Portée technique de la microbiologie des boissons
Un COA entrant n'est utile que lorsque le contrôle qualité l'examine par rapport aux risques liés aux boissons.Un certificat répertoriant le nombre total de plaques, les levures, les moisissures ou les agents pathogènes n'est pas automatiquement suffisant.La question est de savoir si le matériau peut introduire des organismes, des spores, des enzymes, des nutriments ou des risques liés à l'emballage que le processus de fabrication des boissons ne pourra pas contrôler.L'examen du COA doit être lié à l'approbation du fournisseur, à l'historique des matériaux, au pH du produit, à la létalité du processus et à l'objectif de durée de conservation.
Commencez par l’identité.Le fournisseur, le code article, le lot, la date de production, l'expiration, la version des spécifications et les conditions de transport doivent correspondre à l'achat et au conteneur physique.Un COA pour un mauvais lot ou une spécification obsolète est un signal d’alarme même si les chiffres semblent acceptables.Les usines de boissons doivent également confirmer si le matériau est prêt à l'emploi, aseptique, congelé, conservé, concentré ou nécessite un traitement supplémentaire.
Pour les ingrédients de jus, de purées et de concentrés, le risque microbiologique comprend les levures, les moisissures, les bactéries aciduriques et les organismes d'altération résistants à la chaleur tels que les Alicyclobacillus dans les systèmes fruitiers sensibles.Les directives HACCP de la FDA sur les jus sont importantes lorsque des ingrédients de jus sont utilisés dans des boissons.Un concentré peut ne pas montrer de croissance à haute teneur en solides, mais peut contenir des spores qui germent après dilution dans la boisson finie.
Mécanisme de microbiologie des boissons et variables du produit
Les ingrédients des fruits doivent être examinés pour détecter les levures et les moisissures, les moisissures résistantes à la chaleur le cas échéant, les tests d'Alicyclobacillus pour les produits sensibles, le pH, le Brix, le conservateur, l'état de pasteurisation et la température de stockage.Si le fournisseur ne signale que des comptes aérobies généraux, le COA peut ne pas répondre au risque réel de détérioration de la boisson.Une plainte liée au gaïacol ne peut être évitée en examinant uniquement le nombre total de plaques.
Les extraits botaniques, les extraits de thé et les arômes peuvent comporter différents risques.Certains sont traités thermiquement ;d'autres sont extraits à froid ou à base d'alcool.Un arôme ajouté après la pasteurisation doit avoir des preuves microbiologiques et de manipulation plus solides qu'un arôme ajouté avant une étape de destruction validée.Les plantes peuvent apporter des spores, des levures, des moisissures ou des composés antimicrobiens qui interfèrent avec les tests attendus.
L'eau et les édulcorants ne doivent pas être ignorés.La qualité de l'eau affecte à la fois la sécurité et la détérioration.Le sucre liquide, les sirops et les solutions édulcorantes peuvent favoriser les levures osmophiles ou introduire des organismes à biofilm si les réservoirs et les tuyaux sont mal contrôlés.Les édulcorants secs ont une activité de l’eau plus faible mais peuvent quand même contenir de la poussière, des spores ou des corps étrangers.
Les COA d'emballage doivent inclure l'identité de contact alimentaire, le lot, l'état de stérilisation ou de propreté, le cas échéant, le revêtement de fermeture, les performances du joint et les documents de migration ou de conformité.Une boisson microbiologiquement saine peut échouer si la fermeture fuit ou si l'emballage est contaminé après le traitement.
Preuves de mesure microbiologique des boissons
L'examinateur du COA doit comparer les résultats avec les spécifications du fournisseur et l'historique de l'usine.Un résultat dans les limites du fournisseur mais en dehors de la plage normale de l'usine devrait déclencher une surveillance supplémentaire.Par exemple, une purée avec un nombre de levures plus élevé que d'habitude peut toujours respecter le COA mais créer plus de charge pour un processus doux.Un concentré provenant d'une région ou d'une saison présentant un risque connu d'Alicyclobacillus peut nécessiter un dépistage ciblé.
Les catégories d'élimination doivent être claires : libération, libération avec surveillance de la première utilisation, conservation pour tests internes, utilisation restreinte, enquête auprès du fournisseur ou rejet.La surveillance lors de la première utilisation peut inclure une vérification supplémentaire du pH, un dépistage microbien, une vérification sensorielle, une vérification du processus ou un prélèvement d'échantillon conservé.L'utilisation restreinte peut concerner uniquement les produits qui font l'objet d'un processus de validation plus strict.
La vérification des fournisseurs appartient au COA.Les ressources des fournisseurs FDA FSMA et les attentes en matière de contrôle préventif soutiennent l’évaluation des fournisseurs basée sur les risques.Des COA tardifs répétés, des méthodes manquantes, des changements de spécifications inexpliqués ou des résultats limites fréquents devraient affaiblir la confiance des fournisseurs.Un seul lot acceptable ne résout pas un système de fournisseurs faible.
Les détails de la méthode sont importants.Un COA qui signale des levures et des moisissures sans méthode, limite de détection, taille d'échantillon ou condition d'incubation peut ne pas être comparable aux spécifications de l'usine.Pour les ingrédients à haut risque, l’assurance qualité doit savoir si les résultats proviennent d’échantillons composites, d’échantillons conservés ou d’un échantillonnage représentatif d’un lot.Une faible transparence des méthodes devrait déclencher des questions auprès des fournisseurs avant que le matériau ne soit utilisé.
Les preuves de transport et de stockage doivent être examinées pour les matériaux réfrigérés ou aseptiques.Un COA propre lors de la fabrication ne prouve pas que le matériau a été conservé congelé, réfrigéré, scellé ou protégé contre tout dommage pendant le transport.Les enregistrements de température, l’état des joints et l’inspection à la réception complètent le tableau microbiologique.
L'examen doit également tenir compte de la manière dont l'ingrédient sera utilisé.Un extrait botanique ajouté avant la pasteurisation présente un risque différent du même extrait ajouté après la chaleur pour la fraîcheur de la saveur.Un jus concentré utilisé à haute dilution a des conséquences sur les spores différentes d'un concentré utilisé dans un produit réfrigéré à courte durée de conservation.La version COA doit suivre le cas d’utilisation réel.
Interprétation des échecs en microbiologie des boissons
L’examen du COA doit être documenté avant que le matériel ne soit préparé pour la production.Le dossier doit indiquer qui l'a examiné, ce qui a été vérifié, quels signaux d'alarme ont été trouvés et quelle décision a été prise.Si des tests internes sont nécessaires, le matériel doit être conservé physiquement et numériquement jusqu'à ce que son élimination soit terminée.
Un examen minutieux du COA microbiologique des boissons évite les problèmes avant qu’ils n’entrent dans le réservoir.Il n’essaie pas de tester la sécurité du produit fini après une décision faible.Les meilleures usines traitent l'examen du COA comme un point de contrôle microbiologique précoce, en particulier pour les fruits, les plantes, les arômes et les matériaux d'emballage qui peuvent discrètement entraîner des échecs de durée de conservation.
Limites de diffusion et de contrôle des modifications en matière de microbiologie des boissons
Un lecteur utilisant Beverage Microbiology revue des alertes COA entrants dans une usine ou un laboratoire de développement doit savoir quelle condition est causale.La limite de travail est le pH, le Brix, l'oxygène dissous, le comportement des gouttelettes d'émulsion, la carbonatation et la conception des obstacles microbiens ;en dehors de cette limite, un résultat satisfaisant peut être trompeur car le produit peut avoir été échantillonné avant que le défaut n’ait eu suffisamment de temps pour apparaître.
L'acceptation entrante doit identifier les quelques valeurs du fournisseur qui peuvent réellement modifier le produit, puis relier chaque signal d'alarme à une question de retenue, de nouveau test ou du fournisseur.Dans Beverage Microbiology revue des alertes COA entrants, l'enregistrement doit associer la tendance de la turbidité, la vérification des sédiments, la rétention de gaz, la dérive du pH, la saveur après stockage et l'inspection de l'emballage avec l'évaluation exacte de l'état du lot.Les échantillons frais, les échantillons conservés, les emballages mal transportés et les échantillons en fin de vie répondent à des questions différentes, l'article devrait donc séparer ces états au lieu de traiter un résultat comme une preuve universelle.
Pour l’examen du signal d’alarme entrant du COA sur la microbiologie des boissons, les ressources d’évaluation des entreprises/fournisseurs pour les règles de la FSMA sont très utiles pour le mécanisme derrière le sujet.Le projet de lignes directrices pour l'industrie : Analyse des dangers et contrôles préventifs basés sur les risques pour l'alimentation humaine aide à recouper le même mécanisme dans une matrice alimentaire ou dans un contexte de transformation, tandis que les lignes directrices pour l'industrie : questions et réponses sur la réglementation HACCP sur les jus donnent à l'article un deuxième point de comparaison avant de transformer les preuves en recommandation.
Une clôture utile pour la revue du signal d’alarme entrant du COA sur la microbiologie des boissons est une limite d’action plutôt qu’un slogan.Lorsque le risque observé est un tintement, un sédiment, un jaillissement, une perte de voile, une saveur plate, une rupture de nuage ou une altération microbienne, l'action suivante doit être liée à la mesure qui a été déplacée en premier, puis confirmée sur un échantillon conservé ou préparé indépendamment avant que le changement ne soit verrouillé dans la spécification.
FAQ
Pourquoi un COA acceptable peut-il encore être un signal d’alarme ?
Il peut respecter les limites du fournisseur mais ne pas contenir l'organisme d'altération spécifique ou se situer en dehors de la plage normale historique de l'usine.
Quels ingrédients de boissons nécessitent un examen microbiologique spécial du COA ?
Les jus, concentrés, purées, plantes, arômes ajoutés après cuisson, édulcorants liquides, eau et emballages doivent tous être examinés en fonction des risques.
Sources
- Ressources d’évaluation des entreprises/fournisseurs pour les règles de la FSMARessource FDA utilisée pour l’évaluation des fournisseurs et le cadrage de la vérification.
- Projet de lignes directrices à l'intention de l'industrie : Analyse des dangers et contrôles préventifs fondés sur les risques pour l'alimentation humaineDirectives de la FDA utilisées pour le plan de sécurité alimentaire, l'analyse des dangers, les contrôles préventifs, les actions correctives, la vérification et les enregistrements.
- Conseils à l'intention de l'industrie : Questions et réponses sur la réglementation HACCP sur les jusDirectives de la FDA utilisées pour la couverture des jus, les dossiers HACCP, la formation et l'interprétation réglementaire.
- Altération des jus de fruits par Alicyclobacillus : méthodes de détection et de contrôle - Une revue complèteExamen en libre accès utilisé pour les organismes d'altération des jus de fruits, l'odeur de gaïacol, les méthodes de détection et les options de contrôle.
- Contamination par Alicyclobacillus dans la chaîne de production de produits à base de kiwi en ChineÉtude sur la chaîne de production en libre accès utilisée pour les voies de contamination par Alicyclobacillus dans la transformation des fruits.
- Levures d'altération : Quelles sont les sources de contamination des aliments et des boissons ?Examen en libre accès utilisé pour les sources de contamination par les levures, les itinéraires végétaux et les mécanismes de détérioration des boissons.
- Stratégies de formulation pour améliorer la stabilité et la biodisponibilité des boissons enrichies en vitamine DAjouté pour l'examen du signal d'alarme entrant du COA sur la microbiologie des boissons, car cette source prend en charge les preuves de boissons, de jus et d'émulsions et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
- Recyclage de bouteille à bouteille de polyéthylène téréphtalate (PET) pour l'industrie des boissons : une revueAjouté pour l'examen du signal d'alarme entrant du COA sur la microbiologie des boissons, car cette source prend en charge les preuves de boissons, de jus et d'émulsions et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
- Migration chimique à partir des matériaux d'emballage de boissons - Un examenAjouté pour l'examen du signal d'alarme entrant du COA sur la microbiologie des boissons, car cette source prend en charge les preuves de boissons, de jus et d'émulsions et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
- De la douceur à la sensation en bouche : une revue sur la façon de surmonter les barrières sensorielles dans les boissons sans sucreAjouté pour l'examen du signal d'alarme entrant du COA sur la microbiologie des boissons, car cette source prend en charge les preuves de boissons, de jus et d'émulsions et diversifie l'ensemble des sources d'articles.