Le croustillant est un événement multisensoriel
L'acceptation sensorielle des systèmes de céréales et de snacks est dominée par la texture.Le croustillant n’est pas une valeur de force unique.C'est la perception créée par la fracture fragile, l'émission sonore, la dégradation des particules, la lubrification et l'état d'humidité pendant la mastication.Des travaux sensoriels en libre accès sur les snacks extrudés décrivent le croustillant, la dureté et l'emballage des dents comme des attributs distincts, et des études mécano-acoustiques plus récentes montrent que le bruit de fracture et le traitement oral aident à expliquer pourquoi les tests de force seule peuvent manquer la perception du consommateur.
Les critères d’acceptation doivent donc combiner langage sensoriel et mesures instrumentales.Pour une collation sèche expansée, les attributs sensoriels clés peuvent inclure le croustillant de la première bouchée, l'intensité du croquant, la dureté, l'emballage des dents, le caractère granuleux, le caractère onctueux, l'éclat de la saveur et l'arrière-goût.Pour les céréales enrobées, le croustillant qui dure toute la durée du bol et la libération de la saveur du lait peuvent être essentiels.Pour les collations riches en fibres, le caractère granuleux et les fractures amorties peuvent devenir des attributs limitants, même lorsque la nutrition s'améliore.
La texture instrumentale doit correspondre au problème d'alimentation
La compression globale, la flexion en trois points, la perforation, le cisaillement de Kramer, le comptage d'événements acoustiques et l'analyse du profil de texture décrivent chacun un comportement mécanique différent.Un en-cas en forme d'anneau, un oreiller, un flocon, un granulé ou un extrudat cylindrique peuvent ne pas nécessiter le même test.La méthode doit correspondre à la manière dont le produit échoue en bouche.Si les consommateurs se plaignent de la dureté de la première bouchée, la force maximale peut être importante.S'ils se plaignent d'une morsure rassis, les événements acoustiques et le type de fracture peuvent avoir plus d'importance.
L'humidité et l'activité de l'eau appartiennent à côté de la texture.Les études de stockage montrent que l'activité de l'eau peut augmenter pendant le stockage et que le croustillant peut diminuer.Un panel sensoriel ne doit pas évaluer uniquement les produits frais.Il doit inclure le produit après le stress de stockage prévu, en particulier lorsque l'emballage, l'huile, les fibres ou l'assaisonnement changent.
Fixer des limites d'acceptation
Les limites d'acceptation doivent être ancrées dans un produit de référence ou dans un historique de production accepté par le consommateur.Une équipe de développement peut définir une plage cible pour la densité apparente, le taux d'expansion, la force de rupture, les pics de netteté, l'intensité sonore ou le score du panneau entraîné, mais ces chiffres doivent être liés aux goûts.Une valeur instrumentale n’est utile que lorsqu’elle prédit l’expérience culinaire ou détecte un échec de fabrication.
Les produits riches en protéines et en fibres peuvent nécessiter des limites différentes de celles des choux au maïs standards.Les protéines et les fibres insolubles peuvent réduire l'expansion et augmenter la dureté, tandis que l'okara et d'autres ingrédients riches en fibres peuvent modifier la lubrification et le caractère granuleux.Il peut être irréaliste d'exiger le croustillant exact d'un en-cas riche en amidon, mais les critères d'acceptation devraient définir clairement le compromis autorisé.
Conception du panneau et libération pratique
Un plan sensoriel solide utilise à la fois des descripteurs formés et l'acceptation du consommateur lorsque cela est possible.Des panélistes qualifiés décrivent la texture avec précision ;les consommateurs décident si le produit est suffisamment apprécié.Pour les versions de routine, un panneau interne plus petit, formé ou calibré, peut comparer le produit à une référence et rejeter une dérive de texture évidente.Pour les décisions de lancement, les tests consommateurs sont plus efficaces car ils capturent les attentes et le risque d’achat répété.
Les échantillons doivent être codés, servis dans un ordre contrôlé et équilibrés à une température et une humidité définies.Pour les céréales enrobées, le temps de contact du lait doit être fixé.Pour les collations assaisonnées, les panélistes doivent évaluer à la fois l’impact initial de la saveur et l’arrière-goût, car l’huile, le sel et les supports d’arôme peuvent modifier la libération.L'âge de l'emballage doit être enregistré ;un échantillon frais et parfait peut ne pas représenter la durée de conservation.
Utiliser un langage d'attribut clair
Le scrutin sensoriel devrait éviter les termes vagues tels que « bonne texture » ou « croquant de qualité supérieure ».Pour les snacks extrudés, les meilleurs descripteurs sont la dureté de la première bouchée, la fracture croustillante, l'intensité du craquement, l'emballage des dents, le caractère granuleux, le caractère onctueux, le caractère poudré et l'arrière-goût.Pour les flocons et les céréales, ajoutez du croustillant, du détrempage après un temps de trempage fixe et un revêtement uniforme.Chaque descripteur doit avoir une courte définition afin que les panélistes jugent la même chose.
Les données instrumentales et sensorielles doivent être interprétées ensemble.Si la force augmente mais que l'appréciation des panneaux reste élevée, la texture plus dure peut être acceptable.Si les événements acoustiques diminuent et que les panélistes qualifient le produit de périmé, la spécification doit protéger les fractures produisant du son.L’acceptation des textures est donc un pont calibré entre les mesures et le langage du consommateur.
Les réclamations affectent également les critères d’acceptation.Une collation riche en protéines peut tolérer une bouchée légèrement plus dense si les consommateurs s'attendent à de la substance, mais une collation soufflée pour enfants peut nécessiter une dureté très faible.Une céréale à grains entiers peut avoir plus de variations de couleur mais pas d'arrière-goût amer.Les critères doivent correspondre à la promesse du produit plutôt que d'imposer un modèle de texture pour toutes les collations.
L'acceptation dépend de l'âge et du contexte
L’acceptation de la texture doit être vérifiée à plusieurs âges du produit.Les collations fraîchement produites semblent souvent plus croustillantes et sentent plus vif que les produits en fin de durée de conservation.Un critère équitable compare les échantillons frais, en milieu de vie et en fin de vie à l'expérience prévue du consommateur.Si le produit est consommé avec des trempettes, du lait ou du yaourt, l'évaluation doit inclure cette condition d'utilisation.
La fatigue du panel compte également.Un assaisonnement fort, une teneur élevée en sel, des poudres acides et des revêtements épicés peuvent réduire la sensibilité des échantillons.L'ordre de service, le nettoyage du palais et la taille de l'échantillon doivent être contrôlés afin que le jury juge la texture et la saveur plutôt que la fatigue.Pour le développement, mieux vaut moins d’échantillons bien choisis qu’une longue programmation floue.
La spécification d'acceptation finale doit être suffisamment simple à utiliser : produit de référence, attributs sensoriels, tests instrumentaux, plages cibles, âge de stockage, règles de rejet et voie de remontée.De bons critères sensoriels évitent au produit de devenir techniquement conforme mais décevant à la dégustation.
FAQ
Pourquoi le croustillant ne se mesure-t-il pas uniquement par la force ?
La netteté comprend une fracture fragile, une émission acoustique et une dégradation buccale, de sorte que le son et le motif de fracture peuvent avoir autant d'importance que la force maximale.
Les tests sensoriels doivent-ils inclure les produits stockés ?
Oui.La texture des céréales et des collations change souvent en fonction de l'absorption d'humidité, de l'activité de l'eau, de l'oxydation et de l'exposition de l'emballage au cours de la durée de conservation.
Sources
- Effet de l'ajout de résidus de soja (Okara) sur les propriétés de texture physicochimiques, tribologiques, instrumentales et sensorielles des snacks extrudésPapier en accès libre utilisé pour la netteté, la dureté, l'emballage des dents, les tests hédoniques et l'interprétation sensorielle-instrumentale de la texture.
- Phénotypes de texture des collations extrudées enrichies en fibres révélés par l'analyse mécano-acoustique, la tribologie et la cartographie sensoriellePapier en accès libre utilisé pour le croustillant mécano-acoustique, le traitement oral, la texture des collations enrichies en fibres et la cartographie sensorielle.
- Etude de l'impact des paramètres opératoires et de l'ajout de matière grasse sur les propriétés physicochimiques et texturales des snacks extrudésÉtude en libre accès utilisée pour l'huile, la température du baril, la vitesse de la vis, le SME, l'expansion, la densité apparente, la dureté et l'activité de l'eau.
- Évaluation des changements de qualité dans les snacks extrudés enrichis nutritionnellement pendant le stockageÉtude de stockage en libre accès utilisée pour l'humidité, l'activité de l'eau, la valeur TBA, le croustillant, la dureté et les emballages rincés à l'azote.
- Expansion et propriétés fonctionnelles des snacks extrudés enrichis de sources nutritionnelles issues de sous-produits de la transformation alimentaireÉtude en libre accès utilisée pour l'enrichissement en protéines/fibres, l'humidité des aliments, la température du fût, l'expansion et la dureté.
- L'importance de la structure moléculaire pour les propriétés texturales et physicochimiques de la farine de blé extrudéeArticle en libre accès utilisé pour les tests de structure moléculaire des céréales, de taux d'expansion, d'activité de l'eau, de croustillant et physico-chimiques.
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- Propriétés texturales des produits de boulangerie : revue des études d'évaluation instrumentale et sensorielleAjouté pour les critères d'acceptation sensorielle et de texture des systèmes de céréales et de collations, car cette source prend en charge les preuves sensorielles, de consommation et de panel et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
- Huiles végétales dans les analogues de viande extrudés à base de plantesAjouté pour les critères d'acceptation sensorielle et de texture des systèmes de céréales et de collations, car cette source prend en charge les preuves sensorielles, de consommation et de panel et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
- Utilisation des algues comme ingrédient alimentaire : acceptation sensorielle et produits commerciauxUtilisé pour recouper les critères d'acceptation sensorielle et de texture des systèmes de céréales et de collations avec les preuves sensorielles, de panel et d'attribut provenant d'un domaine source distinct.