L’étalonnage rend la répétabilité sensorielle
Un panel sensoriel pour les snacks céréaliers doit être calibré avant de pouvoir protéger la qualité du produit.Sans calibrage, une personne peut utiliser « croustillant » pour signifier une fracture forte, une autre peut signifier une faible dureté et une autre peut signifier une saveur fraîche.L'étalonnage donne au panel un langage, des références et une discipline de notation partagés.C’est particulièrement important pour les collations riches en fibres, riches en protéines, clean label ou à teneur réduite en huile, où les changements de texture sont subtils et des compromis sont attendus.
Les études sensorielles ouvertes sur les collations décrivent des attributs tels que le croustillant, la dureté et l'emballage des dents, tandis que les travaux mécano-acoustiques montrent que le croustillant inclut la fracture et le son.Un guide d’étalonnage devrait traduire ces idées scientifiques dans la pratique quotidienne des panels.
Construire un ensemble de référence
L'ensemble de référence doit comprendre un produit cible frais, un échantillon délibérément ramolli, un échantillon dur ou dense, un échantillon sous-assaisonné, un échantillon sur-assaisonné et un échantillon conservé avec de légères notes rassis si cela est sûr et approprié.Pour les céréales, inclure une référence de durée de vie du bol à des temps de contact fixes avec le lait.Pour les produits granuleux riches en fibres, incluez un échantillon démontrant la perception des particules.
Chaque référence doit être décrite avec des attributs définis : dureté de la première bouchée, fracture croustillante, son croquant, caractère granuleux, emballage dentaire, onctuosité, intensité de la saveur, impact salin, saveur rassis et arrière-goût.Utilisez une échelle courte et formez les panélistes à la discussion avant de noter de manière indépendante.Le but n’est pas de faire en sorte que tout le monde aime le même produit ;c'est faire comprendre à tout le monde les mêmes mots.
Contrôle de session
Les échantillons doivent être codés, servis dans un ordre cohérent ou équilibré, et présentés à température et âge d'emballage contrôlés.Les panélistes doivent nettoyer le palais entre les échantillons, en particulier avec des assaisonnements salés, acides, épicés ou gras.Limitez le nombre d’échantillons par séance pour éviter la fatigue.Des saveurs fortes peuvent masquer les différences de texture si la séance est trop longue.
L’étalonnage du panel doit être répété après des changements de formule, des lancements de nouveaux produits ou des tendances en matière de plaintes.Si les consommateurs se plaignent d’une morsure rassis et que le panel ne peut pas la détecter, l’ensemble de référence doit être ajusté.Si la texture instrumentale change mais que le panel ne voit aucune différence, la méthode peut mesurer un attribut non critique.
Utiliser les données du panel
Les données des panneaux doivent être liées à des mesures instrumentales telles que la force de texture, les événements acoustiques, l'activité de l'eau, l'humidité et la densité.Le but n’est pas de remplacer les sensoriels par des instruments, mais de comprendre quelles mesures prédisent l’expérience alimentaire.Un panel calibré aide à décider si une dérive de processus est significative, si un remplacement en étiquette propre est acceptable et si le produit stocké mérite toujours d'être libéré.
Routine d'étalonnage
Commencez chaque étalonnage avec deux références : la cible actuelle et un défaut de texture connu.Discutez de la différence, puis marquez des doublons aveugles.Si les panélistes ne parviennent pas à classer les doublons et les défauts de manière cohérente, la définition des attributs nécessite davantage de travail.L'étalonnage doit être répété jusqu'à ce que le groupe puisse séparer de manière fiable les échantillons croustillants, durs, rassis, granuleux et huileux.
Pour plus de netteté, formez les panélistes à écouter et à ressentir.Un produit croustillant donne souvent lieu à des fractures nettes et à des événements audibles ;un produit résistant peut nécessiter de la force mais produire moins de son.Pour le compactage des dents, demandez aux panélistes de noter les résidus après plusieurs mastications.Pour le grain, utiliser une référence contrôlée avec de fines particules insolubles.Ces ancrages physiques empêchent les descripteurs de devenir des opinions personnelles.
Les dossiers du panel doivent inclure l'âge du produit, le code de l'emballage, l'état de service et les commentaires des panélistes.Si le jury rejette un produit, le dossier doit expliquer l'attribut, et pas seulement le score.« Rejeté pour saveur rassis et faible croquant après huit semaines » est exploitable ;"mauvais" ne l'est pas.
L'étalonnage est également utile pour le développement de produits.Lorsque la R&D ajoute des fibres, des protéines ou de l'amidon propre, le panel peut décrire exactement ce qui a changé : une morsure plus dense, un son plus faible, plus de compactage des dents ou une libération de saveur retardée.Cela rend la reformulation plus précise.
Entretien des panneaux
Les panélistes doivent être surveillés pour vérifier la répétabilité.Des échantillons en double aveugle révèlent si un panéliste est cohérent ;des échantillons de référence révèlent si le groupe a dérivé.Si les panélistes ne peuvent pas reproduire les scores sur le même produit, n'utilisez pas les données pour les décisions de diffusion.
L'étalonnage doit être actualisé lorsque la taille de l'emballage, le type d'assaisonnement, le niveau de fibres ou le consommateur cible changent.Un panel formé aux choux au fromage ne jugera peut-être pas les chips aux céréales riches en protéines avec les bonnes attentes.
Libération d'utilisation
Pour les publications de routine, le panel ne doit pas être surchargé de questions de développement.Donnez aux panélistes la cible, la référence et les attributs de version.Si le produit tombe en panne, enregistrez la raison exacte et connectez-le aux données de laboratoire telles que l'activité de l'eau, la densité, la collecte d'huile ou l'âge de stockage.Cela permet une libération sensorielle rapide mais toujours techniquement significative.
Les chefs de panel devraient retirer les références lorsqu’elles vieillissent ou dérivent.Une référence obsolète peut entraîner le panneau vers la mauvaise cible.Gardez le stockage de référence sous contrôle, remplacez les échantillons selon un calendrier et une méthode de préparation des documents.L'étalonnage n'est fiable que lorsque les références elles-mêmes restent stables.Si une référence ne peut pas être maintenue stable, préparez-la à nouveau pour chaque session et enregistrez les détails de la préparation.Le panel ne devrait jamais tirer de leçons d’un échantillon non contrôlé ou d’une plainte obsolète.
Lorsque les données du panel et celles des consommateurs ne sont pas d’accord, n’écartez ni l’une ni l’autre.Utilisez le désaccord pour vérifier si le vocabulaire du panel, l'ensemble de références ou les attentes du consommateur ne correspondent pas au produit.
FAQ
Pourquoi calibrer un panel sensoriel pour les snacks ?
L'étalonnage donne aux panélistes des définitions et des références communes pour le croustillant, la dureté, le son, le grain, la saveur et les notes rassis.
Quelles références utiliser ?
Les échantillons cibles frais, ramollis, denses, sous-assaisonnés, sur-assaisonnés et stockés sont des références utiles lorsqu’ils sont sûrs et contrôlés.
Sources
- Effet de l'ajout de résidus de soja (Okara) sur les propriétés de texture physicochimiques, tribologiques, instrumentales et sensorielles des snacks extrudésPapier en libre accès utilisé pour les termes de texture sensorielle, le croustillant, la dureté, l'emballage des dents et les tests de préférences des consommateurs.
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- Évaluation des changements de qualité dans les snacks extrudés enrichis nutritionnellement pendant le stockageÉtude en libre accès utilisée pour l'humidité, l'activité de l'eau, la valeur TBA, la dureté, le croustillant et l'atmosphère de l'emballage.
- Etude de l'impact des paramètres opératoires et de l'ajout de matière grasse sur les propriétés physicochimiques et texturales des snacks extrudésÉtude en libre accès utilisée pour l'huile, la vitesse de vis, la température du fût, le SME, l'expansion, la dureté et l'activité de l'eau.
- Progrès de la recherche sur les propriétés physicochimiques des aliments à base d'amidon par extrusionRevue en libre accès utilisée pour les mécanismes d'extrusion, de transformation de l'amidon, d'expansion et de texture des collations céréalières.
- Technologies numériques 4.0 pour l'optimisation de la qualité des aliments pré-transformés : exploration des tendances actuelles, des innovations, des défis et des orientations futuresExamen en libre accès utilisé pour les enregistrements de qualité numérique, les capteurs, l'intégration de données, la prévision et l'optimisation de la qualité de fabrication.
- Perceptions sensorielles temporelles des chocolats imprimés en 3D à teneur réduite en sucreAjouté pour le guide d'étalonnage du panel sensoriel de Cereal Snack Systems, car cette source prend en charge les preuves sensorielles, de consommation et de panel et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
- Segmentation des consommateurs sur la base de tests d'acceptation sensorielle dans des laboratoires sensoriels, des environnements immersifs et des paramètres de consommation naturelsAjouté pour le guide d'étalonnage du panel sensoriel de Cereal Snack Systems, car cette source prend en charge les preuves sensorielles, de consommation et de panel et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
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- Composition d'ours gommeux à base d'ingrédients naturels conçue selon une analyse de texture et une évaluation sensorielle in vivoAjouté pour le guide d'étalonnage du panel sensoriel de Cereal Snack Systems, car cette source prend en charge les preuves sensorielles, de consommation et de panel et diversifie l'ensemble des sources d'articles.