Protocole de stabilité accélérée des technologies de transformation des aliments

Le traitement modifie le comportement de l'accélération

Les protocoles de stabilité accélérée pour les aliments transformés doivent tenir compte de la manière dont la technologie de transformation modifie la matrice alimentaire.Une sauce traitée thermiquement, une boisson sous haute pression, un snack extrudé, une poudre séchée, une vinaigrette émulsionnée et un repas surgelé ne vieillissent pas selon le même mécanisme.La température, l’humidité, l’oxygène et la lumière peuvent accélérer les réactions, mais ils peuvent aussi créer des artefacts.Le protocole doit indiquer quel risque lié au processus est testé : oxydation, effondrement de la texture, migration de l'eau, croissance microbienne, activité enzymatique, perte de couleur, séparation de l'émulsion ou défaillance de l'emballage.

Le point de départ est l’historique du processus.La charge thermique, le cisaillement, la pression, le point final de séchage, la vitesse de refroidissement, l'homogénéisation, l'extrusion, la fermentation ou l'exposition non thermique peuvent modifier la structure et la stabilité.Un échantillon produit dans une condition de processus peut ne pas en représenter une autre.Les tests accélérés doivent utiliser un produit fabriqué dans le cadre de la fenêtre de processus prévue ou comparer délibérément des alternatives de processus.

Choisir des conditions de stress

La contrainte thermique doit correspondre à la défaillance attendue.Le stockage à chaud peut révéler une oxydation, un brunissement ou des interactions avec l'emballage, mais il peut déformer les gels, les cristaux de graisse ou les émulsions.Le stress hydrique est central pour les poudres, les snacks et les produits hygroscopiques.Le stress lumineux est important pour les pigments, les arômes de produits laitiers, les huiles et les vitamines.Le stress oxygéné est important pour les produits riches en matières grasses et sensibles aux arômes.Le protocole doit éviter d’appliquer toutes les contraintes à chaque produit sans raison.

Pour les produits réfrigérés ou surgelés, les profils d'abus peuvent être plus utiles qu'une température élevée constante.Des expositions courtes, des cycles de décongélation-regel ou un refroidissement lent peuvent imiter de véritables pannes de distribution.Pour les produits de longue conservation, l’humidité et la chaleur tropicales peuvent être plus pertinentes.La conception des contraintes doit refléter l’itinéraire commercial et non la commodité du laboratoire.

Mesures liées aux effets du procédé

La liste des mesures doit suivre le mécanisme attendu.Les produits traités thermiquement peuvent nécessiter des contrôles de couleur, de viscosité, de saveur cuite, de pH et microbiens.Les produits séchés peuvent nécessiter une activité de l'eau, de l'humidité, une prise en masse, une réhydratation et une texture.Les émulsions peuvent nécessiter la taille des gouttelettes, la séparation, la viscosité et l'oxydation.Les collations extrudées peuvent nécessiter du croustillant, de la densité apparente, de l'activité de l'eau et du rancissement.Les produits non thermiques peuvent nécessiter une activité enzymatique, un nombre microbien et une fraîcheur sensorielle.

L'emballage doit être inclus lorsqu'il contrôle la contrainte accélérée.La barrière contre la vapeur d’eau, la barrière contre l’oxygène, l’intégrité du joint, l’exposition à la lumière et l’espace libre peuvent dominer la stabilité.Tester un produit non emballé peut être utile pour vérifier le mécanisme, mais il ne peut pas valider la durée de conservation commerciale si l'emballage fait partie du système.

Interprétation des résultats accélérés

Une défaillance accélérée doit être interprétée avec prudence.Si une étude à haute température provoque une séparation de l'huile qui ne se produit jamais en cas de stockage normal, le résultat peut quand même enseigner la sensibilité de la formulation mais ne doit pas être traité comme une preuve directe de la durée de conservation.Si une humidité élevée ramollit une collation, le résultat n’est pertinent que si l’emballage ou le mode de distribution peut exposer le produit à une pression d’humidité similaire.Le rapport doit distinguer les conclusions de l'examen préalable des preuves à l'appui des allégations.

Les tests comparatifs constituent souvent la meilleure utilisation de l’accélération.Si deux conditions de traitement sont testées sous la même contrainte, le protocole peut identifier laquelle présente la meilleure marge de stabilité.La revendication finale nécessite toujours un support de modèle en temps réel ou justifié, mais le protocole accéléré permet de choisir plus rapidement le meilleur candidat.

Conception et dossiers de l’étude

Le protocole doit définir l'identité de l'échantillon, les conditions du processus, l'emballage, les contraintes de stockage, les moments, le nombre de réplications, les tests destructifs et les règles d'acceptation.Il doit également enregistrer les paramètres du processus, car les différences de stabilité sont souvent dues à la température, à la pression, au cisaillement, à l'humidité ou au refroidissement.Sans enregistrements de processus, le résultat de stabilité ne peut pas guider l’amélioration de la fabrication.

Les contrôles sont essentiels.Un produit commercial actuel, un échantillon frais et un échantillon stocké en temps réel aident à interpréter les résultats accélérés.Les points de référence empêchent l'équipe de réagir de manière excessive aux notes de traitement normales ou de rater un véritable chemin de dégradation.

Utiliser les résultats

La stabilité accélérée devrait guider la sélection du processus, la conception de l'emballage, la planification de la durée de conservation et le classement des risques.Il ne devrait pas être utilisé pour justifier des raccourcis en dehors des limites de la preuve.Lorsque les résultats montrent un échec, l’équipe doit déterminer si la correction concerne la formulation, la transformation, l’emballage, l’assainissement ou la distribution.La valeur du protocole n’est pas seulement le résultat réussite/échec ;c'est le mécanisme qu'il révèle.

Un protocole de stabilité accéléré et solide pour les technologies de transformation des aliments est sensible aux processus, axé sur les mécanismes et honnête quant à l’incertitude.Il accélère le développement tout en préservant la discipline scientifique nécessaire aux allégations de durée de conservation.

Matrice de comparaison des processus

Le protocole doit inclure une matrice de comparaison lorsque plusieurs technologies ou conditions de processus sont évaluées.La matrice doit enregistrer la gravité du processus, l'impact sensoriel, le changement analytique, la réponse de l'emballage et la pertinence commerciale probable.Cela empêche l’équipe de choisir un processus uniquement parce qu’il survit à une condition accélérée.Le processus sélectionné doit être celui qui offre la meilleure stabilité sous des contraintes réalistes tout en préservant les attributs du produit remarqués par les consommateurs.

Discipline de sortie pour cette page

Pour le protocole de stabilité accélérée des technologies de transformation des aliments, la question de libération finale doit être rédigée en une phrase avant le début de la production : quelles preuves mesurées prouvent que l'aliment reste sûr, stable et acceptable pendant la durée de conservation indiquée ?La réponse doit apparaître dans le dossier de lot, le plan d'échantillons conservés et la procédure d'écart.Si la réponse ne peut pas être trouvée rapidement, le site peut disposer d'un document mais pas d'un système de contrôle fonctionnel.Ce contrôle de clôture est volontairement pratique.Cela oblige l'équipe à relier l'obstacle scientifique, la mesure en usine, l'emballage et la route commerciale, de sorte que l'article devient une norme technique utilisable plutôt qu'une collection d'observations déconnectées.

FAQ

Sources

• Technologies non thermiques pour la transformation des alimentsUtilisé pour le mécanisme de processus non thermique, la conservation de la qualité et les limites de l'équipement.
• Revue complète du champ électrique pulsé dans la conservation des alimentsUtilisé pour les variables de conception du PEF et les lésions de la membrane microbienne.
• Un examen complet des technologies non thermiques dans la transformation des alimentsUtilisé pour les comparaisons de haute pression, d'ultrasons, de plasma et de technologies de traitement.
• Techniques de conservation émergentes pour contrôler la détérioration et les micro-organismes pathogènesUtilisé pour le traitement de contrôle de la détérioration et les compromis en matière de qualité du processus.
• Activité de l'eau dans les systèmes alimentaires liquides : une interprétation à l'échelle moléculaireUtilisé pour les décisions de processus affectant l'humidité, les solides et la stabilité.
• Systèmes de traçabilité alimentaire et enregistrements numériquesUtilisé pour la conception des enregistrements de lots, la traçabilité et le contexte des données de fabrication.
• Règle finale de la FSMA pour les contrôles préventifs de l'alimentation humaineUtilisé pour les contrôles préventifs et les attentes en matière de vérification des processus.
• Principes généraux Codex d'hygiène alimentaire CXC 1-1969Utilisé pour l’encadrement de l’hygiène et de la validation des processus.
• Tests de durée de conservation et stabilité des aliments dans le développement de produitsUtilisé pour les paramètres de durée de conservation liés aux choix de traitement.
• Utilisation de techniques spectroscopiques pour surveiller les changements dans la qualité des aliments lors de l'application de conservateurs naturelsUtilisé pour le suivi analytique des changements de qualité induits par les processus.
• La dépendance de l'inactivation microbienne par les technologies émergentes de traitement non thermique au pH et à l'activité de l'eauAjouté pour le protocole de stabilité accélérée des technologies de transformation des aliments, car cette source prend en charge la conservation, l'activité de l'eau, les preuves microbiennes et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
• Impact des conditions de stockage sur le comportement de rassissement et de détérioration microbienne du pain et leur contribution à la prévention du gaspillage alimentaireAjouté pour le protocole de stabilité accélérée des technologies de transformation des aliments, car cette source prend en charge la conservation, l'activité de l'eau, les preuves microbiennes et diversifie l'ensemble des sources d'articles.