteggere gli aromi sensibili al calore, ma deve essere compatibile con la sicurezza microbica e miscelando l'uniformità. Se il sapore viene aggiunto dopo il trattamento termico, il sistema di sapore e l'attrezzatura di dosaggio deve essere controllato igienically. Se il sapore contiene porta olio o alcool, può influenzare la stabilità dell'emulsione, il cloud, l'assorbimento del pacchetto o lo stato dell'etichetta.
Controllo qualità
La ritenzione di aroma deve essere misurata con controlli chimici e sensoriali. I composti marcatori devono essere selezionati perché rappresentano l'aroma di destinazione o un difetto noto. GC-MS può mostrare la ritenzione dei composti, ma i pannelli sensoriali determinano se l'equilibrio aromatico è accettabile. I metodi Headspace, SPME e metabolomics sono utili per confrontare le varianti di processo e la deriva di storage.
Il piano di qualità dovrebbe includere marcatori di rapporto, non solo singoli composti. Molti aromi dipendono dall'equilibrio: nota di agrumi contro la nota di buccia, nota arrostita contro nota bruciata, nota burrosa contro nota ossidata. Se uno volatile rimane alto mentre un altro è perso, l'aroma totale può sembrare accettabile mentre la qualità del sapore declina. Il monitoraggio del rapporto aiuta a identificare la ritenzione sbilanciata.
I record di aggiunta di sapore dovrebbero anche essere controllati. lotto di aroma, vettore, temperatura di aggiunta, tempo di miscelazione e tempo di attesa può cambiare rilascio. Se un sapore viene aggiunto dopo il calore, la pianta deve dimostrare l'aggiunta igienica e la distribuzione uniforme. Se viene aggiunto prima del calore, la pianta deve dimostrare che abbastanza sopravvive e che nessun prodotto di reazione indesiderato domina.
Il file di rilascio dovrebbe includere le condizioni di processo, il lotto di sapore, il punto di aggiunta, i risultati del marcatore aroma, i risultati del marcatore off-note, i descrittori sensoriali e l'esito di stoccaggio. Un processo robusto mantiene l'aroma previsto attraverso la produzione, l'imballaggio e la durata dello scaffale, non solo alla fine del mixer.
FAQ
Qual è il primo passo nel controllo della ritenzione di aroma?
Definire il carattere aromatico e marcatori composti che devono sopravvivere lavorazione e stoccaggio.
Perché l'incapsulamento non risolve automaticamente la perdita di aroma?
Il materiale da parete deve proteggere durante la lavorazione ma ancora rilasciare l'aroma durante il consumo; la ritenzione alta da sola non è sufficiente.
Fonti
- Avanzamenti recenti in Tecniche per il recupero del gusto nella lavorazione degli alimenti liquidiRecensione di accesso aperto utilizzata per il recupero volatile, la stripping, la condensazione e la ritenzione di aroma nella lavorazione liquida.
- Metabolomica basata sulla spettrometria di massa dei volatili nei prodotti alimentari trasformatiRivista di accesso aperto utilizzata per la formazione volatile e l'interpretazione analitica negli alimenti trasformati.
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- Rilascio di sapore da polveri a spruzzo con vari materiali da pareteArticolo aperto usato per l'umidità, il materiale da parete e il comportamento di rilascio dei sapori incapsulati.
- Flavor e Aroma Analysis come strumento per il controllo qualità degli alimentiArticolo aperto usato per GC-MS e controllo di qualità sensoriale-analytical dell'aroma alimentare.
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