Alcance técnico de la post acidificación de lácteos cultivados
La post-acidificación ocurre cuando las bacterias del ácido láctico continúan metabolizando la lactosa o los azúcares añadidos después de que el producto ha alcanzado su pH objetivo y ha entrado en almacenamiento refrigerado.En el yogur y productos lácteos cultivados relacionados, esto hace que el pH baje, la acidez titulable aumente, la acidez aumente y la textura cambie.El producto puede salir del fermentador con el pH correcto y aun así volverse demasiado ácido, granulado, débil o con suero durante la distribución.
El problema del control es biológico y logístico.La cepa inicial, el nivel de inoculación, el punto final de la fermentación, la velocidad de enfriamiento, los carbohidratos residuales, la temperatura de almacenamiento y el abuso de la distribución afectan la deriva del ácido.Las revisiones sobre la post-acidificación del yogur enfatizan que los iniciadores viables pueden permanecer metabólicamente activos a lo largo de la cadena de frío, y que la aceptación del consumidor puede disminuir a medida que aumentan la acidez y los defectos de textura.
Mecanismo de post acidificación de lácteos cultivados y variables del producto.
La selección de la cultura es la primera palanca.Algunas cepas se acidifican rápidamente durante la fermentación pero continúan fuertemente durante el almacenamiento;otros tienen una post-acidificación más lenta.Los probióticos adjuntos también pueden alterar el comportamiento de acidificación.La reducción de azúcar, los potenciadores del dulzor y las preparaciones de frutas cambian el sustrato y el amortiguador disponibles.Los sólidos de la leche y el nivel de proteínas afectan la capacidad amortiguadora, por lo que la misma producción de ácido puede provocar una caída de pH diferente en diferentes fórmulas.
La formulación debe definir el punto final del pH, el objetivo de enfriamiento y el límite de pH de vida útil.Si el producto contiene frutas, inclusiones de cereales o extractos de plantas, validarlos porque pueden introducir azúcares, ácidos, compuestos antimicrobianos o efectos tampón.Un estudio sobre yogur con extracto de canela, por ejemplo, ilustra cómo los ingredientes bioactivos añadidos pueden cambiar la calidad del almacenamiento y el comportamiento microbiano.
Evidencia de medición de post acidificación de lácteos cultivados
El enfriamiento rápido después de la fermentación reduce la actividad metabólica.Una tina grande, un enfriador lento o una sala de llenado caliente pueden extender el tiempo que los cultivos pasan en la zona de temperatura donde continúa la acidificación.Registre el pH en el momento de la rotura, el pH después del enfriamiento, el pH después del llenado y el pH durante el almacenamiento.Las pruebas de almacenamiento deben incluir una refrigeración ideal y un abuso leve porque la distribución rara vez se mantiene perfectamente constante.
El control posterior a la acidificación no debería destruir la identidad del producto.El tratamiento térmico después de la fermentación puede reducir la actividad del cultivo, pero cambia las afirmaciones de cultivo vivo y el perfil sensorial.Para algunos productos se pueden considerar campos eléctricos pulsados, conservantes o bacteriocinas de alta presión, pero cada uno requiere validación y revisión de la etiqueta.Para el yogur convencional, la elección de la cepa, el pH final y la disciplina de la cadena de frío siguen siendo los controles más prácticos.
Interpretación del fallo posterior a la acidificación de los lácteos cultivados
La liberación debe incluir pH, acidez titulable, textura, separación del suero, acidez sensorial y objetivo de cultivo viable cuando sea relevante.La muestra del final de su vida útil es más importante que la muestra del primer día.Un producto lácteo cultivado es estable sólo si se mantiene dentro de los límites de sabor y textura en la fecha indicada, no simplemente porque fue correcto después de la fermentación.
Para la validación, grafique el pH y la acidez titulable durante el almacenamiento en lugar de utilizar un valor de punto final.La pendiente de la acidificación muestra si el cultivo todavía está activo y si el abuso de la cadena de frío cambia el comportamiento.Si el pH cae rápidamente durante la primera semana y luego disminuye, la estrategia de control difiere de un producto que varía constantemente hasta su vencimiento.
Se debe incluir la acidez sensorial porque los consumidores perciben la acidez a través del equilibrio del sabor, no solo del pH.
Límites de control de cambios y liberación posteriores a la acidificación de productos lácteos cultivados
La selección del iniciador debe incluir dos pendientes: la pendiente de fermentación y la pendiente de almacenamiento.Una cepa que alcanza el pH rápidamente en la tina puede ser atractiva para el rendimiento, pero si la pendiente de almacenamiento es pronunciada puede crear una acidez excesiva antes del código de fecha.Examine los cultivos candidatos según los sólidos lácteos, el edulcorante, el sistema frutal y la temperatura de almacenamiento objetivo.No realice la prueba en leche natural si el producto comercial contiene fruta, enriquecimiento con proteínas o edulcorantes no nutritivos.
La post-acidificación también cambia la textura.A medida que el pH desciende, la contracción del gel de caseína puede aumentar la separación del suero y cambiar el grosor de la cuchara.Mida la textura y la sinéresis con el pH, no por separado.Si el gel se debilita antes de que el sabor se vuelva demasiado ácido, el límite de vida útil puede ser físico en lugar de estar basado en el sabor.
Revisión práctica de la producción de lácteos cultivados después de la acidificación
Los controles de la planta deben incluir el punto final de la fermentación, el tiempo de enfriamiento hasta la temperatura objetivo, la temperatura de llenado, el patrón de carga de la cámara frigorífica y la temperatura de envío.Las pilas de paletas grandes pueden enfriarse lentamente;un producto en el centro de una paleta puede continuar acidificándose por más tiempo que la muestra de calidad.Incluya registradores de datos en los envíos de validación para que la deriva del pH pueda conectarse al historial de temperatura real.
Detalle de la revisión posterior a la acidificación de los lácteos cultivados
Si el pH al final de su vida útil es demasiado bajo, primero verifique los registros de temperatura de enfriamiento y almacenamiento.Si se controla la temperatura, revise la mezcla de cultivos, el pH final, el tiempo de fermentación y el azúcar residual.Si la acidez es aceptable pero la acidez es alta, el problema puede ser el equilibrio del sabor o la preparación de la fruta.Si el pH es estable pero el suero aumenta, concéntrese en la estructura del gel, el nivel de proteína, el estabilizador y la manipulación mecánica.
Las acciones correctivas deben verificarse durante toda la vida útil.No basta con liberar un cultivo modificado después de un día de almacenamiento.Mantenga las conservas a la temperatura objetivo y de abuso leve y compárelas con el cultivo anterior.El registro debería mostrar que el nuevo control reduce la deriva del ácido sin debilitar la textura ni los objetivos de cultivo vivo.
Cuando la post-acidificación esté en el límite, acorte el código de fecha en lugar de confiar en supuestos de distribución optimistas.Una vida útil realista es mejor que un producto con un sabor fuerte antes de caducar.Agregue lenguaje de queja como demasiado ácido, gaseoso, acuoso o granulado al archivo de revisión para que los lotes futuros puedan compararse con la experiencia del consumidor.
Preguntas frecuentes
¿Qué causa la post-acidificación del yogur?
La actividad iniciadora o probiótica residual continúa produciendo ácido durante el almacenamiento en frío, especialmente cuando el enfriamiento es lento o la temperatura de almacenamiento es alta.
¿Cómo se puede controlar la post-acidificación?
Utilice cultivos adecuados, punto final de fermentación correcto, enfriamiento rápido, control de la cadena de frío, amortiguación de la formulación y límites sensoriales y de pH al final de su vida útil.
Fuentes
- Revisión de los factores que afectan y control de la post-acidificación en yogur y productos afines.Revisión científica utilizada para la actividad iniciadora, el almacenamiento en cadena de frío y los controles posteriores a la acidificación.
- Composición microbiana del yogur con dulzor mejorado durante la fermentación y el almacenamiento.Artículo de acceso abierto utilizado para la microbiota del yogur durante la fermentación y el almacenamiento.
- Características de calidad y almacenamiento del yogur que contiene Lactobacillus sakei ALI033 y extracto etanólico de canela.Artículo de acceso abierto utilizado para la calidad del yogur, el pH, la acidez y el comportamiento de almacenamiento.
- La supervivencia de los lactobacilos probióticos en ambientes ácidos mejora en presencia de azúcares metabolizables.Artículo científico utilizado para la tolerancia ácida y la actividad metabólica de las bacterias del ácido láctico.
- Microorganismos tradicionales y nuevos en la fermentación de alimentos con ácido láctico.Revisión de acceso abierto utilizada para cultivos de ácido láctico, metabolismo y control de alimentos fermentados.
- Bacterias de ácido láctico en alimentos lácteos: caracterización de superficies e interacciones con componentes de la matriz alimentariaRevisión de acceso abierto utilizada para la interacción de LAB con componentes de la matriz láctea.
- Mapeo mejorado de la cremosidad en boca de productos lácteos semisólidos mediante la combinación de datos de reología, tamaño de partículas y tribología.Se agregó para el control posterior a la acidificación de los lácteos cultivados porque esta fuente respalda la evidencia sobre lácteos, leche y yogur y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Fermentación de alternativas lácteas de origen vegetal por bacterias del ácido láctico.Se agregó para el control posterior a la acidificación de los lácteos cultivados porque esta fuente respalda la evidencia sobre lácteos, leche y yogur y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Integridad mecánica durante el transporte neumático de lácteos en polvo aglomerados.Se agregó para el control posterior a la acidificación de los lácteos cultivados porque esta fuente respalda la evidencia sobre lácteos, leche y yogur y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Los enfoques metabolómicos y proteómicos proporcionan una mejor comprensión del pardeamiento no enzimático y la decoloración rosada en los productos lácteosSe agregó para el control posterior a la acidificación de los lácteos cultivados porque esta fuente respalda la evidencia sobre lácteos, leche y yogur y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Trazabilidad metrológica en tecnologías analíticas de procesos para la seguridad alimentaria y el control de calidad.Se utiliza para verificar el control posterior a la acidificación de productos lácteos cultivados con evidencia de proceso, medición y especificación de un dominio de fuente separado.