Portée technique de la correction de la viscosité du revêtement composé
La correction de la viscosité du revêtement composé commence par séparer la viscosité du plastique de la limite d'élasticité.La viscosité du plastique contrôle la façon dont le revêtement s'écoule une fois en mouvement ;la limite d'élasticité contrôle la facilité avec laquelle le mouvement commence et la façon dont le revêtement s'écoule d'un produit.Un revêtement qui tarde à pomper peut avoir une viscosité plastique élevée.Un revêtement qui laisse des queues, des pieds et des bords épais peut avoir une limite d'élasticité élevée.La correction est différente, donc une seule lecture sur une tasse ne suffit pas.
La température est le premier contrôle.Les revêtements composés sont des suspensions continues de graisse, et de petits changements de température peuvent fortement affecter l'écoulement.Mesurez le revêtement dans le réservoir, le tuyau, le rideau d'enrobage et la conduite de retour.Si la conduite de retour est plus froide, des cristaux peuvent se former et épaissir la masse même lorsque le réservoir semble correct.Si l'enrobage est surchauffé, il peut devenir mince mais perdre de sa saveur, mal prendre ou déstabiliser les cristaux de graisse.La correction doit se produire dans une fenêtre de température définie, et non par supposition.
Mécanisme de correction de la viscosité du revêtement composé et variables du produit
La lécithine et le PGPR ne font pas le même travail.Les travaux en libre accès sur la rhéologie du chocolat montrent que la lécithine peut réduire la viscosité du plastique jusqu'à une plage utile, tandis que le PGPR est particulièrement efficace pour réduire la limite d'élasticité.Trop de lécithine peut augmenter le caractère collant ou la limite d'élasticité selon la formulation.Un plan de correction devra donc identifier le défaut : mauvais pompage, reprise de revêtement épais, queues, mauvais fondage, piqûres ou mauvais écoulement sur inclusions.Choisissez ensuite la graisse, la lécithine, le PGPR ou la température comme correction.
Ne continuez pas à ajouter de l'émulsifiant sans vérifier l'humidité et la taille des particules.L'humidité relie les particules sèches et peut épaissir considérablement le revêtement.Les particules fines augmentent la surface et nécessitent plus de graisse pour la lubrification.Les substituts de sucre et les polymères glucidiques peuvent modifier la morphologie et la rhéologie des particules.Si un nouveau lot de poudre rend le revêtement épais, l'ajout d'un émulsifiant peut masquer un problème de matière première au lieu de le résoudre.
Preuve de mesure de correction de la viscosité du revêtement composé
Les revêtements composés peuvent utiliser des graisses lauriques ou non lauriques.Leur comportement cristallin change avec le refroidissement, le temps de maintien et la contamination par le beurre de cacao ou les huiles de remplissage.Si la viscosité augmente au cours d'un cycle, vérifiez si le revêtement cristallise partiellement dans le système.Si la viscosité chute, vérifiez l'ajout de graisse, la dérive de température ou la dilution par l'huile liquide incompatible du substrat.La cristallisation des graisses et la rhéologie sont liées ;un revêtement peut être chimiquement correct mais physiquement mauvais suite à une mauvaise tenue.
Le remaniement devrait avoir des limites.Le revêtement retourné peut contenir des miettes, de l'humidité, de la graisse du substrat et des germes cristallins.Si une reprise est ajoutée sans filtration ni contrôle de la température, la correction de la viscosité devient instable.Définissez un niveau de retouche maximum et testez l'effet sur la viscosité et la prise.
Interprétation des échecs de correction de la viscosité du revêtement composé
Mesurez la température du revêtement, la méthode de viscosité, le capteur, la température du substrat, la vitesse de la ligne, les vibrations, les lames d'air, la température de refroidissement et le type de défaut.Les trous d'épingle peuvent nécessiter une amélioration du mouillage ou un contrôle de la poussière, et non une viscosité inférieure.Les pieds peuvent nécessiter une limite d'élasticité plus faible, un substrat plus chaud, des vibrations ou un débit d'air.Une couverture fine peut provenir d'une viscosité trop faible, d'une vitesse de passage élevée ou d'un produit chaud.Une correction utile modifie une variable à la fois et enregistre l'effet sur le poids et l'apparence du revêtement.
Limites de libération et de contrôle des modifications de la correction de la viscosité du revêtement composé
La fenêtre de libération doit définir la viscosité à la température d'application, l'humidité maximale, la limite granulométrique, la teneur en matières grasses, les limites de l'émulsifiant et le temps de prise.La production doit comparer chaque ajustement avec la brillance, la floraison, le claquement et la qualité gustative stockés.Un revêtement qui coule magnifiquement mais qui fleurit ou qui a un goût cireux après stockage n'est pas corrigé ;il est simplement plus facile à exécuter.
Examen pratique de la production de correction de la viscosité des revêtements composés
Un résultat de viscosité de revêtement composé n’est significatif que lorsque la méthode est définie.Enregistrez la température de l'échantillon, le pré-cisaillement, la broche ou la géométrie, la vitesse, le temps après l'échantillonnage et si l'échantillon a été filtré.Un enrobage avec des miettes en suspension ou de la graisse partiellement cristallisée peut afficher une lecture élevée qui ne représente pas la formule fraîche.Si la ligne utilise un rideau ou une pompe, la rhéométrie rotationnelle ou une méthode végétale contrôlée est préférable à un test à la coupelle non défini.Le même revêtement peut paraître acceptable à un taux de cisaillement et échouer à un autre.
Le poids du revêtement est la confirmation pratique.Après une correction de viscosité, mesurez le pourcentage de reprise, la couverture inférieure, l'épaisseur des bords et l'apparence sur le produit réel.Une diminution de la viscosité peut réduire les traînées mais également produire des trous d'épingle ou des coins fins.L'augmentation de la viscosité peut améliorer la couverture mais augmenter le coût et la morsure cireuse.L’objectif de rhéologie doit être lié à la couverture du produit, et non seulement à un nombre.
Détails de l'examen de la correction de la viscosité du revêtement composé
L’humidité est l’un des moyens les plus rapides de ruiner l’écoulement du revêtement composé.L'eau crée des ponts entre le sucre et les particules de cacao, augmente la friction et peut faire épaissir brusquement l'enrobage.Les miettes de substrat, la poussière de gaufrette et les fines de sucre augmentent la surface et éloignent la graisse de la lubrification.Si la viscosité augmente au cours du quart de travail, inspectez les tamis de retour et comparez les échantillons filtrés et non filtrés.Une correction de formulation est inutile lorsque la véritable cause est la contamination.
La distribution granulométrique détermine également la demande en matières grasses.Des particules plus fines nécessitent un revêtement de surface plus important par de la graisse et de l'émulsifiant.Si un nouveau lot de sucre ou de poudre de cacao contient des particules plus petites, le même niveau de graisse peut sembler trop épais.Les spécifications doivent inclure la taille des particules de la matière première ou au moins la réponse rhéologique de la plante aux nouveaux lots.
FAQ
Quelle est la première étape pour corriger la viscosité du revêtement composé ?
Vérifiez la température, la méthode de mesure, l'humidité et si le défaut est la viscosité plastique ou la limite d'élasticité avant de modifier la formule.
La lécithine et le PGPR doivent-ils être utilisés de la même manière ?
Non. La lécithine et le PGPR influencent différemment la viscosité du plastique et la limite d'élasticité, le choix dépend donc du défaut d'écoulement.
Sources
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- Facteurs internes affectant la cristallisation du système lipidique : structure, composition et composants mineurs du triacylglycérolRevue en libre accès utilisée pour la cristallisation des lipides, le polymorphisme et les effets des composants mineurs.
- Propriétés physiques et stabilité de la floraison des chocolats composés fabriqués avec des mélanges de graisses ternaires de beurre de cacao, de graisse de 1,3-dioléoyl-2-stéaroyl-triacylglycérol et de substitut de beurre de cacao à base de lauriqueArticle en libre accès utilisé pour le CBS laurique, le mélange de beurre de cacao et la stabilité de la floraison des composés d'enrobage.
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