La migration des couleurs est le mouvement de molécules ou de particules colorées
La migration de couleur dans les aliments se produit lorsqu'un pigment, un colorant, une huile colorée, une particule colorée ou un composé lié à l'emballage se déplace d'une zone à une autre.Cela peut se manifester par des saignements dus aux inclusions, des taches sur les couches de crème, la formation d'un halo autour des morceaux de fruits, un transfert de couleur depuis l'emballage, une migration dans une couche de graisse ou une teinte inégale dans les produits multicouches.Le mécanisme peut être la diffusion, la séparation entre l'huile et l'eau, le mouvement capillaire, le transfert par contact superficiel, l'évaporation-condensation ou la migration de l'emballage vers l'aliment.
Les développeurs de produits alimentaires traitent souvent la migration comme un défaut visuel, mais il s’agit également d’un problème de transfert de masse.La solubilité du colorant, sa taille moléculaire, sa charge, son encapsulation, son solvant porteur et son affinité pour la graisse ou l'eau déterminent son déplacement.Le pH de l'aliment, l'activité de l'eau, la teneur en matières grasses, le réseau protéique, le gel hydrocolloïde, le niveau de sucre et la température de stockage déterminent la vitesse à laquelle il se déplace.Les revues d'emballage décrivent des principes similaires pour la migration chimique : diffusion à l'intérieur du matériau, séparation à l'interface et transfert dans la matrice alimentaire.
La matrice alimentaire contrôle les saignements
Les anthocyanes et les bétalaïnes hydrosolubles peuvent s'infiltrer dans les phases aqueuses, en particulier lorsque les gels sont faibles ou qu'il existe des gradients d'humidité.Les caroténoïdes solubles dans l'huile peuvent se déplacer à travers les phases grasses ou tacher les couches riches en lipides.La curcumine et certains extraits naturels peuvent se répartir en fonction du pH et du système émulsifiant.Une préparation de fruits dans du yaourt, une gomme colorée dans un emballage transparent, une garniture rouge dans du chocolat blanc et une sauce colorée dans un repas à deux compartiments nécessitent tous des contrôles différents.
Les options de contrôle incluent le changement du type de pigment, l'encapsulation du colorant, la réduction de l'eau libre, l'augmentation de la force du gel, le contrôle du pH, l'adaptation de l'activité de l'eau entre les couches, l'utilisation de revêtements barrières, la modification de la taille des particules ou la séparation des couches de contact.Dans les systèmes à base de matières grasses, choisissez des colorants et des supports qui ne migrent pas vers la mauvaise phase grasse.Dans les systèmes aqueux, réduisez le mouvement de l’humidité et les gradients de pH.
Emballage et transfert de contact
L'emballage peut contribuer à la migration apparente des couleurs via le maculage de l'encre d'impression, la migration d'adhésifs ou d'additifs, la coloration ou l'interaction avec les composants actifs de l'emballage.Les colorants utilisés dans les films d'emballage intelligents peuvent également réagir au pH ou aux conditions de stockage.Si une couleur apparaît sur la surface en contact avec les aliments ou près d'une couture d'emballage, incluez la migration de l'emballage dans l'enquête.Utilisez l'emballage final, la température de stockage réelle et la durée de conservation prévue pour les tests.
Les travaux analytiques peuvent inclure la cartographie visuelle, la colorimétrie, la microscopie, l'extraction de couches, la chromatographie, les tests de partage huile/eau et l'évaluation de la migration des emballages.Testez toujours les aliments assemblés, car les gobelets à une seule couche manquent souvent de mouvement d'interface.Le produit échoue à la limite de contact, et non dans les ingrédients isolés.
Critères de sortie
La libération doit définir un dégorgement de couleur, une largeur de halo, une coloration de surface et un changement de Delta E acceptables après stockage.Pour les produits premium, la perception sensorielle peut être plus importante que les moyennes instrumentales.Un petit saignement dans un dessert aux fruits peut sembler naturel ;le même saignement dans un revêtement de confiserie blanc peut sembler défectueux.Le contrôle de la migration des couleurs est efficace lorsque le pigment reste là où le design s'attend à ce qu'il reste.
Tests de migration accélérés
Les tests accélérés devraient augmenter la température ou le temps de contact sans créer de mécanisme irréaliste.Un test à haute température peut faire fondre les graisses, affaiblir les gels ou dissoudre les particules d'une manière qui ne se produit jamais lors d'un stockage normal.Utilisez des tests accélérés pour classer les risques, puis confirmez-les dans un stockage réel.Si un emballage est suspecté, utilisez des simulants alimentaires acceptés et l'emballage final, mais testez également l'aliment réel car les niveaux de graisse, d'acide et d'alcool modifient le comportement de migration.
Pour les aliments multicouches, coupez les sections transversales au temps zéro et pendant le stockage.Une photo de surface peut manquer de migration à l'intérieur de l'interface.La microscopie ou l'extraction de couches peuvent montrer si la couleur se déplace dans l'eau, la graisse ou les particules.
Exemples de produits et mécanismes
Dans les confiseries fourrées, la couleur des fruits rouges peut migrer vers la crème blanche à travers la phase aqueuse, tandis que l'huile de noix peut transporter des composés orange ou bruns dans un enrobage à travers la phase grasse.Dans les bonbons gélifiés, la couleur de la surface peut déteindre sur les morceaux adjacents lorsque l’activité de l’eau est élevée ou que l’humidité de l’emballage augmente.Dans les desserts glacés, le mouvement de congélation-dégel peut transporter la couleur dans les cristaux de glace ou les zones de sérum.Dans les plats cuisinés, les pigments des sauces peuvent tacher les composants amylacés ou protéiques lors du maintien au chaud.
Un même défaut visible peut avoir des causes différentes.Un halo autour d'une inclusion de fruit peut provenir d'une diffusion d'anthocyanes hydrosolubles.Une tache jaune sur le film de l'emballage peut provenir d'un contact avec un caroténoïde soluble dans l'huile.Une marque colorée près d’une couture d’emballage imprimée peut être une trace d’encre.L'enquête doit tester la solubilité et la voie de contact avant de modifier la recette.
Conception de barrière
La conception des barrières peut être physique ou chimique.Un glaçage, une couche de graisse, un film comestible, un gel hydrocolloïde, de l'eau libre réduite, une correspondance de pH, une encapsulation de pigment ou un revêtement d'emballage peuvent ralentir le mouvement.La barrière choisie ne doit pas introduire de nouveau défaut tel qu'une sensation en bouche cireuse, une mauvaise adhérence, un voile, un mauvais goût ou une complexité réglementaire.Le chitosane et d'autres films d'origine biologique présentent un potentiel de barrière et d'emballage actif utile, mais leur interaction avec les pigments, les acides et les surfaces alimentaires nécessite encore une validation du produit.
Pour la migration liée à l'emballage, vérifiez le placement de l'encre d'impression, le durcissement de l'adhésif, le contenu recyclé, la température de stockage et le contact direct.Le risque de migration augmente lorsque les aliments contiennent des graisses, des acides ou de l'alcool, ou lorsque les aliments sont conservés au chaud.Si le défaut de couleur n’apparaît que chez un fournisseur d’emballage ou un modèle d’impression, la formule alimentaire n’en est peut-être pas la cause principale.
Limites de contrôle pour la migration de couleur dans les aliments
Un lecteur utilisant Color Migration In Foods dans une usine ou un laboratoire de développement doit savoir quelle condition est causale.La limite de travail est le choix de la barrière, la géométrie du joint, le gaz de l'espace libre, l'exposition à la lumière et l'abus de distribution ;en dehors de cette limite, un résultat satisfaisant peut être trompeur car le produit peut avoir été échantillonné avant que le défaut n’ait eu suffisamment de temps pour apparaître.
Cette page sur la migration des couleurs dans les aliments devrait aider le lecteur à décider quoi faire ensuite.Si une oxydation, une prise d'humidité, une dégradation des arômes, une fuite ou une non-conformité réglementaire sont observées, la réponse la plus efficace consiste à confirmer le mécanisme, à protéger le lot contre une libération prématurée et à ajuster uniquement la variable étayée par les preuves.
Migration des couleurs dans : spécification de la fonction additive
Migration de couleur dans les alimentsdoivent être traités en fonction de l'identité des additifs, de la pureté, de la catégorie alimentaire légale, du niveau maximum autorisé, du transfert, de la compatibilité matricielle, de la déclaration et de la fonction technologique.Ces mots ne sont pas remplis ;ils définissent les preuves qui prouvent si le produit, le lot ou le processus se trouve toujours à l'intérieur de sa limite de contrôle prévue.
PourMigration de couleur dans les aliments, la limite de décision est l’approbation des doses, la vérification des étiquettes, la restriction du marché, la sélection de produits de substitution ou la requalification des fournisseurs.L'examinateur doit retracer cette limite jusqu'au test, à la déclaration de pureté, au calcul de la dose de formulation, à la vérification du produit fini, à l'examen de l'étiquette et au test de performance de la matrice, puis enregistrer pourquoi ces données sont suffisantes pour ce produit et ce titre précis.
DansMigration de couleur dans les aliments, la déclaration de défaillance doit mentionner une mauvaise classe d'additif, une dose excessive, une fonction faible, une inadéquation réglementaire, un transfert non déclaré ou une mauvaise compatibilité avec le pH et l'historique thermique.Le dossier de suivi doit conserver le point d'échantillonnage, l'état de la méthode, l'identité du lot, l'âge de stockage et les mesures correctives afin qu'un autre examinateur puisse répéter la conclusion.
FAQ
Qu’est-ce qui cause la décoloration des aliments en couches ?
Le saignement provient généralement de la solubilité des pigments, du mouvement de l’humidité, des gradients de pH, de la répartition graisse-eau ou de faibles barrières entre les couches.
L’emballage peut-il provoquer une migration de couleur ?
Oui.Les encres d'impression, les additifs, les adhésifs ou les composants actifs d'emballage peuvent migrer ou tacher les surfaces en contact avec les aliments.
Sources
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