Optimisation des coûts des systèmes de céréales et de snacks sans perte de qualité

Portée technique des pertes de collations céréalières

L’optimisation des coûts dans les systèmes de céréales et de snacks n’est pas seulement un exercice d’achat.Une farine, un amidon, une fibre, une protéine, une huile ou un assaisonnement moins coûteux peuvent devenir plus chers s'ils diminuent l'expansion, augmentent la casse, nécessitent un séchage plus long, augmentent la récupération d'huile, réduisent la vitesse de la chaîne ou raccourcissent la durée de conservation.L'unité correcte est le coût d'utilisation : coût des ingrédients plus rendement, énergie, déchets, retouches, réclamations et risque qualité.

Les snacks et céréales extrudés sont particulièrement sensibles car de petits changements dans la fonctionnalité des matières premières modifient la structure.La source d'amidon, l'amidon endommagé, la taille des particules, le rapport amylose/amylopectine, le niveau de protéines, le type de fibre et l'absorption d'humidité influencent la viscosité et l'expansion de la fusion.Des études ouvertes sur l'extrusion de l'amidon montrent que l'extrusion modifie l'amidon par gélatinisation, fragmentation et réorganisation ;ces changements régissent les propriétés de densité, de croustillant et d’hydratation.Une base moins chère avec une faible expansion peut nécessiter plus d'assaisonnement, plus d'huile ou une portion plus lourde pour offrir la même qualité gustative.

Mécanisme de perte de collations céréalières et variables du produit

Les pertes cachées les plus importantes concernent souvent la structure et la manutention plutôt que le prix d’achat.Une faible expansion augmente la densité apparente, il faut donc plus de masse pour remplir le même volume de conditionnement.Une dureté excessive augmente le rejet du consommateur et les morceaux cassés.Les gradients d'humidité après séchage provoquent des gerçures, des cassures ou une perte précoce de croustillant.Une mauvaise structure de surface réduit la rétention de l'assaisonnement et envoie une poudre coûteuse au fond du sac ou du système de dépoussiérage.

Le pétrole est un autre levier de coûts.L'huile topique améliore la sensation en bouche et l'adhérence de l'assaisonnement, mais l'huile présente dans la pâte peut réduire l'expansion et augmenter la dureté dans certains systèmes de collations au maïs extrudé.Les recherches sur l'huile et les paramètres de fonctionnement révèlent des effets importants des graisses sur l'énergie mécanique spécifique, le taux d'expansion, la densité apparente, la dureté et l'activité de l'eau.La réduction de l'huile peut réduire le coût des ingrédients, mais peut réduire l'impact sur la saveur ;l'augmentation de l'huile peut améliorer la qualité gustative mais réduire l'expansion ou accélérer l'oxydation.L’usine devrait calculer les coûts à partir des données sur la texture et la durée de conservation, et pas seulement sur le prix du pétrole.

Le séchage et le refroidissement sont également des centres de coûts.Un séchage excessif gaspille de l’énergie et peut créer un produit cassant.Un sous-séchage risque une activité élevée de l'eau, une agglomération, des problèmes microbiens dans certains systèmes ou une perte rapide de croustillant.Une humidité cible doit être associée à l’activité et à la texture de l’eau, car deux produits ayant une humidité similaire peuvent avoir une sensation différente si leur formulation et leur comportement en matière de transition vitreuse diffèrent.

Preuve de mesure de la perte de collations dans les céréales

Lors du remplacement d'une base céréalière, comparez plus que la composition approximative.Mesurez la distribution granulométrique, l'absorption d'eau, l'amidon endommagé, les cendres, la couleur, la saveur, les protéines et le type de fibres.Les mélanges de maïs, de riz, de blé, d'avoine, de sorgho, de millet et de légumineuses ne se comportent pas comme des poudres interchangeables.Certains évoquent l’expansion ;d'autres ajoutent de la nutrition mais créent une bouchée dense.Pour les changements de coût riches en protéines ou en fibres, testez plusieurs niveaux d’inclusion plutôt qu’un seul pourcentage cible.

Les sous-produits et les ingrédients secondaires peuvent être précieux lorsqu'ils ajoutent des fibres, des protéines ou des composés bioactifs à moindre coût.Le risque technique est la variabilité.Des travaux en libre accès sur les snacks extrudés enrichis et les tourteaux de colza montrent que les matériaux secondaires peuvent modifier la rhéologie, la dynamique d'expansion et la dureté.La qualification des fournisseurs doit donc inclure des critères d'acceptation fonctionnelle, et pas seulement la microbiologie et les fiches techniques.

L’assaisonnement doit être évalué en fonction de l’adhésion et de l’intensité perçue.Une poudre moins chère avec une mauvaise granulométrie ou une faible hygroscopique peut nécessiter un taux d'application plus élevé.La taille des cristaux de sel, le choix du support, la viscosité de l'huile, la température de surface du produit et le temps de séjour dans le culbuteur influencent tous le ramassage.La saveur la moins chère par kilogramme n’est pas la saveur la moins chère par sac accepté.

Interprétation de l'échec de la perte de collations céréalières

Un essai de coût doit capturer le rendement, les déchets de démarrage, le couple ou la charge du moteur, la vitesse de ligne, la qualité du coupeur, l'énergie du séchoir, l'humidité finale, l'activité de l'eau, le taux d'expansion, la densité apparente, la casse, les fines, la récupération d'huile, la collecte d'assaisonnement et la précision de remplissage des emballages.Si seuls les aspects sensoriels sont enregistrés, l'essai peut approuver une formule qui endommage la marge pendant la production.

Le résultat le plus utile est un tableau de décision à trois colonnes : économies, effet qualité et pénalité opérationnelle.Une substitution n’est intéressante que lorsque les économies survivent à la pénalité de qualité et de processus.Un changement de farine qui permet d'économiser 4 pour cent mais réduit l'expansion de 8 pour cent peut augmenter le coût net.Un changement d'amidon qui semble coûteux mais améliore l'expansion et réduit la casse peut réduire le coût par paquet vendable.

L'emballage fait également partie du calcul.Un snack plus dense peut nécessiter plus de masse de produit pour remplir le même volume visuel, tandis qu'un snack fragile peut nécessiter un film plus résistant, un espace libre plus grand ou un motif de caisse différent.Si le produit perd rapidement son croustillant, l'économie apparente de matériau de base peut être effacée par un film barrière plus élevé ou une durée de conservation plus courte.Les coûts de travail doivent donc inclure le remplissage des emballages, l'espace libre, la contamination des joints, l'exposition à l'oxygène et la rupture de la distribution.

Le changement de fournisseur nécessite une spécification fonctionnelle.Au lieu d'approuver une farine de céréales moins coûteuse uniquement en termes de protéines, d'humidité et de cendres, l'équipe devrait comparer l'absorption d'eau, la granulation, l'amidon endommagé, la couleur, la saveur et la réponse à l'extrusion.Pour l’assaisonnement et l’huile, la valeur du peroxyde, la stabilité de la saveur et la distribution granulométrique peuvent être plus importantes que la ligne de prix.La réduction des coûts devient durable lorsque le cahier des charges d’achat protège le mécanisme du produit.

L'optimisation des coûts sans perte de qualité est possible lorsque le produit est traité comme un système physique.L’objectif n’est pas la recette la moins chère ;c'est le coût total le plus bas qui offre toujours le même croustillant, la même saveur, l'apparence, le même volume d'emballage, la même durée de conservation et le même achat répété par le consommateur.

FAQ

Sources

• Progrès de la recherche sur les propriétés physicochimiques des aliments à base d'amidon par extrusionRevue en libre accès utilisée pour la gélatinisation de l'amidon, la dégradation moléculaire, l'expansion et la formation de texture pendant l'extrusion.
• Etude de l'impact des paramètres opératoires et de l'ajout de matière grasse sur les propriétés physicochimiques et texturales des snacks extrudésÉtude en libre accès utilisée pour le niveau d'huile, la vitesse de vis, la température du fût, l'énergie mécanique spécifique, la dilatation, la densité apparente, la dureté et l'activité de l'eau.
• Expansion et propriétés fonctionnelles des snacks extrudés enrichis de sources nutritionnelles issues de sous-produits de la transformation alimentaireÉtude en libre accès utilisée pour l'enrichissement en protéines/fibres, l'humidité des aliments, la température du fût, le taux d'expansion, la dureté et l'acceptation sensorielle.
• Impact du tourteau de colza sur les propriétés rhéologiques et la dynamique d'expansion de l'amidon de maïs extrudéÉtude en libre accès utilisée pour l'ajout de flux secondaires de protéines/fibres, la rhéologie de fusion, la dynamique d'expansion et le retrait dans les collations à base d'amidon.
• L'importance de la structure moléculaire pour les propriétés texturales et physicochimiques de la farine de blé extrudéePapier en accès libre utilisé pour les mesures de la structure moléculaire, de l'activité de l'eau, du croustillant, du taux d'expansion et de la texture des céréales.
• Simulation d'extrusion pour la conception d'aliments à base de céréales et de légumineusesRevue en libre accès utilisée pour la modélisation de l'extrusion, la dépolymérisation de l'amidon, l'agrégation des protéines, la viscosité de cisaillement et la conception des propriétés du produit.
• Effets du traitement chaleur-humidité sur les propriétés thermiques, fonctionnelles et la composition des amidons de céréales, de légumineuses et de tubercules - une revueAjouté pour l'optimisation des coûts des systèmes de céréales et de snacks sans perte de qualité, car cette source prend en charge les preuves d'extrusion, de snacks et de texture et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
• Nouvelles céréales pour petit-déjeuner sans gluten produites par cuisson par extrusion à partir de riz et de teffAjouté pour l'optimisation des coûts des systèmes de céréales et de snacks sans perte de qualité, car cette source prend en charge les preuves d'extrusion, de snacks et de texture et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
• Effets des ingrédients de remplissage sur la structure et la texture des snacks féculents extrudésAjouté pour l'optimisation des coûts des systèmes de céréales et de snacks sans perte de qualité, car cette source prend en charge les preuves d'extrusion, de snacks et de texture et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
• Transition vitreuse thermomécanique des fontes de céréales extrudéesAjouté pour l'optimisation des coûts des systèmes de céréales et de snacks sans perte de qualité, car cette source prend en charge les preuves d'extrusion, de snacks et de texture et diversifie l'ensemble des sources d'articles.