El calor cambia tanto el pigmento como el color de fondo.
La igualación del color mediante procesamiento térmico es difícil porque el calor cambia el colorante, la matriz del alimento y el fondo óptico al mismo tiempo.Una muestra de banco preparada a temperatura ambiente puede desplazarse durante la pasteurización, el horneado, el autoclave, la extrusión o el llenado en caliente.Las antocianinas pueden degradarse o cambiar de tono con el pH, las betalaínas pueden perder croma con el calor y el oxígeno, la clorofila puede convertirse en tonos oliva, los carotenoides pueden isomerizarse u oxidarse y la curcumina puede desvanecerse con el pH, la luz y el almacenamiento.Paralelamente, el pardeamiento de Maillard, la caramelización, la desnaturalización de proteínas y la gelatinización del almidón pueden cambiar el color base detrás del pigmento.
El primer control es identificar la clase de pigmento y la ruta térmica.Combinar un tono de baya con antocianina en una bebida ácida no es el mismo problema que combinar el amarillo en un relleno horneado o el rojo en un análogo neutro de carne de origen vegetal.El procesamiento térmico crea condiciones de exposición tiempo-temperatura, exposición al oxígeno y pH que pueden mover el color fuera de la combinación original.
Variables que deciden la estabilidad del partido
Las variables importantes incluyen pH, temperatura, tiempo de retención, oxígeno, luz, metales, azúcares, ácido ascórbico, proteínas, emulsionantes, fase grasa, actividad del agua y embalaje.Las revisiones de antocianinas muestran que la degradación por calor se ve fuertemente afectada por la estructura y la matriz.Las revisiones de la estabilidad de los pigmentos naturales muestran que las condiciones extrínsecas como el pH y el oxígeno suelen ser tan importantes como la concentración del pigmento.Una dosis más fuerte puede enmascarar cierta pérdida, pero no puede corregir un cambio de tono causado por un pH incorrecto o una interacción de metales.
Mida el color instrumentalmente con una geometría definida y preparación del producto.Los valores L*, a*, b*, croma, ángulo de tono y Delta E son útiles sólo cuando se controlan la superficie de la muestra, la temperatura, el espesor y el fondo.Una bebida translúcida, una salsa opaca y una miga horneada necesitan métodos de medición diferentes.La aprobación sensorial debe realizarse bajo la fuente de luz utilizada por los consumidores o el comercio minorista, porque el metamerismo puede hacer que dos cerillas parezcan iguales en el laboratorio y diferentes en la tienda.
Validación mediante el proceso de calor real.
La validación debe comparar muestras previas al proceso, inmediatamente posteriores al proceso y almacenadas.Incluya la carga de calor más alta esperada y la condición de vida útil más larga.Si el color es natural, pruebe en los extremos alto y bajo del pH y la especificación de sólidos.Si el embalaje bloquea el oxígeno o la luz, validar en el embalaje final;El almacenamiento con copa abierta puede exagerar la pérdida o perder la migración y adsorción relacionadas con el paquete.
El objetivo práctico no es una combinación perfecta de mezclas crudas.Es el color del producto final después del procesamiento y almacenamiento.Un sólido programa de desarrollo ajusta el tipo de pigmento, la dosis, el pH, el sistema antioxidante, la quelación de metales, el empaque y la severidad del proceso hasta que el color final se encuentre dentro de la tolerancia acordada.
Solución de problemas de falta de coincidencia de colores
Si el producto se vuelve opaco después del calor, verifique la oxidación, el procesamiento excesivo, la clase de pigmento y el oxígeno en el espacio libre.Si el rojo se vuelve violeta o azul, verifique el pH.Si el amarillo se desvanece, verifique las condiciones de luz, oxígeno y alcalinidad.Si aparece un fondo marrón, verifique la química de Maillard, el sistema proteína-azúcar y la carga térmica.Si el color es desigual, verifique la mezcla, la distribución de las partículas, la división de las fases grasas y la temperatura de llenado.Corrige el mecanismo en lugar de añadir más colorante a ciegas.
Construya un mapa de colores de proceso
Un mapa de colores del proceso debe enumerar cada paso de calor, temperatura objetivo, tiempo de espera, exposición al oxígeno y pH en ese paso.Para una bebida llena en caliente, el momento crítico del color puede ser el tanque de almacenamiento calentado.Para un producto horneado, la temperatura de la superficie y la pérdida de agua pueden importar más que el centro geométrico.En el caso de una salsa esterilizada, tanto la degradación del pigmento como el dorado pueden continuar durante el enfriamiento.Mapear el proceso evita que el equipo culpe al colorante cuando el problema real es una exposición térmica excesiva o un pH no controlado.
Cuando un color debe coincidir en todas las fábricas, utilice la misma geometría de medición, paquete final, edad y fuente de luz.Diferentes configuraciones del espectrofotómetro o espesor de la muestra pueden crear diferencias artificiales.La combinación de colores es tanto un sistema de especificación como un sistema de pigmentos.
Ejemplos específicos de matrices
En las bebidas de frutas, el tono de las antocianinas está gobernado por el pH, la copigmentación, el ácido ascórbico, el oxígeno y las trazas de metales.Un rojo brillante a pH 3 puede volverse más opaco si la fórmula sube o si queda oxígeno en el espacio de cabeza.En los rellenos de panadería, la actividad del agua y la gelificación del almidón cambian la densidad óptica, mientras que el calor del horno provoca la pérdida de pigmento y el oscurecimiento.En los sistemas lácteos, las proteínas dispersan la luz y pueden hacer que un pigmento parezca más claro o más pastel que en el agua.En las salsas ricas en aceite, las gotas de grasa aumentan la opacidad y pueden ocultar o exagerar la intensidad del colorante.
Estos ejemplos muestran por qué la combinación de colores debe construirse en la matriz real.Una solución de proveedor de colorante o una dilución en agua es solo una herramienta de detección.La matriz final decide el croma, el tono y la estabilidad.Cuando el producto contiene partículas, mida tanto la fase continua como las partículas visibles, porque los consumidores ven el alimento completo en lugar de una muestra de laboratorio homogeneizada.
Establecer una tolerancia útil
Una tolerancia de color útil está vinculada a la visibilidad.Los valores Delta E son útiles, pero el número aceptable depende de la categoría del producto, la superficie, la iluminación y las expectativas del consumidor.Un pequeño cambio en una crema blanca o una bebida premium puede ser obvio, mientras que un cambio mayor en una salsa mixta puede ser aceptable.Establezca la tolerancia utilizando un control, una muestra apenas aceptable y una muestra rechazada.Esto ancla el número del instrumento a la percepción real.
<Coincidencia de colores bajo procesamiento térmico: especificación de función aditiva
Coincidencia de colores bajo procesamiento térmicodebe manejarse a través de la identidad del aditivo, la pureza, la categoría legal del alimento, el nivel máximo permitido, la transferencia, la compatibilidad de la matriz, la declaración y la función tecnológica.Esas palabras no son relleno;definen la evidencia que demuestra si el producto, lote o proceso todavía se encuentra dentro de los límites de control previstos.
ParaCoincidencia de colores bajo procesamiento térmico, el límite de decisión es la aprobación de la dosis, la verificación de la etiqueta, la restricción del mercado, la selección de sustitutos o la recalificación del proveedor.El revisor debe trazar ese límite hasta el ensayo, la declaración de pureza, el cálculo de la dosis de la formulación, la verificación del producto terminado, la revisión de la etiqueta y la prueba de rendimiento de la matriz, y luego registrar por qué esos datos son suficientes para este producto y título exactos.
EnCoincidencia de colores bajo procesamiento térmico, la declaración de falla debe nombrar una clase de aditivo incorrecta, dosis excesiva, función débil, falta de coincidencia regulatoria, transferencia no declarada o mala compatibilidad con el pH y el historial de calor.El registro de seguimiento debe preservar el punto de muestra, la condición del método, la identidad del lote, la edad de almacenamiento y la acción correctiva para que otro revisor pueda repetir la conclusión.
Preguntas frecuentes
¿Por qué falla la combinación de colores después del calentamiento?
El calor puede degradar los pigmentos, cambiar los tonos sensibles al pH y crear un color marrón de fondo, por lo que el producto final procesado puede diferir de la cerilla cruda.
¿Cómo se debe validar la igualación térmica de colores?
Compare el color antes del procesamiento, inmediatamente después del procesamiento y después del almacenamiento en el paquete final utilizando métodos instrumentales y sensoriales definidos.
Fuentes
- Una revisión del conocimiento actual sobre la estabilidad térmica de las antocianinas y enfoques para su estabilización al calorRevisión de acceso abierto utilizada para los mecanismos de degradación de antocianinas, la sensibilidad al calor y las rutas de estabilización.
- Una revisión crítica sobre la estabilidad de los pigmentos alimentarios naturales y las técnicas de estabilización.Revisión de acceso abierto utilizada para factores de estabilidad de antocianinas, betalaínas, clorofila y carotenoides.
- Colorantes alimentarios: desafíos, oportunidades y deseos actuales de las agroindustrias para garantizar las expectativas de los consumidores y las prácticas regulatoriasRevisión de acceso abierto utilizada para restricciones de colorantes naturales, expectativas regulatorias y estabilidad del procesamiento.
- Carotenoides y otros pigmentos como colorantes naturales.Revisión de acceso abierto utilizada para la química de carotenoides, antocianinas y pigmentos en aplicaciones alimentarias.
- Estabilidad del color y capacidad indicadora del pH de los colorantes que contienen curcumina, antocianina y betanina en diferentes condiciones de almacenamiento para el desarrollo de envases inteligentesArtículo de acceso abierto utilizado para la respuesta del colorante a las condiciones de pH, almacenamiento y concentración.
- Impacto de las técnicas convencionales y avanzadas en la estabilidad de los colorantes alimentarios naturalesRevisión de acceso abierto utilizada para los efectos del procesamiento térmico y no térmico en colorantes naturales.
- Declaración sobre los óxidos de hierro irradiadosSe agregó para igualación de color bajo procesamiento térmico porque esta fuente admite evidencia de color, caramelo y pigmento y diversifica el conjunto de fuentes del artículo.
- Alimentos: procesamiento alcalino y calidad de los alimentosSe agregó para igualación de color bajo procesamiento térmico porque esta fuente admite evidencia de color, caramelo y pigmento y diversifica el conjunto de fuentes del artículo.
- Antocianinas: digestión metabólica, biodisponibilidad, efectos terapéuticos, uso industrial actual y potencial de innovaciónSe agregó para igualación de color bajo procesamiento térmico porque esta fuente admite evidencia de color, caramelo y pigmento y diversifica el conjunto de fuentes del artículo.
- Características de la degradación térmica de soluciones de glucosa y maltosaSe agregó para igualación de color bajo procesamiento térmico porque esta fuente admite evidencia de color, caramelo y pigmento y diversifica el conjunto de fuentes del artículo.
- Características sensoriales, atributos de calidad y estabilidad de almacenamiento de la mayonesa: una revisiónSe utiliza para verificar la coincidencia de colores bajo procesamiento térmico con evidencia de proceso, medición y especificación de un dominio de origen separado.