Brown n'est pas une chimie
Le développement d'une teinte brune propre peut provenir de produits de réaction de Maillard, de caramélisation, de solides de cacao ou de café, de grains torréfiés, de malt, de concentrés de fruits, d'extraits végétaux, de pigments naturels, de brunissement enzymatique ou de colorants naturels composés.Ces voies ne se comportent pas de la même manière.Certains créent ensemble saveur et couleur ;certains fournissent une couleur avec une saveur minimale ;certains sont sensibles au pH ;certains s'estompent avec la lumière ou l'oxygène ;certains peuvent augmenter les contaminants du processus en cas de surchauffe.La première décision est de savoir si le produit a besoin d’une véritable saveur de torréfaction, d’une teinte brune visuelle ou des deux.
La réaction de Maillard est une voie majeure pour la couleur brune et la saveur torréfiée.Il s'agit de sucres réducteurs et de composés aminés et est influencé par la température, le temps, le pH, l'activité de l'eau, le type de réactif et la matrice.Les revues en libre accès décrivent à la fois les avantages et les inconvénients : des mélanoïdines et des notes torréfiées souhaitables peuvent se former, mais un chauffage excessif peut générer des composés indésirables et des changements nutritionnels.Une étiquette propre ne signifie pas qu’un brunissement incontrôlé est automatiquement meilleur.
Leviers de formulation
La réduction du type de sucre est importante.Le glucose, le fructose, le lactose et le maltose ne brunissent pas de la même manière.La source de protéines ou d’acides aminés est importante car différents groupes aminés forment différentes voies d’arôme et de couleur.Le pH contrôle la vitesse de réaction : des conditions légèrement alcalines accélèrent le brunissement de Maillard, tandis que les systèmes acides peuvent le ralentir et favoriser un comportement différent des pigments.L’activité aquatique est également centrale ;les systèmes très humides diluent les réactifs, tandis que les systèmes très secs restreignent la mobilité.De nombreux systèmes cuits et cuits brunissent plus activement dans une plage d’humidité intermédiaire.
Les formulateurs clean label utilisent souvent des concentrés de fruits, des extraits de malt, des farines torréfiées, de la poudre de cacao, du café, de la caroube, des extraits de légumes ou des ingrédients dérivés de levure.Chacun apporte du goût, des implications en matière d'étiquette et un comportement stable.Un concentré de dattes peut ajouter de la douceur et des notes fruitées.Le malt peut ajouter des notes céréalières et torréfiées.Le cacao crée une teinte brune, mais également des considérations d'amertume et d'allégation sans allergène en fonction de l'installation.Le système brun doit correspondre à l'identité aromatique du produit.
Risques liés aux pigments naturels
Les pigments naturels peuvent supporter des nuances brunes ou chaudes, mais ils sont sensibles au pH, à l'oxygène, à la lumière, à la chaleur, aux métaux et à la composition de la matrice.Les anthocyanes changent de couleur avec le pH ;les caroténoïdes s'oxydent et s'isomérisent ;les chlorophylles se dégradent et peuvent devenir brun olive ;les bétalaïnes sont sensibles à la chaleur et au pH.Les analyses sur la stabilité naturelle des pigments montrent que l’encapsulation, la copigmentation, la protection antioxydante et l’emballage peuvent améliorer les performances, mais aucun pigment n’est universellement stable.
La teinte brune change également au cours de la durée de conservation.Une sauce peut noircir au cours du stockage car les réactions de Maillard se poursuivent lentement.Un produit laitier peut présenter un brunissement ou une décoloration non enzymatique.Une garniture de boulangerie peut se décolorer si sa couleur naturelle est exposée à la lumière.Le plan de développement doit inclure à la fois la couleur initiale et la couleur stockée.
Contrôle des processus
Les leviers du processus comprennent la température de cuisson, le temps de séjour, les solides, le pH, le taux d'évaporation, le cisaillement, l'exposition à l'oxygène et la vitesse de refroidissement.Si une teinte brune est générée au cours du processus, le point final doit être mesuré par des valeurs de couleur, des notes sensorielles et des limites de sécurité plutôt que par un « aspect assez brun » subjectif.Si une nuance est ajoutée comme couleur naturelle, le processus doit la protéger de la chaleur et de l’oxygène lorsque cela est possible.
Un système marron épuré doit également éviter les allégations trompeuses.Si la couleur provient du sucre torréfié ou d'ingrédients ressemblant au caramel, l'étiquette et l'identité du produit doivent être revues.Si l'ingrédient contribue principalement à la couleur, la classification réglementaire peut différer selon le marché.Le succès technique et la conformité aux étiquettes doivent être vérifiés ensemble.
Tests de sortie
Les tests de libération doivent inclure la mesure de la couleur telle que L*a*b*, le standard visuel, le pH, les solides, les notes sensorielles de torréfaction/caramel, l'amertume, la couleur stockée, l'exposition à la lumière et la stabilité à l'abus de chaleur.Pour les systèmes à haute température, inclure une évaluation pertinente des risques liés aux contaminants du processus.L’objectif est d’obtenir une teinte brune reproductible, cohérente avec l’étiquette, stable et alignée avec la saveur.La couleur clean label n'est réussie que lorsqu'elle semble naturelle, qu'elle a un goût intentionnel et qu'elle survit à la durée de conservation réelle du produit.
La communication des couleurs doit être alignée sur le rôle des ingrédients.Si un ingrédient torréfié est ajouté pour la saveur et la couleur, l’histoire de l’étiquette est différente de l’ajout d’un pigment principalement pour la nuance.Le dossier de développement doit indiquer pourquoi l'ingrédient est présent, quelle quantité de couleur il apporte et s'il modifie l'identité de la saveur.
Correspondance des teintes
La correspondance des nuances doit utiliser la couleur instrumentale et l’évaluation humaine.Les valeurs L*a*b* aident à contrôler la légèreté, la rougeur et le jaunissement, mais les consommateurs jugent la couleur en fonction de l'emballage réel et de l'état de service.Une sauce brune dans un bocal en verre, une croûte cuite au four, un dessert au lait et un glaçage à la viande sont vus sous différents horizons et attentes.Comparez-le à une véritable norme de produit, et pas seulement à un échantillon de laboratoire.
Les limites de saveur doivent être définies avec la cible de couleur.Une teinte Maillard plus foncée peut apporter des notes amères, brûlées ou soufrées.Une teinte brune à base de fruits peut apporter de l'acidité ou une saveur de fruits secs.Une teinte à base de cacao peut apporter de l'amertume et des implications allergènes ou revendiquées.La meilleure teinte n’est pas la plus foncée ;c'est celui qui soutient l'identité du produit.
Plan de couleurs de durée de conservation
La couleur stockée doit être mesurée au début, au milieu et à la fin de la durée de conservation dans des conditions cibles et d'abus léger.Les systèmes bruns naturels peuvent s’assombrir, s’estomper, modifier l’équilibre rouge/jaune ou développer un voile.La barrière lumineuse de l’emballage et le contrôle de l’oxygène peuvent être aussi importants que l’ingrédient colorant.Si la teinte est créée par la chaleur pendant la production, conservez les données du processus avec le résultat de la couleur afin de pouvoir suivre la dérive.
Pour l’exportation ou la production dans plusieurs usines, créez une norme de couleur qui peut voyager.Utiliser les limites des instruments, des photographies et des descripteurs sensoriels.Une expression telle que « brun doré » ne suffit pas pour assurer une production cohérente sur tous les sites.
FAQ
Qu’est-ce qui crée la couleur brune dans les aliments clean label ?
La couleur brune peut provenir de réactions de Maillard, de caramélisation, d'ingrédients torréfiés, de cacao/café, de concentrés de fruits, de pigments naturels ou d'un brunissement enzymatique.
Pourquoi le brunissage Maillard n’est-il pas toujours sûr à maximiser ?
Un brunissement excessif peut créer des saveurs âpres, des pertes nutritionnelles et des composés indésirables, c'est pourquoi le temps, la température, le pH et l'activité de l'eau doivent être contrôlés.
Sources
- Réaction de Maillard : mécanisme, paramètres d'influence, avantages, inconvénients et applications industrielles alimentaires : une revueExamen en libre accès utilisé pour le brunissement non enzymatique, la formation de mélanoïdine, les moteurs de processus et les compromis en matière de sécurité.
- Une revue critique sur la stabilité des pigments alimentaires naturels et les techniques de stabilisationRevue en libre accès utilisée pour les anthocyanes, les bétalaïnes, les chlorophylles, les caroténoïdes, le pH, l'oxygène, la stabilité à la lumière et à la chaleur.
- Mise à jour sur les pigments alimentaires naturels - Une mini-revue sur les caroténoïdes, les anthocyanes et les bétalaïnesExamen en libre accès utilisé pour la chimie des pigments naturels, la stabilité, les effets de traitement et les options d'encapsulation.
- Les approches métabolomique et protéomique permettent de mieux comprendre le brunissement non enzymatique et la décoloration rose des produits laitiersMini-revue en libre accès utilisée pour les métabolites de brunissement non enzymatiques, la décoloration des produits laitiers et l'interprétation de la qualité.
- Donner un sens aux tendances du clean label : examen du comportement de choix alimentaire des consommateurs et discussion des implications pour l’industrieExamen en libre accès utilisé pour les définitions claires, la perception des consommateurs et les implications pour l'industrie.
- Transmettre des informations à travers les emballages alimentaires : une revue de la littérature comparant la législation avec la perception des consommateursExamen en libre accès utilisé pour l'interprétation du consommateur, la formulation des allégations, la conception de l'emballage et le risque d'étiquette trompeuse.
- Anthocyanes : colorants naturels aux propriétés bénéfiques pour la santéAjouté pour le développement de nuances de brun Clean Label, car cette source prend en charge les preuves de couleur, de caramel et de pigments et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
- Déclaration sur les oxydes de fer irradiésAjouté pour le développement de nuances de brun Clean Label, car cette source prend en charge les preuves de couleur, de caramel et de pigments et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
- Aliments - Réaction de Maillard et effets du pH dans les alimentsAjouté pour le développement de nuances de brun Clean Label, car cette source prend en charge les preuves de couleur, de caramel et de pigments et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
- Chlorophylles : des pigments de la photosynthèse aux nutriments bénéfiques pour la santéAjouté pour le développement de nuances de brun Clean Label, car cette source prend en charge les preuves de couleur, de caramel et de pigments et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
- Biofilms microbiens dans l'industrie alimentaire - Une revue complèteUtilisé pour recouper le développement de la teinte brune Clean Label par rapport aux preuves de validation d'allergènes, de contacts croisés et de nettoyage provenant d'un domaine source distinct.