La cible est une couleur dynamique semblable à celle de la viande, pas un rouge statique
La transition de couleur dans la viande végétale est le changement prévu d'un aspect cru rouge ou rose à un aspect cuit brun ou gris-brun pendant le chauffage.La couleur traditionnelle de la viande dépend en grande partie de la chimie de la myoglobine, de l’oxygénation, de l’oxydation et de la dénaturation thermique.La viande d'origine végétale manque de myoglobine musculaire à moins qu'une protéine hème ou une stratégie similaire ne soit ajoutée. Les développeurs doivent donc créer une couleur à partir de pigments végétaux, d'analogues d'hème, de systèmes réducteurs, de matrices protéiques et de réactions de cuisson.
Une galette rouge statique ne suffit pas.Les consommateurs s'attendent à une couleur brute, à une stabilité de la couleur lors de la vente au détail, à un brunissement pendant la cuisson et à l'absence de saignements anormaux après la cuisson.Le défi est que les protéines végétales, les huiles, la méthylcellulose, les amidons et les fibres ne se comportent pas optiquement comme la viande.Ils diffusent la lumière différemment, retiennent l’eau différemment et changent de couleur différemment sous l’effet de la chaleur.
Options de pigments et réponse thermique
Les systèmes de coloration de viande à base de plantes peuvent utiliser des pigments de betterave, des anthocyanes, des caroténoïdes, des colorants caramel, des concentrés de fruits et légumes, de la léghémoglobine ou d'autres ingrédients contenant de l'hème et des précurseurs de Maillard.Les bétalaïnes peuvent fournir du rouge brut mais sont sensibles à la chaleur.Les anthocyanes sont sensibles au pH et peuvent changer de teinte.Les couleurs caramel et Maillard donnent des notes cuites mais peuvent rendre le produit cru trop brun.Les protéines hèmes peuvent offrir un comportement rédox plus proche de celui de la viande, mais elles nécessitent un examen réglementaire, sensoriel et des processus.
Le pH est central.Un pigment qui semble rouge dans une plage de pH peut devenir violet, brun ou terne dans une autre.Les isolats de protéines végétales peuvent avoir leur propre couleur et leur propre pH.Les minéraux et les agents réducteurs peuvent modifier l’état des pigments.Les gouttelettes de graisse changent d'opacité et de légèreté.La méthylcellulose gélifie pendant le chauffage et modifie la répartition de l'eau, ce qui peut modifier la couleur perçue pendant la cuisson de la galette.
Validation de la transition culinaire
La validation doit mesurer la couleur crue, la couleur du stockage réfrigéré, la couleur interne cuite, le brunissement de la surface, la couleur du jus et la couleur réchauffée.Utilisez la méthode de cuisson prévue : poêle, grill, four, micro-ondes ou plat de restauration.Différentes vitesses de chauffage créent différentes transitions pigmentaires.Une galette qui dore à la poêle peut rester rouge au micro-ondes car la déshydratation superficielle et le brunissement Maillard sont moindres.
Le produit doit également être testé après sa durée de conservation.Les pigments végétaux peuvent s'estomper ou s'oxyder avant la cuisson, et une couleur crue terne ne peut pas être sauvée par une bonne transition de cuisson.L’oxygène de l’emballage, la lumière, l’espace libre et l’histoire du gel-dégel affectent tous la couleur.Comparez la couleur visuelle avec la couleur instrumentale, car les consommateurs jugent l'ensemble de la galette, y compris la texture de la surface et le jus.
Défauts de couleur courants
Un rouge cru persistant après la cuisson suggère que la stabilité thermique des pigments est trop élevée ou que la chimie du brunissement est trop faible.Un brunissement prématuré pendant le stockage suggère une oxydation, une dérive du pH ou une instabilité des pigments.Les tons violets ou bleus suggèrent des pigments sensibles au pH.La couleur grise peut provenir d’une base protéique, d’une oxydation ou d’un pigment chaud insuffisant.Les saignements rouges peuvent provenir de pigments hydrosolubles non retenus dans la matrice.La solution n’est pas toujours plus de pigments ;il peut s'agir du contrôle du pH, de l'encapsulation, de la liaison matricielle, de l'opacité des graisses ou de la chimie de cuisson.
Affichage au détail et allégation de cuisine
L'affichage au détail doit être inclus car l'exposition à la lumière et à l'oxygène peut changer la couleur brute avant que le consommateur ne cuise le produit.L'atmosphère modifiée, les emballages skin sous vide et les emballages congelés créent différents états pigmentaires.Un produit conçu pour une présentation réfrigérée peut ne pas se comporter de la même manière après distribution congelée.Les allégations culinaires doivent préciser la méthode et le résultat, car la viande végétale peut brunir en surface tandis que le centre reste optiquement rouge.
Les équipes qualité doivent éviter d’utiliser des normes de couleur de bœuf sans adaptation.L’objectif est d’obtenir une couleur de viande crédible à base de plantes, et non une chimie exacte de la myoglobine lorsque la matrice ne peut pas la supporter.
Interactions entre ingrédients
Les protéines végétales apportent leur propre couleur et leur propre chimie.La protéine de pois peut être beige ou verdâtre, le soja peut être jaune pâle, le gluten de blé peut brunir à la cuisson et les farines de légumineuses peuvent porter des notes enzymatiques ou phénoliques.Ces arrière-plans modifient la quantité et le type de colorant nécessaire.La phase pétrolière compte également.La graisse de noix de coco, l'huile de canola ou la graisse structurée modifient l'opacité et la jutosité, ce qui influence la perception de la couleur crue et cuite.
La méthylcellulose est courante car elle gélifie en chauffant et aide à lier l'eau et la graisse, mais elle peut également modifier la transition visuelle en modifiant la libération d'eau et le brunissement de la surface.Les amidons et les fibres modifient la diffusion de la lumière.Les sucres réducteurs et les acides aminés influencent le brunissement Maillard.Un système de coloration de la viande à base de plantes doit donc être développé en même temps que la texture et les pertes à la cuisson, et non ajouté à la fin comme une peinture.
Méthode de mesure
Mesurez la couleur sur la surface crue, la section transversale crue, la surface cuite et la section transversale cuite.Le brunissement de la surface peut paraître correct alors que le centre reste trop rouge.La couleur de la section transversale peut sembler correcte tandis que la surface grillée manque de notes brunes semblables à celles de la viande.Standardisez l’épaisseur des galettes, le point final de cuisson, la température de la poêle et le temps de repos.Les lectures des instruments doivent être associées à une notation visuelle entraînée, car a*, L* et l'angle de teinte ne peuvent pas capturer tous les signaux utilisés par les consommateurs.
La couleur du jus est un autre indice essentiel.Si du liquide rouge s'écoule pendant la cuisson, le pigment n'est pas retenu dans la matrice.L'encapsulation, la liaison aux protéines, l'ajustement du pH, le réseau hydrocolloïde ou le choix du pigment peuvent être nécessaires.Si le produit cuit semble gris, l'opacité des protéines de base et des graisses peut nécessiter un ajustement avant d'augmenter le pigment rouge.
FAQ
Pourquoi la transition de couleur de la viande d’origine végétale est-elle difficile ?
Les systèmes à base de plantes n'ont pas de comportement natif de la myoglobine, de sorte que la couleur brute, la couleur de stockage et le brunissement cuit doivent être conçus avec des pigments, des protéines et des conditions de traitement.
Qu’est-ce qui fait que la viande végétale reste rouge après la cuisson ?
Un pigment thermostable, un faible brunissement Maillard, une humidité élevée ou une mauvaise méthode de cuisson peuvent donner au produit cuit un aspect trop cru.
Sources
- Analogues de viande d'origine végétale : défis de couleur et colorantsRevue en libre accès utilisée pour les mécanismes de couleur de la viande, les pigments et les transitions de cuisson à base de plantes.
- Les méthodes de développement de la couleur pour la viande cultivée et les analogues de viande : une mini-revueRevue en libre accès utilisée pour le développement de couleurs de type myoglobine et les stratégies de couleurs analogiques.
- Un aperçu des ingrédients utilisés pour la production d'analogues de viande à base de plantes et de leur influence sur les propriétés structurelles et texturales du produit finalRevue en libre accès utilisée pour les interactions entre protéines végétales, liants, lipides et additifs dans les analogues de viande.
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