Portée technique de la post-acidification des produits laitiers cultivés
La post-acidification se produit lorsque les bactéries lactiques continuent de métaboliser le lactose ou les sucres ajoutés après que le produit a atteint son pH cible et est entré dans un entrepôt réfrigéré.Dans le yaourt et les produits laitiers de culture associés, cela entraîne une baisse du pH, une augmentation de l'acidité titrable, une augmentation de l'acidité et un changement de texture.Le produit peut quitter le fermenteur avec le pH correct et devenir encore trop acide, granuleux, faible ou perdre du lactosérum lors de la distribution.
Le problème du contrôle est biologique et logistique.La souche de démarrage, le niveau d'inoculation, le point final de fermentation, la vitesse de refroidissement, les glucides résiduels, la température de stockage et l'abus de distribution affectent tous la dérive acide.Les critiques sur le yaourt après acidification soulignent que les levains viables peuvent rester métaboliquement actifs tout au long de la chaîne du froid et que l'acceptation du consommateur peut diminuer à mesure que l'acidité et les défauts de texture augmentent.
Mécanisme de post-acidification des produits laitiers cultivés et variables du produit
La sélection culturelle est le premier levier.Certaines souches s'acidifient rapidement pendant la fermentation mais continuent fortement pendant le stockage ;d'autres ont une post-acidification plus lente.Les probiotiques complémentaires peuvent également modifier le comportement d’acidification.La réduction du sucre, les exhausteurs de goût sucré et les préparations à base de fruits modifient le substrat et le tampon disponibles.Les matières solides du lait et le niveau de protéines affectent la capacité tampon, de sorte que la même production d'acide peut donner une baisse de pH différente dans différentes formules.
La formulation doit définir le point final du pH, l’objectif de refroidissement et la limite de pH de la durée de conservation.Si le produit contient des fruits, des inclusions de céréales ou des extraits de plantes, validez-les car ils peuvent introduire des sucres, des acides, des composés antimicrobiens ou des effets tampons.Une étude sur le yaourt à l'extrait de cannelle, par exemple, illustre comment l'ajout d'ingrédients bioactifs peut modifier la qualité de stockage et le comportement microbien.
Preuves de mesure de l'acidification des produits laitiers cultivés
Un refroidissement rapide après la fermentation réduit l'activité métabolique.Une grande cuve, un refroidisseur à souffle lent ou une salle de remplissage chaude peuvent prolonger le temps passé par les cultures dans la zone de température où l'acidification se poursuit.Enregistrer le pH à la rupture, le pH après refroidissement, le pH après remplissage et le pH pendant le stockage.Les essais de stockage doivent inclure une réfrigération idéale et un léger abus, car la distribution reste rarement parfaitement constante.
Le contrôle post-acidification ne doit pas détruire l'identité du produit.Le traitement thermique après la fermentation peut réduire l’activité de la culture, mais il modifie les allégations et le profil sensoriel de la culture vivante.Des champs électriques pulsés à haute pression, des conservateurs ou des bactériocines peuvent être envisagés pour certains produits, mais chacun nécessite une validation et un examen de l'étiquette.Pour le yaourt conventionnel, le choix de la souche, le pH final et la discipline de la chaîne du froid restent les contrôles les plus pratiques.
Interprétation de l’échec de l’acidification des produits laitiers cultivés
La libération doit inclure le pH, l'acidité titrable, la texture, la séparation du lactosérum, l'acidité sensorielle et la cible de culture viable, le cas échéant.L’échantillon de fin de vie compte plus que l’échantillon du premier jour.Un produit laitier cultivé n'est stable que s'il reste dans les limites de saveur et de texture à la date indiquée, et pas simplement parce qu'il était correct après fermentation.
Pour la validation, tracez le pH et l’acidité titrable tout au long du stockage plutôt que d’utiliser une seule valeur finale.La pente d'acidification indique si la culture est toujours active et si l'abus de la chaîne du froid modifie les comportements.Si le pH chute rapidement au cours de la première semaine, puis ralentit, la stratégie de contrôle diffère d'un produit qui dérive régulièrement jusqu'à la date de péremption.
L'acidité sensorielle doit être incluse car les consommateurs perçoivent l'acidité à travers l'équilibre des saveurs, et non seulement le pH.
Limites de libération et de contrôle des modifications des produits laitiers cultivés après acidification
Le dépistage de démarrage doit comprendre deux pentes : la pente de fermentation et la pente de stockage.Une souche qui atteint rapidement le pH dans la cuve peut être intéressante pour le débit, mais si la pente de stockage est forte, elle peut créer une acidité excessive avant le code de date.Filtrez les cultures candidates en fonction des solides du lait, de l'édulcorant, du système de fruits et de la température de stockage cibles.Ne pas tester dans le lait nature si le produit commercial contient des fruits, un enrichissement en protéines ou des édulcorants non nutritifs.
La post-acidification change également la texture.À mesure que le pH baisse, la contraction du gel de caséine peut augmenter la séparation du lactosérum et modifier l'épaisseur de la cuillère.Mesurez la texture et la synérèse avec le pH, pas séparément.Si le gel s'affaiblit avant que la saveur ne devienne trop acide, la limite de durée de conservation peut être physique plutôt que basée sur la saveur.
Examen pratique de la production des produits laitiers cultivés après acidification
Les contrôles de l'usine doivent inclure le point final de fermentation, le temps de refroidissement jusqu'à la température cible, la température de remplissage, le modèle de chargement de la chambre froide et la température d'expédition.Les grandes piles de palettes peuvent refroidir lentement ;un produit au centre d'une palette peut continuer à s'acidifier plus longtemps que l'échantillon de qualité.Incluez des enregistreurs de données dans les expéditions de validation afin que la dérive du pH puisse être connectée à l'historique réel des températures.
Détails de l'examen post-acidification des produits laitiers cultivés
Si le pH en fin de vie est trop bas, vérifiez d’abord les enregistrements de température de refroidissement et de stockage.Si la température est contrôlée, examinez le mélange de cultures, le pH final, le temps de fermentation et le sucre résiduel.Si l'acidité est acceptable mais que l'acidité est élevée, l'équilibre des saveurs ou la préparation des fruits peuvent être le problème.Si le pH est stable mais que le lactosérum augmente, concentrez-vous sur la structure du gel, le niveau de protéines, le stabilisant et la manipulation mécanique.
Les actions correctives doivent être vérifiées pendant toute la durée de conservation.Libérer une culture modifiée après une journée de stockage ne suffit pas.Conservez les conserves à la température cible et à un léger abus et comparez-les avec la culture précédente.Le dossier devrait montrer que le nouveau contrôle réduit la dérive acide sans affaiblir la texture ou les cibles de culture vivante.
Lorsque la post-acidification est limite, raccourcissez le code de date plutôt que de vous fier à des hypothèses de distribution optimistes.Une durée de conservation réaliste vaut mieux qu’un produit qui a un goût piquant avant la date de péremption.Ajoutez des termes de plainte tels que trop acide, pétillant, aqueux ou granuleux au fichier d'examen afin que les futurs lots puissent être comparés à l'expérience du consommateur.
FAQ
Quelles sont les causes de la post-acidification du yaourt ?
L’activité résiduelle de starter ou de probiotique continue de produire de l’acide pendant le stockage réfrigéré, en particulier lorsque le refroidissement est lent ou que la température de stockage est élevée.
Comment contrôler la post-acidification ?
Utilisez des cultures adaptées, un point final de fermentation correct, un refroidissement rapide, un contrôle de la chaîne du froid, un tampon de formulation et des limites de pH et sensorielles en fin de vie.
Sources
- Revue sur les facteurs affectant et le contrôle de la post-acidification dans le yaourt et les produits associésRevue scientifique utilisée pour l'activité des starters, le stockage en chaîne du froid et les contrôles post-acidification.
- Composition microbienne d'un yaourt au goût sucré pendant la fermentation et le stockageArticle en libre accès utilisé pour le microbiote du yaourt lors de la fermentation et du stockage.
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- La survie des lactobacilles probiotiques dans des environnements acides est améliorée en présence de sucres métabolisablesArticle scientifique utilisé pour la tolérance à l'acide et l'activité métabolique des bactéries lactiques.
- Microorganismes traditionnels et nouveaux dans la fermentation lactique des alimentsRevue en libre accès utilisée pour les cultures d'acide lactique, le métabolisme et le contrôle des aliments fermentés.
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