Contrôle de la taille des particules de chocolat

Portée technique de la granulométrie du chocolat

Le contrôle de la taille des particules de chocolat est l’une des principales raisons pour lesquelles le chocolat est lisse plutôt que sableux.Le sucre, les solides de cacao, le lait en poudre et autres particules sèches sont dispersés dans une phase grasse continue.Si trop de particules restent grossières, la langue détecte du grain.Si la distribution contient un excès de fines, la surface augmente et davantage de graisse est nécessaire pour recouvrir les particules, ce qui peut augmenter la viscosité et la limite d'élasticité.L’objectif n’est donc pas simplement « le plus petit possible » ;c'est une distribution qui favorise une alimentation douce et une transformation stable.

La plupart des systèmes de qualité du chocolat surveillent un indicateur de taille supérieure tel que D90, D95 ou une lecture d'une jauge de finesse.C'est utile, mais cela ne décrit pas toute la distribution.Un lot avec le même D90 peut avoir différentes quantités de fines, de largeurs, d'agglomérats ou de valeurs aberrantes grossières.Ces différences affectent le pompage, le dépôt, l’enrobage, la fonte sensorielle et la demande en graisse.La taille des particules doit être interprétée avec des données rhéologiques et sensorielles.

Mécanisme de taille des particules de chocolat et variables du produit

Le raffinage réduit la taille des particules par affinage au rouleau, broyage à boulets ou autres systèmes de broyage.La pression du rouleau, la température du rouleau, la vitesse d'alimentation, la consistance du pré-mélange et la dureté des ingrédients influencent le résultat.Les cristaux de sucre, les particules de cacao et les solides du lait se brisent différemment, de sorte que les changements de formule modifient le comportement de raffinage.Un chocolat riche en fibres ou à teneur réduite en sucre peut nécessiter une stratégie de mouture différente de celle du chocolat au lait standard.

Après le raffinage, l'agglomération peut rendre la taille apparente des particules plus grande que celle des particules primaires.L'humidité, un enrobage insuffisant de graisse, l'électricité statique, des fines élevées et un mauvais mélange peuvent créer des amas.Le conchage aide à répartir les graisses et les émulsifiants autour des particules, réduisant ainsi les agglomérats et améliorant l'écoulement.C’est pourquoi le résultat d’une jauge de finesse avant conchage peut ne pas prédire à lui seul la sensation finale en bouche.

Preuve de mesure de la taille des particules de chocolat

Les travaux de rhéologie en libre accès sur le chocolat industriel montrent que les émulsifiants influencent fortement la viscosité du plastique et la limite d'élasticité.La taille des particules interagit avec cela.Les particules plus petites augmentent la surface et peuvent augmenter la demande en graisse.Les particules grossières peuvent réduire la viscosité tout en provoquant un caractère granuleux.Une large distribution peut conditionner efficacement mais peut créer un flux imprévisible si des agglomérats subsistent.La lécithine et le PGPR peuvent ajuster le débit, mais ils ne peuvent pas éliminer les grains causés par un sous-raffinage.

La température modifie également l'aptitude apparente au traitement d'une distribution granulométrique.Une masse de chocolat à une température plus chaude peut s'écouler de manière acceptable même avec une surface élevée en matières solides ;la même masse peut devenir difficile à déposer lorsqu'elle est plus froide ou trop tempérée.Par conséquent, la libération granulométrique doit inclure la rhéologie à la température de travail et à l'état de revenu prévus, le cas échéant.

Interprétation de l'échec de la taille des particules de chocolat

Les outils courants comprennent le micromètre ou la jauge de finesse, la diffraction laser, la microscopie, l'analyse d'images et l'évaluation sensorielle.La jauge de finesse est rapide et pratique mais dépend de l'opérateur et est orientée vers les grosses particules ou agglomérats.La diffraction laser donne une distribution, mais la dispersion de l'échantillon doit éviter de dissoudre le sucre ou de modifier la structure des graisses d'une manière qui donne une fausse idée de l'échantillon.La microscopie permet de distinguer les vraies particules grossières des agglomérats ou des fragments étrangers.

Les enregistrements de qualité doivent préserver la méthode, la température de l'échantillon, le milieu de dispersion, le nombre de répétitions et les critères d'acceptation.Un seul nombre "micronique" sans méthode constitue une preuve faible.Si une plainte indique que le chocolat est granuleux, comparez les échantillons retenus par panel sensoriel, microscopie et données de distribution.Le grain peut provenir du sucre grossier, du lait en poudre, des fibres de cacao, de la graisse cristallisée ou des fragments d'inclusion ;le contrôle granulométrique doit identifier lequel.

Limites de libération et de contrôle des modifications de la taille des particules de chocolat

Si la taille des particules est trop grossière, vérifiez l'écartement des rouleaux, l'usure des rouleaux, la consistance de l'alimentation, le temps de séjour dans le broyeur à boulets, l'état du support et la dureté des ingrédients.Si la viscosité est élevée malgré une taille supérieure correcte, vérifiez les fines, l'humidité, le niveau de graisse, le timing de l'émulsifiant et le conchage.Si la sensation en bouche est poudrée ou pâteuse, le produit peut contenir trop de fines ou pas assez de graisse libre.Si la taille des particules ne dérive que lors de longs tirages, recherchez la température des rouleaux, la vitesse d'alimentation ou l'usure de l'équipement.

Le contrôle de la taille des particules doit être spécifique au produit.Un comprimé noir premium, un enrobage chocolaté, un enrobage composé et une barre d'inclusion n'ont pas besoin de la même répartition.La spécification correcte est celle qui prend en charge la texture gustative, les performances de la ligne et l'objectif de coût du produit.Réduire la taille des particules sans comprendre la demande en matières grasses peut rendre la formule plus coûteuse et plus difficile à utiliser.

Examen pratique de la production de la taille des particules de chocolat

L’étalonnage sensoriel est essentiel car la même taille de particule peut être différente selon les types de chocolat.Un chocolat noir à haute teneur en cacao, un chocolat au lait riche en produits laitiers et un chocolat à teneur réduite en sucre ont des taux de fusion et une intensité de saveur différents, ce qui modifie la perception du caractère granuleux.Formez les panélistes avec des échantillons de référence qui isolent le sucre grossier, le cacao grossier, les excès de fines et la granulation des cristaux de graisse.Dans le cas contraire, toute rugosité sera appelée « granulométrie » même si la cause est différente.

Les cibles de granulométrie doivent être revues après les changements d’ingrédients.Une nouvelle poudre de cacao, un nouveau sucre, un remplacement du lactose, un ajout de fibres ou de protéines végétales peuvent modifier le comportement de fracture dans le raffineur.Si l'usine conserve l'ancien réglage du rouleau sans vérifier la distribution et la rhéologie, le produit peut réussir un test de jauge existant tout en continuant à se manger différemment.C'est pourquoi les données de distribution et les données sensorielles vont de pair.

Enfin, évitez de changer de matière grasse ou d'émulsifiant avant de confirmer si le problème vient de la taille des particules primaires ou de l'agglomération.Un chocolat qui semble granuleux à cause du sucre grossier nécessite une correction raffinée.Un chocolat qui semble pâteux à cause d'un excès de fines nécessite une correction de la répartition et une révision de l'équilibre des graisses.Un chocolat qui mesure bien mais qui semble rugueux peut avoir un grain de cristal gras ou de la poussière d'inclusion.Corriger un mauvais mécanisme crée un autre défaut.

FAQ

Sources

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• Propriétés rhéologiques et d'écoulement dans les tuyaux des masses de chocolat à différentes températuresÉtude en libre accès utilisée pour le flux de chocolat dépendant de la température, le polymorphisme du beurre de cacao, le comportement des formes V et VI.
• Tempérage du beurre de cacao et du chocolat à l'aide de composants lipidiques mineursPapier en accès libre utilisé pour la cristallisation Form V, la brillance, le snap, la résistance mécanique, la microstructure et la trempe résistante au bloom.
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