Additif alimentaire E334 Acide tartrique

Un acide stéréospécifique ayant une importance pour le vin et la confiserie

L'acide tartrique E334 fait référence à l'acide L(+)-tartrique destiné à être utilisé comme additif alimentaire.La stéréochimie est importante : l'avis de l'EFSA de 2020 sur le tartrate portait sur l'acide L(+)-tartrique et les sels tartriques associés, et la manipulation métabolique dépend de l'espèce.Dans la technologie alimentaire, l'acide tartrique est apprécié pour son acidité prononcée, son faible pH, son comportement tampon avec les sels tartriques et son rôle naturel dans le raisin et le vin.Il est courant dans le vin, les produits à base de raisin, les confiseries, les levures chimiques et les systèmes acidulants où un profil acide fort et propre est souhaité.

L'acide tartrique diffère des acides citrique et malique par son goût et son comportement de cristallisation.Dans le vin, l'acide tartrique et le potassium peuvent former des cristaux de bitartrate de potassium lors de la conservation au froid.Ces cristaux sont inoffensifs mais peuvent être inacceptables pour les consommateurs.Par conséquent, le E334 dans les systèmes vitivinicoles ne concerne pas seulement l’acidification ;il est également lié à la stabilité du tartrate.

Equilibre acide du vin et stabilité tartrique

Dans le vin, l'acide tartrique influence le pH, l'acidité titrable, la stabilité microbienne, la couleur et la luminosité sensorielle.L'ajout d'acide tartrique peut réduire le pH et augmenter la fraîcheur, mais cela peut également modifier la saturation en tartrate.La stabilisation au froid, l'acide métatartrique, la carboxyméthylcellulose et d'autres technologies peuvent être utilisées pour gérer le risque cristallin en fonction de la réglementation et du style de vin.Un dossier de vin doit enregistrer le pH, l'acidité titrable, le potassium, la stabilité tartrique et le résultat sensoriel.

En confiserie, l'acide tartrique fournit une acidité prononcée et peut fonctionner avec des systèmes bicarbonatés pour l'effervescence.Dans les levures chimiques, vitesse de réaction acide avec les matières bicarbonatées.Si l'acide tartrique réagit trop rapidement, du gaz peut être perdu avant que la structure ne prenne.Dans les bonbons, les systèmes de ponçage acide ou de noyau acide doivent contrôler l’hygroscopique et l’adhésivité de la surface.

DJA et spécifications

L'EFSA a établi une DJA de groupe de 240 mg/kg de poids corporel par jour, exprimée en acide tartrique, pour l'acide L(+)-tartrique et les tartrates.L’avis n’a révélé aucune préoccupation génotoxique ni aucun effet indésirable pertinent d’après les données disponibles sur la forme L(+).Ce contexte de sécurité est spécifique aux formes évaluées et ne doit pas être remplacé par un langage vague « acide organique ».Les spécifications du fournisseur doivent confirmer l’identité de l’acide L(+)-tartrique, le dosage, les métaux lourds, la pureté optique le cas échéant et le statut de qualité alimentaire.

Version et dépannage

La libération doit inclure la dose d'acide, le pH final, l'acidité titrable, l'acidité sensorielle et le point final spécifique à l'application.Le vin a besoin de stabilité tartrique et d’un contexte potassique.La confiserie a besoin d'une répartition de l'acide, d'une humidité et d'une stabilité de surface.Les systèmes de levage nécessitent un timing de libération de gaz.Si des cristaux apparaissent dans le vin, recherchez le potassium, l'exposition au froid et la saturation en tartrate.Si les bonbons deviennent collants, étudiez l’hygroscopique acide, l’enrobage et l’humidité.Si les produits de boulangerie perdent du volume, étudiez le timing de la réaction acido-basique.Le E334 est un acidulant précis lorsque le mécanisme d'application est explicite.

Commandes de l'opérateur

Les opérateurs doivent vérifier la forme acide, le dosage et le point d'addition.Dans le vin, les tests de stabilité à froid doivent être liés à l'assemblage final après ajustement acide.En confiserie, l’humidité de surface et la taille des particules acides affectent le caractère collant.Dans les systèmes de fermentation, la vitesse de réaction avec le bicarbonate doit être vérifiée à la température réelle de la pâte.

Exemples de conception de produits

Dans les bonbons durs, l'acide tartrique donne un profil aigre vif et peut être utilisé dans des mélanges acides pour créer une attaque de saveur rapide.Le fabricant doit contrôler la taille des particules acides, l’humidité et l’application sur la surface, car les acides peuvent attirer l’humidité et rendre les bonbons collants.Dans les systèmes effervescents, l'acide tartrique peut réagir avec le bicarbonate pour générer du dioxyde de carbone ;le temps de réaction dépend de la taille des particules, de l’humidité et de la compression.Un comprimé qui réagit pendant le stockage est tombé en panne même si le calcul de la formule était correct.

Dans le vin, l’ajout d’acide tartrique après la fermentation peut améliorer la fraîcheur et la stabilité microbienne en abaissant le pH, mais cela peut également augmenter l’instabilité du tartrate.Les tests à froid et la mesure du potassium doivent suivre le mélange final.Dans les concentrés de raisin et les préparations de fruits, l'acide tartrique peut faire partie de l'authenticité ou du profil aromatique, mais le pH et l'acidité titrable nécessitent toujours des limites de libération.

Liste de contrôle d'audit

L'article E334 doit indiquer si la cible est le pH du vin, l'acidité du bonbon, l'effervescence ou le levain.Les tests de version doivent correspondre à cet objectif.Le vin a besoin de stabilité tartrique.Candy a besoin d’humidité en surface.L’effervescence nécessite un dégagement de gaz.La cuisson nécessite un timing de réaction.Sans ces distinctions, la teneur en acide tartrique devient un autre faux paragraphe acidulant.

Changer le contrôle

Les changements dans l'acide tartrique doivent inclure la pureté optique, la taille des particules, le dosage et l'humidité.Lors du ponçage des bonbons, la taille des particules affecte l'éclatement de l'acidité et le caractère collant.Dans les comprimés effervescents, le contrôle de l’humidité est essentiel car une réaction acido-basique peut commencer pendant le stockage.Dans le vin, le mélange final doit être testé après tous les ajouts d'acide et exposition au froid.

Le rôle microbiologique de l'acide tartrique est indirect à travers le pH et le stress acide.S’il est utilisé dans un aliment acidifié, le pH d’équilibre compte toujours.S’ils sont utilisés principalement pour le goût, l’acidité titrable et le profil sensoriel importent davantage.S’il est utilisé dans un système de levage, le taux de libération de gaz est important.Traiter toutes ces utilisations comme une seule fonction de « régulateur d'acide » crée un contenu de faible valeur et des enregistrements de plantes médiocres.

Matrice de version finale

La matrice de libération finale doit inclure l’identité de l’acide, le pH, l’acidité titrable, l’humidité, la netteté sensorielle et le point final d’application.Le vin a besoin de stabilité au froid ;les bonbons ont besoin d'une surface sèche ;l'effervescence nécessite un dégagement de gaz ;le levain a besoin de volume.C'est pourquoi l'acide tartrique ne peut pas être évalué uniquement par le pH.Sa valeur est la combinaison de la force acide, de la forme de l'arôme et du comportement réactionnel.

Objectif de validation pour l'additif alimentaire E334, acide tartrique

Un lecteur utilisant l’additif alimentaire E334 acide tartrique dans une usine ou un laboratoire de développement doit savoir quelle condition est causale.La limite de travail est l'identité des ingrédients, l'historique du processus, la méthode analytique, les conditions de stockage et la décision de libération ;en dehors de cette limite, un résultat satisfaisant peut être trompeur car le produit peut avoir été échantillonné avant que le défaut n’ait eu suffisamment de temps pour apparaître.

Additif E334 Acide Tartrique : spécification de la fonction de l'additif

Additif alimentaire E334 Acide tartriquedoivent être traités en fonction de l'identité des additifs, de la pureté, de la catégorie alimentaire légale, du niveau maximum autorisé, du transfert, de la compatibilité matricielle, de la déclaration et de la fonction technologique.Ces mots ne sont pas remplis ;ils définissent les preuves qui prouvent si le produit, le lot ou le processus se trouve toujours à l'intérieur de sa limite de contrôle prévue.

PourAdditif alimentaire E334 Acide tartrique, la limite de décision est l’approbation des doses, la vérification des étiquettes, la restriction du marché, la sélection de produits de substitution ou la requalification des fournisseurs.L'examinateur doit retracer cette limite jusqu'au test, à la déclaration de pureté, au calcul de la dose de formulation, à la vérification du produit fini, à l'examen de l'étiquette et au test de performance de la matrice, puis enregistrer pourquoi ces données sont suffisantes pour ce produit et ce titre précis.

DansAdditif alimentaire E334 Acide tartrique, la déclaration de défaillance doit mentionner une mauvaise classe d'additif, une dose excessive, une fonction faible, une inadéquation réglementaire, un transfert non déclaré ou une mauvaise compatibilité avec le pH et l'historique thermique.Le dossier de suivi doit conserver le point d'échantillonnage, l'état de la méthode, l'identité du lot, l'âge de stockage et les mesures correctives afin qu'un autre examinateur puisse répéter la conclusion.

FAQ

Sources

• Réévaluation de l'acide L(+)-tartrique et des tartrates (E334-E337, E354)Avis de l'EFSA utilisé pour la DJA pour l'acide tartrique et le contexte de sécurité.
• Réévaluation de l'acide acétique, de l'acide lactique, de l'acide citrique, de l'acide tartrique et du E472a-fAvis de l’EFSA utilisé pour le métabolisme de l’acide citrique/acide tartrique et dans un contexte de faible préoccupation toxicologique.
• PubChem : Acide L-tartriqueBase de données chimique ouverte utilisée pour l'identité de l'acide tartrique et le contexte de stéréochimie.
• Acides organiques dans la conservation des aliments : exploration des synergies, des connaissances moléculaires et des applications durablesRevue en libre accès utilisée pour les mécanismes antimicrobiens et de contrôle du pH des acides organiques.
• Approches récentes en bioconservation alimentaire - une revueExamen en libre accès utilisé pour les acides organiques comme obstacles à la préservation.
• EFSA : Additifs alimentairesUtilisé pour la réévaluation des additifs alimentaires et le contexte de l’évaluation de la sécurité de l’UE.
• Base de données en ligne de la Norme générale Codex pour les additifs alimentairesUtilisé pour les catégories additives internationales et les classes fonctionnelles.
• Liste des statuts des additifs alimentaires de la FDAUtilisé pour la dénomination, le statut et la vérification croisée des additifs américains.