Les anthocyanes sont des colorants naturels dépendants de la source
Les anthocyanes E163 sont des colorants naturels extraits de fruits et légumes comestibles.Ils peuvent provenir de peau de raisin, de cassis, de sureau, de chou rouge, de carotte violette ou d'autres sources autorisées selon la région et les spécifications.Les anthocyanes ne sont pas un composé unique.Ce sont des pigments de flavylium glycosylés dont la couleur dépend de la structure anthocyanidine, de la substitution du sucre, de l'acylation, du pH et de la matrice.Les spécifications du fournisseur doivent identifier la source et la composition, car l'extrait de peau de raisin et l'extrait de carotte violette ne se comportent pas de manière identique.
L'EFSA a conclu que la base de données toxicologiques était insuffisante pour établir une DJA numérique pour le E163, mais qu'il était peu probable que les extraits aqueux de fruits et légumes comestibles à des expositions comparables à l'apport alimentaire soient préoccupants en matière de sécurité.L'EFSA a également recommandé de meilleures spécifications, notamment pour les sources et les méthodes d'extraction.Pour les fabricants, la source et la voie d’extraction font partie de la sécurité et du contrôle qualité.
Le pH contrôle la couleur
Les anthocyanes dépendent fortement du pH.Dans les systèmes acides, ils apparaissent généralement rouges ou roses.À mesure que le pH augmente, ils peuvent prendre des formes violettes, bleues, incolores ou dégradées.Cela rend le E163 excellent pour les boissons acides, les préparations à base de fruits, les yaourts et les confiseries, mais difficilement adapté aux garnitures neutres de boulangerie, aux boissons protéinées ou aux systèmes alcalins.Une couleur qui semble rouge vif à pH 3 peut devenir violette terne ou instable à pH 5,5.
La copigmentation, l'acylation et la complexation des métaux peuvent améliorer ou modifier la couleur.Les anthocyanes de la carotte violette et du chou rouge peuvent être plus stables dans certaines applications en raison des modèles d'acylation.Les extraits de peau de raisin peuvent se comporter différemment et apporter des tanins ou des notes aromatiques.Le choix de la source doit être basé sur le pH cible, le processus thermique, le profil aromatique et l'emplacement de l'étiquette.
Stabilité et conception de processus
La chaleur, la lumière, l’oxygène, les enzymes, l’acide ascorbique, les sulfites et les métaux peuvent dégrader les anthocyanes ou modifier leur teinte.L'acide ascorbique peut être utile sur le plan nutritionnel mais peut accélérer la dégradation des anthocyanes dans certains systèmes.Les sulfites peuvent blanchir les anthocyanes.Les ions métalliques peuvent créer des complexes bleus ou gris indésirables.La pasteurisation, le remplissage à chaud et le stockage prolongé à température ambiante doivent être testés avec la vraie formule.
Dans les boissons, testez le pH, la vitamine C, emballez la lumière et l’oxygène.Dans le yaourt, testez la matrice protéique, la dérive du pH et l’exposition à la lumière.En confiserie, cuisson d'essai et ajout d'acide.Dans les poudres sèches, tester la reconstitution et l'humidité.Les anthocyanes sont des colorants naturels puissants, mais leur pH chimique doit être conçu plutôt que deviné.
Contrôle de qualité
Le CQ entrant doit inclure la source, la méthode d'extraction, la teneur en anthocyanes, le support, les solvants résiduels le cas échéant, la microbiologie, les métaux lourds, le pH et la force de la couleur.La libération du produit fini doit inclure le pH, les coordonnées de couleur, l'étalon retenu, l'historique thermique et la teinte de durée de conservation.Si un fournisseur passe d'une source à une autre, le produit doit être traité comme reformulé car la teinte, la saveur et la stabilité peuvent toutes changer.
Les échecs doivent être lus de manière mécanique.La dérive du rouge vers le violet indique des effets de pH ou de métaux.Le blanchiment indique des sulfites, de l'ascorbate, de l'oxygène ou de la lumière.Points de sédiments à extraire ou incompatibilité matricielle.La couleur terne après la chaleur indique une dégradation thermique.L’E163 peut être excellent, mais seulement dans une fenêtre de pH et de processus conçue autour de la chimie des anthocyanes.
Dose minimale efficace
La dose minimale efficace doit être fixée au pH cible.Si le pH d'un produit dérive, un supplément d'anthocyanine peut ne pas résoudre le changement de teinte car la chimie du pigment a changé.Stabiliser le pH, choisir une source plus appropriée ou utiliser la copigmentation peut être préférable à l’augmentation de la charge de couleur.
Exemples d'applications
Dans les boissons acides, les anthocyanes du sureau ou du raisin peuvent donner une teinte rouge-violet, mais la vitamine C et la lumière peuvent blanchir la couleur.Dans le yaourt, le pH est favorable mais les protéines et l’exposition à la lumière influencent l’apparence.En confiserie, la température de cuisson et le point d’addition d’acide peuvent décider si le rouge reste brillant.Dans les garnitures de boulangerie, le pH peut être trop élevé pour un rouge stable, c'est pourquoi des extraits de carotte violette ou de chou rouge peuvent être choisis pour des profils plus stables.Le choix de l'application commence par le pH.
Changement de fournisseur
Le changement de fournisseur doit comparer la source, la teneur en anthocyanes, l'acylation, le support, les solvants résiduels, la saveur et la couleur au pH du produit.Passer de la peau du raisin à la carotte violette n’est pas un petit changement d’approvisionnement ;il change la teinte, la stabilité, la saveur et souvent le positionnement de l'étiquette.Les essais sur les produits finis doivent être répétés chaque fois que la source change.
Contrôle de l'opérateur
Les opérateurs doivent contrôler le pH avant l’approbation finale de la couleur.L'ajout d'acide après la couleur peut créer des gradients de pH et des stries locales.Les ingrédients contenant des sulfites doivent être examinés car les sulfites peuvent blanchir les anthocyanes.Si de l'acide ascorbique est présent, les tests de stockage doivent être plus stricts car la vitamine C peut accélérer la perte de couleur.
Publication analytique
La version analytique doit associer le pH aux coordonnées de couleur.Sans pH, un résultat anthocyanique est difficile à interpréter.Pour les boissons, incluez la lumière et l’oxygène.Pour les yaourts, tenez compte de la dérive du pH et de l'exposition à la lumière de la tasse.Pour les confiseries, inclure la cuisson et l'ajout d'acide.Si la couleur dépend de la source, conservez une norme spécifique à la source plutôt qu'une norme rouge générique.
Positionnement des étiquettes
Le positionnement de l'étiquette doit identifier la source lorsque cela est nécessaire ou commercialement pertinent.Les extraits de peau de raisin, de sureau, de carotte violette et de chou rouge peuvent tous être de couleur anthocyanique, mais ont une saveur, une nuance et une perception du consommateur différentes.La source peut avoir autant d’importance que le numéro E.
Libération de stockage
La version de stockage doit inclure le pH cible en fin de vie.Si le pH change pendant la fermentation, l'équilibrage des fruits ou la diffusion d'acide, la teinte approuvée peut évoluer avec lui.La couleur anthocyanique ne peut pas être libérée indépendamment du pH.
Détail du mécanisme pour l'additif alimentaire E163 Anthocyanes
L'additif alimentaire E163 Les anthocyanes nécessitent une approche technique plus étroite dans les codes E des additifs alimentaires : chimie des pigments, pH, oxygène, lumière, ions métalliques, exposition à la chaleur et transmission de l'emballage.C’est là que l’article passe de la désignation du sujet à l’explication quelle variable doit être contrôlée, pourquoi cette variable bouge et ce qui rendrait les preuves peu fiables.
La liste des sources de l’additif alimentaire E163 anthocyanes est la plus complète lorsque chaque citation a un emploi.La réévaluation des anthocyanes (E 163) en tant qu'additif alimentaire soutient la base scientifique, Facteurs affectant la stabilité des anthocyanes et stratégies pour améliorer leur stabilité : une revue soutient l'angle de la transformation ou de la qualité, et Anthocyanes : colorants naturels aux propriétés bénéfiques pour la santé aide à éviter que l'article ne s'appuie sur une seule méthode ou une seule matrice de produit.
Additif E163 Anthocyanes : spécification de la fonction additive
Additif alimentaire E163 Anthocyanesdoivent être traités en fonction de l'identité des additifs, de la pureté, de la catégorie alimentaire légale, du niveau maximum autorisé, du transfert, de la compatibilité matricielle, de la déclaration et de la fonction technologique.Ces mots ne sont pas remplis ;ils définissent les preuves qui prouvent si le produit, le lot ou le processus se trouve toujours à l'intérieur de sa limite de contrôle prévue.
PourAdditif alimentaire E163 Anthocyanes, la limite de décision est l’approbation des doses, la vérification des étiquettes, la restriction du marché, la sélection de produits de substitution ou la requalification des fournisseurs.L'examinateur doit retracer cette limite jusqu'au test, à la déclaration de pureté, au calcul de la dose de formulation, à la vérification du produit fini, à l'examen de l'étiquette et au test de performance de la matrice, puis enregistrer pourquoi ces données sont suffisantes pour ce produit et ce titre précis.
DansAdditif alimentaire E163 Anthocyanes, la déclaration de défaillance doit mentionner une mauvaise classe d'additif, une dose excessive, une fonction faible, une inadéquation réglementaire, un transfert non déclaré ou une mauvaise compatibilité avec le pH et l'historique thermique.Le dossier de suivi doit conserver le point d'échantillonnage, l'état de la méthode, l'identité du lot, l'âge de stockage et les mesures correctives afin qu'un autre examinateur puisse répéter la conclusion.
FAQ
Pourquoi les anthocyanes changent-elles de couleur avec le pH ?
Leur structure en flavylium change entre différentes formes chimiques à mesure que le pH change, passant du rouge au violet, au bleu ou à l'incolore.
Pourquoi E163 nécessite-t-il une spécification de source ?
Différentes sources de fruits ou de légumes ont des profils anthocyaniques, une acylation, une saveur et une stabilité différents.
Sources
- Réévaluation des anthocyanes (E 163) comme additif alimentaireAvis de l'EFSA utilisé pour la source E163, la spécification et l'absence de DJA numérique.
- Facteurs affectant la stabilité des anthocyanes et stratégies pour améliorer leur stabilité : une revueRevue en libre accès utilisée pour les effets du pH, de la copigmentation, de la lumière, de la chaleur et des métaux sur les anthocyanes.
- Anthocyanes : colorants naturels aux propriétés bénéfiques pour la santéRevue en libre accès utilisée pour la structure des anthocyanes, la source et le contexte de stabilité.
- Une revue critique sur la stabilité des pigments alimentaires naturels et les techniques de stabilisationRevue en libre accès utilisée pour les effets du pH, de la chaleur, de la lumière, de l'oxygène et des métaux sur les pigments.
- Impact des techniques conventionnelles et avancées sur la stabilité des colorants alimentaires naturelsRevue en libre accès utilisée pour les effets de transformation et d'emballage sur les colorants naturels.
- Additifs colorants alimentaires : propriétés chimiques, applications dans les produits alimentaires et effets secondaires sur la santéRevue en libre accès utilisée pour la chimie des colorants alimentaires et le contexte d'application.
- Additifs alimentairesAperçu de l'EFSA utilisé pour l'autorisation des additifs, les spécifications et le contexte de l'évaluation de la sécurité.
- Base de données en ligne de la Norme générale Codex pour les additifs alimentairesBase de données Codex utilisée pour les catégories d'aliments, les classes fonctionnelles et les utilisations d'additifs autorisées.