La calibración hace que las decisiones sensoriales sean repetibles
Un programa de calibración de paneles sensoriales de confitería enseña a los evaluadores a utilizar las mismas palabras y escalas de intensidad para las mismas experiencias de producto.Sin calibración, lo "pegajoso" de un evaluador puede ser "ligeramente vulgar" para otro, y el "florecimiento aceptable" de un gerente puede ser el rechazo de otro.La calibración es esencial cuando los resultados sensoriales guían la liberación, la reformulación, la fecha de vida útil o la aprobación del proveedor.
La calibración comienza con muestras de referencia.Utilice un objetivo nuevo, un defecto de baja intensidad, un defecto rechazado y una muestra almacenada cerca del final de su vida útil.Para las gomitas, las referencias pueden incluir sabor suave, blanco, duro, pegajoso, débil y oxidado.Para las jaleas, incluya gel débil, sinéresis, alto contenido de ácido, bajo contenido de ácido y decoloración.Para los recubrimientos, incluya brillo objetivo, superficie opaca, floración grasa, floración de azúcar, cera derretida y nota rancia.
Lenguaje de textura
El vocabulario de texturas debe ser concreto."Buen masticar" no es un término de calibración.Mejores términos incluyen firmeza al primer mordisco, recuperación elástica, adherencia al diente, pegajosidad de la superficie, granulosidad, fragilidad, velocidad de fusión y cera.Las pruebas de textura instrumentales pueden respaldar la calibración al proporcionar anclajes físicos al panel, pero los términos sensoriales deben describir la percepción.Los estudios de gomitas y jaleas naturales muestran que la textura y la aceptación sensorial están relacionadas pero no son idénticas, por lo que ambas son necesarias.
Los panelistas deben probar o manipular las referencias en el mismo orden durante la formación.Discuta las diferencias y luego califique las repeticiones ciegas.La repetibilidad importa.Si un panelista no puede reproducir puntuaciones para la misma muestra, ese atributo no debería controlar la liberación hasta que mejore el entrenamiento.
Diseño de servicio
Controle la temperatura de servicio, la edad del producto, el tamaño de la muestra, la iluminación, la limpieza del paladar, el orden y el remanente.Los sabores, ácidos y colores fuertes pueden sesgar las siguientes muestras.Orden aleatorio al comparar formulaciones.Utilice códigos ciegos cuando la decisión sea delicada.Para los paneles de vida útil, incluya muestras almacenadas de paquetes reales, no solo muestras de laboratorio recién abiertas.
La calibración debe incluir umbrales de defectos.Un panel debe saber cuándo la pegajosidad sigue siendo aceptable y cuándo se convierte en un rechazo.El umbral debe estar vinculado al riesgo del consumidor y al historial de quejas.Un defecto que sólo aparece a los panelistas capacitados puede ser una advertencia;un defecto obvio para los consumidores debería ser un bloqueador de liberación.
Registros y gobernanza
Mantenga registros de la capacitación del panel, muestras de referencia, formularios de puntuación, verificaciones de repetibilidad y decisiones.Si se utilizan datos sensoriales para su divulgación, defina quién los revisa y qué sucede cuando los panelistas no están de acuerdo.La calibración no es una reunión única.Actualícelo cuando cambie la fórmula, el proveedor, el paquete o el objetivo de vida útil.
Actualice la calibración cuando cambien los ingredientes o el empaque, porque los defectos sensoriales pueden cambiar con la nueva fórmula o barrera.
Anclajes de atributos para confitería.
La calibración del panel debe utilizar anclajes de atributos.Para las gomitas utilice firmeza baja, objetivo y alta;adherencia superficial baja y alta;sabor débil y fuerte;Aceptable y rechaza la decoloración del color.Para recubrimientos, use brillo objetivo, brillo opaco, brillo leve, brillo rechazado, brillo limpio y fusión cerosa.Para caramelos duros, utilice mordida vidriosa suave, granulada, barra de envoltorio y producto agrietado.Para piezas rellenas, utilice fugas, relleno rancio, migración de grasa y agrietamiento de la cáscara.
Los anclajes deben reemplazarse periódicamente porque los dulces cambian durante el almacenamiento.Una referencia pegajosa puede secarse;un brote de enfermedad puede empeorar;una referencia de sabor puede desvanecerse.Feche y almacene las referencias con cuidado.Si la referencia es inestable, el panel aprende el estándar incorrecto.
Comprobaciones de rendimiento del panel
El rendimiento del panel debe comprobarse con duplicados ciegos, muestras de control y muestras con defectos conocidos.No es necesario que los evaluadores sean perfectos, pero el grupo debe detectar defectos importantes de forma fiable.Realice un seguimiento de la repetibilidad y el sesgo.Si un evaluador califica cada muestra con mayor dureza que el grupo, la capacitación puede corregir la escala.Si todo el panel omite un defecto de queja del consumidor, es necesario revisar el léxico o las referencias.
Los registros de calibración deben estar conectados con las decisiones de publicación.Si un producto es bloqueado por defecto sensorial, la decisión debe citar el atributo, la referencia y el umbral.Esto evita que las decisiones sensoriales parezcan subjetivas.
Los panelistas deben estar capacitados para separar apariencia, aroma, sabor y textura.Una capa opaca puede alterar el sabor percibido;una superficie pegajosa puede sesgar la percepción del dulzor.La puntuación estructurada reduce los efectos de halo.Sirva muestras de manera que impida que los panelistas vean información de la marca o del lote cuando la decisión debe ser objetiva.
Utilice sesiones cortas para productos con alto contenido de azúcar o de sabor fuerte.La fatiga cambia el dulzor, la acidez y la percepción del sabor.Los descansos y los limpiadores del paladar ayudan a mantener una puntuación fiable.
Calibre a los panelistas en escalas de intensidad antes de utilizarlos para tomar decisiones sobre productos.Una escala de nueve puntos, una escala de líneas o una escala de categorías pueden funcionar, pero el panel debe comprender los anclajes.Mantenga ejemplos de intensidad baja, media y alta para cada atributo clave.
Las notas del líder del panel deben registrar observaciones inusuales, no sólo puntuaciones.Los comentarios sobre el amargor retardado, la sensación cerosa o el olor del paquete a menudo explican por qué se movió una puntuación numérica.
Para paneles remotos o con múltiples sitios, envíe el mismo lote de referencia y recopile fotografías del estado de la muestra antes de calificar.De lo contrario, la manipulación de un sitio a otro pasa a formar parte del resultado.
Cuando el rendimiento del panel varía, suspenda el uso de la versión y vuelva a capacitarse con referencias nuevas.
Nunca utilice un panel no calibrado como única evidencia para la retención o liberación de un envío.
Combine las decisiones sensoriales con la retención de la historia siempre que sea posible.
Preguntas frecuentes
¿Por qué calibrar un panel sensorial de repostería?
La calibración hace que términos como pegajoso, duro, ceroso, opaco o florecido sean lo suficientemente consistentes como para respaldar las decisiones de liberación.
¿Qué muestras de referencia se deben utilizar?
Utilice muestras objetivo, muestras con defectos leves, muestras rechazadas y muestras de vida útil envejecidas para el tipo de producto relevante.
Fuentes
- Evaluación de la estabilidad fisicoquímica y sensorial de gomitas fortificadas con extracto de germander de montaña y prebióticosArtículo de acceso abierto utilizado para la estabilidad, la textura y el cambio sensorial del almacenamiento de las gomitas.
- Parámetros de calidad y aceptación por parte del consumidor de las gominolas a base de zumo de granada “Mollar de Elche”Artículo de acceso abierto utilizado para determinar la calidad, acidez, color y aceptación del caramelo de gelatina.
- Composición de ositos de goma a base de ingredientes naturales diseñada según análisis de textura y evaluación sensorial in vivoArtículo de acceso abierto utilizado para el diseño de texturas gomosas y evaluación sensorial.
- Tendencias del uso de la evaluación sensorial en el desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria en países que pertenecen al esquema de innovación regional del EITArtículo de acceso abierto utilizado para métodos sensoriales en el desarrollo de productos y decisiones de aceptación.
- La evaluación sensorial como herramienta para determinar la aceptabilidad de productos innovadores desarrollados por estudiantes de pregrado en ciencia y tecnología de alimentos de la Universidad de Trinidad y TobagoArtículo de acceso abierto utilizado para pruebas de aceptabilidad y estructura de decisión sensorial.
- Influencia de varios tipos de jarabe de maíz en la calidad y propiedades sensoriales de los dulces de gelatina a base de gelatina.Artículo de acceso abierto utilizado para determinar los efectos del jarabe sobre la textura y la calidad sensorial de la gelatina.
- Compensaciones sobre etiquetas limpias: un estudio de caso del yogur naturalSe agregó a la Guía de calibración del panel sensorial de Confectionery Technology porque esta fuente respalda la evidencia sensorial, del consumidor y del panel y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Evaluación del desempeño del panel sensorial: revisión completaSe agregó a la Guía de calibración del panel sensorial de Confectionery Technology porque esta fuente respalda la evidencia sensorial, del consumidor y del panel y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- La evaluación sensorial como herramienta para determinar la aceptabilidad de productos innovadores desarrollados por estudiantes de pregrado en ciencia y tecnología de alimentosSe agregó a la Guía de calibración del panel sensorial de Confectionery Technology porque esta fuente respalda la evidencia sensorial, del consumidor y del panel y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
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