La perte de rendement des produits laitiers fermentés ne se limite pas au produit déversé
La perte de rendement dans les produits laitiers fermentés comprend la perte de matière première, le talon de la cuve, la perte de transfert, la perte de culture, le remplissage excessif, les rejets sous-remplissage, les fuites d'emballages, les rejets de fermentation, les lots sans pH, la texture faible, la synérèse, les retenues microbiennes, les retenues de qualité expirée, les produits retournés et les plaintes des consommateurs.Un bon plan déchets sépare ces parcours car les méthodes de prévention diffèrent.La gîte des chars est un problème de planification et d’équipement.Le remplissage excessif est un problème de contrôle du remplissage.L'acidité ou synérèse est un problème de fermentation et de formulation.La moisissure ou le gaz sont un problème d’hygiène et d’emballage.
Établissez le bilan massique du lait et des ingrédients entrants jusqu'au produit commercialisé et commercialisable.Ajoutez ensuite une carte de perte de qualité qui montre les kilogrammes rejetés pour des raisons de pH, de texture, de synérèse, de microbiologie, d'emballage et sensorielles.Ne cachez pas un mauvais produit lors d'une retouche.Le remaniement des produits laitiers fermentés peut modifier l'équilibre de la culture, la charge acide, la saveur et le risque de contamination. Il nécessite donc des règles strictes ou doit être évité pour les produits sensibles.
Voies techniques vers le gaspillage
La fermentation hors pH crée des déchets de grande valeur car la totalité de la base de lait, la culture et le temps de transformation sont déjà engagés.La prévention dépend du stockage de la culture, de la dose, de la température d'inoculation, du contrôle du réservoir, de l'étalonnage du pH-mètre, de l'action au point final et de la vitesse de refroidissement.Les déchets de synérèse dépendent du traitement thermique, des solides, du stabilisant, de la manipulation du gel et de la température de stockage.Les déchets d’emballage dépendent de l’intégrité du joint, de l’application du couvercle, de la température de remplissage, du moussage et des arrêts de la ligne.Le retour des déchets dépend de la stabilité de la durée de conservation et de la chaîne du froid.
Les déchets de culture doivent également être suivis.Les cultures périmées, soumises à des températures excessives ou partiellement utilisées sont coûteuses et peuvent créer un risque caché si les opérateurs tentent de les récupérer.Le plan doit définir la manière dont les cultures sont mises en scène, ouvertes, utilisées et jetées.Un lot de culture dont l’historique de stockage est incertain ne doit pas être utilisé pour réduire les coûts.
Mesures pour les projets de réduction
Chaque projet de réduction nécessite une métrique de qualité couplée.La réduction du remplissage excessif doit suivre le poids de remplissage et le risque de réclamation.La réduction du coût des stabilisants devrait suivre la synérèse et la texture.La réduction du temps de fermentation devrait suivre la dérive du pH, la saveur et la survie de la culture.La réduction du temps de maintien devrait suivre la microbiologie et l’intégralité de la libération.Un projet ne réussit pas s'il réduit les déchets lors de la production mais augmente les retours ou les plaintes.
Tendance de perte par produit, ligne, voie de remplissage, lot de culture, lot de colis et équipe.Un seul pourcentage total de déchets cache les causes profondes.Si un lot de culture provoque une fermentation plus longue et un pH plus élevé, le fournisseur ou les conditions de stockage doivent être examinés.Si un lot de colis provoque des fuites, l’emballage doit intervenir.Si une ligne contient plus de lactosérum en surface, la manipulation ou le refroidissement peuvent en être la cause.
Prévention avant valorisation
La littérature sur le gaspillage alimentaire soutient la prévention avant la récupération.Dans les produits laitiers fermentés, la prévention signifie une acidification stable, une bonne formation de gel, un remplissage propre, un codage précis, des délais de qualité courts et un contrôle de la chaîne du froid.La valorisation peut être possible pour certains sous-produits, mais les produits laitiers fermentés prêts à la consommation dont la microbiologie ou l'identité allergénique est incertaine ne devraient pas être réorientés à la légère.
Le plan final doit définir l'itinéraire des pertes, la mesure, le propriétaire, l'action, la vérification et les règles d'épargne.Les économies ne devraient concerner que les produits vendables qui restent conformes aux spécifications tout au long de leur durée de conservation.Tout le reste relève de la comptabilité et non de l'amélioration de la qualité.
Limites de retouche
Si les retouches sont autorisées, définissez le type de produit, l'âge maximum, l'historique de température, l'état microbiologique, l'identité des allergènes, le pourcentage maximum et l'impact sensoriel.Ne retravaillez pas le produit retenu pour des raisons inconnues liées à la présence de gaz, de moisissures, d'agents pathogènes, d'allergènes ou d'intégrité de l'emballage.Le produit retravaillé doit rester traçable jusqu'au lot fini et doit être inclus dans les enquêtes sur les plaintes.
Bilan économique et qualitatif
L’amélioration du rendement ne doit pas se traduire par une dégradation silencieuse de la qualité.Une usine peut réduire ses déchets en acceptant davantage de séparation du lactosérum, une dérive du pH plus importante, des contrôles d'emballage plus faibles ou des conservations de qualité plus longues, mais ces économies se traduisent par des plaintes et des dommages à la marque.Le plan doit définir des limites de qualité protégées qui ne peuvent être assouplies sans l'approbation de la R&D et de la qualité.Les économies ne sont réelles que lorsque le produit reste acceptable en fin de vie.
Utilisez le coût d’une mauvaise qualité, et pas seulement les déchets de production.Incluez les cas retournés, le traitement des réclamations, les tests supplémentaires, la main-d'œuvre de reprise, le produit détruit, le produit déclassé et la durée de conservation perdue après de longues conservations.Les produits laitiers fermentés perdent souvent de la valeur après emballage si une dérive de la chaîne du froid ou de la durée de conservation apparaît.Ne compter que les déchets produits en usine sous-estime la véritable perte.
Cycle d'amélioration continue
Passez en revue les trois principales routes de perte chaque semaine.Choisissez un itinéraire, définissez une hypothèse technique, effectuez un changement contrôlé et vérifiez à la fois le rendement et la qualité.Par exemple, si les rejets hors pH dominent, testez la fréquence d’échantillonnage du point final et la réponse de refroidissement.Si les retours de synérèse dominent, tester le traitement thermique, les solides et la manipulation.Si les fuites dominent, testez le lot du paquet, l'application du couvercle et le remplissage s'arrêtent.Les cycles courts et ciblés fonctionnent mieux que les grandes campagnes de déchets non ciblées.
Déclarez les déchets en unités physiques et en valeur économique.Les kilogrammes montrent le bilan de masse du processus ;la valeur montre l’impact commercial.Une petite quantité de perte de culture probiotique peut coûter plus cher qu’une plus grande quantité de perte d’eau de rinçage.La priorisation doit donc combiner les kilogrammes, le coût, le risque pour la sécurité alimentaire et l’impact sur le consommateur.
Lorsque le plan modifie un paramètre de processus, conservez un lot de contrôle protégé ou un point de référence historique.Les produits laitiers fermentés peuvent montrer des effets retardés, l'équipe doit donc comparer non seulement le rendement de production, mais également le pH en fin de vie, la synérèse, les taux sensoriels et de plaintes avant de déclarer le projet terminé.
FAQ
Quelles sont les principales causes de perte de rendement dans les produits laitiers fermentés ?
Les principales voies incluent la fermentation hors pH, la synérèse, la texture faible, les fuites d'emballage, le remplissage excessif, les rétentions microbiennes, les rétentions expirées, les retours et les retouches incontrôlées.
Pourquoi les projets de gestion des déchets devraient-ils suivre des mesures de qualité ?
Un projet qui réduit les déchets végétaux mais augmente l'acidité, la séparation, les retours ou les plaintes ne constitue pas une réelle amélioration du rendement.
Sources
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- Bactéries lactiques : applications en matière de sécurité alimentaire et de santé humaineExamen en libre accès utilisé pour la sécurité des cultures, les métabolites et les applications alimentaires.
- Potentiels des exopolysaccharides des bactéries lactiquesArticle en libre accès utilisé pour les cultures EPS, la viscosité, la texture et la rétention d'eau.
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- Gaspillage alimentaire et sous-produits : une opportunité pour minimiser la malnutrition et la faim dans les pays en développementExamen en libre accès utilisé pour le cadrage de la prévention des déchets et de la réduction des pertes.
- Valorisation des déchets alimentaires pour produire des produits à valeur ajoutée basés sur leurs composés bioactifsRevue en libre accès utilisée pour les options de valorisation et le contexte de valorisation des déchets.
- FoodOn : une ontologie alimentaire harmonisée pour accroître la traçabilité alimentaire mondiale, le contrôle qualité et l'intégration des donnéesArticle en libre accès utilisé pour les termes standardisés relatifs aux données de lots, de qualité et de traçabilité.
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