Spécifications du contrôle qualité des systèmes de céréales et de collations

Périmètre technique des céréales Snack

Une spécification de contrôle de la qualité des céréales et des snacks doit décrire les propriétés qui rendent le produit acceptable à la consommation, à l'emballage et au stockage.Pour les snacks et les céréales expansés, cela signifie protection de la structure, de l’humidité, de la texture, du système de surface et de la durée de conservation.Une spécification limitée à l'humidité, au poids et à la microbiologie est incomplète car elle peut manquer une faible expansion, une morsure dense, une perte d'assaisonnement, un rancissement, des morceaux cassés et une perte rapide de croustillant.

La spécification doit être construite à partir du mécanisme du produit.Les snacks extrudés reposent sur l'expansion à base d'amidon, la formation de cellules, le séchage jusqu'à obtenir une structure vitreuse et croustillante et un assaisonnement de surface stable.Des études d'extrusion en libre accès montrent que l'humidité des aliments, la température du fût, la vitesse de la vis, le niveau d'huile et la composition des ingrédients peuvent modifier le taux d'expansion, la densité apparente, la dureté, l'activité de l'eau et le croustillant.Le CQ devrait donc inclure les mesures qui détectent ces changements avant les consommateurs.

Mécanisme de collation aux céréales et variables du produit

Les spécifications en cours de processus détectent la dérive avant la fabrication des produits finis.Pour l'extrusion, les contrôles utiles incluent l'humidité de l'alimentation, le débit de l'alimentateur, l'ajout d'eau ou de vapeur de préconditionnement, la charge ou le couple du moteur, la pression de la filière si disponible, la température du produit, la vitesse de coupe et la longueur de la pièce.Ces valeurs doivent être liées à la qualité du produit et non enregistrées sous forme de numéros techniques isolés.

Le taux d’expansion et la densité apparente sont essentiels.Le taux d'expansion indique dans quelle mesure le produit grandit par rapport à la taille de la matrice ;la densité apparente affecte le mordant, le remplissage de l'emballage et la valeur perçue.Un produit dense peut toujours correspondre au poids du sac mais offrir une expérience alimentaire lourde et dure.La mesure de la force de texture ou du croustillant ajoute une autre couche car deux produits peuvent partager la densité mais se fracturer différemment.

Les contrôles de séchage doivent inclure la température du séchoir, le temps de séjour de la bande, l'humidité finale et l'activité de l'eau.L’humidité seule ne suffit pas ;l’activité de l’eau indique mieux l’eau disponible et le risque de croustillant.Pour les céréales enrobées, des tests de durée de vie dans le bol ou d'absorption du lait peuvent être nécessaires.Pour les pellets, l'expansion après la friture, la cuisson au four ou le chauffage au micro-ondes doit être spécifiée séparément du pellet non expansé.

Preuve de mesure des collations aux céréales

Les spécifications d'une collation finie doivent inclure l'apparence, la couleur, la répartition des tailles, la densité apparente, l'expansion ou la géométrie des morceaux, l'humidité, l'activité de l'eau, la texture, la casse, les fines, la teneur en huile le cas échéant, la prise en charge de l'assaisonnement, l'uniformité de l'assaisonnement, la saveur, l'odeur et l'intégrité de l'emballage.Pour les collations riches en graisses ou très assaisonnées, incluez des marqueurs d’oxydation ou des contrôles sensoriels accélérés.Pour les collations nutritionnelles, les allégations relatives aux protéines, aux fibres ou aux micronutriments doivent être vérifiées à la bonne fréquence.

La couleur doit être mesurée avec un instrument lorsque la couleur est une promesse de marque ou un indicateur de processus.L'approbation visuelle seule est trop subjective pour les produits affectés par le brunissement Maillard, les pigments naturels ou les variations d'assaisonnement.Les bris doivent être mesurés par tamisage ou par comptage des défauts, et la méthode doit définir si l'échantillon est prélevé avant ou après l'emballage.Un produit peut avoir un aspect impeccable à la friteuse ou à l'extrudeuse et échouer après avoir été culbuté et mis en sac.

Les spécifications d’assaisonnement doivent inclure le taux d’application et la rétention.Si seul le débit d’assaisonnement est vérifié, une perte de poudre et une distribution inégale peuvent passer inaperçues.Une méthode utile consiste à peser le produit avant et après l’assaisonnement ou à utiliser une analyse sodium/marqueur si nécessaire.Les contrôles sensoriels doivent confirmer l’intensité de la saveur et l’arrière-goût, en particulier après des changements de clean label ou de coûts.

Interprétation des échecs des collations aux céréales

Les spécifications de durée de conservation doivent relier l’activité, la texture et l’oxydation de l’eau.Un produit croustillant a besoin d'une limite supérieure d'activité de l'eau, mais il a également besoin d'une barrière d'emballage qui protège cette limite pendant la distribution.Pour les collations à haute teneur en huile, un indice de peroxyde, de l'hexanal, un rancissement sensoriel ou un stockage accéléré peuvent être ajoutés en fonction du risque.Pour les produits avec assaisonnement hygroscopique, test de prise en masse, frottement et saveur s'estompant après stockage.

L'inspection de l'emballage doit inclure l'intégrité du joint, l'exposition à l'oxygène le cas échéant, le rinçage à l'azote si utilisé, l'espace libre, le poids net, la hauteur de remplissage et la casse après manipulation.Un produit parfait dans un plateau ouvert peut échouer dans un sac si l'espace libre, le film ou la pile de caisses sont incorrects.Le CQ devrait donc inclure à la fois des critères d’acceptation du produit et de l’emballage.

Les spécifications des matières entrantes doivent être liées aux risques du produit fini.Le gruau de maïs, la farine de riz, la farine de blé, l'avoine, le son, les poudres de légumineuses, les amidons, les huiles et les assaisonnements doivent avoir des critères d'acceptation qui comptent pour le produit : taille des particules, humidité, couleur, odeur, protéines, qualité des matières grasses, type de fibres, matières étrangères et statut microbiologique, le cas échéant.Si les matières premières ne sont pas contrôlées fonctionnellement, le contrôle qualité des produits finis devient un filtre tardif et coûteux.

Les plans d'échantillonnage doivent être réalistes pour le défaut contrôlé.La texture et la densité peuvent nécessiter des échantillons au démarrage, en régime permanent et à l'arrêt.L'uniformité de l'assaisonnement peut nécessiter plusieurs positions de déchargement du culbuteur.La casse doit être vérifiée après le point de manipulation qui crée une contrainte.Un seul échantillon ponctuel peut passer à côté de la variation réellement constatée par les consommateurs.

Limites de libération et de contrôle des modifications des céréales Snack

Les limites doivent être basées sur la capacité historique, l'acceptation par les consommateurs et les preuves de durée de conservation.Une limite de rejet ne doit pas être copiée à partir d’un autre produit à moins que la structure et la formulation ne soient similaires.Par exemple, un croustillant cuit fragile et un granulé dense peuvent nécessiter des limites d'humidité, d'activité de l'eau et de casse différentes.Une céréale à grains entiers riche en fibres peut avoir des gammes de couleurs et de textures différentes de celles d'une bouffée de maïs.

Le cahier des charges doit également définir les actions.Quels résultats déclenchent le maintien ?Qu'est-ce qui peut être retravaillé ?Quels sont ceux qui nécessitent un examen sensoriel ?Quels sont ceux qui nécessitent un ajustement technique ?Un résultat de laboratoire sans logique de publication retarde les décisions et crée une disposition incohérente des produits.

Une bonne spécification QC n’est pas une décoration administrative.C'est la version mesurable de la promesse du produit : croustillant, correctement expansé, uniformément assaisonné, stable, sûr et cohérent d'un lot à l'autre.

FAQ

Sources

• Etude de l'impact des paramètres opératoires et de l'ajout de matière grasse sur les propriétés physicochimiques et texturales des snacks extrudésÉtude en libre accès utilisée pour le niveau d'huile, la vitesse de vis, la température du fût, l'énergie mécanique spécifique, la dilatation, la densité apparente, la dureté et l'activité de l'eau.
• Expansion et propriétés fonctionnelles des snacks extrudés enrichis de sources nutritionnelles issues de sous-produits de la transformation alimentaireÉtude en libre accès utilisée pour l'enrichissement en protéines/fibres, l'humidité des aliments, la température du fût, le taux d'expansion, la dureté et l'acceptation sensorielle.
• Effet de la température d'extrusion et de la teneur en humidité de l'alimentation sur les propriétés microstructurales des granulés de farine de riz et leur impact sur le produit expanséÉtude en libre accès utilisée pour l'humidité des aliments, la température d'extrusion, la structure des granulés, le micro-CT, l'épaisseur de paroi et l'expansion après chauffage.
• L'importance de la structure moléculaire pour les propriétés texturales et physicochimiques de la farine de blé extrudéePapier en accès libre utilisé pour les mesures de la structure moléculaire, de l'activité de l'eau, du croustillant, du taux d'expansion et de la texture des céréales.
• Progrès de la recherche sur les propriétés physicochimiques des aliments à base d'amidon par extrusionRevue en libre accès utilisée pour la gélatinisation de l'amidon, la dégradation moléculaire, l'expansion et la formation de texture pendant l'extrusion.
• Régulation de la qualité des aliments expansés extrudés grâce à la géométrie de la filière d'extrusion et aux paramètres de traitementArticle en libre accès utilisé pour la géométrie des filières, l'uniformité du flux, l'humidité, la température, la vitesse des vis et le contrôle qualité des aliments expansés.
• Snacks extrudés 3G enrichis en catéchine pour une capacité antioxydante élevéeAjouté pour les spécifications de contrôle qualité des systèmes de céréales et de snacks, car cette source prend en charge les preuves d'extrusion, de snacks et de texture et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
• Amylases et raffermissement du pain - une vue intégréeAjouté pour les spécifications de contrôle qualité des systèmes de céréales et de snacks, car cette source prend en charge les preuves d'extrusion, de snacks et de texture et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
• Évaluation des propriétés fonctionnelles de snacks extrudés développés à partir de gruau de riz brun en utilisant la méthodologie des surfaces de réponseAjouté pour les spécifications de contrôle qualité des systèmes de céréales et de snacks, car cette source prend en charge les preuves d'extrusion, de snacks et de texture et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
• Extrusion à haute teneur en humidité de protéines de soja : études sur la formation d'une structure de produit anisotropeAjouté pour les spécifications de contrôle qualité des systèmes de céréales et de snacks, car cette source prend en charge les preuves d'extrusion, de snacks et de texture et diversifie l'ensemble des sources d'articles.