Plan de validation de la durée de conservation en matière de sécurité alimentaire

La durée de conservation est une déclaration de sécurité lorsque les dangers peuvent augmenter

Un plan de validation de la durée de conservation en matière de sécurité sanitaire des aliments doit prouver que le produit reste contrôlé pendant toute la durée de vie revendiquée dans les conditions de stockage et d'utilisation prévues.La durée de conservation n’est pas seulement une question de fraîcheur gustative.Pour de nombreux aliments, cela est lié à la croissance microbienne, au risque de toxines, à l’intégrité de l’emballage, à la stabilité du pH, à l’activité de l’eau, aux performances de conservation, à la distribution réfrigérée et au comportement après ouverture.Le plan doit commencer par l'analyse des dangers et définir les dangers que l'étude de durée de conservation doit prendre en compte.

Le système de contrôle du produit détermine la conception de l'étude.Une sauce acidifiée peut nécessiter un équilibre du pH et un examen de la détérioration.Un produit prêt à consommer réfrigéré peut nécessiter une évaluation de la croissance des agents pathogènes, un examen de la chaîne du froid et un contrôle environnemental.Un produit à faible teneur en humidité peut nécessiter une activité de l'eau, une barrière contre l'humidité sur l'emballage et un contrôle des agents pathogènes des ingrédients.Un produit sous atmosphère modifiée peut nécessiter une composition gazeuse et une intégrité du joint.Un modèle de durée de conservation ne peut pas convenir à tous les aliments.

Conception de stockage

Les conditions de stockage doivent représenter la véritable voie commerciale.Cela peut inclure le stockage cible, les abus raisonnables, les cycles de température, l'exposition à l'humidité, la lumière, l'orientation de l'emballage et l'utilisation après ouverture.Les conditions d’abus doivent être justifiées et non inventées.Un produit réfrigéré peut nécessiter de courtes expositions chaudes qui reflètent la distribution ou la manipulation par le consommateur.Un produit ambiant peut nécessiter un stress d'humidité élevé si le gain d'humidité affecte la sécurité.

Les points d'échantillonnage doivent être choisis en fonction du risque attendu.Les premiers points peuvent révéler une dérive du pH ou une adaptation microbienne.Les points à mi-vie peuvent montrer les performances de l'emballage ou du conservateur.Les points de fin de vie confirment la date réclamée.Des études après ouverture peuvent être nécessaires lorsque les consommateurs ouvrent, utilisent et referment le produit à plusieurs reprises.Le plan de validation doit indiquer si la réclamation s'applique non ouverte uniquement ou après ouverture.

Mesures et interprétation

Les mesures peuvent inclure des organismes pathogènes ou indicateurs, des organismes d'altération, le pH, l'activité de l'eau, l'humidité, le niveau de conservateur, le sceau de l'emballage, la composition des gaz, les signes sensoriels d'altération et l'historique des températures.Les résultats doivent être interprétés par rapport à l’analyse des dangers.Une odeur normale ne prouve pas la sécurité des agents pathogènes.Un test négatif ne prouve pas l'absence lorsque l'échantillonnage est faible.Le plan devrait éviter les réclamations excessives.

Si le produit repose sur la réfrigération, les enregistrements de température et les hypothèses de distribution font partie des preuves.Si le produit dépend du pH ou de l'activité de l'eau, ces valeurs doivent être mesurées au fil du temps car les ingrédients et l'emballage peuvent les modifier.Si le produit dépend de l’intégrité de son emballage, des preuves d’étanchéité et de fuite doivent être incluses.La validation de la durée de conservation est plus solide lorsqu'elle suit les mécanismes de contrôle.

Décision et suivi

La décision finale concernant la durée de conservation doit inclure le produit testé, son emballage, son mode de stockage, ses conditions d'utilisation et sa marge de sécurité.Si un produit atteint à peine la limite en fin de vie, la durée de vie déclarée peut être trop longue pour une variation normale.Après le lancement, les échantillons conservés, les plaintes et les tendances microbiennes doivent confirmer que le produit commercial se comporte comme un produit de validation.La validation de la durée de conservation est une partie vivante du plan de sécurité alimentaire, et non un certificat ponctuel.

Quand une panne survient

Un échec devrait déclencher une révision du mécanisme.La correction peut consister en une durée de conservation plus courte, des obstacles plus solides, un emballage amélioré, un meilleur contrôle de la chaîne du froid, un changement de formulation ou une validation du processus.Le rapport doit expliquer pourquoi l'échec s'est produit afin que la prochaine étude ne soit pas une répétition aveugle.

Etudes de challenge et outils prédictifs

Lorsqu’un agent pathogène peut se développer dans le produit, la durée de conservation ordinaire peut ne pas suffire.Une étude de provocation ou une évaluation microbiologique prédictive peut être nécessaire pour comprendre le potentiel de croissance dans des conditions définies.Le plan de validation doit indiquer quand de telles preuves sont requises et qui est qualifié pour les concevoir.Les travaux de provocation doivent utiliser des organismes, une approche d'inoculation, des conditions de stockage et une interprétation appropriés.Des études de provocation mal conçues peuvent créer une fausse confiance.

Les outils prédictifs sont utiles pour évaluer les scénarios de pH, d’activité de l’eau et de température, mais ils doivent être utilisés dans les limites de leur modèle.Un modèle ne peut pas capturer la microstructure du produit, les conservateurs, la flore concurrente ou les conditions de l'emballage.Les résultats du modèle doivent étayer le jugement scientifique et non remplacer les preuves spécifiques au produit lorsque le risque est élevé.

Variabilité commerciale

La validation doit inclure la variabilité commerciale normale lorsque cela est possible.Différents lots d'ingrédients, dates de production, conditions de remplissage et lots d'emballages peuvent affecter la durée de conservation.Un seul lot pilote parfait stocké dans des conditions idéales peut surestimer la marge de sécurité.Le plan doit définir le nombre de lots nécessaires en fonction du risque produit et des variations du processus.

Validation après ouverture

Pour les produits que les consommateurs utilisent pendant plusieurs jours, la validation après ouverture peut être aussi importante que le stockage non ouvert.Le plan doit simuler la fréquence d'ouverture, l'exposition aux ustensiles, l'oxygène dans l'espace libre, la température du réfrigérateur et la durée d'utilisation lorsque ces facteurs sont pertinents.Si le produit devient dangereux ou inacceptable rapidement après ouverture, les instructions sur l'étiquette et la taille de l'emballage peuvent devoir être révisées.Une longue durée de conservation non ouverte ne devrait pas impliquer une utilisation ouverte illimitée.

Le rapport final doit indiquer si l'allégation relative à la durée de conservation s'applique uniquement avant ouverture, après ouverture ou dans les deux conditions.Les allégations ambiguës créent des risques pour le consommateur et le client.

Le plan doit identifier le responsable de la décision pour l'approbation de la durée de conservation.La R&D peut générer des données, mais la qualité ou la sécurité alimentaire doivent approuver les allégations qui affectent le risque pour le consommateur.La pression commerciale visant à prolonger la durée de conservation ne devrait pas l’emporter sur des preuves fragiles.Si les données montrent une marge étroite, la décision la plus sûre peut être une durée de vie plus courte, un stockage plus restreint ou une amélioration du package.

Objectif de validation du plan de validation de la durée de conservation en matière de sécurité sanitaire des aliments

Le plan de validation de la durée de conservation de la sécurité alimentaire nécessite une vision technique plus étroite en matière de sécurité alimentaire : définition des dangers, étape de destruction ou de contrôle, conception hygiénique, fréquence de vérification et action corrective.C’est ici que l’article passe de la désignation du sujet à l’explication quelle variable doit être contrôlée, pourquoi cette variable bouge et ce qui rendrait les preuves peu fiables.

Les travaux sur la durée de conservation doivent distinguer la voie de défaillance réelle de la condition de stress, afin que les études accélérées ne créent pas de défaut qui ne se produirait pas lors du stockage sur le marché.Dans le plan de validation de la durée de conservation de la sécurité alimentaire, l'enregistrement doit associer les données de provocation, la tendance environnementale, le résultat de l'écouvillonnage, l'enregistrement du lot retenu et la cause profonde de la fermeture avec l'état exact du lot évalué.Les échantillons frais, les échantillons conservés, les emballages mal transportés et les échantillons en fin de vie répondent à des questions différentes, l'article devrait donc séparer ces états au lieu de traiter un résultat comme une preuve universelle.

Pour le plan de validation de la durée de conservation de la sécurité alimentaire, la règle finale de la FSMA pour les contrôles préventifs des aliments humains est la plus utile pour le mécanisme derrière le sujet.Les Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex CXC 1-1969 permettent de recouper le même mécanisme dans une matrice alimentaire ou un contexte de transformation, tandis que le Code alimentaire 2022 de la FDA donne à l'article un deuxième point de comparaison avant de transformer les preuves en recommandation.

Cette page du plan de validation de la durée de conservation de la sécurité sanitaire des aliments devrait aider le lecteur à décider quoi faire ensuite.Si une libération dangereuse, un résultat positif récurrent, une reprise incontrôlée, une exposition à un corps étranger ou une vérification faible sont observés, la réponse la plus forte consiste à confirmer le mécanisme, à protéger le lot contre une libération prématurée et à ajuster uniquement la variable étayée par les preuves.

FAQ

Sources

• Règle finale de la FSMA pour les contrôles préventifs de l'alimentation humaineUtilisé pour le contexte de validation et de vérification du contrôle préventif.
• Principes généraux Codex d'hygiène alimentaire CXC 1-1969Utilisé pour les principes de validation, de surveillance et d’action corrective HACCP.
• Code alimentaire FDA 2022Utilisé pour des exemples de contrôle temps-température, hygiène et vente au détail.
• OMS - Sécurité alimentaireUtilisé pour définir les risques et la charge de morbidité.
• Un examen complet de la culture de sécurité alimentaire dans l'industrie alimentaireUtilisé pour le côté fiabilité humaine des systèmes de validation.
• Microbiologie prédictive et évaluation des risques microbiensUtilisé pour le raisonnement basé sur les limites de croissance et la validation basé sur un modèle.
• Concepts d'activité de l'eau dans la sécurité et la qualité des alimentsUtilisé pour l’activité de l’eau comme facteur de durée de conservation et de contrôle de la croissance.
• Antimicrobiens naturels pour la conservation des alimentsUtilisé pour les limitations antimicrobiennes claires et les besoins en preuves.
• Emballages antimicrobiens dans l'industrie alimentaireUtilisé pour les barrières d’emballage et les fonctions de support à la conservation.
• Systèmes de gestion de la sécurité alimentaire ISO 22000Utilisé pour la validation, la vérification et la discipline du système de gestion.