El objetivo es un color dinámico parecido a la carne, no un rojo estático.
La transición de color en la carne de origen vegetal es el cambio diseñado de una apariencia roja o rosada cruda a una apariencia marrón cocida o marrón grisácea durante el calentamiento.El color tradicional de la carne depende en gran medida de la química de la mioglobina, la oxigenación, la oxidación y la desnaturalización por calor.La carne de origen vegetal carece de mioglobina muscular a menos que se agregue una proteína hemo o una estrategia similar, por lo que los desarrolladores deben crear color a partir de pigmentos vegetales, análogos del hemo, sistemas reductores, matrices de proteínas y reacciones de cocción.
Una hamburguesa roja estática no es suficiente.Los consumidores esperan color crudo, estabilidad del color durante la venta al por menor, dorado durante la cocción y que no haya sangrado no natural después de la cocción.El desafío es que las proteínas, aceites, metilcelulosa, almidones y fibras vegetales no se comporten ópticamente como la carne.Difunden la luz de manera diferente, unen el agua de manera diferente y cambian de color bajo el calor.
Opciones de pigmentos y respuesta al calor.
Los sistemas de coloración de carnes de origen vegetal pueden utilizar pigmentos de remolacha, antocianinas, carotenoides, colorantes de caramelo, concentrados de frutas y verduras, leghemoglobina u otros ingredientes que contienen hemo y precursores de Maillard.Las betalaínas pueden proporcionar un color rojo crudo pero son sensibles al calor.Las antocianinas son sensibles al pH y pueden cambiar de tono.Los colores caramelo y Maillard dan notas cocidas pero pueden hacer que el producto crudo se dore demasiado.Las proteínas hemo pueden proporcionar un comportamiento redox más parecido al de la carne, pero requieren una revisión regulatoria, sensorial y de procesos.
El pH es central.Un pigmento que parece rojo en un rango de pH puede volverse morado, marrón o opaco en otro.Los aislados de proteínas vegetales pueden tener su propio color y pH.Los minerales y agentes reductores pueden cambiar el estado del pigmento.Las gotas de grasa cambian de opacidad y luminosidad.La metilcelulosa se gelifica durante el calentamiento y cambia la distribución del agua, lo que puede alterar el color percibido mientras la hamburguesa se cocina.
Validación de transición de cocción
La validación debe medir el color crudo, el color almacenado en refrigeración, el color interno cocido, el dorado superficial, el color del jugo y el color recalentado.Utilice el método de cocción previsto: sartén, parrilla, horno, microondas o plancha plana para servicio de alimentos.Diferentes velocidades de calentamiento crean diferentes transiciones de pigmentos.Una hamburguesa que se dora en una sartén puede permanecer roja en el microondas porque la deshidratación de la superficie y el dorado Maillard son menores.
El producto también debe probarse después de su vida útil.Los pigmentos vegetales pueden desvanecerse u oxidarse antes de cocinarlos, y una buena transición de cocción no puede recuperar un color crudo opaco.El oxígeno del envase, la luz, el espacio libre y el historial de congelación y descongelación afectan el color.Compare el color visual con el color instrumental porque los consumidores juzgan toda la hamburguesa, incluida la textura de la superficie y el jugo.
Defectos de color comunes
El rojo crudo persistente después de la cocción sugiere que la estabilidad térmica del pigmento es demasiado alta o que la química del dorado es demasiado débil.El oscurecimiento prematuro durante el almacenamiento sugiere oxidación, cambio de pH o inestabilidad del pigmento.Los tonos morados o azules sugieren pigmentos sensibles al pH.El color gris puede deberse a una base proteica, oxidación o pigmento cálido insuficiente.El sangrado rojo puede deberse a pigmentos solubles en agua que no se retienen en la matriz.No siempre la solución es más pigmento;puede ser control del pH, encapsulación, unión a la matriz, opacidad de la grasa o química de cocción.
Reclamación de exhibición y cocina al por menor
Se debe incluir la exhibición minorista porque la exposición a la luz y al oxígeno puede cambiar el color crudo antes de que el consumidor cocine el producto.La atmósfera modificada, los envases skin al vacío y los envases congelados crean diferentes estados de pigmento.Es posible que un producto diseñado para exhibición refrigerada no se comporte igual después de su distribución congelada.Las declaraciones de cocción deben especificar el método y el punto final porque la carne de origen vegetal puede dorarse en la superficie mientras que el centro permanece ópticamente rojo.
Los equipos de calidad deben evitar el uso de estándares de color de carne sin adaptarlos.El objetivo es un color creíble de la carne de origen vegetal, no una química exacta de la mioglobina cuando la matriz no puede soportarla.
Interacciones de ingredientes
Las proteínas vegetales aportan su propio color y química.La proteína de guisante puede ser beige o verdosa, la soja puede ser de color amarillo pálido, el gluten de trigo puede dorarse durante la cocción y las harinas de leguminosas pueden tener notas enzimáticas o fenólicas.Estos fondos cambian la cantidad y el tipo de colorante necesario.La fase oleosa también importa.La grasa de coco, el aceite de canola o la grasa estructurada cambian la opacidad y la jugosidad, lo que influye en el color percibido crudo y cocido.
La metilcelulosa es común porque se gelifica al calentarla y ayuda a unir el agua y la grasa, pero también puede cambiar la transición visual al cambiar la liberación de agua y el oscurecimiento de la superficie.Los almidones y las fibras alteran la dispersión de la luz.Los azúcares reductores y los aminoácidos influyen en el dorado de Maillard.Por lo tanto, se debe desarrollar un sistema de coloración de la carne a base de plantas junto con la textura y la pérdida de cocción, no agregarlo al final como una pintura.
Método de medición
Mida el color en la superficie cruda, la sección transversal cruda, la superficie cocida y la sección transversal cocida.El dorado de la superficie puede verse correcto mientras que el centro permanece demasiado rojo.El color de la sección transversal puede parecer correcto, mientras que la superficie de la parrilla carece de notas marrones parecidas a las de la carne.Estandarice el grosor de la hamburguesa, el punto final de cocción, la temperatura de la sartén y el tiempo de reposo.Las lecturas de los instrumentos deben combinarse con una puntuación visual entrenada porque a*, L* y el ángulo de tono no pueden capturar todas las señales que utilizan los consumidores.
El color del jugo es otra pista fundamental.Si durante la cocción se escapa líquido rojo, el pigmento no queda retenido en la matriz.Puede ser necesaria encapsulación, unión a proteínas, ajuste del pH, red hidrocoloide o elección de pigmentos.Si el producto cocido se ve gris, es posible que sea necesario ajustar la opacidad de la proteína y la grasa base antes de aumentar el pigmento rojo.
Preguntas frecuentes
¿Por qué es difícil la transición del color de la carne de origen vegetal?
Los sistemas de origen vegetal carecen del comportamiento de la mioglobina nativa, por lo que el color crudo, el color de almacenamiento y el dorado cocido deben diseñarse con pigmentos, proteínas y condiciones de proceso.
¿Qué causa que la carne de origen vegetal permanezca roja después de cocinarla?
Un pigmento termoestable, un dorado débil de Maillard, una humedad elevada o un método de cocción incorrecto pueden hacer que el producto cocido luzca demasiado crudo.
Fuentes
- Análogos de carne de origen vegetal: desafíos de color y colorantes.Revisión de acceso abierto utilizada para mecanismos de color de carne, pigmentos y transiciones de cocción de origen vegetal.
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- Una descripción general de los ingredientes utilizados para la producción de análogos de carne de origen vegetal y su influencia en las propiedades estructurales y de textura del producto finalRevisión de acceso abierto utilizada para las interacciones de proteínas vegetales, aglutinantes, lípidos y aditivos en análogos de la carne.
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