Alcance técnico de la corrección de viscosidad del recubrimiento compuesto
La corrección de la viscosidad del recubrimiento compuesto comienza separando la viscosidad plástica del límite elástico.La viscosidad plástica controla cómo fluye el recubrimiento una vez que se mueve;El límite elástico controla la facilidad con la que comienza el movimiento y cómo se drena el recubrimiento de un producto.Un recubrimiento que se bombea lentamente puede tener una alta viscosidad plástica.Un recubrimiento que deja colas, patas y bordes gruesos puede tener un alto límite elástico.La corrección es diferente, por lo que una sola lectura de taza no es suficiente.
La temperatura es el primer control.Los recubrimientos compuestos son suspensiones grasas continuas y pequeños cambios de temperatura pueden afectar fuertemente el flujo.Mida el recubrimiento en el tanque, tubería, cortina bañadora y línea de retorno.Si la línea de retorno está más fría, se pueden formar cristales y espesar la masa incluso cuando el tanque se ve bien.Si la capa se sobrecalienta, puede adelgazarse pero perder sabor, fraguar mal o desestabilizar los cristales de grasa.La corrección debe ocurrir dentro de una ventana de temperatura definida, no mediante conjeturas.
Mecanismo de corrección de viscosidad del recubrimiento compuesto y variables del producto
La lecitina y el PGPR no hacen el mismo trabajo.El trabajo de reología del chocolate de acceso abierto muestra que la lecitina puede reducir la viscosidad plástica hasta un rango útil, mientras que el PGPR es especialmente eficaz para reducir el límite elástico.Demasiada lecitina puede aumentar la pegajosidad o el límite elástico según la formulación.Por lo tanto, un plan de corrección debe identificar el defecto: bombeo deficiente, recogida de recubrimiento grueso, colas, fondo deficiente, poros o flujo deficiente sobre inclusiones.Luego elija grasa, lecitina, PGPR o temperatura como corrección.
No siga agregando emulsionante sin verificar la humedad y el tamaño de las partículas.La humedad une las partículas secas y puede espesar dramáticamente el recubrimiento.Las partículas finas aumentan la superficie y requieren más grasa para la lubricación.Los sustitutos del azúcar y los polímeros de carbohidratos pueden cambiar la morfología y reología de las partículas.Si un nuevo lote de polvo espesa el recubrimiento, agregar emulsionante puede ocultar un problema de materia prima en lugar de resolverlo.
Evidencia de medición de corrección de viscosidad de recubrimiento compuesto
Los recubrimientos compuestos pueden utilizar grasas láuricas o no láuricas.Su comportamiento cristalino cambia con el enfriamiento, el tiempo de retención y la contaminación por manteca de cacao o aceites de relleno.Si la viscosidad aumenta durante una ejecución, verifique si el recubrimiento está cristalizando parcialmente en el sistema.Si la viscosidad disminuye, verifique la adición de grasa, la variación de temperatura o la dilución por aceite líquido incompatible del sustrato.La cristalización de grasas y la reología están vinculadas;un recubrimiento puede ser químicamente correcto pero físicamente incorrecto después de una mala fijación.
El retrabajo debe tener límites.El recubrimiento devuelto puede contener migas, humedad, grasa del sustrato y cristales de semillas.Si se agrega reprocesamiento sin filtración ni control de temperatura, la corrección de la viscosidad se vuelve inestable.Establezca un nivel máximo de retrabajo y pruebe el efecto sobre la viscosidad y el fraguado.
Interpretación de fallas de corrección de viscosidad del recubrimiento compuesto
Mida la temperatura del recubrimiento, el método de viscosidad, la captación, la temperatura del sustrato, la velocidad de la línea, la vibración, las cuchillas de aire, la temperatura de enfriamiento y el tipo de defecto.Los poros pueden necesitar una mejora de la humectación o control del polvo, no una menor viscosidad.Los pies pueden necesitar un menor límite elástico, un sustrato más cálido, vibración o flujo de aire.La cobertura fina puede deberse a una viscosidad demasiado baja, una velocidad de línea alta o un producto caliente.Una corrección útil cambia una variable a la vez y registra el efecto sobre el peso y la apariencia del recubrimiento.
Límites de control de cambios y liberación de corrección de viscosidad del recubrimiento compuesto
La ventana de liberación debe definir la viscosidad a la temperatura de aplicación, la humedad máxima, el límite de tamaño de partículas, el contenido de grasa, los límites del emulsionante y el tiempo de fraguado.La producción debe comparar cada ajuste con el brillo, la floración, el crecimiento y la calidad comestible almacenados.Una capa que fluye maravillosamente pero florece o tiene un sabor ceroso después del almacenamiento no se corrige;simplemente es más fácil de ejecutar.
Revisión práctica de producción de corrección de viscosidad de recubrimiento compuesto
Un resultado de viscosidad de recubrimiento compuesto es significativo sólo cuando se define el método.Registre la temperatura de la muestra, el corte previo, el husillo o la geometría, la velocidad, el tiempo después del muestreo y si la muestra se filtró.Una capa con migajas suspendidas o grasa parcialmente cristalizada puede mostrar una lectura alta que no representa la fórmula fresca.Si la línea utiliza una cortina o una bomba, la reometría rotacional o un método de planta controlada es mejor que una prueba de copa indefinida.El mismo recubrimiento puede parecer aceptable a una velocidad de corte y fallar a otra.
El peso del recubrimiento es la confirmación práctica.Después de una corrección de la viscosidad, mida el porcentaje de captación, la cobertura del fondo, el espesor del borde y la apariencia del producto real.Reducir la viscosidad puede reducir las colas pero también producir poros o esquinas delgadas.Aumentar la viscosidad puede mejorar la cobertura pero aumentar el costo y la sensación cerosa.El objetivo de reología debe estar vinculado a la cobertura del producto, no sólo a un número.
Detalle de la revisión de la corrección de la viscosidad del recubrimiento compuesto
La humedad es una de las formas más rápidas de arruinar el flujo del recubrimiento compuesto.El agua crea puentes entre el azúcar y las partículas de cacao, aumenta la fricción y puede hacer que la capa se espese repentinamente.Las migas de sustrato, el polvo de oblea y los finos de azúcar aumentan la superficie y eliminan la grasa de la lubricación.Si la viscosidad aumenta durante el cambio, inspeccione las rejillas de retorno y compare las muestras filtradas y sin filtrar.Una corrección de formulación es un desperdicio cuando la causa real es la contaminación.
La distribución del tamaño de las partículas también decide la demanda de grasas.Las partículas más finas requieren más recubrimiento superficial con grasa y emulsionante.Si un lote nuevo de azúcar o cacao en polvo tiene partículas más pequeñas, el mismo nivel de grasa puede parecer demasiado espeso.La especificación debe incluir el tamaño de las partículas de la materia prima o al menos la respuesta reológica de la planta a nuevos lotes.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el primer paso para corregir la viscosidad del recubrimiento compuesto?
Verifique la temperatura, el método de medición, la humedad y si el defecto es la viscosidad plástica o el límite elástico antes de cambiar la fórmula.
¿Deberían usarse la lecitina y el PGPR de la misma manera?
No. La lecitina y el PGPR influyen de manera diferente en la viscosidad plástica y el límite elástico, por lo que la elección depende del defecto de flujo.
Fuentes
- Emulsionantes: su influencia en las propiedades reológicas y de textura en un chocolate industrialArtículo de acceso abierto utilizado para efectos de lecitina, PGPR, límite elástico, viscosidad plástica y textura del chocolate.
- Efecto de mezclas alternativas de edulcorantes y polímeros de carbohidratos sobre las propiedades físicas, el comportamiento de fusión y cristalización del chocolate negro compuesto.Artículo de acceso abierto utilizado para la reología, la humedad, la forma de las partículas y la cristalización del chocolate compuesto.
- Análisis del efecto de estrategias recientes de reformulación sobre el comportamiento de cristalización de la manteca de cacao y las propiedades estructurales del chocolate.Revisión de acceso abierto utilizada para la microestructura del chocolate, la cristalización de grasas y los límites de reformulación.
- Composición de triacilgliceroles y propiedades físico-químicas de la manteca de cacao y sus derivados: RMN, DSC, rayos X, investigación reológicaArtículo de acceso abierto utilizado para la fusión, cristalización y reología de derivados de manteca de cacao.
- Factores internos que afectan la cristalización del sistema lipídico: estructura, composición y componentes menores del triacilglicerolRevisión de acceso abierto utilizada para cristalización de lípidos, polimorfismo y efectos de componentes menores.
- Propiedades físicas y estabilidad de la floración de grasas de chocolates compuestos elaborados con mezclas de grasas ternarias de manteca de cacao, grasa 1,3-dioleoil-2-estearoil-triacilglicerol y sustituto de manteca de cacao a base de láuricoArtículo de acceso abierto utilizado para CBS láurico, mezcla de manteca de cacao y estabilidad de la floración de recubrimientos compuestos.
- Innovaciones recientes en ciencia y tecnología de emulsiones para aplicaciones alimentariasSe agregó para la corrección de la viscosidad del recubrimiento compuesto porque esta fuente admite evidencia de viscosidad de hidrocoloides, geles y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Emulsionantes: su influencia en las propiedades reológicas y de textura en un chocolate industrialSe agregó para la corrección de la viscosidad del recubrimiento compuesto porque esta fuente admite evidencia de viscosidad de hidrocoloides, geles y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Avances de la investigación sobre las propiedades fisicoquímicas de los alimentos a base de almidón mediante procesamiento por extrusiónSe agregó para la corrección de la viscosidad del recubrimiento compuesto porque esta fuente admite evidencia de viscosidad de hidrocoloides, geles y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- El efecto de los azúcares sobre los geles fluidos de agar y la estabilización de sus espumas.Se agregó para la corrección de la viscosidad del recubrimiento compuesto porque esta fuente admite evidencia de viscosidad de hidrocoloides, geles y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.