La retención del aroma del café es una protección volátil.
El aroma del café tostado es intenso pero frágil.Después del tostado, el café continúa desgasificándose y sufriendo cambios químicos.La pérdida de frescura proviene de la pérdida de volátiles, la oxidación, la absorción de humedad, la migración a través del empaque, la apertura repetida y la temperatura de almacenamiento.Los envases para la retención del aroma deben gestionar la retención de oxígeno, dióxido de carbono, vapor de agua y volátiles sin dañar el carácter sensorial del café tostado.
Las notas aromáticas importantes no son todas igualmente estables.Las notas azufradas/tostadas pueden desvanecerse durante el almacenamiento y son fuertes indicadores de frescura.La oxidación puede crear notas rancias o desagradables.Los envases que permiten la entrada de oxígeno o humedad aceleran estos cambios.El café molido es más vulnerable que los granos enteros porque la superficie es mayor y los volátiles se pierden más rápido.
Funciones del paquete
El paquete debe proporcionar barrera al oxígeno, barrera a la humedad, barrera al aroma, integridad del sello y control de desgasificación adecuado.Las válvulas unidireccionales pueden permitir la liberación de dióxido de carbono y al mismo tiempo limitar la entrada de oxígeno, pero el rendimiento de la válvula y la calidad del sello son importantes.Los laminados de alta barrera, las estructuras que contienen aluminio y las cápsulas seleccionadas pueden proteger el aroma mejor que los materiales permeables, pero los objetivos de sostenibilidad pueden impulsar hacia estructuras alternativas.Se debe probar cada alternativa para determinar la retención real del aroma.
La apertura repetida cambia el problema.Un paquete puede funcionar bien sellado pero perder frescura rápidamente después de su uso por parte del consumidor.Las instrucciones posteriores a la apertura, el tamaño del envase, el diseño del cierre y la gestión del espacio libre pueden ser importantes.El café almacenado en aire húmedo puede ganar humedad y cambiar la acidez, los fenólicos y la calidad sensorial.
Prueba de retención de aroma
Las pruebas deben incluir transmisión de oxígeno, transmisión de vapor de agua, integridad del sello, oxígeno en el espacio de cabeza, humedad, marcadores volátiles, frescura sensorial y temperatura de almacenamiento.La GC-MS o el análisis volátil relacionado pueden identificar cambios en los marcadores de aroma, mientras que los paneles sensoriales confirman si los cambios químicos son importantes.Los métodos de nariz electrónica pueden respaldar la detección, pero deben calibrarse con respecto a la química y la percepción sensorial convencionales.
Las pruebas de almacenamiento deben comparar el paquete final en condiciones realistas de tiempo, temperatura y apertura.Si se propone un paquete ecológico, pruébelo con el paquete actual para determinar la retención de aroma, el aumento de humedad y la manipulación por parte del consumidor.No apruebe el embalaje únicamente a partir de los valores de barrera del proveedor medidos en película plana;Los paquetes, sellos, válvulas y cierres formados deciden el rendimiento real.
Lógica de aceptación
Un paquete de retención del aroma del café tiene éxito cuando protege la frescura prevista del producto durante el período de uso declarado.La decisión debe incluir la vida útil sellada, la vida posterior a la apertura y la evidencia sensorial.Si los cambios de sostenibilidad reducen el rendimiento de la barrera, el producto puede necesitar un tamaño de paquete más pequeño, una fecha más corta, un cierre mejorado o ajustes de formulación/tostado.
Las pruebas posteriores a la apertura son esenciales para los paquetes minoristas.El consumidor puede experimentar la mayor pérdida de aroma después de la primera apertura, no durante el almacenamiento en almacén sellado.
La desgasificación debe equilibrarse con la exclusión de oxígeno.
El café recién tostado libera dióxido de carbono después del tostado.Envasar demasiado pronto sin una válvula puede hinchar los paquetes o estresar los sellos, mientras que retrasar el envasado puede permitir que se escape un aroma valioso.El embalaje con válvula unidireccional es común porque alivia el dióxido de carbono y al mismo tiempo limita la entrada de oxígeno.Sin embargo, la válvula no es una solución completa.La estructura de la película, el sello, el oxígeno del espacio libre, la calidad de la válvula y la temperatura de almacenamiento deciden si el aroma sobrevive.Si un paquete utiliza una película de alta barrera pero tiene sellos débiles, la retención del aroma seguirá fallando.
El control del oxígeno es especialmente importante para el café molido.La molienda rompe la estructura celular y expone una gran superficie.Los compuestos volátiles escapan más rápido y la oxidación se acelera.Los envases de granos enteros pueden tolerar un diseño diferente al del café molido o de las cápsulas.Al comparar formatos de empaque, mantenga constantes el grado de tueste, la molienda, la temperatura de llenado, el oxígeno residual, el peso de llenado y el volumen del espacio libre para que el efecto del empaque no se confunda con la variación del producto.
Marcadores de frescura y realidad del consumidor
La frescura no puede protegerse únicamente con un número de barrera.Los volátiles sulfurosos y tostados pueden desvanecerse mientras que las notas oxidadas aumentan.Los fenoles y alcaloides también pueden cambiar durante el almacenamiento según el paquete y el entorno.Un estudio práctico de retención debe medir el almacenamiento sellado y el almacenamiento en uso.El consumidor puede abrir una bolsa muchas veces, introducir aire húmedo y guardarla caliente.Un paquete que es excelente hasta la primera apertura aún puede ofrecer una frescura deficiente al consumidor si el cierre es débil o el paquete es demasiado grande para la tasa de uso.
El mejor plan de desarrollo combina análisis de volátiles, oxígeno en el espacio de cabeza, humedad, puntuación sensorial e integridad del paquete.Si GC-MS no está disponible para el trabajo de rutina, utilícelo durante el desarrollo para identificar marcadores y luego respalde la producción con paneles sensoriales, controles de oxígeno y controles de vida útil.El embalaje sólo debe aprobarse cuando los datos químicos y sensoriales concuerden.
protocoloo de comparación de envases
Compare paquetes con el mismo lote de tueste, el mismo molido, el mismo peso de llenado, el mismo tiempo de llenado después del tueste y la misma temperatura de almacenamiento.Mida el oxígeno residual poco después del sellado y durante el almacenamiento.Extraiga muestras al principio, a la mitad y al final de su vida útil y luego repita después de varios ciclos de apertura y cierre.Los paneles sensoriales deben puntuar aroma fresco, notas tostadas/azufradas, notas rancias, notas rancias, cuerpo y regusto.
No acepte un paquete nuevo porque sobrevive a una breve prueba ambiental.El café a menudo falla debido a un aplanamiento gradual del aroma en lugar de un deterioro visible.El paquete debe conservar el perfil de aroma deseado durante el período de uso declarado por el consumidor.
La validación minorista también debe tener en cuenta el tamaño del paquete y la tasa de consumo esperada.Una bolsa grande con alta barrera aún puede decepcionar a un consumidor lento después de abrirla repetidamente, mientras que un paquete más pequeño con un buen cierre puede ofrecer una mejor experiencia de frescura.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se desvanece el aroma del café tostado?
El aroma se desvanece debido a la pérdida de volátiles, la oxidación, la absorción de humedad, la exposición a la temperatura y la apertura repetida del paquete.
¿Qué deben incluir las pruebas de empaque de café?
Pruebe la barrera de oxígeno y humedad, la integridad del sello, el comportamiento de la válvula, el oxígeno en el espacio de cabeza, los marcadores volátiles y la frescura sensorial.
Fuentes
- Variabilidad de los compuestos volátiles de café de grano único de cafés tostados Arábica y robusta analizados por SPME-GC-MSArtículo de acceso abierto utilizado para la variabilidad volátil del café y la interpretación de marcadores de aroma.
- Huella digital química del aroma potencial de la nota de café oxidado mediante HS-SPME-GC-MS y aprendizaje automáticoArtículo de acceso abierto utilizado para detectar huellas dactilares del aroma del café relacionadas con la oxidación y deterioro del almacenamiento.
- Evaluación del comportamiento de fenoles y alcaloides en muestras de café tostado y molido almacenado en diferentes tipos de envases: Implicaciones para la calidad y vida útilArtículo de acceso abierto utilizado para envasado de café, humedad, fenoles, alcaloides y calidad de vida útil.
- Indicadores de desvanecimiento de azufre/tostado en cafés tostados: su contribución y aplicabilidad en la percepción y predicción de la frescura del caféArtículo de acceso abierto utilizado para la frescura del café tostado, la decoloración del aroma a azufre/tostado y marcadores de predicción.
- Uso potencial de narices electrónicas, lenguas electrónicas y biosensores como sistemas multisensoriales para el examen del deterioro de los alimentos.Revisión de acceso abierto utilizada para la interpretación de detección de calidad y aroma respaldada por sensores.
- Aplicaciones de la nanotecnología en el envasado de alimentos y la seguridad alimentaria: materiales barrera, antimicrobianos y sensoresRevisión de acceso abierto utilizada para los principios de protección de barrera, sensor y vida útil del embalaje.
- Antimicrobianos naturales como aditivos para aplicaciones de envasado de alimentos comestibles: una revisiónSe agregó para el empaque de retención de aroma de café porque esta fuente respalda el empaque, la barrera y la evidencia de migración y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Envases de cereales y dulces: antecedentes, aplicaciones y extensión de la vida útilSe agregó para el empaque de retención de aroma de café porque esta fuente respalda el empaque, la barrera y la evidencia de migración y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Termografía infrarroja activa para la detección de contaminación de sellos en envases de alimentos termoselladosSe agregó para el empaque de retención de aroma de café porque esta fuente respalda el empaque, la barrera y la evidencia de migración y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Reciclaje botella a botella de tereftalato de polietileno (PET) para la industria de bebidas: una revisiónSe agregó para el empaque de retención de aroma de café porque esta fuente respalda el empaque, la barrera y la evidencia de migración y diversifica el conjunto de fuentes de artículos.
- Migración de humedad a través de recubrimientos de confitería con sabor a chocolate.Se utiliza para verificar el empaque de retención del aroma del café con evidencia de empaque, barrera y oxígeno de un dominio de fuente separado.