Portée technique de la reformulation des protéines alternatives
La reformulation propre des aliments protéinés alternatifs ne consiste pas simplement à éliminer la méthylcellulose, l'amidon modifié, le phosphate, les colorants ou les arômes artificiels.Il s’agit d’une refonte du réseau physique qui fait que l’aliment est consommé comme le produit de référence prévu.Le problème technique est que de nombreux ingrédients que les consommateurs souhaitent supprimer font également un réel travail : retenir l'eau pendant le chauffage, empêcher les fuites de graisse, favoriser la morsure fibreuse, masquer les notes de haricots, créer un brunissement, stabiliser la couleur ou réduire la dérive de qualité pendant le stockage au frais.
Une stratégie solide commence par écrire la fonction de chaque ingrédient avant d'écrire le remplacement.Un burger aux protéines de pois, une lanière de soja et de blé, une saucisson aux féveroles et un hachis aux mycoprotéines n'échouent pas de la même manière.L’un peut avoir besoin d’une rétention d’eau plus élevée, un autre a besoin de moins d’amertume, un autre a besoin d’une bouchée plus forte et un autre a besoin d’un contrôle oxydatif car la phase grasse est riche en huile végétale insaturée.La décision clean label doit donc être basée sur le mécanisme, et non sur le fait qu'un ingrédient vous semble familier.
Mécanisme alternatif de reformulation des protéines et variables du produit
La première porte de reformulation est la source de protéines.Les isolats et concentrés de soja apportent une forte gélification et émulsification, mais peuvent soulever des questions sur les allergènes et la perception des consommateurs.Le gluten de blé est précieux pour l’élasticité et l’alignement des fibres, mais il ne peut pas être utilisé dans les produits sans gluten.Les protéines de pois, de féverole, de lentille, de haricot mungo, de pois chiche, de tournesol et de canola élargissent l'histoire de l'étiquette, mais chacune possède son propre profil de solubilité, de saveur, de couleur et de réponse thermique.Les farines fractionnées à sec peuvent porter une étiquette plus reconnaissable, mais elles apportent de l'amidon, des fibres, des lipides et des composés phénoliques qui modifient la demande en eau, la texture et la saveur désagréable.
Dans l'extrusion à haute humidité ou la structuration des cellules par cisaillement, la reformulation doit protéger trois événements : l'hydratation des protéines avant l'apport thermique, le dépliage et l'agrégation sous chaleur et cisaillement, et l'alignement ou la prise pendant le refroidissement.Si un ingrédient plus propre réduit trop la solubilité, le produit devient granuleux.S'il affaiblit l'agrégation, le produit devient pâteux.Si elle retient trop fortement l’eau, la matrice peut sembler caoutchouteuse ou humide plutôt que fibreuse.C'est pourquoi le remplacement des ingrédients doit être testé à teneur égale en protéines, en humidité et en historique thermique égal avant de tirer des conclusions sur le goût ou le coût.
Preuves de mesure de la reformulation alternative des protéines
La méthylcellulose est souvent ciblée pour être éliminée car elle est perçue comme moins respectueuse de l'étiquette, mais elle possède une propriété rare : elle gélifie lorsqu'elle est chauffée et aide le produit à conserver sa forme pendant la cuisson.Un remplacement en étiquette propre peut combiner des fibres d'agrumes, des fibres d'avoine, du psyllium, de l'amidon, de l'alginate, de la pectine, des protéines de réticulation, des ingrédients modifiés par la fermentation ou des changements de processus.Aucun de ces éléments ne constitue un substitut un pour un.Les fibres peuvent augmenter la rétention d’eau mais aussi la morsure sourde.L'amidon peut améliorer la jutosité mais peut rendre la texture plus pâteuse.L'alginate peut créer un gel durcissant à froid, mais la disponibilité du calcium, le pH et l'ordre de mélange deviennent critiques.
La méthode de reformulation pratique consiste à séparer la manipulation à froid de la consommation à chaud.La manipulation à froid est mesurée par la formation de galettes, l'intégrité de la coupe par extrusion, la déformation de l'emballage et la purge.Manger chaud est mesuré par la perte à la cuisson, la force de morsure, la mastication, la libération de jutosité et la fuite de graisse.Un remplacement qui fonctionne dans l'emballage mais s'effondre sur une grille n'a pas résolu le problème du produit.Un remplacement qui survit à la cuisson mais laisse un aspect gommeux à mâcher a déplacé le défaut du processus vers le sensoriel.
Interprétation des échecs de la reformulation alternative des protéines
Les aliments protéinés alternatifs sont particulièrement sensibles à la saveur, car de nombreuses protéines végétales contiennent des substances volatiles, des substances phénoliques, des saponines, des aldéhydes ou des notes soufrées dérivées de la lipoxygénase.La reformulation propre peut supprimer les arômes masquants, les extraits de levure, les arômes de fumée ou les systèmes antioxydants qui cachaient ces composés.La nouvelle formule doit donc contrôler à la fois la source du mauvais goût et la manière dont il est perçu.Le dégraissage, le lavage des protéines, la fermentation, le traitement enzymatique, l'encapsulation des arômes, les précurseurs de Maillard, les champignons ou les algues et les systèmes d'épices peuvent aider, mais chacun doit être vérifié par rapport aux limites de sodium, d'allergène, d'allégation et de couleur.
La phase grasse compte également.L'huile de coco confère une tenue aux graisses solides et une cuisson juteuse, mais elle augmente les graisses saturées.Les huiles de tournesol, de canola ou d'olive véhiculent un message nutritionnel différent, mais leur profil insaturé peut augmenter le risque d'oxydation.Les choix d'antioxydants propres tels que l'extrait de romarin, les mélanges de tocophérols, l'extrait de thé vert ou le contrôle de l'oxygène du procédé doivent être validés dans l'atmosphère réelle de l'emballage et à la température de stockage.L’étiquette peut être plus propre tandis que le produit devient moins stable si l’oxygène, la lumière et l’oxydation catalysée par les métaux ne sont pas contrôlés.
Limites de libération et de contrôle des modifications de la reformulation des protéines alternatives
La reformulation ne doit être acceptée qu'après une comparaison par étapes avec le produit actuel.L'ensemble minimum de preuves comprend la cartographie des fonctionnalités des ingrédients, le comportement d'hydratation, le pH, le niveau de sel, l'activité de l'eau, la perte de cuisson, l'humidité exprimable, le profil de texture ou la force de cisaillement, la couleur avant et après la cuisson, le dépistage sensoriel des notes anormales, l'oxydation des lipides lorsqu'un risque d'huile existe et la vérification de la durée de conservation microbienne des produits réfrigérés.La nutrition doit être recalculée car le remplacement d'un liant ou d'une graisse peut modifier les protéines, les fibres, le sodium, les graisses saturées et les calories.
Le succès du Clean Label ne dépend donc pas en soi d’une liste d’ingrédients plus courte.Il s'agit d'une liste d'ingrédients plus courte ou plus reconnaissable qui donne toujours une hydratation, un réglage thermique, une morsure, une libération de saveur, une nutrition et une durée de conservation prévisibles.Si l’une de ces fonctions n’est pas attribuée à un nouvel ingrédient ou à une nouvelle étape du processus, la reformulation est incomplète même si l’étiquette semble attrayante.
FAQ
La méthylcellulose peut-elle toujours être retirée de la viande végétale ?
Non. Il ne peut être remplacé que lorsque le nouveau système offre une liaison à chaud, une rétention d'eau et un mordant équivalents selon la méthode de cuisson actuelle.
Quel est le plus grand risque de clean label dans la reformulation de protéines alternatives ?
Le plus grand risque est de supprimer un ingrédient pour des raisons d'étiquetage sans remplacer sa fonction physique, notamment la fixation de l'eau, la rétention de graisse, la prise de texture ou le contrôle des arômes désagréables.
Sources
- Fonctionnalité des ingrédients et des additifs dans les analogues de viande d'origine végétaleExamen en libre accès utilisé pour la fonctionnalité des protéines, des lipides, des liants, de la couleur et de la saveur dans les formulations d'analogues de viande.
- Valorisation des protéines végétales pour la conception d'analogues de viande : une revue complèteExamen en libre accès utilisé pour la fonctionnalité et les contraintes de transformation des protéines du soja, du gluten, des légumineuses et des graines.
- Analogues de viande d'origine végétale issus de protéines alternatives : une revue systématique de la littératureRevue systématique en libre accès utilisée pour le cadrage des ingrédients, de la texturisation et des lacunes en matière de recherche.
- Analogues végétaux de viande : formulation et devenir gastro-intestinalExamen en libre accès utilisé pour l'architecture de formulation, les considérations de digestion et les définitions de classes de produits.
- Stratégies moléculaires pour surmonter les défis sensoriels liés aux aliments protéinés alternatifsRevue en libre accès utilisée pour les choix d'interventions sur les saveurs désagréables, l'astringence, la texture et les molécules.
- Stabilité au stockage des analogues de viande complétés par des huiles végétalesÉtude en libre accès utilisée pour l'oxydation de l'huile, la sélection des phases grasses et le risque de qualité du stockage réfrigéré.
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