Contrôle de la mastication dans les aliments

La mastication est un travail pendant le traitement oral

La mastication est l'effort requis pour décomposer un aliment en un bolus avalable.Ce n’est pas la même chose que la dureté.Un biscuit dur et cassant peut se briser rapidement et devenir croustillant, tandis qu'un caramel moelleux, une gomme, un analogue de viande, une chapelure ou un morceau de fromage peuvent résister à une compression, un étirement et une hydratation répétés de la salive.Les analyses de texture décrivent la texture des aliments comme une combinaison de structure mécanique, de traitement oral et de perception ;la mastication est l’un des attributs les plus fortement influencés par la façon dont les aliments se décomposent pendant la mastication.

Instrumentalement, la mastication est souvent dérivée de l'analyse du profil de texture comme la dureté multipliée par la cohésion et l'élasticité.Cette équation est utile, mais ce n’est pas une vérité universelle.La vraie alimentation comprend la salive, la température, la fracture des particules, la lubrification, la fonte des graisses, l'hydratation des protéines, la rétrogradation de l'amidon et la relaxation du réseau des gencives.Par conséquent, le contrôle de la mastication doit relier les courbes de force instrumentale au langage sensoriel et au comportement de traitement oral.

Constructeurs de structures qui augmentent la mastication

Les réseaux de protéines sont des constructeurs courants de mastication.Le gluten dans le pain, la caséine dans le fromage, la gélatine dans les bonbons gélifiés, les protéines myofibrillaires dans la viande et les réseaux de protéines végétales dans les analogues créent tous des structures élastiques ou cohésives.Le degré de réticulation, l'hydratation, le pH, le sel, le calcium et l'historique thermique déterminent si le réseau est tendre, caoutchouteux, friable ou moelleux.Une agrégation excessive de protéines peut créer une morsure dure, tandis qu'une formation insuffisante de réseau peut créer une texture pâteuse ou faible.

Les hydrocolloïdes et les amidons contrôlent également la mastication.Les gels de gélatine, de pectine, d'agar, de carraghénane, d'alginate et d'amidon diffèrent par leur élasticité, leur fracture et leur libération d'eau.L'amidon riche en amylose, l'amidon rétrogradé et les matrices à faible humidité peuvent augmenter la fermeté et mâcher pendant le stockage.Dans les systèmes de boulangerie, le raffermissement de la mie et la migration de l'humidité peuvent transformer un produit mou en un produit moelleux ou dur.Dans les confiseries, le niveau de solides, la floraison de gélatine, la prise de pectine, le type de sucre et l'activité de l'eau définissent la longueur de mastication et la morsure.

La graisse peut réduire la mastication perçue par lubrification et attendrissement, mais elle peut également soutenir la structure lorsque la graisse cristalline crée un réseau solide.L'humidité adoucit généralement la mastication en plastifiant les matrices d'amidon, de protéines et de sucre, mais un excès d'eau peut rendre les produits collants ou pâteux.Le contrôle utile ne consiste pas simplement à ajouter de l’eau ou de la graisse ;il s'agit d'adapter l'activité de l'eau, les solides, la résistance du réseau et la lubrification à la morsure cible.

Échecs courants de mastication

Trop de moelleux peut apparaître sous la forme d'un fromage caoutchouteux, d'un analogue de viande dure, de chapelure gommeuse, de fruits secs coriaces, d'un caramel difficile à mordre ou d'une barre protéinée dense.Les causes incluent une teneur élevée en solides, une faible humidité, une résistance excessive du réseau protéique, une lubrification insuffisante par les graisses, une trop grande quantité d'hydrocolloïdes, une réticulation élevée au calcium, une cuisson excessive ou une rétrogradation de l'amidon induite par le stockage.L'enquête doit mesurer l'humidité, l'activité de l'eau, le pH, les solides, le profil de texture, le comportement à la fracture et les descripteurs sensoriels.

Trop peu de mastication apparaît sous la forme d'un gel faible, d'une barre friable, d'une garniture de boulangerie pâteuse, d'un morceau de protéine végétale fragile ou d'une confiserie molle.Les causes incluent une humidité élevée, une faible teneur en solides, une faible gélification, des dommages aux enzymes, une cuisson insuffisante, une faible teneur en calcium ou une mauvaise fonctionnalité des protéines.Dans les produits conçus pour une mastication prolongée, le défaut peut ne pas être uniquement dû à une faible force, mais aussi à une dégradation rapide, à la granulation ou à la libération d'eau.

Stratégie de mesure

L'analyse du profil de texture peut suivre la dureté, l'élasticité, la cohésion et le caractère moelleux, mais elle doit être associée à des tests spécifiques au produit.Un bonbon peut nécessiter des tests de compression et de pliage ;le pain a besoin de fermeté et de récupération de la mie ;les analogues de viande peuvent nécessiter des essais de cisaillement et de traction ;le fromage peut avoir besoin d'être compressé à la température de service ;les produits de collation peuvent nécessiter des tests de rupture et des tests acoustiques.Les examens du traitement oral soulignent que la structure des aliments change sous l'effet de la mastication et de la salive répétées, de sorte que les tests à compression unique ne peuvent pas prédire à eux seuls la perception.

Les panels sensoriels doivent définir clairement les attributs : force de morsure initiale, nombre de mastications, élasticité, caractère collant, cohésion, emballage dentaire, pouvoir lubrifiant et vitesse de décomposition.Un aliment peut être riche en mastication instrumentale, mais acceptable si la libération de saveur et la lubrification sont bonnes.À l’inverse, un produit à force modérée peut être désagréablement moelleux s’il colle aux dents ou forme un bolus caoutchouteux.

Plan de contrôle

Le contrôle de la mastication commence par les attentes du consommateur cible.Un bonbon gommeux, un mochi, une barre protéinée, un pain, un fromage et un analogue de viande ne devraient pas partager un seul objectif de mastication.Définir un produit de référence et définir la fenêtre sensorielle acceptable.Identifiez ensuite les principaux leviers : humidité, activité de l'eau, matières solides, pH, traitement thermique, source de protéines, taux d'hydrocolloïdes, type d'amidon, teneur en matières grasses, calcium, activité enzymatique et conditions de stockage.

Les tests de libération doivent inclure les produits frais et stockés, car la mastication change souvent avec le temps.Pains fermes, gummies secs, fromages protéolysés, gels synériques et barres protéinées durcissent.Une spécification stricte protège le travail alimentaire prévu tout au long de la durée de conservation, et pas seulement dès le premier jour.

Leviers de formulation par type de produit

Dans les bonbons gélifiés, la mastication est principalement contrôlée par la floraison de la gélatine, les solides, le pH, le point final de cuisson, l'activité de l'eau et le vieillissement.Dans les gelées de pectine, le pH, les solides solubles, le calcium et le type de pectine contrôlent la force du gel et la courte bouchée.Dans le pain, la mastication est façonnée par le développement du gluten, l’humidité de la mie, la rétrogradation de l’amidon et la migration de l’humidité de la croûte.Dans le fromage, la protéolyse et l'équilibre calcique modifient la mastication au cours de l'affinage.Dans les analogues de viande, l’alignement des protéines, l’humidité de l’extrusion et la répartition des graisses déterminent si la bouchée est fibreuse ou caoutchouteuse.

Cela signifie que la mastication ne peut pas être corrigée par un seul ingrédient universel.Une plus grande quantité d'hydrocolloïde peut améliorer une confiserie et ruiner une sauce.Plus de protéines peuvent renforcer une barre et rendre une collation plus difficile.Plus d'humidité peut ramollir un pain et rendre la gomme collante.La famille de produits doit décider quel levier est sûr.

Changement de stockage et effet de package

La mastication change souvent après l'emballage.La migration de l'humidité de la garniture vers la croûte, le séchage à travers un film perméable, la cristallisation des graisses, la cristallisation des sucres, la relaxation du réseau protéique ou la rétrogradation de l'amidon peuvent déplacer le produit hors de la texture cible.La barrière de l'emballage et l'espace libre font donc partie du contrôle de la mastication.Une barre protéinée consommée le premier jour peut être dure à la huitième semaine ;une gomme peut devenir collante dans un stockage humide ou dure dans un stockage sec.

FAQ

Sources

• Texture des aliments et modification de la textureRevue en libre accès utilisée pour la perception de la texture des aliments, la structure des matériaux, le comportement mécanique et les stratégies de modification de la texture.
• Comportement de transformation orale des aliments solides : application des technologies émergentesRevue en libre accès utilisée pour la mastication, la formation de bolus, la salive, la dégradation des particules et le lien entre structure et texture sensorielle.
• Vers une prédiction précise des propriétés de la texture des aliments : faire progresser les méthodologies de simulationRevue en libre accès utilisée pour la prédiction des propriétés de texture, les tests mécaniques, la modélisation structurelle et les liens instrument-sensoriels.
• Propriétés texturales des produits de boulangerie : revue des études d'évaluation instrumentale et sensorielleRevue en libre accès utilisée pour l'analyse de la dureté, de l'élasticité, de la cohésion, de la mastication, de la texture sensorielle et du profil de texture instrumentale.
• Modélisation de la durée de conservation des aliments : une revueExamen en libre accès utilisé pour la sélection des paramètres de durée de conservation, la modélisation cinétique, les tests accélérés et la logique de validation.
• Extraction, stabilité et application des chlorophylles comme colorants naturels dans les systèmes alimentairesExamen en libre accès utilisé pour la stabilité de la chlorophylle, la lumière, l'oxygène, le pH, la matrice alimentaire et l'application de colorants naturels.
• Aliments - Traitement alcalin et qualité des alimentsAjouté pour le contrôle de la mastication dans les aliments, car cette source prend en charge les preuves d'aliments, de processus et de qualité et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
• Technologies numériques 4.0 pour l'optimisation de la qualité des aliments pré-transformés : exploration des tendances actuelles, des innovations, des défis et des orientations futuresAjouté pour le contrôle de la mastication dans les aliments, car cette source prend en charge les preuves d'aliments, de processus et de qualité et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
• Technologies non thermiques dans la transformation des aliments : implications pour la qualité et la rhéologie des alimentsAjouté pour le contrôle de la mastication dans les aliments, car cette source prend en charge les preuves d'aliments, de processus et de qualité et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
• Technologies de pasteurisation thermique et de stérilisation durables en conteneurs basées sur les micro-ondes pour les alimentsAjouté pour le contrôle de la mastication dans les aliments, car cette source prend en charge les preuves d'aliments, de processus et de qualité et diversifie l'ensemble des sources d'articles.