Protection des couleurs Clean Label

Portée technique de protection des couleurs

La protection des couleurs Clean Label est la conception d'un système alimentaire afin que les pigments naturels conservent la teinte souhaitée tout au long du traitement, de la distribution et de la durée de conservation.Le terme ne peut pas être traité comme un ajout générique d’antioxydants.Les anthocyanes, les caroténoïdes, les chlorophylles, les bétalaïnes, les systèmes de brunissement de type caramel et les colorants dérivés du cacao échouent à cause de différentes chimies.Une boisson aux fruits rouges, une sauce verte, une vinaigrette à l'orange et un analogue de viande à base de plantes nécessitent des stratégies de protection différentes.La première étape consiste à identifier la famille de pigments et le stress qui compte le plus.

Les anthocyanes dépendent fortement du pH.À faible pH, ils peuvent apparaître rouges et plus stables ;à un pH plus élevé, ils peuvent prendre des formes violettes, bleues, incolores ou dégradées.La chaleur, l’oxygène, la lumière, l’acide ascorbique, les enzymes, les métaux et les protéines peuvent accélérer les pertes.Les analyses sur la stabilité des anthocyanes montrent que la température et le pH interagissent avec la structure moléculaire et la matrice, de sorte qu'un extrait qui survit dans une boisson acide peut échouer dans un système laitier ou protéique végétal neutre.

Mécanisme de protection des couleurs et variables du produit

Les caroténoïdes sont des pigments lipophiles.Ils sont sensibles à l'oxygène, à la lumière, à la chaleur, aux métaux et à l'isomérisation, et leur stabilité dépend de leur dispersion dans l'huile, de la protection contre les gouttelettes d'émulsion, des antioxydants et de l'emballage.L’encapsulation peut aider, mais seulement lorsque le matériau de la paroi, la taille des gouttelettes et la matrice alimentaire protègent le pigment de l’oxygène et de la lumière.Une couleur caroténoïde dans une émulsion de boisson doit être testée à la fois pour la séparation physique et l'oxydation des pigments.

Les chlorophylles donnent une couleur verte mais sont vulnérables aux réactions acides, thermiques, lumineuses et de remplacement des métaux.Dans les systèmes acides ou chauffés, la chlorophylle peut se transformer en tons olive ou bruns semblables à la phéophytine.Les sauces vertes, les purées de légumes et les produits à base d'herbes nécessitent donc un contrôle du pH, un oxygène limité, un refroidissement rapide et une protection de l'emballage.Si le produit est acidifié pour des raisons de sécurité, la stratégie de couleur doit reconnaître que la chlorophylle sera soumise à un stress.

Preuve de mesure de protection des couleurs

Les contrôles de traitement comprennent la réduction de la charge thermique, un temps de séjour court, une faible capture d'oxygène, le contrôle des métaux, l'inactivation des enzymes, la conception du pH, la sélection des antioxydants et un ordre minutieux d'ajout.Les contrôles de l'emballage comprennent la barrière lumineuse, la barrière à l'oxygène, le contrôle de l'espace libre et la compatibilité des emballages.La protection naturelle des couleurs échoue souvent parce que le produit est optimisé dans un bécher puis exposé à un emballage transparent, à un remplissage à chaud, à un espace libre oxygéné ou à des ions métalliques au cours du processus complet.

Les limites du clean label doivent également être reconnues.Certains stabilisants synthétiques puissants peuvent ne pas correspondre à l'étiquette.Les antioxydants naturels, l'extrait de romarin, les tocophérols, les systèmes ascorbates, les ingrédients chélateurs, l'encapsulation et le contrôle des processus peuvent aider, mais chacun apporte des considérations en matière de saveur, d'étiquetage et de réglementation.La protection doit être construite comme un système et non comme un ajout tardif.

Interprétation des échecs de protection des couleurs

Validez la couleur avec des données instrumentales L*a*b* ou spectrales, des normes visuelles, le pH, l'exposition à l'oxygène, l'historique thermique, l'exposition à la lumière, le type d'emballage et les échantillons stockés.Incluez les conditions de cible et d’abus qui correspondent à la distribution.Un produit qui est beau dès le premier jour mais qui change de teinte après deux semaines d'exposition au détail n'a pas été protégé.La décision de libération doit indiquer la famille de pigments, la principale voie de dégradation et la preuve que les contrôles choisis traitent cette voie.

Pour les systèmes multi-pigments, validez chaque pigment séparément avant de mélanger.Une cible baie-violette peut combiner un soutien anthocyanique et caroténoïde, mais leurs facteurs de stress diffèrent.Le mélange peut masquer une dégradation précoce jusqu'à ce que la teinte change soudainement.Des tests de résistance séparés facilitent le dépannage du mélange final.

Limites de libération et de contrôle des modifications de la protection des couleurs

Les boissons, les gels laitiers, les sauces, les garnitures de boulangerie et les centres de confiserie exposent les pigments à différents stress.Les boissons peuvent exposer les anthocyanes à l'acide ascorbique, à l'oxygène, aux bouteilles transparentes et à un pH faible.Les systèmes laitiers ou protéiques végétaux peuvent lier les anthocyanes ou changer de teinte.Les sauces peuvent contenir du sel, des métaux, des herbes, des gouttelettes d'huile et de la chaleur.Les garnitures de boulangerie peuvent subir des températures élevées et des pertes d’eau.La protection des couleurs doit être conçue pour la matrice elle-même, et non pour le concentré de couleur uniquement.

Les enzymes constituent un autre risque caché.L’activité des polyphénols oxydase, peroxydase et chlorophyllase peut se poursuivre si les matières végétales ne sont pas correctement blanchies ou traitées.Un produit utilisant des fruits entiers, de la purée de légumes ou de la pâte d'herbes peut nécessiter une inactivation enzymatique avant que la protection des pigments puisse fonctionner.Si les enzymes restent actives, les antioxydants ne peuvent que retarder la défaillance visible.

Revue pratique de production de Protection des Couleurs

La boîte à outils comprend la conception du pH, un traitement thermique court, la réduction de l'oxygène, le rinçage à l'azote le cas échéant, un emballage opaque, la chélation via des ingrédients autorisés, des antioxydants naturels, l'encapsulation, la copigmentation, le refroidissement rapide et le contrôle des fournisseurs.La copigmentation peut stabiliser la couleur anthocyanique dans certains systèmes, tandis que l'encapsulation peut protéger les caroténoïdes lipophiles.Aucun n’est universel.Chaque outil doit être sélectionné car il aborde une route de dégradation nommée.

Les spécifications du fournisseur doivent inclure la concentration en pigments, le support, le solvant ou la méthode d'extraction, la valeur de couleur, la microbiologie, les métaux lourds le cas échéant et les conditions de stockage.Les extraits naturels varient selon la culture, la saison et l'extraction.Les contrôles de couleurs entrants font partie de la protection des couleurs, en particulier lorsque le produit repose sur une cible de nuances étroite.

Détails de l'examen de la protection des couleurs

Les limites de diffusion doivent inclure à la fois la couleur numérique et le langage des teintes acceptable.Un produit peut conserver une légèreté similaire mais passer du rouge au brun ou du vert à l'olive, ce que les consommateurs interprètent comme un âge ou une détérioration.Stockez les photos des plaintes à côté des données d’échantillon conservées.Si les échantillons du marché s’estompent plus rapidement que ce qu’ils conservent, l’exposition à la lumière, à la chaleur ou à l’oxygène peut être le véritable point d’échec.Si les rétentions échouent également, la protection de la formulation ou du processus est faible.

FAQ

Sources

• Un examen des connaissances actuelles sur la stabilité thermique des anthocyanes et des approches de leur stabilisation à la chaleurRevue en libre accès utilisée pour la dégradation thermique des anthocyanes, les effets du pH, les modèles cinétiques et les approches de stabilisation.
• Facteurs affectant la stabilité des anthocyanes et stratégies pour améliorer leur stabilité : une revueExamen en libre accès utilisé pour la sensibilité des anthocyanes au pH, à la température, à la lumière, à l'oxygène, aux métaux, aux enzymes et aux protéines.
• Les chlorophylles en tant que composés bioactifs naturels présents dans les sous-produits alimentaires : un examen critiqueRevue en libre accès utilisée pour la chimie de la chlorophylle, les effets du traitement, l'extraction et la stabilité des pigments verts.
• Chimie, présence, propriétés, applications et encapsulation des caroténoïdes - Une revueRevue en libre accès utilisée pour l'oxydation des caroténoïdes, l'isomérisation, l'encapsulation et la protection lipophile de la couleur.
• Une revue critique sur la stabilité des pigments alimentaires naturels et les techniques de stabilisationExamen en libre accès utilisé pour l'instabilité naturelle des pigments dans des conditions de pH, d'oxygène, de lumière, de chaleur, de métaux et de matrice.
• Mise à jour sur les pigments alimentaires naturels - Une mini-revue sur les caroténoïdes, les anthocyanes et les bétalaïnesExamen en libre accès utilisé pour les familles de pigments, les effets de traitement, l'encapsulation et les limites d'application des colorants alimentaires.
• Extraction, stabilité et application des chlorophylles comme colorants naturels dans les systèmes alimentairesAjouté pour la protection des couleurs Clean Label, car cette source prend en charge les preuves de couleur, de caramel et de pigments et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
• Comprendre la dégradation thermique des chlorophylles dans les épinards et autres légumes vertsAjouté pour la protection des couleurs Clean Label, car cette source prend en charge les preuves de couleur, de caramel et de pigments et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
• Propriétés sensorielles et mesures de la couleur des chocolats diététiques avec différentes compositions pendant un stockage jusqu'à 360 joursAjouté pour la protection des couleurs Clean Label, car cette source prend en charge les preuves de couleur, de caramel et de pigments et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
• FDA - Additifs colorants dans les alimentsAjouté pour la protection des couleurs Clean Label, car cette source prend en charge les preuves de couleur, de caramel et de pigments et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
• Caroténoïdes et autres pigments comme colorants naturelsAjouté pour la protection des couleurs Clean Label, car cette source prend en charge les preuves de couleur, de caramel et de pigments et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
• Impact des techniques conventionnelles et avancées sur la stabilité des colorants alimentaires naturelsAjouté pour la protection des couleurs Clean Label, car cette source prend en charge les preuves de couleur, de caramel et de pigments et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
• La betterave comme source de colorants naturels et de composés fonctionnelsAjouté pour la protection des couleurs Clean Label, car cette source prend en charge les preuves de couleur, de caramel et de pigments et diversifie l'ensemble des sources d'articles.