Portée technique de la fonction Amylase Bakery
Les amylases sont des enzymes dégradant l'amidon utilisées en boulangerie pour modifier la fermentation de la pâte, la structure de la cuisson et le rassissement du pain.Ils hydrolysent les liaisons glycosidiques alpha-1,4 dans l'amidon, mais différents types d'enzymes produisent des effets différents.L'alpha-amylase agit en interne sur les chaînes d'amidon et réduit la viscosité.La bêta-amylase libère du maltose aux extrémités de la chaîne.L'amylase maltogène et l'amylase productrice de maltotétraose créent des profils de produits qui peuvent influencer la douceur et le raffermissement des miettes pendant le stockage.La fonction de boulangerie dépend de la source d'enzymes, de la stabilité thermique, du niveau d'activité et de la formule dans laquelle elle est utilisée.
Dans le pain de blé, la fonction amylase est étroitement liée à l’amidon endommagé et à l’amidon gélatinisant.La farine contient déjà des enzymes endogènes, et des problèmes de qualité du blé tels que la germination ou la maturation tardive de l'alpha-amylase peuvent augmenter l'activité naturelle de l'amylase.L’amylase ajoutée doit être prise en compte en plus de ce fond.La même dose peut être utile dans une farine et excessive dans une autre.
Mécanisme de boulangerie de fonction amylase et variables de produit
Pendant le mélange et la levée, les amylases aident à libérer les sucres fermentescibles de l'amidon.La levure peut utiliser ces sucres, favorisant ainsi la production de gaz, en particulier dans les formules maigres où le sucre ajouté est limité.Au début de la cuisson, l'activité enzymatique et la gélatinisation de l'amidon se chevauchent.La dégradation contrôlée de l'amidon peut réduire la viscosité de la pâte, favoriser l'expansion des cellules gazeuses et améliorer le volume du pain avant que la mie ne durcisse.C’est l’une des raisons pour lesquelles les préparations d’amylase sont largement utilisées dans les systèmes d’amélioration du pain.
La fonction n'est pas illimitée.Si l'amidon est dégradé de manière trop agressive, les parois des cellules à gaz perdent de leur résistance et la mie peut devenir gommeuse ou s'effondrer.Un bon procédé de boulangerie traite donc l'amylase comme un modificateur de structure, et pas seulement comme une aide à la fermentation.L’objectif est une activité enzymatique suffisante pour soutenir l’expansion et la douceur tout en préservant la matrice amidon-gluten nécessaire au pain tranché.
Preuve de mesure de la fonction amylase en boulangerie
La chapelure fraîche est une mousse d'amidon et de protéines hydratées.Lors du stockage, les molécules d'amidon se réorganisent, l'eau se redistribue et la mie devient plus ferme.Les amylases peuvent ralentir ce processus en modifiant les chaînes d'amidon avant la rétrogradation.Les amylases maltogènes et productrices de maltotétraose ont été étudiées pour leurs effets anti-rassissement, car elles peuvent réduire le développement de la fermeté des mies au fil du temps.Le mécanisme est lié à des chaînes d'amidon plus courtes, à la formation de dextrine et à une interférence avec la cristallisation de l'amylopectine.
L’effet doit être évalué en fonction de la texture de stockage, et pas seulement de la douceur au toucher.Les tests de compression, de pliage des tranches, de mastication sensorielle et de résilience des miettes peuvent montrer différents aspects du raffermissement.Un pain peut être mou au toucher mais se déchirer mal, ou bien se trancher mais se manger sec.La fonction de l'amylase est donc mieux jugée par une combinaison d'instruments et de preuves sensorielles.
Anti-rassissement ne signifie pas que le pain restera frais indéfiniment.La perte d’arôme, le ramollissement de la croûte, la migration de l’humidité et la détérioration microbienne limitent encore la durée de conservation.L'amylase cible principalement le raffermissement et la texture des miettes.L'enzyme doit être évaluée sur la durée réelle de conservation du produit, car un pain mou au premier jour peut néanmoins se raffermir rapidement si le profil enzymatique est erroné.
Interprétation des échecs de la fonction amylase en boulangerie
L'amylase peut également influencer la couleur de la croûte en augmentant les sucres réducteurs qui participent au brunissement de Maillard.Cela peut améliorer la couleur du pain pâle, des petits pains ou des petits pains, mais cela peut créer un brunissement excessif dans les formules qui contiennent déjà du sucre, des solides de lait ou une température de cuisson élevée.La saveur de la croûte peut également changer car les produits Maillard apportent des notes torréfiées et caramel.Une boulangerie doit donc évaluer la couleur et la saveur ainsi que la douceur de la mie lors de la sélection du type et de la dose d'enzyme.
Dans les produits de boulangerie sucrée, les pâtes feuilletées et les produits précuits, l'effet de couleur peut être plus sensible que dans le pain standard.La fonction enzymatique doit être testée dans le format spécifique du produit.Un niveau qui fonctionne dans le pain cuit au four peut être trop fort pour une croûte fine ou une pâte à haute teneur en sucre.
Limites de libération et de contrôle des modifications de Amylase Function Bakery
Dans le pain sans gluten, l’amylase agit selon une structure différente car il n’existe pas de réseau de gluten pour stabiliser les cellules gazeuses.L'amidon, les hydrocolloïdes, les protéines et les fibres portent une plus grande partie de la structure.L’utilisation d’enzymes peut contribuer à modifier la viscosité de l’amidon et la texture de la mie, mais la surhydrolyse peut être particulièrement dommageable car la structure est déjà plus faible.Le système enzymatique doit être équilibré avec les hydrocolloïdes et l’absorption d’eau.
La pâte congelée ajoute une autre couche.La congélation peut endommager la levure et affaiblir la structure de la pâte.Des études sur les traitements combinés à l'alpha-amylase et à l'endoxylanase montrent que les systèmes enzymatiques peuvent améliorer le volume du pain et réduire la dureté de la mie dans les pâtes fraîches et surgelées, mais la réponse dépend de la dose et des conditions de stockage.La fonction boulangerie doit donc être validée dans le format de distribution réel.
Examen pratique de la production de Amylase Function Bakery
Le contrôle pratique de la fonction amylase comprend l'indice de chute de la farine ou la qualité du fournisseur, l'identité du produit enzymatique, la précision de l'addition, la température de la pâte, le temps de fermentation, le profil de cuisson, le volume du pain, la couleur de la croûte, la capacité de trancher et la fermeté de la mie pendant le stockage.Si le pain devient collant, gommeux, trop foncé ou faible, l'activité de l'amylase doit être étudiée avant de changer l'eau ou de mélanger seul.
La boulangerie doit traiter les changements enzymatiques comme des changements de formulation.Un nouveau fournisseur d'enzymes, une nouvelle déclaration d'activité, une nouvelle récolte de farine ou un nouveau programme de fermentation peuvent modifier la dose efficace.Pour cette raison, l’amylase devrait faire partie du contrôle des changements plutôt que d’une décision invisible en matière d’auxiliaire technologique.
Le rôle scientifique de l'amylase en boulangerie est de gérer la transformation de l'amidon.Il favorise la fermentation, l'expansion du pain, la couleur et le moelleux, mais uniquement dans une plage validée.En dehors de cette plage, il devient générateur de défauts de qualité.
FAQ
Quelle est la fonction principale de l’amylase dans le pain ?
L'amylase hydrolyse l'amidon pour favoriser la fermentation, l'expansion du four, la couleur de la croûte et la douceur de la mie tout en aidant à ralentir le raffermissement lié à l'amidon.
Pourquoi l'amylase peut-elle provoquer du pain gommeux ?
Si l'amidon est trop dégradé, la structure de la mie s'affaiblit et peut devenir collante, humide ou difficile à trancher.
Sources
- Influence de l'ajout d'amylase sur la qualité du pain et le rassissement du painArticle en libre accès utilisé pour les effets de l'amylase maltogène et productrice de maltotétraose sur la qualité et le rassissement du pain.
- Influence de l'ajout d'amylase sur la qualité du pain et le rassissement du pain - ETH Research CollectionEnregistrement du référentiel en libre accès utilisé pour les données de rhéologie, de qualité du pain et de fermeté de la mie issues de l'étude sur l'amylase.
- Rassissement de la chapelure de blé blanc et effet des alpha-amylases maltogéniques par imagerie hyperspectrale NIRArticle en libre accès utilisé pour le rassissement spatial du pain et les effets de l'amylase maltogénique pendant le stockage.
- Effets des traitements combinés alpha-amylase et endo-xylanase sur les pâtes fraîches et surgeléesArticle en libre accès utilisé pour les effets sur la dose d'enzymes, la qualité de la pâte congelée, le volume du pain et la dureté de la mie.
- Alpha-amylase de maturité tardive : mécanismes et effets sur la qualité d'utilisation finale du bléRevue en libre accès utilisée pour le risque d'alpha-amylase endogène du blé et le contexte de baisse de l'indice/qualité de l'utilisation finale.
- Une revue systématique de la pâte et du pain sans gluten : rhéologie, caractéristiques et stratégies d'améliorationRevue en libre accès utilisée pour les stratégies d'amélioration basées sur les enzymes et la structure amidon-hydrocolloïde du pain sans gluten.
- Impact de l'alpha-amylase maltogénique exogène et de l'amylase maltotétraogène sur la libération de sucre dans le pain de bléAjouté pour la fonction amylase dans la boulangerie, car cette source prend en charge les preuves de boulangerie, de pain et de farine et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
- Caractéristiques de la farine et de l'amidon des cultivars de blé tendre et leur effet sur la qualité des biscuitsAjouté pour la fonction amylase dans la boulangerie, car cette source prend en charge les preuves de boulangerie, de pain et de farine et diversifie l'ensemble des sources d'articles.
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