Variation du poids de dépôt du chocolat

La variation de poids est souvent une variation de débit

La variation du poids de dépôt du chocolat est généralement causée par le comportement d'écoulement, la température, l'état de la machine ou l'architecture du produit.Le chocolat est une suspension concentrée de sucre, de cacao, de solides du lait et d'autres particules grasses.Cela ne coule pas comme l’eau.La viscosité du plastique et la limite d'élasticité déterminent la manière dont il commence à se déplacer, remplit les cavités, se coupe au niveau de la buse et s'établit dans les moules.Un petit changement de rhéologie peut créer un surpoids, un poids insuffisant, des queues, des cordons, des bulles ou des cavités incomplètes.

Des travaux de rhéologie en libre accès montrent que la lécithine et le PGPR influencent la viscosité du plastique, la limite d'élasticité et la texture du chocolat industriel.La lécithine peut réduire la viscosité du plastique jusqu'à une plage utile, tandis que le PGPR est particulièrement important pour la limite d'élasticité.Si le niveau d'émulsifiant, l'humidité, la graisse, la taille des particules ou la température changent, le poids du dépôt peut dériver même lorsque le réglage du déposant reste inchangé.

Principales causes

La température est le premier contrôle.Le chocolat plus froid est plus visqueux et peut se déposer moins ou mal se couper ;le chocolat plus chaud peut couler trop librement, ficeler ou déborder.L’état de température est également important : un chocolat trop tempéré peut s’épaissir pendant le fonctionnement et augmenter les variations.Le chocolat sous-tempéré peut couler différemment et mal prendre.La ligne doit enregistrer la température du chocolat chez le déposant, la lecture de la température et le temps écoulé depuis la trempe.

L’état de la buse et du piston est un facteur mécanique.Des joints usés, des buses partiellement obstruées, une mauvaise coupure, de l'air dans le système, une pression incohérente ou une mauvaise aspiration créent des variations.Des inclusions telles que des noix, des chips ou des particules de biscuits peuvent combler les buses et rendre le remplissage incohérent.Les vibrations du moule peuvent niveler le produit mais ne peuvent pas corriger une mauvaise taille de dose.

Stratégie de mesure

Ne vous fiez pas uniquement au poids moyen.Suivez l’écart type, la carte des cavités et la tendance temporelle.Si une rangée ou une cavité est claire, suspectez la position de la buse ou du moule.Si tous les poids dérivent ensemble, suspectez la température, la viscosité, la pression ou la formule.Si la variation augmente lorsque des inclusions sont ajoutées, vérifiez la taille des particules, leur distribution et l'agitation de la trémie.Les données de la trieuse pondérale doivent être liées aux paramètres du déposant et à la température du produit.

Pour les pièces remplies, la variation du dépôt peut provenir du dépôt en coque, du dépôt en remplissage ou du dépôt en bouchon.Séparez chaque étape.Un poids total correct peut cacher des coques fines ou trop de remplissage, augmentant ainsi le risque de fuite et de floraison.Le contrôle du poids doit être lié à la structure du produit, et pas seulement au respect du poids net.

Correction

Les actions correctives comprennent la stabilisation de la température, la vérification de la température, la vérification de la valeur de viscosité/rendement, le nettoyage des buses, l'ajustement de l'aspiration, le contrôle de la taille des inclusions, la désaération, le réglage des vibrations et la révision de l'équilibre émulsifiant/graisse.Si la cause première est la rhéologie, le réglage mécanique seul résoudra le problème.Si la cause première est une buse, les changements de formule feront perdre du temps.Un bon programme de contrôle du poids maintient le processus, la rhéologie et la mécanique connectés.

Prévenir la récidive

Le contrôle préventif comprend l'inspection programmée des buses, les contrôles de viscosité, la vérification de la température, le contrôle du tamis à inclusions et l'évolution du poids de la cavité.La variation de poids doit être examinée par famille de produits, car une barre nature, un praliné fourré et une barre d'inclusion présentent des risques différents et des modèles de variation acceptables.

Effets de formule

Le chocolat au lait, le chocolat noir, le chocolat blanc et les enrobages composés se déposent différemment.Le lait en poudre, les solides de cacao, la taille du sucre, le niveau de matière grasse et le débit du mélange émulsifiant changent.Un réglage de dépôt ne doit pas être copié d’une formule à une autre sans vérifier la rhéologie et la carte des cavités.Les chocolats sans sucre et riches en fibres peuvent être particulièrement sensibles car les polyols, les fibres ou les protéines modifient l'emballage des particules.

Les barres d'inclusion nécessitent un contrôle séparé.Les noix, les chips, les morceaux de fruits ou les morceaux de biscuits peuvent se séparer dans la trémie, bloquer les buses ou modifier la densité locale.Utiliser des limites de taille d’inclusion, une agitation et des intervalles d’échantillonnage courts.Une base chocolatée correcte ne garantit pas une répartition correcte des inclusions.

Environnement et temps de maintien

Le temps de maintien dans la trémie peut modifier la température, la charge cristalline et la viscosité.De longs arrêts peuvent surchauffer le chocolat ou permettre aux inclusions de se déposer.La température ambiante et les courants d’air peuvent refroidir les conduites et les buses exposées.Le dépannage lié à la variation de poids doit inclure les temps d'arrêt, la procédure de redémarrage et les conditions ambiantes.

Contrôle statistique

Utilisez des cartes de contrôle pour le poids moyen et la variation.Une lente tendance à la hausse peut indiquer une buse de refroidissement, un changement de viscosité ou une dérive de pression.Un motif en dents de scie peut indiquer le niveau de la trémie ou les cycles de remplissage.Des pointes aléatoires peuvent indiquer de la présence d'air ou des inclusions.L'examen statistique permet de distinguer les modèles mécaniques des modèles de formule.

Le contrôle du poids doit être lié au coût des cadeaux et à la qualité du consommateur.Les morceaux en surpoids gaspillent du chocolat coûteux ;les pièces de poids insuffisant risquent de se conformer.Les morceaux inégalement remplis risquent de fuir et d’être de mauvaise qualité gustative.L’objectif est une structure stable, et pas seulement un poids net légal.

Risque de pièce remplie

Dans les pralines fourrées, la variation du dépôt n’affecte pas seulement le poids.Un tir de coque faible peut rendre la coque trop fine pour le remplissage, la migration et le stockage.Un shot de remplissage élevé peut empêcher un bouchage correct.Une grenaille à capuchon élevé peut masquer les fuites jusqu'à la découpe ou le stockage.Vérifiez chaque couche lorsque le défaut est structurel.

Utilisez des sections coupées lorsque le poids total semble correct mais que des fuites ou des efflorescences apparaissent.Les données de poids ne peuvent à elles seules prouver que la géométrie interne est sûre.Le dossier de sortie doit conserver ces contrôles de section coupée pour la comparaison des plaintes.

Lorsque la variation apparaît seulement après un arrêt, traitez le redémarrage comme une condition distincte.La charge cristalline, la température de la buse et le niveau de la trémie peuvent avoir changé pendant que la ligne était inactive.Les échantillons de redémarrage doivent être pesés séparément jusqu'à ce que le processus revienne à un état stable.

Utilisation appliquée de la variation du poids de dépôt du chocolat

La variation du poids lors du dépôt du chocolat nécessite une approche technique plus étroite dans la technologie du chocolat : phase sucrée, cristallisation des graisses, migration de l'humidité, transition vitreuse et historique du refroidissement.C’est ici que l’article passe de la désignation du sujet à l’explication quelle variable doit être contrôlée, pourquoi cette variable bouge et ce qui rendrait les preuves peu fiables.

Variation du poids de dépôt du chocolat : preuves techniques spécifiques à la décision

Variation du poids de dépôt du chocolatdoivent être traités en fonction de l'identité du matériau, de l'état du processus, de la méthode d'analyse, de l'échantillon conservé, de l'état de stockage, de la limite d'acceptation, de l'écart et des mesures correctives.Ces mots ne sont pas remplis ;ils définissent les preuves qui prouvent si le produit, le lot ou le processus se trouve toujours à l'intérieur de sa limite de contrôle prévue.

PourVariation du poids de dépôt du chocolat, la limite de décision est approuver, conserver, retester, reformuler, retravailler, rejeter ou enquêter.L'examinateur doit tracer cette limite jusqu'au résultat de la méthode, à l'enregistrement du lot, à la comparaison des échantillons conservés, au contrôle sensoriel ou visuel et à l'examen des tendances, puis enregistrer pourquoi ces données sont suffisantes pour ce produit et ce titre précis.

DansVariation du poids de dépôt du chocolat, la déclaration d'échec doit mentionner une variation inexpliquée, une logique de publication faible, une récurrence des plaintes ou un mauvais transfert de l'essai pilote à la production.Le dossier de suivi doit conserver le point d'échantillonnage, l'état de la méthode, l'identité du lot, l'âge de stockage et les mesures correctives afin qu'un autre examinateur puisse répéter la conclusion.

FAQ

Sources

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• La chimie derrière la production de chocolatRevue en libre accès utilisée pour le polymorphisme du beurre de cacao, le conchage, le tempérage et la chimie des procédés du chocolat.
• Tempérage du beurre de cacao et du chocolat à l'aide de composants lipidiques mineursPapier en libre accès utilisé pour la cristallisation, la brillance, le claquement, la résistance mécanique et le comportement à la trempe du beurre de cacao Forme V.
• Surveillance de la qualité du cacao et des processus de conchage, tempérage et refroidissement dans la production de chocolat par spectroscopie FTIRArticle en libre accès utilisé pour surveiller la qualité du cacao et les empreintes digitales des processus de conchage, de trempe et de refroidissement.
• Microstructure du chocolat : un examen completExamen en libre accès utilisé pour la microstructure solides-graisses, les défauts de surface, la porosité et la résistance au bloom.
• Influence du flux de chaleur convectif local sur le comportement de solidification, de contraction et de détachement des parois du chocolat moulé lors du refroidissement à l'airPapier en accès libre utilisé pour refroidir le flux thermique du tunnel, la température de l'air, la vitesse de l'air, la solidification, la contraction et le détachement du moule.
• Validation des méthodes analytiques en contrôle alimentaireAjouté pour la variation du poids de dépôt du chocolat, car cette source prend en charge les aliments, les processus, les preuves de qualité et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
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