Quali antiossidanti controllano
Antiossidanti nei sistemi alimentari sono utilizzati per rallentare le reazioni ossidative che creano ranciditÃ, sapore stante, perdita di colore, degradazione dei nutrienti e mancanza di shelf-life. L'obiettivo più comune è l'ossidazione lipidica, ma gli antiossidanti possono anche proteggere pigmenti, vitamine e composti aromatici. Il meccanismo dipende dalla matrice alimentare. Un antiossidante che funziona in olio di massa non può funzionare in un'emulsione, prodotto di carne, riempimento di panetteria, bevanda o polvere secca perché ossigeno, metalli, acqua, pH, proteine e interfacce sono diversi.
L'ossidazione lipidica inizia con reazioni di iniziazione, propagazione e decomposizione che generano idroperossidi, aldeidi, chetoni e altri composti. I prodotti di ossidazione primaria non puzzano fortemente, mentre i prodotti secondari come l'esanale possono guidare le note di rancido o di cartone. Una strategia antiossidante alimentare dovrebbe quindi misurare la giusta fase di ossidazione piuttosto che contare su un numero.
Meccanismi
Gli antiossidanti possono donare atomi di idrogeno o elettroni a radicali, chelati pro-ossidanti metalli, quench monotono ossigeno, perossidi decompose, ossigenazione di scavenge o rigenerare altri antiossidanti. Tocoferoli, estratto di rosmarino, ascorbyl palmitate, estratto di tè verde, fenolici vegetali, carotenoidi e antiossidanti sintetici differiscono in polarità e posizione. Nelle emulsioni, la posizione è critica perché l'ossidazione inizia spesso all'interfaccia olio-acqua dove si incontrano lipidi, ossigeno, metalli ed emulsionanti.
Alcuni composti possono diventare pro-ossidanti in determinate condizioni. I polifenoli possono ridurre gli ioni metallici e l'acido ascorbico può accelerare l'ossidazione quando i metalli e l'ossigeno sono presenti. Alta dose antiossidante non è sempre migliore. La scelta corretta dipende dal tipo di lipidi, dal livello di insaturazione, dall'esposizione al metallo, dall'attività dell'acqua, dal pH, dalla temperatura di elaborazione, dall'ossigeno del pacchetto e dalla durata dello scaffale di destinazione.
Design specifico per matrice
Gli oli bulgari sono spesso monitorati dal valore del perossido, dai diene coniugati, dal valore dell'anisidina e dai marcatori volatili. Le emulsioni hanno bisogno di attenzione alle dimensioni delle gocce, al tipo di emulsionante, alla carica interfacciale, ai traduttori e alla polarità antiossidante. I prodotti a base di carne e frutti di mare hanno bisogno di ferro, sale, cottura, imballaggio e ossidazione proteica considerata. I prodotti da forno possono avere bisogno di protezione dei grassi durante lo stoccaggio e l'esposizione termica durante la cottura. Le bevande possono avere bisogno di pigmento e protezione dal sapore, ma gli antiossidanti possono interagire con colori come gli antociani.
Lo stesso antiossidante può eseguire in modo diverso a seconda di dove partizioni. Un antiossidante idrofilo può rimanere nella fase dell'acqua di un'emulsione mentre l'ossidazione inizia nella fase dell'olio o all'interfaccia. Un antiossidante lipofilo può proteggere l'olio di massa ma non controllare le reazioni catalizzate in metallo all'interfaccia. La polarità, la scelta emulsionante e la strategia di chelazione dovrebbero quindi essere progettati insieme.
I prodotti secchi non sono immuni. L'umidità bassa può rallentare alcune reazioni, ma l'esposizione all'ossigeno, la contaminazione dei metalli e i grassi insaturi possono ancora creare rancidità. Le polveri hanno anche una grande superficie, che può rendere il contatto di ossigeno importante. L'imballaggio e l'ossigeno dello spazio principale sono spesso importanti come selezione antiossidante.
Misura
La misurazione deve seguire il percorso di ossidazione. Il valore del perossido e i diene coniugati misurano l'ossidazione precoce. TBARS, p-anisidina, aldeidi volatili e misura sensoriale successivamente ossidazione o decomposizione. Test di capacità antiossidante come DPPH, ABTS, ORAC o FRAP possono confrontare gli estratti, ma non prevedono automaticamente le prestazioni in un vero cibo. La validazione dello scafo dovrebbe utilizzare marcatori di ossidazione specifici per il cibo e la valutazione sensoriale.
La selezione dei marcatori dovrebbe corrispondere al tipo di lipidi e alimenti. Hexanal è utile per molti sistemi ricchi di linoleico, ma non ogni grasso produce lo stesso profilo volatile. Oli di pesce, latticini, sistemi di carne e oli di noce possono richiedere diversi marcatori. I pannelli sensoriali dovrebbero essere addestrati per il difetto atteso, come ad esempio le note di noci di rancidi, verniciati, cartone, stanti, scaldati o ossidati.
Il piano di prova dovrebbe includere un controllo, livelli antiossidanti, condizione di imballaggio, temperatura di stoccaggio, esposizione leggera e giorni di campionamento. Lo storage accelerato può visualizzare le opzioni, ma può cambiare i percorsi di ossidazione se la temperatura è irrealistica. La validazione finale dovrebbe utilizzare il pacchetto commerciale e le condizioni di distribuzione reali.
Selezione e rilascio
La selezione antiossidante dovrebbe considerare lo stato di regolazione, l'affermazione dell'etichetta, l'impatto del sapore, l'impatto del colore, la solubilità, la stabilità del processo e il costo. Estratto di rosmarino può essere efficace, ma può aggiungere note di erbe. I tocoferoli possono proteggere gli oli ma possono essere meno efficaci se domina la catalisi metallica. I traduttori possono essere potenti nelle emulsioni, ma potrebbero non corrispondere a obiettivi di pulizia. Gli estratti vegetali variano per fonte e standardizzazione, quindi i controlli dei fornitori sono importanti.
La lavorazione può distruggere o ridistribuire gli antiossidanti. Frattura, cottura, omogeneizzazione, essiccazione a spruzzo e miscelazione ad alto taglio può cambiare dove l'antiossidante siede e quanto tempo sopravvive. Se l'antiossidante viene aggiunto prima di un passo di calore grave, lo studio dovrebbe dimostrare che la protezione attiva sufficiente rimane durante lo stoccaggio. Se viene aggiunto dopo il riscaldamento, miscelazione e distribuzione deve essere uniforme.
Il controllo del fornitore fa parte del controllo antiossidante. Gli estratti naturali possono variare in marcatori attivi, oli portanti, solventi residui, colore, odore e stabilità termica. Una formula che dipende da un rosmarino, tè o estratto di spezie dovrebbe definire il marcatore standardizzato e il controllo sensoriale in entrata piuttosto che accettare qualsiasi estratto con lo stesso nome comune.
La decisione di rilascio dovrebbe essere basata sulla protezione da scaffale-vita, non solo la capacità antiossidante panca. Un sistema antiossidante di successo ritarda i consumatori difettoso noterebbe: odore rancido, sapore stante, sfumatura di colore, perdita di nutrienti o cambiamento di texture causato da ossidazione. Se il difetto non è ritardato nel cibo reale, il sistema antiossidante non è stato convalidato.
Concentrazione di convalida per gli antiossidanti nei sistemi alimentari
Questa pagina Antioxidants In Food Systems dovrebbe aiutare il lettore a decidere cosa fare dopo. Se si osserva una variazione inspiegabile, una logica di rilascio debole, una ricorrenza del reclamo o un trasferimento povero dalla prova alla produzione, la risposta più forte è confermare il meccanismo, proteggere il lotto dal rilascio prematuro e regolare solo la variabile supportata dalle prove.
Antiossidanti In: specifica additiva-funzione
Antiossidanti nei sistemi alimentarideve essere gestito attraverso l'identità additiva, la purezza, la categoria alimentare legale, il livello massimo consentito, il riporto, la compatibilità matrice, la dichiarazione e la funzione tecnologica. Queste parole non sono riempitrici; definiscono le prove che dimostrano se il prodotto, lotto o processo è ancora all'interno del suo limite di controllo previsto.
PerAntiossidanti nei sistemi alimentari, il limite di decisione è l'approvazione della dose, il controllo delle etichette, la restrizione del mercato, la selezione sostitutiva o la riqualificazione dei fornitori. Il recensore dovrebbe tracciare che il limite di saggio, la dichiarazione di purezza, il calcolo della dose di formulazione, il controllo del prodotto finito, la revisione delle etichette e il test delle prestazioni della matrice, quindi registrare perché questi dati sono sufficienti per questo prodotto e il titolo esatto.
InAntiossidanti nei sistemi alimentari, la dichiarazione di fallimento dovrebbe nominare la classe additiva errata, la dose eccessiva, la funzione debole, l'errore regolamentare, il riporto non dichiarato o la scarsa compatibilità con il pH e la storia del calore. Il record di follow-up dovrebbe preservare punto campione, condizione metodo, identità di lotto, età di archiviazione e azione correttiva in modo che un altro recensore può ripetere la conclusione.
FAQ
Perché le analisi della capacità antiossidante non riescono a prevedere la durata della mensola alimentare?
Essi sono saggi chimici semplificati e non possono rappresentare ossigeno, metalli, interfacce, pH, imballaggio e matrice effetti negli alimenti reali.
Gli antiossidanti possono diventare pro-ossidanti?
Si'. Alcuni fenolici o sistemi di acido ascorbico possono promuovere l'ossidazione in condizioni ricche di metalli o ricche di ossigeno, quindi la convalida nel cibo reale è necessaria.
Fonti
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