Portée technique des enrobages composés de chocolat
Les enrobages composés de chocolat remplacent une partie ou la totalité des fonctionnalités du beurre de cacao par des graisses alternatives, souvent des substituts lauriques du beurre de cacao ou des graisses d'enrobage non lauriques.Ils sont utilisés pour l'enrobage, le trempage, le moulage, les enrobages de boulangerie et les inclusions car ils peuvent prendre rapidement, éviter le revenu classique dans certains systèmes et réduire les coûts.Mais ce ne sont pas de simples copies en chocolat.Leur qualité dépend de la compatibilité avec les graisses, de la taille des particules, du système émulsifiant, de l'humidité, du refroidissement et du support à recouvrir.
Les revêtements Lauric CBS peuvent prendre rapidement et donner un bon accrochage, mais ils sont généralement incompatibles avec une contamination importante par le beurre de cacao.Les systèmes non lauriques peuvent mieux tolérer le beurre de cacao mais nécessitent un contrôle de cristallisation différent.Si du vrai chocolat, des huiles de noix ou des graisses de garniture entrent en contact avec un enrobage composé, la migration des graisses et le risque de floraison doivent être évalués.Le développement de revêtements composés est donc à la fois un problème de rhéologie et un problème de compatibilité lipidique.
Mécanisme d’enrobage composé de chocolat et variables du produit
Les performances du revêtement sont contrôlées par la viscosité du plastique et la limite d'élasticité.La viscosité du plastique affecte l'épaisseur du film et la pompabilité.La limite d'élasticité affecte la façon dont le revêtement s'écoule d'un produit et s'il laisse des queues, des pieds ou des bords épais.La lécithine et le PGPR influencent ces propriétés différemment ;Les travaux en libre accès sur la rhéologie du chocolat montrent que la lécithine peut abaisser la viscosité plastique jusqu'à une limite, tandis que le PGPR est particulièrement utile pour réduire la limite d'élasticité.La taille des particules, la forme du sucre, les polymères glucidiques et l'humidité modifient également le débit.
Une spécification de revêtement doit définir la température, la méthode de viscosité, la taille des particules, la teneur en matières grasses, le niveau d'émulsifiant et la température d'application.Une lecture Brookfield sans détails sur la température et la broche n'est pas suffisante.L'enrobage, le panoramique et le trempage peuvent nécessiter des cibles de flux différentes.Un revêtement qui semble acceptable dans une tasse peut laisser un fond médiocre, des trous d'épingle ou un ramassage excessif sur une ligne en mouvement.
Preuves de mesure des enrobages composés de chocolat
La prise dépend de la cristallisation des graisses.Le beurre de cacao et ses alternatives forment différents polymorphes et réseaux cristallins.Les chocolats composés à base de CBS laurique et de beurre de cacao peuvent fleurir en raison de la séparation de phases et du changement polymorphe.Des études sur les mélanges de graisses ternaires montrent qu'une conception spécifique du TAG peut améliorer la stabilité de la floraison, ce qui illustre pourquoi la composition des graisses est plus importante qu'un point de fusion générique.Le profil de refroidissement et la température du produit sont également importants ;Un refroidissement trop lent peut produire des cristaux faibles, tandis qu'un refroidissement trop agressif peut créer des contraintes et des surfaces ternes.
Les tests de floraison doivent inclure un stockage régulier, des cycles de température et un contact avec le substrat réel.Un biscuit, une gaufrette, une pâte de noix ou un dessert glacé peuvent déplacer la graisse et l'humidité dans l'enrobage.Le revêtement doit être évalué en termes de brillance, de cassure, de fissuration, de floraison, d'adhérence, de fusion, de libération d'arôme et d'éraflures de l'emballage après stockage.
Interprétation des échecs des revêtements de chocolat composés
L'approbation de la production doit inclure le démarrage, le maintien, la reprise, l'arrêt et les modifications de vitesse de ligne.Les revêtements composés dérivent souvent en raison des changements de température, de captation d'humidité, de fines, de poussière de substrat ou de répartition de l'émulsifiant au cours de l'application.Un revêtement robuste possède une fenêtre de fonctionnement pratique, et pas seulement une recette de laboratoire parfaite.La décision finale doit relier les résultats de viscosité, de cristallisation des graisses, de refroidissement et de durée de conservation.
Limites de libération et de contrôle des modifications des revêtements composés de chocolat
Chaque substrat change le problème du revêtement.Une plaquette libère de la poussière et absorbe les graisses.Une barre de glace froide choque le revêtement et peut le fissurer.Un remplissage de noix peut envoyer de l’huile liquide dans le revêtement.Un morceau de boulangerie peut contenir de l'humidité et des rugosités de surface.La même formule de revêtement peut réussir sur un produit et échouer sur un autre.Le développement doit donc valider le revêtement et le substrat comme une paire.
La récupération du revêtement doit être mesurée en pourcentage de revêtement, en épaisseur moyenne et en couverture visuelle.Un ramassage excessif augmente les coûts et peut rendre la morsure cireuse ;un faible ramassage donne des trous d’épingle et une barrière faible.Une bonne conception de revêtement composé équilibre le débit, la prise, l’adhérence et la qualité gustative.
Examen pratique de la production des enrobages de chocolat composés
Lorsqu'un revêtement composé est trop épais, la cause peut être une basse température, des fines élevées, une absorption d'humidité, une mauvaise taille de particules, une faible teneur en graisse, une surcristallisation, un excès de lécithine, un PGPR insuffisant ou une contamination par la poussière du substrat.L'ajout de plus de graisse peut réduire la viscosité mais modifie la prise, le coût et la qualité gustative.L'ajout d'un émulsifiant ne peut être utile que si le système est en dessous de sa plage utile.La lécithine et le PGPR affectent différemment la limite d'élasticité et la viscosité plastique, ils ne doivent donc pas être traités comme des correctifs interchangeables.
La correction de la température doit être la priorité car la viscosité du revêtement dépend fortement de la température.Mais une surchauffe peut altérer la saveur, altérer la cristallisation et créer une fine couverture.Une bonne ligne a une plage de température cible, pas une seule estimation.La cuve, le tuyau de maintien, le rideau d'enrobage et le flux de retour doivent tous être vérifiés car le revêtement peut cristalliser ou absorber de l'humidité dans une zone et apparaître comme un problème de formule.
Détails de l'examen des revêtements de chocolat composés
Les trous d'épingle suggèrent un mauvais mouillage, de l'air, de la poussière du substrat ou un ramassage trop faible.Les pieds épais suggèrent une limite d'élasticité élevée, de faibles vibrations linéaires ou un substrat froid.La fissuration suggère un choc thermique, une mauvaise flexibilité ou une épaisseur de revêtement excessive.Une surface mate suggère une mauvaise cristallisation, de la condensation, un mauvais refroidissement ou une incompatibilité des graisses.La qualité gustative cireuse suggère un profil gras ou un enrobage excessif.Bloom suggère des graisses incompatibles, une migration ou un cycle de stockage.Chaque défaut a un chemin de correction différent.
Mesurez ensemble la viscosité, la température du revêtement, la température du substrat, le ramassage, la courbe de refroidissement et l'apparence stockée.Si une seule mesure est prise, l’équipe peut corriger la mauvaise variable.Les revêtements composés sont indulgents lorsqu'ils sont contrôlés, mais ils deviennent instables lorsque la chimie des graisses, l'écoulement et le refroidissement sont séparés.
FAQ
Qu’est-ce qu’un enrobage de chocolat composé ?
Il s'agit d'un enrobage à base de graisse qui utilise des alternatives ou des substituts au beurre de cacao pour offrir des propriétés d'enrobage semblables à celles du chocolat avec différents objectifs de traitement et de coût.
Pourquoi les revêtements composés fleurissent-ils ?
La floraison peut provenir de mélanges de graisses incompatibles, d’une contamination du beurre de cacao, d’une migration des graisses, d’un mauvais refroidissement ou de transitions polymorphes instables.
Sources
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